麵包吃上幾口，花上數分鐘就吃掉了，然而做麵包所付出的心機是經年的研究，製作時間「閒閒地」1.5小時，甚至是一天有多。
「你做個包容易嗎？」
麵包師傅凌晨已開工準備早市生意，混材料、搓麵糰、等發酵、塑造型、又等發酵、掃蛋漿、入爐、出爐，等大家買到新鮮熱辣的麵包。麵包一個個胖嘟嘟的可愛模樣，金黃色、香噴噴，無比治癒。世界各地的麵包種類多如繁星，其中一款，大家不單為之鐘愛傾心，甚至會想了解它的背後如何誕生。它是法國人的驕傲，是高難度麵包的代表，它是牛角酥。
牛角酥是著名的法式酥點麵包，製作過程複雜，麵糰與牛油需要反覆交疊捏製。
牛角酥是著名的法式酥點麵包，製作過程複雜，麵糰與牛油需要反覆交疊捏製，直至一層層薄薄的牛油與麵糰交錯營造酥脆感，做麵包一定要夠「溫柔」，不能用蠻力，否則麵糰內的空氣被過分擠壓，會影響麵糰發酵膨脹，製成品不夠鬆軟，大大破壞口感。
小編自己曾學過專業制面包，不過學藝未精只懂皮毛，牛角酥更是不懂，只會買塊現成酥皮捲起入爐當牛角包，真正要將牛油與麵糰交疊捏製，還是讓大師級出手及教授，那天遇上朋友，朋友愛麵包、愛吃包、愛烘培，曾在新西蘭留學，專修Baking Science & Technology，從事食品及烘焙相關工作逾20多年，對面包的一切瞭如指掌，難得的機會，我捉住朋友請教。
牛角酥愈多層愈松？「千層」最好？（答案請按圖）
牛角酥愈多層愈松？
法國地大，不同烘焙師有各自的喜好，不過摺疊太多反而令酥皮不松化！
牛角酥鬆、夠酥非牛油關係，而是跟小麥麵糰有關，小麥麵糰內的水分在烘烤時受熱產生蒸氣，隔住牛油，一層層撐起整個牛角酥。
如果摺疊太多，代表小麥麵糰愈薄，每層面團內的水分愈少，蒸氣產生也愈少，密度就愈高，牛角酥不會酥脆。
一個牛角酥要花多少時間製作？（答案請按圖）
分享一個牛角酥大概做8小時，這已是最快方法。
通常我們用到26小時，有16小時在冷庫發酵麵糰，令酥皮的風味及香味更好。
品嚐時如何辨別是一個出色的牛角酥？（答案請按圖）
表皮脆，心要軟！
出爐後牛角酥，一咬會掉渣，代表酥鬆。
牛角酥及其他酥點放久了會腍，如何令牛角酥「翻生」？（答案請按圖）
牛角酥及其他酥點放久了會腍，如何令牛角酥「翻生」？
法國天氣乾燥，牛角酥可保存鬆脆。不過，南方天氣溼度較高，酥點出爐後，會不斷吸收空氣中的水分，減少鬆脆感，最佳的食用時間為烘焙後30分鐘內。
焗批用玻璃容器：用玻璃容器能令我們留意批的顏色，從而得悉批的熟度。
法國人有牛角酥三文治嗎？（答案請按圖）
法國人有牛角酥三文治嗎？
最初的牛角酥是鹹的，法國的牛角酥不夾餡料，不會做成三文治，他們會用法包（Baguette）做三文治。
酥點麵包會加朱古力、提子、果醬，甚至不加花肖東西，儘量保持酥點乾爽。
做美味的牛角酥有何要訣？（答案請按圖）
做美味的牛角酥有何要訣？
麵包的味道質感，取決於麵糰內能保持多少空氣，因此揉搓麵糰時要用陰力。
酥皮的摺疊技術是法國的傳統工藝，切開酥皮看到層次分明，我們麵包師所講的一個Folding已有3層（麵粉＋牛油＋麵粉），而我覺得做25層最好，口感最鬆脆。
另外，塗蛋漿時要夠薄，取其蛋的光澤，蛋漿不能厚，否則令麵糰下塌，烘焙時蛋也會熟成一塊。
天然酵母及商業酵母（快速酵母Instant Yeast、乾酵母Dry Yeast）有何分別？（答案請按圖）
天然酵母及商業酵母（快速酵母Instant Yeast、乾酵母Dry Yeast）有何分別？
酵母是細菌，天然酵母是好多不同品種的細菌組成，繁殖時好菌會將體質較差的菌排出，剩下能發酵的菌也是較強壯的。
由於細菌活力好，能保持溼度及產生氨基酸，所做的麵包風味更濃郁，香氣保存較久，胃部也容易消化。
天然酵母風味好，但使用時也有限制的，甜包、高油脂的麵包不適合用天然酵母製作，因為高糖及高油會產生較大的滲透壓力，令酵母細胞萎縮。
天然酵母不會在市場出售，多靠人工培養，朋友自爆烘培團隊會自己「種菌」，主要有3種天然酵母：魯邦種（Levain）、液態魯邦種（Levain Liquid）及以蘋果來發酵的魯邦種，魯邦種延緩麵包老化，避免細菌滋生及可加長保鮮期。
魯邦種：麵包成品以硬包為主，略帶酸氣的風味、味道濃郁，例子：鄉村麵包。
液態魯邦種：麵包成品的味道比較淡，例子：方包。
天然酵母魯邦種的麵包成品以硬包為主，略帶酸氣的風味、味道濃郁。
至於，大家平日常吃的菠蘿包及豬仔包，多用快速酵母Instant Yeast、乾酵母Dry Yeast製作，商業酵母經過淨化處理，是單細胞繁殖的酵母。此外，歐洲的小麥麵粉，蛋白質含量多數偏低，而灰分（礦物質）偏高。所以歐洲的麵包比較脆、易消化。如果用歐洲麥麵粉做菠蘿包、豬仔包並不適合了，港式包用的麵粉跟美國麵粉一樣，蛋白質含量偏高，而灰份偏低，吸水力高，麵粉的吸水力強，製成的麵包較軟身，適合做方包及高糖的方包。
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