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我来自四川成都彭州市，做卤菜熟食店近三十年了，今天以我们在卤肉过程中对香料的认识来回答一下你的问题，希望对你有用。

说到香料，可用于烹饪中的有几十种，在我们日常生活中常用的基础香料有10多种，正确认识香料的特性和作用，有助于我们更好的在烹饪中熟练应用。

香料的作用主要表现在给食材增香除异，去腥去膻。只不过每一种香料又有各自不同的特性，有的以增香为主，有的以除异为主，下面就简单介绍一下，供大家参考。

1：八角，又名大茴香，具有浓烈的芳香味，其香味来自于自身所含的茴香油，在中餐或者卤菜中是绝对的主料，能增加食材的香味。购买时以褐红色，香味浓无异味为好，如果闻起来有刺鼻的气味或者酸味，则多为硫磺熏制过，慎买。

2：桂皮。加入卤菜里能去腥解腻，增加食材香味。购买时以外皮灰棕色，内皮红棕色，呈卷状的为好，入口略带麻味，香气醇厚回甜。

3：小茴香。气味清香，色泽淡绿，形似稻谷。是卤菜中的常用主料。购买时以颗粒饱满，色泽淡绿为好。

4：山柰。多见于白色片状。气味芳香，有辣味。是卤菜中的常用香料。属于苦香型香料，用量不宜太多。

5：丁香。香味浓烈，入口有麻舌的感觉。因其香味特殊，所以用料很小，否则有涩口的感觉，且抢味厉害。

6：当归。香味较浓，略带药香味，去除异味作用较强。只是在使用时用量不宜太多，否则抢味，制作鸡肉时，可适当增加用量。

7：香果。香味微浓。用于卤菜或者煲汤增香。兼有抗氧化作用。

8：香砂。卤水中比较重要的香料，气味芳香且香气容易渗入肉里，从而赋予食材特殊的香味。

9：香茅草。带有一股柠檬香味，清香宜人，有增加食欲的作用。但是因其出香很快且香味特殊，所以用量不宜太多。

10：香叶。气味清香但不浓烈，所以在卤菜中，更多的是起除臭的作用，增香次之。

11：白蔻。卤菜中的常用香料，对于去除食材中的腥膻味作用很强，同时兼具解油腻的功效。

12：草寇。在卤菜中使用能起到去腥除异的作用，香味次之，多用于畜禽野味等菜品制作。

13：白芷。多见于片状或者条状。香味浓，略带苦味。卤菜中常用语增香去异，对去除肉类的腥膻味有很好的作用。卤制鸡，鸭，鹅时用作主料。

14：良姜。也叫高良姜，颜色呈棕红色或者棕黄色，辛辣味和芳香味兼具，去腥效果最强。能提升菜品的香味。

15：草果：主要作用去腥除异，香味次之。在卤菜和烧菜类使用较广泛。对各种动物内脏的去异味效果明显。

至于花椒，辣椒，我将它们归于调料一类，其增香，增辣效果也很突出。

这里我只是介绍了常用的增香和去腥除膻，除异味的香料，当然，香料的作用和功效也不是单一的，很多都是既增香也除异味，不同的是，各种香料所起的主要作用各有不同，在配制香料时，应有所侧重。

我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。

分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。

还是老规矩，附上家庭版卤菜通用配方，以供大家参考

以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎拌匀（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），根据卤水比例秤重使用，比如起10斤卤水，香料减半即可。

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媳妇儿的御厨

基础的香料有哪些，各自的作用是什么？

香料的基础知识

我们在中餐的烹饪中，香料是用途非常广泛、比如红烧肉会使用八角、桂皮、香叶等人们熟知的香料，制作炖鸡、鸭、鱼、牛羊肉这样的炖菜中也会使用香料；在调肉馅，肉丸子中会使用多种香料磨成的粉，加进去，味道更好；在制作卤水中，香料必不可少，需要二三十种香料。香料的使用会让味道更加香浓，可以说，如果没有香料的加入，中餐便会失去很多华彩，会失去很多让人流连忘返的美味。

香科的世界博大精深，在这里我把平时做菜常用的一些基础香料的使用心得分享给大家， 希望大家有一个初步的认识。

常用香料——香料四剑客

1、八角

又名大茴香、大料，家庭常备“香料四剑客”之一。气味浓郁却不尖说，用途极广泛，基本上能用得上香料的地方，都有八角的身影。购买时选干燥且颜色棕红的， 闻起来无霉味，香气足，外观需要仔细数一下是否为8个角，因为有些八角里会掺一些类似于八角的东西，没有八角的价值，多食用不益，需要注意。

2、花椒

家庭常备“香料四剑客”之一。味道麻香清新去腥解腻效果极好，亦是川菜之灵魂。做正宗川菜、好花椒是必不可少的。 购买时要尽量选完全裂开没有籽的，颜色紫红为好。

3、桂皮

又名肉桂，家庭常备“香料四剑客”之一。炖肉、 制卤水好帮手， 也是五香粉的成员之一。味道甜香微辣，去腥解膻功能很强。购买时尽量买一根根成细卷状的，价钱稍高，但味道更醇厚浓郁，大块的树皮状的，味道没有那么好，可以闻一下对比下。

4、香叶

又名桂叶，家庭常备“香料四剑客”之一。香气和桂皮类似，却不像桂皮那么浓郁，味道柔和，用量稍大一些亦可，西餐中用的也比较多。挑选时找干燥、颜色黄绿、闻起来味道比较浓郁的就可以。

以上四种香料是家庭做菜必备的，常用的，有这些就足够了，此外还有很多其他的香料。比如草果、白芷、山奈、肉蔻、小茴香、丁香、甘草、白豆蔻、草豆蔻、陈皮、紫草、红曲米、良姜、砂仁，多是用在卤水中。

【小贴士】

1、香料使用前的建议

建议先用温水泡洗，洗去表面浮尘；如果直接下锅炒，用水先泡一会儿还能让香料在油中多炒会儿，使味道释放得更充分。

2、香料挑选的建议

很多卖香料的商家为了提高利润，都会往香料上喷水以增加重量，所以，在挑选香料的时候要先看看潮不潮，如果明显过于潮湿，那么一定是喷过水的。选购时一定要谨慎。去药店买是不错的选择。

爱美食的洋洋洋

香料是为了提高食品的风味而添加的香味物质，目前我国允许使用的食用香料有534种，包括天然香料137种，人工合成香料397种；暂时允许使用的香料有157种。食用香料以再现食品的香气或风味为根本目的。因为人类对未品尝过的食品的香气及风味有本能的警惕性，而日用香料则可以具有独特的幻想型香气，并为人们接受。食用香料必须考虑食品味感上的调和，很苦或很酸涩的香料不能用于食品。而其它香料一般不用考虑味感的影响。人类对食用香料的感觉比日用香料敏感的多。这是因为食用香料可以通过鼻腔、口腔等不同途径产生嗅感或味感。食用香料与产品色泽等有着更为密切的联系。如在使用水果型香料时，若不具备接近天然水果的颜色，人们会产生其香气是其它物质的错觉，使其效果大为降低。

经常做饭做菜的人都知道卤料的重要性，做卤菜或者家常菜经常会用到卤料。卤料众多，那么它们到底有什么作用呢？

卤水香料用量应该以丁香为尺码，丁香在卤水中的量是所用清水的０.１％，所有的香料的总用量不能高于总用水的５％，高了就会味苦。底于２％就压不住食物的腥味。

按照香料的味道狭义划分大致上为：

酸香：柠檬。

甘甜：肉桂、甘草。玉竹、麦冬。

苦香味：肉豆蔻、白豆蔻、萆豆蔻、红蔻、草果、木香、砂仁、山奈、郁金。山姜，良姜、荜菝、白芷、细辛、陈皮等。

辛辣味：辣椒、姜，胡椒、芥末。

麻味：花椒。

五味俱全：五昧子。

芳香味：八角，茴香、丁香、肉桂、桂枝、香叶、孜然、麝香、檀香、沉香、莳萝、防风、白苏、紫苏、薄荷、藿香、罗勒、留兰香、迷迭香、百里香、鼠尾草、甘松。香茅草、牛膝萆、玫瑰、桂花、茉莉花等等。

按照功能分类大致为：

辛辣料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒

芳香料：香茅、莳萝、荜拨、香叶、荆芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫苏、香菜籽、芹菜籽、红豆蔻、五加皮

祛异料：白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰、独活、桂枝

调色料：姜黄、红花、黄栀子、紫草

其他料：甘草、陈皮、干淮山、当归、罗汉果

香料具体作用：

黑胡椒作用：增辣味、调和滋味。

白胡椒作用： 增辣味、祛异味、增香味。

灵草作用： 增香。 荜拨作用： 增香。

香叶作用： 增香。

莳萝（千里香、土茴香）作用： 增香。

香茅作用： 增加特殊香味、遮盖异味。

荆芥作用： 增香、遮腥。

百里香（地椒）作用： 增香、遮腥。

丁香（公丁香）作用： 香气浓烈，一般不宜放太多，主要能增香。

甘松作用： 增香。

小茴香作用： 增香。

云木香（木香、广木香）作用： 增香。

辛夷（毛桃）作用： 增香。

排草（香草）作用： 增香。

香菜籽作用： 增香。

芹菜籽作用： 增香。

紫苏作用： 鱼肉增香祛腥料。

砂仁作用： 具有草根香味，搭配油脂多的肉类很适合，一般适合跟陈皮搭配，陈皮有果香，2者搭配能去腻增香祛腥。

白豆蔻作用： 增香祛腥。

肉豆蔻（玉果）作用： 增香祛腥。

草豆蔻作用： 有辛辣的味道，增香祛腥。

红豆蔻作用： 增香。

五加皮作用： 增香。

白芷作用：香味很特殊，它比较清淡，跟其他香料搭配时不会有冲突，能祛除鸡肉的腥气、油腻，增加鸡肉的回口。 遮盖鱼的腥味和羊肉的膻味。

川芎（香果）作用： 遮盖鱼的腥味。

草果作用：有辛辣味道， 遮盖异味。

干姜作用： 增加姜辣味、遮盖异味。

良姜（干南姜、高良姜）作用： 香味比较淡，细腻芳醇，但回口香浓。能遮盖牛羊肉的异味，跟姜的作用是完全相同。

南姜作用： 1.制作卤水必不可少的用料。2.祛除绝大多数食材的异味，牛羊肉、贝壳类海鲜、禽类都适用。

桂枝作用： 遮盖异味。

独活作用： 遮盖鱼的腥味。

桂皮（肉桂）作用： 遮盖所有红肉类食材的异味。

山柰（沙姜）作用： 遮盖牛羊肉的异味。

月桂作用： 遮盖牛羊肉的异味。

紫草作用： 1.为红油或自制鲜辣酱增加鲜红色。2.用来制作川式卤水，同样是调节卤水的红亮度。

红花作用： 专给高档菜调色，带给食材或者汤汁金黄的颜色。

姜黄作用： 1.制作咖喱粉或者成品需要色泽金黄的鸡菜，如给盐焗鸡调色。2.是跟姜一样，用来遮盖异味，多用于调制卤水或酱汤。3.在西餐中可以用来烹制牛羊肉。

黄栀子作用： 专用于给卤水或酱料调色。

陈皮作用： 有轻微苦味，一是调节卤水或者酱汤的复合味，同时增加香味；二是用来制作陈皮鸭的主料；三是缓解鱼的腥味。

当归作用： 增加汤料的滋补功效，也有遮盖羊肉膻味的作用。

淮山作用： 增加汤料的滋补功效。

甘草作用： 香味很轻微，甜味明显，主要调节卤水或者酱汤的复合味。

罗汉果作用： 调节卤水或者香辣汤料的润口感，或用来制作爽口、润口的炖汤。

常用香料的作用：

常用去血腥异臭的（6种）：白芷、草寇、积壳、木香、三奈、良姜。

常用去土腥的（4种）：红蔻、白蔻、山楂、毛桃。

常用代替白糖的（1种）：甘草。

常用出回味的（2种）：毕拔、当归。

常用上红色的（2种）：红栀子、红曲米、糖色。

常用上本色、黑色的（2种）：丁香、木香。

姜黄和芥末可赋予食品黄色；红辣椒和藏红花可赋予油脂或其他食品红色；黑胡椒可赋予汤料黑色；白胡椒可赋予食品白色；八角和花椒可赋予食品褐色。

牛肉抑臭效果：大蒜、洋葱、丁香。赋香效果：胡椒、丁香、生姜、大蒜、肉桂、洋葱、香菜等；

羊肉抑臭效果：鼠尾草、百里香。赋香效果：胡椒、肉豆蔻、桂皮

猪肉抑臭效果：鼠尾草、肉豆蔻。赋香效果:肉豆蔻、鼠尾草、大葱

鱼类抑臭效果：胡椒、大蒜。赋香效果:生姜、大蒜、洋葱、胡椒、陈皮

董生活

香料起源在东方，据说我国6000多年前就已经开始使用香料了。

葡萄牙早期还因为香料殖民了印度。

香料分为很多类型：

最最常见和基础的是八角、花椒、桂皮、香叶、小茴香、辣椒。（图片来源于网络）

1、温香代表队（五香）：

八角、肉桂、小茴、花椒、丁香。没错五香粉代表队的主力队员就是这五位，其中八角、丁香是这个代表队的头牌。几乎做什么食材都适合，煮瓜子花生也是强项。

2、麻辣代表队：

在五香代表队的基础上加上朝天椒、二荆条等辣椒类、荜菠、麻椒、花椒、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等就组成了麻辣代表队，在制作过程中根据时间过后不同来选择加入不同的香料辣椒等。

3、浓香代表队：在最常见的香料基础上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚，香叶等就组成了浓香代表队，可以煮鸡、鸭、牛、羊等气味大的东西。

4、滋补代表队：天麻、罗汉果、当参、当归、肉桂作为辅料组成了滋补代表队，他们适合做些滋补的炖汤类食品。

二猴

这个问题其实可以用一首打油诗回答，是不才那日酒后所写，希望对您有帮助。

八角桂皮卤水香，

白芷草果肉腥消，

若要口齿留香味，

丁香助力香味飘，

麻香花椒为臣料，

草蔻脱骨效果妙，

増香砂仁是妙招，

荜菝辛夷用量少，

山奈良姜与生姜，

增香去腥两处好，

陈皮解腻为佐料，

甘草定香回口遥，

香叶麻辣是绝配，

香茅为佐辣味妙，

柴米油盐酱醋茶，

酒后胡话聊香料。

冰雪冬鸣

香料科学合理的组合是关系卤菜味道好坏的直接因素，那么想要搭配一款好的香料配方，就必须要吃透所有香料的功效和作用，同时也需要了解香料配方的组合搭配原则（先定主香再选择功能型香料），再运用“君、臣、佐使”将香料进行归位，有了这些理论功底想组合一款配方就非常简单了

常见选择为主香的香料

传统味型：八角 桂皮 小茴香（浓郁型以八角 桂皮为主料，清香型以小茴香为主料）

麻辣味型：辣椒 花椒 麻椒 藤椒

油脂较高的食材主香选择：白芷 草果

风味型：丁香 肉蔻 陈皮 香茅草 南姜

功能型香料

香茅草 香菜籽 小茴香 南姜 良姜 灵香草 （能增强清香的口感）

红蔻 香果 川穹 香砂（增强麻香感）

罗汉果 香茅草 甘草（可以调节香辣口感）

草果 陈皮 甘草（能调和各种香味、避免香气太过混杂）

白蔻 五味子 多香果（增强后香层次感）

丁香（增强后香的渗透力）

肉蔻 山奈 陈皮（促进糯软口感）

草寇 槟榔 砂仁（促进骨肉分离的效果，砂仁和草果也具有增香的功效）

甘草 甘松 当归（增强回口甘的效果）

五加皮 山奈 香叶（增强香气）

陈皮 积壳 草果（改善油腻的效果）

毕波 生姜 干姜 胡椒（增强辛香感）

红辣椒美食探秘

专业问题需要专业回答，曾经在中国大厨卤水班进行过系统学习，让我来分享一下。很多人只知香料的作用是去异增香，至于如何去异怎样增香知道的人却不多。

香料品类很多，大约有上百种，常用的有二三十种，说说比较常见的。

花椒，花椒分青花椒和红花椒，红花椒用量较大，以四川汉源花椒最为有名，花椒特点是又麻又香，作用是去腥。

八角，八角又叫八角茴香，八角分春八角和秋八角，以广西产的秋八角质量最好，市场常见的八角要注意硫磺熏过的尽量不要买，八角的作用是增香，主要增加回口香。

桂皮，桂皮是樟科植物树的皮，来源有十几种树木，有桂皮，锡兰肉桂，中国肉桂等，以中国肉桂运用质量最好，桂皮的作用是增香，主要是增头香，表现为成品闻着香。

草果，草果外号小烟壳，以云南怒江产的质量为好，草果的皮和籽都可以用，烹饪时间短用皮，时间长剪开后整个用，作用是增香，表现为让食材香味突出。

丁香，丁香分公丁香和母丁香，公丁香是丁香花的花蕾，母丁香是丁香花的果实，通常用的是指公丁香。丁香是香料中味道最霸道的香料之一，必用但用量很少，作用是增加回口香和透骨香。

白芷，白芷是常用的辅助香料，是十三香的原料之一，在卤鸡和卤虾尾中必备的，作用是增加尾香。

孜然，是孜然芹的种子，以新疆产质量最好，是对羊肉膻味最有效的香料，作用是去腥膻。

胡椒，胡椒有白胡椒和黑胡椒，两者是一种，黑胡椒去皮即成白胡椒，白胡椒用量大，一般磨成胡椒粉使用，作用是去腥增加食欲。

不定期会在小视频（抖音同号）分享香料知识，欢迎关注交流。

寻味陕西

基础的香料有哪些，各自的作用是什么？

七星老农过去在长沙做过10年卤菜，现如今又卖过10年香料，我过去做卤菜时使用过的香料就有30多种中草药，从没有使用过食品添加，连上色都是白糖熬制的，很卫生干净了。

香料中辛辣香料

香料中的辛辣香料有，花椒，野山椒，干姜，良姜，山奈，陈皮，胡椒7种，它们的主要作用花椒增麻，辣椒增强辣度。干姜，良姜，山奈，陈皮，胡椒主要是去醒味，增强口感度，它们在卤药中的重量成分一般为20克。

香料中增香的香料许多

香料中增香的香料有，八角，桂皮，香砂仁，香果，草果，白扣，红扣，桂枝，香毛草，香叶，肉扣，老扣，当归，熟地，毕拔，广木香，甘松，千里香，丁香，党参，枸杞，孜然，川弓，黄芪，桅子花，香菜籽，香叶，小茴香，紫草，紫苏叶等30，种增香料，它们的主要作用是增香，一般在一副卤药中放15克，其中丁香少放一点，它黑菜，放10就够了。

而另外还有

放甘草15克起到中和作用。

以上有38香料是过去我用来去卤菜的一副卤药，希望想学习做卤菜的朋友们把它收藏好，也许需要的时候会帮助到你，只不过现在的卤药都把它全部磨成粉去袋好了去卤菜了，味道儿更浓更香，并不会造成半点浪费了。

[热爱生活，喜欢交流，请大家多多关注七星老农回答，不胜感激！]

七星老农

你好！我是老龚，一位只会做菜的80后小伙。

香料的种类有很多种，每一种的作用也不一样。很多香料也有一定的医用价值，在中餐，卤菜都经常用到。下面我就介绍几种我们经常用到的香料。

八角:

八角又称大茴香，因果实成熟时有8个角向外呈放射形状而得名，故称八角。

八角味甜有强烈的香味，它是八角茴香树的果实，八角茴香树是我国特有的香料树种，八角以色褐红，朵大饱满，完整不破，身大味香为好。具有调味，去腥，膻味的作用。

桂皮:

桂皮是樟科桂树的树皮加工干制而成的，桂树是我国华南亚热带地区名贵的经济树种，桂皮具有特异的香味和收敛性的辛辣味。

陈皮:

陈皮为柑橘等成熟果皮的干燥制品，由于干燥后置放至陈皮为好，故为名陈皮。陈皮味辛苦，气芳香在烹调中多取其香味，用于干炸，烧，炖，炒等方法制作的菜品，去除异味，增香提味，解腻等作用。在使用时需将陈皮用热水浸泡，使苦味小解，同时又使陈皮回软，香味外溢，便于应用。

草果:

草果为姜科植物草果的干燥果实，每年10—11月果实开始成熟，以品质大，饱满，质干，表面红棕色为好。在烹调中常用于制卤水，也可用于烧，卤，拌菜。主要起压味的作用，也可在一定程度上增加菜的香味，在使用时把它拍破用纱布包裹再用，以便香味外溢。

丁香:

丁香为桃金娘科植物丁香的干燥花蕾，又称丁子香。丁香具有浓烈的芳香气味，常用于卤，酱，蒸，烧等方法，主要起增香，压异味的作用。丁香味道浓郁，用量不宜过大。以保证菜品风格为度。使用时需用纱布包扎，避免沾在原料上，影响菜品的视感。

以上就是我们常用的几种香料。香料种类很多，如果想了解更多烹饪小知识，欢迎关注我。

龚氏小厨

喜欢香料的朋友都知道有君、臣、佐、使之分，简单的说，就是一种香料的味道最为突出用量最大，其他都是辅助，辅助的有增香的去腥的解腻的，有清香型和苦香型两种，就像一个王朝谁是君主、皇帝只有一个他的权利最大，大臣、左、使缺一不可，都是在为君王服务。

根据地域不同，比如：你想突出八角的味道，他的用量就是第一，但是不能脱离主题，要以中国传统的五香味为主，万变不离其宗。

中国传统的五香味有：八角、桂皮、小茴香、花椒、丁香组成。

不过在运用当中要看肉类的品种。比如做鸡类产品，就是白芷用量最大，有的占到第一位，也就是君王，最次也不能少于前三名；桂皮也是前三名。

再来说一下中间力量的组成，比如里边有增鲜的肉蔻、脱骨的草寇、提味的小茴香、清香味的陈皮、去腥的花椒等等，最后力量就是砂仁和丁香。

砂仁有透骨的作用，可以把我们配制的其他香料的味道渗透到肉里乃至骨髓，不过市场上假的砂仁太多，是有叫做益智仁的东西冒充的，建议大家最好去药店买。品质最好的是阳春砂仁。丁香的后味很大，不能多用。

当然也有用辛夷的朋友，辛夷也是最后力量，自古就有辛夷不过钱的说法，可见用量很少。

以上笼统的讲了一下香料，再详细的说一下香料的配伍作用。

先说肉蔻，肉蔻在鸡类产品中用量少，为什么呢，上边已经讲过，肉蔻是提鲜的鸡肉本身鲜味就很足，所以用量少，那么猪肉类就不同了，猪肉香味很足但是鲜味不足，所以肉蔻在猪肉类的比例稍大。

再说一下草寇，草寇在鸡产品中有脱骨的作用所以鸡产品中必不可少。

再就是同样功效的槟榔片，也是脱骨的。

白蔻：白蔻去腥效果很突出，所以用在腥味比较大的肉类中，应用比较广泛的就是鸭产品和牛羊肉。

香叶:有中和诸味的作用，一般用量不大，也是中间力量。

当然还有甘草和罗汉果，后两种用量就要少了。

草果:有解腻去腥的作用用多了发闷也是中间力量在牛羊肉中比例稍大。

山奈:用山奈做的肉类吃到胃里有一种暖暖的感觉，用多了有种辛辣味。

陈皮:清香解腻效果最为突出，最后讲一下丁香：丁香所含的挥发油很强大，极易挥发，所以用量最小，他能在最短的加热过程迅速出味，所以不能多用。

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