在北京去吃重慶火鍋，發現味道還不錯，問老闆：“四川人吧？火鍋味道挺正的。”

老闆：“可不咋地，正宗四川銀。”

離家在外，想找個家鄉菜館聊以慰藉，卻偶遇：沒有胡蘿蔔絲兒的魚香肉絲、沙縣小吃店的湘味蓋澆飯、東北菜館的重慶小面……一條不足200米的北京胡同裡冒出30家正宗北京炸醬麵讓“您裡邊兒請”。

似乎除了能保證出了東北，在三亞吃到的哈爾濱烤冷麵絕對正宗之外，很多美食都是打著正宗的招牌進行“二次創作”。上流君就來和大家掰扯下，雖然每個吃貨都想能在外地就吃到“原產地美食”，但那基本是不可能的。

part.1

“掛羊頭，賣狗肉”的山寨貨

你的朋友裡有沒有吃螺螄粉成癮、一個月總要拉著你去嗦好幾次，不然就茶不思飯不想、吃啥啥不香的？

不明真相的都以為螺螄粉的奇怪味道來自湯底，但其實酸筍才是味覺擔當。

而一碗正宗螺螄粉，酸筍的製作週期要達到30天以上，米粉用的也是陳米制作的圓粉，成本並不低。反正在外地也沒多少人吃過正宗柳州螺螄粉，有些小攤就乾脆隨便做做……

▲螺螄粉

當你興沖沖地和第一次吃螺螄粉的朋友介紹：“雖然叫螺螄粉，但碗裡面並沒有螺螄，它被和許多香料一起熬成了湯，才能有這麼鮮美的味道”，殊不知，螺螄經常被換成“螺螄膏”，一包能泡200碗，根本不知道自己在吃什麼。

和螺螄粉一樣被玩壞的還有長沙臭豆腐。

在武漢經常可以看到有些小推車掛著“長沙臭豆腐”的牌子，賣的是實心鐵板金黃豆腐，只是出鍋在攪拌湯汁時，灑了點臭豆腐汁。

其實長沙本地的正宗臭豆腐沒有黃的，只有黑的，而且是空心不是實心，咬一口就有湯汁往外呲。長沙臭豆腐上的那一層黑黑的東西是香菇、豆豉發酵而成的，離開水會慢慢變白。

假長沙臭豆腐離開水黑色也不會褪去，因為它們基本都是先把豆腐炸熟，然後直接使用硫酸亞鐵和硫化鈉發酵，在沸水中產生黑色的硫化鐵，這樣可以使臭豆腐快速變黑，而且也具有臭味……

part.2

環境變了，食物的味道也變了

陳曉卿說好的米粉像少女的胸，但你在北京只能吃到硅膠。

作為新晉網紅，一家又一家“XXX正宗湖南米粉”在商場裡爭先恐後地開了起來，但是呢，噱頭一個比一個響，味道卻都根本沒有抓住湖南米粉的精髓。

湖南米粉

“粉的形狀對湖南人來說是關乎尊嚴的問題”，長沙扁粉是王道，常德則偏愛圓粉，但在北京，完全混做一團，有些甚至直接用米線就湊合一碗。

除了原材料將就，水質、溫度、溼度這些決定米粉味道的關鍵因素，也都成了制約，無法還原它們身在湖南的樣子，“那個湯怎麼做，都沒有當地的好吃。”

同樣的還有桂林米粉，在沒認識來自桂林的大學室友之前，它在我心中都只是充其量能果腹充飢，色香味一個不佔，直到去桂林看到了“真正的桂林米粉”，嗦一口直擊靈魂，艾瑪，怎麼會有這麼好吃的東西，以前真的錯怪了！

想要鑑定一碗桂林米粉是不是山寨，最重要就是看滷水。在桂林每一家米粉店的滷水都“各有秘方”，愛吃某家店的米粉，其實就是愛那家店滷水的味道。

草果、桂皮、甘草、八角、香草、小茴香、陳皮、陽江豆豉等香料達到15種左右，但配料的多少、比例、火候、熬製時間的長短，有無數種組合，然而，滷水熬製的工作，受北京氣溫的影響，也很難保證跟桂林同樣的味道。

正宗的桂林米粉要用鮮粉，是米粉廠當天早早配送的，這些在桂林米粉“北上”之後，都很難實現，只能選擇乾粉泡發製作，味道大打折扣。

▲北京某家算是比較“正宗”的桂林米粉，依然難以讓桂林人滿意

安徽臭鱖魚北上，憑藉特殊的風味，在北京的餐桌上擁有了一席之地，不過，北京徽菜館吃到的臭鱖魚，卻基本都沒有在當地吃到的臭。

傳統上，正宗的安徽臭鱖魚要把魚的表面抹上適量精鹽，一層一層整齊地碼到樟木桶裡，再在最頂端壓上石頭，等待三四天。北京的餐廳裡，一條條臭鱖魚都宣傳是“自己醃製的”，但實際上大部分都是從黃山醃好了運過來的，北京溼氣不夠，根本醃不成。

陳曉卿在拍《舌尖上的中國》時，說：“好的食物是有根的”，小面離不開重慶，腸旺離不開貴陽、米線也離不開雲南。他在雲南嚐了小鍋米線，覺得昆明人真幸福，但回北京吃到的，則全然不是那個味兒。

配菜裡需有豌豆尖兒和韭菜，尤其是韭菜，必須要雲南當地長的才有足夠的香味兒，冬菜、甜醬、鹹醬油也是，最重要的酸漿米線，製作工序有十幾道，保質期卻只有一兩天，北京不像昆明有那麼多人愛吃小鍋米線，負擔不了這個成本。

所以，“只有在原產地享用，它才是有生命的美食。而搬到遙遠的他鄉，它們多少都會水土不服，甚至因為食客中沒有很多人欣賞自己，而自暴自棄變成木乃伊的樣子。”

part.3

曾經滄海難為水，他鄉美食瞧不上

除了因為食材本身和環境變化，故土情結也為食物們開了一層柔光濾鏡，

不去川渝感受過溼熱，你不會知道為什麼他們無辣不歡；沒在潮汕體會過祭祖的浩大，你不會知道為什麼他們能發明出那麼多不同種類的“粿”；沒到海邊和漁民們一起生活過，你不會知道“魚飯”對他們的生活有多重要……

每個人也永遠感覺自己老家的原產美食才是正版：

清代美食家袁枚，曾在《隨園食單》中形容自己家鄉美食的可愛：“凡饅頭、糕餃之類，小巧可愛，潔白如雪”；汪曾祺寫家鄉高郵的鴨蛋：“曾經滄海難為水，他鄉鹹鴨蛋，我實在瞧不上”；王魯彥回憶故鄉的楊梅：“我的故鄉在江南，我愛故鄉的楊梅。”

家鄉的美食總是遊子的心頭愛，每個人心中都有一枚高郵鹹鴨蛋，一顆故鄉的楊梅，因為它來自土生土長的家鄉，所以尤其喜愛，只想它原汁原味，配方一萬年不變。

說到底都是對故鄉的愛。用張學良的話說就是：“這一生什麼都忘了，包括恩仇，但醬燒茄子總也忘不掉，家鄉的菜好吃，養人。”