漂亮的学姐

大锅菜在我的老家河北叫做熬菜，它汤汁浓郁、营养丰富、口味鲜香，很受人们喜爱。说起大锅菜印象最深的，莫过于小时候过年在煮完肉，炸好各类吃食后，用白菜、杀猪肉、加入炸好的肉丸、豆腐、粉条、海带最后用煮肉汤小火熬制的那锅菜了，现在想来都不觉垂涎欲滴。每每想起都有想吃的冲动。大锅菜的主要食材是，偏宜又常见的大白菜，后经过改良现在大家熬菜，土豆、茄子等也成为熬菜的主要食材。今天为大家介绍我自己经常在家做的大锅菜------冬瓜大锅菜。

羊爱泥豆李

农村厨师做的大锅菜，1锅100多斤，300个人吃不完

　　国庆节回老家，老家邻居大爷恰逢身体不适，突然老去，根据我们老家的习俗老人老去是要吃大锅菜的。他们看到所有的长辈客人都会直接就跪下了，表示对长辈的尊敬，谢谢他们来参加家里人的葬礼。今天我刚好在家，也去帮忙。当时我们帮忙请了个农村的厨师，听说这个厨师挺出名的，附近有红白喜事都找他，于是我们找到了，这个锅真是特别大，一锅出来有一百多斤。

　　我和表弟就前去帮忙，表弟嘱咐，他今天负责帮大厨切菜，我就负责炒菜的时候，端菜就可以，还告诉我，今天做农村大锅的主厨，是本村的一位德高望重的厨师，做的大锅菜非常地道，乡亲们都非常喜欢吃，基本上村里每次这里办白事，请的都是这位大厨师，到地方看见菜还没有洗好，锅里的水还没烧开，表弟就带着我，蹲到山坡上，边抽烟，边聊天。

　　大厨师来了告诉我和表弟先做好超大锅在前的准备工作，菜也洗好了，就开始做准备做大锅菜的工作，发现他们切菜很快，不一会儿几大盆的，白菜，红萝卜，海带，粉条，猪肉，炸豆腐，就切好了，这会儿不远处就听见了嘈杂的声音，扭过头一看，哇，好大的锅呀，我有些不理解，表弟就说，烧水锅是用来给这个大锅里面加水的并不是真正做大锅菜用的锅。这口才是。说实话，我还是第一次见到这么大的锅，太震撼了！

　　大厨也笑着说，这一锅饭足够300个人吃的，也不算最大，现在开始做大锅菜，油炸架上，火点着，直接倒进去两大盆食用油，大厨看了看，摇摇头又让加了半盆，一盆葱，一盘酱，还有半盆切好的大蒜片，半盆切好的姜，等到油热的时候，让我们快速让他加进去，他拿一个大铁锹，在那快速翻动，然后又把肉倒进去，陆陆续续又将所有食材加进去，然后就用大盆舀开水，一盆一盆往里面倒，看着满满一大锅的菜，大厨说煮好就可以吃了！

　　我心里想着这有什么吃的，不就是油多点，肉多点吗？开饭的时候我傻眼了，那场面是相当震撼，人山人海，来吃大锅菜的人是络绎不绝，看得我都傻眼了，真的有那么好吃吗？看了一会儿，我也直流口水，心想应该是饿了，这是表弟盛了一碗大锅菜，递给我，我一尝，果然味道美极了，就找了个树下边蹲着在那儿，大口大口吃了起来，真的是越吃越香，越吃越有味儿，也可能是受到身边人的感染，表弟和大厨切成肉块子比较大，炖得烂烂的，特别美味，我连吃了三大碗！小伙伴们你们见过这么震撼的场面吗？吃过这么美味的大锅菜吗？

孙远远

我是陕西愣娃，爱美食爱生活。

农村的大锅菜怎么做？农村的大锅菜，那是一整代人的集体回忆，可能从农业生产队开始，农村的大锅菜就方兴未艾，一直到现在，上了年纪的人还对它念念不忘

农村的大锅菜也确实是好吃，用那么简单的食材，在那么简陋的条件下，做出那么好吃的食物，真是让人匪夷所思。记得小时候，村里如果有什么红白喜事的话，基本上都会吃大锅菜，让人印象深刻。

那种巨大无比的大铁锅搭在用土坯垒的灶台上，满满的一锅大烩菜等着全村人来食用。舀菜用的是一米五长的大铁勺，也是足够引起了人们的特别关注，烩大锅菜的时候用的都不是铲子或者勺子，用的是平时干农活时的大铁铲子或者叫大铁掀，不管做出来的大锅菜味道怎么样，做的时候架势十足，让人看着都过瘾。

做好的大锅菜去除炭火，然后换上一整棵树那么粗的木头去给它加热保温，粗旷豪放，锅也大、勺子也大、铲子也大、连加热的木材也大，视觉冲击感极强，典型的村宴盛况

用这种大锅蒸的米饭也是满满的一锅，每个人的碗里舀上一勺米饭，然后将大锅菜美美的舀上一勺倒在上面，米饭搭配着大锅菜吃，你一碗我一碗她一碗，吃到不停歇

食材

五花肉，土豆，豆腐，油炸豆腐干，白菜，粉条，海带，豆腐皮，胡萝卜，木耳，冬瓜

佐料

八角，桂皮，花椒，食盐，生抽，老抽，大葱，菜籽油

制作方法

1. 首先要将所有的食材全部清洗干净，五花肉土豆、豆腐、白菜、豆腐皮、胡萝卜、海带，冬瓜，均需要清洗干净
2. 将五花肉、土豆、豆腐、胡萝卜、油炸豆腐干，均切成麻将块大小的方块备用
3. 豆腐皮切半厘米宽的长丝，海带切半厘米宽的海带丝
4. 将木耳用冷水泡软，去除根蒂清洗干净，白菜去除根蒂切成长条，冬瓜去皮后切成冬瓜片
5. 起锅热油，油熟后将八角桂皮花椒大葱段等大料放入锅中爆香
6. 然后将切好的五花肉块、土豆块、胡萝卜块、油炸豆腐干放入锅中进行翻炒，可先加入少许的食盐和五香粉
7. 翻炒入味后然后给锅中加入热水，一次给锅中的水都加满
8. 大火煮沸后，将泡好的木耳、切好的冬瓜片、豆腐块儿放入锅中
9. 再将切好的白菜烩入锅中，抓上一把干粉条折断后直接放入锅中，将切好的海带丝也一并放入锅中
10. 给锅中加入食盐提味再加入生抽和老抽增香上色，用大勺搅拌均匀，注意控制火候防止粉条粘锅，大火煮开后等到五花肉块和土豆块军熟了之后基本上就可以食用了

美味的农村大锅菜就做好了，当然也可以根据自己的喜好再给锅中加入其它自己喜欢的食材，大锅菜其实就是烩菜的做法，又以河南烩菜最为出名和受人欢迎，就是到现在去河南，周边的县城农村依然会有这种大锅菜流行

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赳赳老秦不暇自哀

今日，我接到电话，凌晨5点40分即骑电车返回四十多里的老家，参与帮忙本族丧事。邻村有专职红白喜事烹饪师，他们一般以家庭为单位，如丧事人家多，他们可以分开班子，能同时办两家或三家，他们有机动三轮车，有大锅，鼓风机，烧焦炭。先与主家讲好价钱，要什么规格的，他们商定好的规格做菜。先把备好的菜分装十几个大盆里，有大锅烧水，有的大锅炒菜，假如三十席，就把这一盆菜炒好后分装十六个大盘子里，由他们雇用的中年妇女端盘子去送。一般是二八，即十六样菜，有大鱼，肘子肉，烧鸡，烧鸭，大肉(即猪肉)，火锅，其他是杂烩菜，每桌(也叫每席)7至8人。每家客人主角吃完饭要到主家辞行，说几句安慰话，然后各户客人开车返回老家。

岳陽樓記

我看到这个提问，想起我学厨的时候，去农村给制作婚宴的事。

当时我们这里的农村，基本家里举办婚宴的时候。都是左邻右舍的帮衬一把，出力的出力，出地方的出地方。一般都是在院子里，用废弃的汽油桶做一个灶，然后在上面炒菜。

一般都是请饭店的厨师来制作，那时候做为厨师的一项外快，厨师都很喜欢接这样的活。做为学徒虽然得不到办事人家的红包，但是烟、酒还是会有的，所以特别喜欢和师傅，参加这样的事。

农村的大锅菜怎么做

跟着师傅制作了能有十多家的婚宴，也得到师傅传授的几个的经验，虽然很久不做了，但是还是能记住几个要点:

1. 油要宽

• 做农村的大锅饭一定要多放油，因为大锅菜讲究的烩菜。一些素菜只有油多了才香，才好吃!
• 因为平时都是干体力活的，所以农村的大锅菜只有油大，干活的人吃起来才香。用农村人讲话“吃菜要有油水”!
  
  

• 跟师傅去做大锅饭的时候，每次炒菜的时候的，我觉得口味正好的时候，师傅都要在给加上一把盐。他说农村人吃菜“口重”，必须要咸一些。
• 调料要多放，尤其是辣菜。一定要辣的够味，吃出调料的香味来!这样才能有滋味。
  
  
  

• 农村的大锅菜一般都是用柴火来烧，所以食材一般都会软烂入味。所以添汤要多一些，这样才能保证菜入味，汤不干。
• 因为明火炒菜本身就香，所以炒制农村大锅菜的时候，爆锅后一定要把菜翻炒到都沾满油后添汤。这样炖出来，油水足，食材入味。
  
  
  

最后总结一下，农村的大锅饭基本掌握这几点，一般都是做出来很美味的。

1. 爆锅的油水一定要多放
2. 调味一定重一些
3. 火候要炖到数，尽量炖的烂糊一些

73神牛

说起大锅菜，把我的思絮勾回到二十多年前的农村老家。

那时候的农村生活条件没有现在的好，没有反季节的大棚，新鲜的蔬菜不能随时都能吃上，应运而生的就是大锅菜的诞生。

它的做法并不繁杂，不向现在做菜有那么多的技法，更没有过多的调味料，尽最大可能保持了食材本身的原味。粗旷的做法，让我们体验了食材的本真。

大锅菜除了做法的粗旷，其选材也是因时因地没有特殊的要求，调料也是屈屈几种，不会象现在这样繁杂。

我介绍一下我最喜欢的一种大锅菜。

食材

白菜，豆腐片，猪肉，胡萝卜，粉条。

配料

葱，姜，猪油。

调料

花椒粉，大酱，盐。

制作过程

白菜切条洗净，沥干水分备用，

豆腐片切菱形块备用。

带皮猪肉切大片，连肥带瘦，切好备用。

胡萝卜切菱形片备用。

大铁锅烧热，放猪油化开，放葱花姜片爆香，放入猪肉翻炒，放入豆腐片，粉条加水加大酱盐炖至六七分熟，再放入白菜和胡萝卜，大火收汁，直至飘出浓郁的菜香，大锅菜就完成了。

肥肉经过炖煮，除去更多的油脂，入口软烂，肥而不腻，豆腐片吸足了汤汁，加上自身的豆香，味道香醇，留连于唇齿之间。粉条爽滑筋道，白菜软烂可口，胡萝卜吸收了油脂，改变了原有的味道，却起了点晴之笔，不但增加了色彩，还使菜的营养更加的丰富。

小提示

猪肉选肥的带点瘦肉带皮，片要切的厚一点。粉条选上好的土豆粉，不要一炖就化条的。加汤一定要足，豆腐片粉条都吸水，防上糊锅。炖菜时间要够长，才能炖出菜的香味。

好的味道也只有停留在记忆中了。我现在试了很多次，变换了很多食材加了很多的调味料，却找不回记忆中的味道。也许制作美食，最简单方法却是最好的。

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分享生活的小郑

北方农村几乎家家都有个独立厨屋，有口大铁锅。灶口烧柴禾，左边拉风箱，还有烟囱。大锅菜其实就是乱炖，我最有发言权，因为从小吃到大啊！

大锅菜，冬天里最常吃的就是白菜粉条炖豆腐。白菜是自己地里种的，粉条去集市上买的，豆腐是一个骑着三轮车走街串巷的有着祖传老手艺人老大爷那里买的，一听到吆喝声，就赶紧拿豆子出去换豆腐。我最喜欢生吃老家的豆腐，可香了。小时候家里穷，不像现在天天有肉吃。

农家制作方法：准备好葱姜蒜，油热放花椒，大料，干辣椒。炸香了捞出来丢掉，再放葱姜蒜，炒香了之后下白菜，炒得白菜塌了架，放酱油。添水适量，把菜中间扒拉出一个窝，放豆腐还有粉条，再把白菜扒拉平。最后，放上箅子，把馒头蒸上，盖上锅盖。大火烧开，等冒汽了，再换小火炖十五分钟左右。关火，焖一会儿。掀开锅盖，热腾腾的馒头和炖菜出锅。拿一个馒头，人手一碗菜，开吃啦！

麻爪工学院首席瞌睡家

大锅菜，即大锅炖菜、大锅熬菜、大锅烩菜。

人多的时候、天冷的时候来碗“大锅菜”，真的是一种享受。

在以前的农村，包括现在的农村，遇到婚丧嫁娶、红白喜事请人帮忙时，帮忙人吃饭都是“大锅菜”。

“大锅菜”的做法挺简单：

老豆腐改刀切小块，备用；

可以将一小部分老豆腐过油炸，炸好的豆腐改刀切小块；

将白菜洗净后改刀切小块，备用；

如果有蒸的“扁垛”（就是粉条与红薯粉蒸的一种“丸子”），就切些扁垛；如果没有扁垛，就会用“红薯粉条”代替；

先煮“五花肉”，凉水下肉，水开后小火煮约50分钟基本上就可以了；

将肉捞出，沥干水分后，晾晾，改刀切成3毫米厚的肉片，备用；

这边煮肉的汤锅里，如果水少，就再加点水，水煮开后，切好的油炸豆腐、白菜、白豆腐、黄豆芽、扁垛（或粉条）、一并下锅，加盐、酱油、少许白酒、十三香，再放入切好的五花肉一起炖，水开后，改小火再炖20分钟左右。即可开吃。

因为是五花肉与肉汤做的，所以吃起来很香，爱吃醋的可以往碗里加点“醋”，再放点辣椒，手里拿个自家蒸的大蒸馍，吃的真过瘾。

现在，有很多饭店也做“大锅菜”，名字叫的不同，但是做法有很多相似的地方。

现在，还有的地方，把“大锅菜”做成“火锅”一类，做好的“大锅菜”在端上客人餐桌时，餐桌上会有一个电磁炉（或液化气炉），打开火，让您从头到尾吃的都是热的。

在北方寒冷的冬天里，来碗热气腾腾的“大锅菜”，倒杯小酒，真的也是一种享受！

人在风上走

在农村，不管过红白喜事，还是孩子做满月，都离不开大锅菜。市里的人饭店的菜吃腻了，对于农村的大锅菜却情有独钟。那么，怎样在家里做出好吃的大锅菜呢？我来手把手教你。

一，备料：

猪肉（最好带皮的五花肉）若干，洗净，切成肉片。

冬瓜若干，去皮去瓤，洗净，切成稍厚的片。（如果喜欢甘蓝的可将其洗净，切好，代替冬瓜）。

海带若干，洗净切丝。

豆腐若干，切成豆腐块。

粉条若干。

佐料等

先将肉片放入凉水锅内，待水开后捞出，可祛除部分脂肪，使肉的口感更好。

将锅加热后加油，然后放入花椒大料，炒至半熟，将肉片倒入。炒至皮稍黄后，加入面酱，姜葱蒜，桂皮，鸡精，醋、生抽等，也可根据自己的口味添加其它的佐料。然后加热水熬至八成熟时，放在一边待用。

将炒锅加热放油，将冬瓜片或甘蓝菜放至锅内炒半熟，放入少许面酱炒至七八成时加水、海带丝、，也可以根据自己的口感再加些北瓜等其它菜品，待锅开后，将粉条、豆腐放入，并将酱肉放进锅内，进行熬炖。

大锅菜亦称熬菜，熬的会越大就越好吃。待菜熬好关火后，将葱丝用盐腌制一下，加入香油、醋和酱油等，倒入锅内即可食用了。

如果口味适合，可加些香菜，口感更隹。

石韮花开放的季节

大家好，我是乡乡小厨，我来回答这个问题。

大锅菜是北方传统的民间美食，在农村特别流行，非常接地气，一般乡亲们的婚丧嫁娶都会在自家的院子里支上一口或者几口大锅，准备丰富的食材，请村里有威望厨艺好专门做村宴的乡厨来来制作。

大锅菜，顾名思义，是用大锅做出来的菜，有人说大锅菜太简单了，不就是把各种食材往锅里一倒，然后煮一煮，炖一炖就行了，没啥技术含量，谁都会做。其实我要说的是，大锅菜是劳动人民在长期劳动生活中智慧的结晶。

大锅菜不是简单的一锅菜，食材的选择，食材的制作，食材的先后顺序，火候，都是有讲究的，可谓是讲究不将就。大锅菜讲究食材的营养丰富，口味的咸鲜香。常用的食材包括蔬菜，豆腐，猪肉，木耳，海带，粉条等，把这些材料经过加工，按照不同顺序下锅，经过炖煮，就成了香喷喷油亮亮的大锅菜，就着馒头吃，那叫一个香。

下面就跟大家分享一下，我们的老家大锅菜里面所用的食材基础清单：

肉类

肉类一般以猪肉为主，分为前尖和后尖，前尖切成条，腌制后，裹上淀粉，炸成酥肉。肥瘦的后尖用来做方块肉煮熟，切成片，先下锅煸出油脂，然后再下入其他材料，猪肉的汤可以用来做大锅菜，肉类是大锅菜香味的主要来源。

豆制品

北方人的大锅菜，离不开豆腐，讲究点的把豆腐切片，下油锅下至金黄，然后切成丝，也有的直接用白豆腐切块，下入大锅菜中，但是乡乡小厨认为，还是过油的豆腐味道更好，吃起来更香。也有用到腐竹，豆筋，豆皮，人造肉，

菌类海带

做大锅菜菌类和海带是少不了得，比如黑木耳，香菇，平菇和海带，水发后，清洗干净，切成合适的形状。一般都是在靠前时间段下入锅中。

粉条粉皮焖子

我们老家盛产粉条粉皮，所以我们当地的大锅菜，少不了粉条粉皮，还有我们当地的特产焖子。把粉条泡软，焖子切片，在大锅菜的中后期下入粉条，粉皮和焖子。

蔬菜

在我们老家，做大锅菜用的最多的蔬菜就是大白菜，黄豆芽，豆角，或者圆白菜，这些菜容易储存，价格也比较实惠，做出的菜味道也好。

调料

大锅菜的调料一般会用到花椒，大料，干辣椒，大葱，生姜等辅料。先用这些料炝锅炒出香味，然后再下去其他食材。调味的料会用到，盐，十三香，酱油，料酒，老抽，味精等。

大锅菜制作流程

1.锅热下入底油，用花椒大料干辣椒大葱生姜炝锅，下入切好片的肥瘦相间的熟猪肉，炒出油脂，加入料酒，十三香，酱油，上色，量一定要大。

2.锅中加入木耳，海带，蘑菇，豆腐条，白豆腐，人造肉，翻炒均匀，加入黄豆芽，豆角，继续炒，加入适量得水，让锅中的汤煮开，加入酥肉，粉条，粉丝，焖子，用铲子翻炒均匀，然后继续炖。

3.等粉条变软时，加入大白菜，继续炖一会，出锅前加入味精，和盐。

结语

大锅菜多种食材汇聚在一起，涵盖肉类，豆制品，蔬菜，菌类，粉条等等，冬天就着馒头吃非常带劲，要想做好一锅好吃得大锅菜，必须掌握食材的前期准备，后期的投放顺序。

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關鍵字: 大锅菜 烹饪技巧 美食