雞蛋是我們日常中最熟悉的食材了，它既是許多國家人們早餐的必備，也是其他許多受歡迎的食物的食材，不過最近，雞蛋突然背上了壞名聲，越來越多人不喜歡吃蛋黃，因此拒絕了雞蛋。
為什麼會這樣呢？
大家主要關心的是雞蛋中的膽固醇含量，“蛋白裡都是蛋白質，蛋黃裡都是脂肪。”很多人都有這樣的觀念，人們一致認為膽固醇是對人體有害的，它會導致心血管疾病，一個蛋黃中包含有大約185毫克的膽固醇，而世界衛生組織建議人每天膽固醇的攝入量應低於300毫克，所以一顆雞蛋就佔了應該食用量的60%，還有一些習慣成對吃雞蛋的人，剛起床就食用了超過推薦量的膽固醇，當媒體開始告訴大家蛋黃含高膽固醇的時候，人們開始像躲瘟疫一樣不吃蛋黃了。
很多人都覺得，既然問題不是出在整個雞蛋上，只是蛋黃的錯而已，蛋白仍被大家視為有益健康的，由於這種觀點，掀起了一陣蛋白熱，以前用整個雞蛋的食物很多也都換做了蛋白，蛋白煎餅、蛋白烤餅、炒蛋白，各種各樣的蛋白食品層出不窮，也有越來越多的人在吃雞蛋的時候刻意地不吃蛋黃，只吃蛋白部分。
實際上，蛋黃真的這麼罪大惡極嗎？
首先我們先來了解一下膽固醇，我們血液中的膽固醇有三種存在形式：極低密度脂蛋白、低密度脂蛋白和高密度脂蛋白。我們就來依次簡單介紹一下這三種膽固醇。
第一種，極低密度脂蛋白主要由肝臟合成，它的功能是運輸體內合成的三酰甘油；
第二種，低密度脂蛋白，是我們血液中含量最多的脂蛋白，佔血漿脂蛋白的三分之二，是運輸膽固醇到肝臟外的重要工具，低密度脂蛋白一般被認為和心血管疾病密切相關，它是動脈粥樣硬化的主要致病因子；
最後一種，高密度脂蛋白，它是一個公認的好脂蛋白，它可以把膽固醇運回肝臟進行代謝，清除血管中的膽固醇，它的血漿含量高低與患心血管病的風險呈負相關。
膽固醇聽起來很可怕，血漿中的膽固醇變多就好像離心血管疾病不遠了。但其實，目前國內外營養屆都認同，吃進身體的膽固醇對血膽固醇的高低影響並不大，也有很多的研究證實了這點，食用過量的膽固醇，體內膽固醇含量的水平依舊會保持不變。也就是說，你吃一個雞蛋，並不意味著這185毫克的膽固醇都會跑到你的血管裡影響你的血脂高低。控制血脂要靠整體上的均衡飲食、適當運動，必要的時候加以藥物治療，單靠不吃蛋黃，作用是極其有限的，所以，血脂高的人也是可以吃蛋黃的。
而且，不吃蛋黃，其實你錯過了更多的營養物質。
很多人都以為雞蛋的蛋白質都在蛋白裡，蛋黃裡是膽固醇，其實不是這樣的，蛋黃裡的蛋白比蛋白的含量還要高，一枚雞蛋，蛋白中水分比較多，含11%的蛋白質，大約3.8g，蛋黃比較幹，它含有17.5%的蛋白質，大約2.5g，所以不吃蛋黃，就意味著捨棄了一半的蛋白質。
蛋黃中還有蛋白幾乎不含有的其他營養物質，比如鈣、鐵、磷、鋅、銅、錳等礦物質，維生素A、D、E、K以及絕大部分的B族維生素，有益於視力的葉黃素和玉米黃素，有益預防慢性病的卵磷脂、甜菜鹼，還有可以合成肌肉蛋白的亮氨酸等等。
如果你拒絕了蛋黃，那麼上面這些對身體健康有好處的物質，你就通通錯過了。蛋白和蛋黃中的氨基酸組成比例以及其他營養成分的量，近乎完美，很容易被人體利用吸收，所以更建議大家吃全蛋 。
不過，雖然雞蛋很有營養，還是有一些特定的人要小心食用。
比如雞蛋過敏的人，不適合吃雞蛋，雞蛋是世界衛生組織認定的八種導致人類過敏的食物之一，如果有雞蛋過敏史，那麼最好躲開雞蛋和各種含有雞蛋成分的食品。這裡要強調一下， 有些媽媽會給半歲以後接觸輔食的寶寶喂蛋黃，
事實上剛開始吃輔食的寶寶吃蛋黃太早了，一方面，蛋類是兒童最常見的過敏源之一，另一方面，最早的輔食應該要強化鐵，而蛋黃中的鐵並不好吸收。所以寶寶在接受了富鐵輔食後再嘗試蛋黃也不遲。患有膽囊疾病的人也要少吃蛋黃，膽囊疾病患者必須限制膽固醇的攝入，不僅要少吃蛋黃，還要少吃動物性脂肪。膽囊主要是用來儲存用於消化的膽汁，當膽囊出現炎症，或是結石，患有膽囊疾病的患者在進食油脂類食物後，刺激膽囊收縮可能會加重腹痛，所以如果想吃雞蛋的話，可以只吃蛋白。
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