題記：
4月13日，人民日報刊登了《一公斤數萬元甚至二十多萬元！“天價”茶葉是如何“炒”出來的？》一則報道，其中內文直指牛欄坑肉桂，也就是茶友們所說的“牛肉”。
於是，“天價牛肉”的標籤在這個四月份鋪天蓋地地襲來，甚至在武夷山都引起了不小的震動。但以巖茶牛肉成名的實力派商家孝文家茶則處之淡然，孝文家茶品牌負責人王開心這樣對我們說：
人民日報的這篇報道很好，因為文章核心內容批判的是市場中的“十牛九假”現象，我們希望有更多這樣的正確引導。至於“天價”一說，我認為巖茶牛肉既然可以作為武夷巖茶乃至中國茶中的頂級品質代表，再加上它的特殊稀缺性，那麼“天價”就是市場給予的最真實的客觀反饋，作為中國茶的簇擁者，我們應當將“天價”茶更客觀、更寬容地對待，讓中國茶的多樣性、包容性與品質等級跨度、價格跨度充分地展現出來。
話題引爆後半月，終於，4月30日，2018年第一批牛欄坑肉桂正式開採，很多消費者疑惑的牛肉 “天價”以及“十牛九假”的現象，可能就在2018年的春茶季可以給大家一些思路甚至答案。
4月30日開採，牛欄坑打破靜謐
4月30日，採茶工“進場”，茶園裡一改往日的靜謐，穿梭在茶樹間的採茶工們，一邊手快如風地摘下標準的一芽三葉，一邊嘴裡閒聊起了家常，這是牛欄坑一年中最熱鬧，也最接地氣的時候。
這畫面不免讓人感覺到一團和氣，春天滿山發芽開花時的浪漫之意，但其實在製茶人心中這也是最為難過最為糾結的幾天。
因為牛欄坑肉桂產量小、名氣大、價格高，所以每年春茶季都是武夷山的重頭戲之一，在4月中旬，擁有自家牛欄坑茶園的茶農就已經開始揣度、擔憂這一季的天氣變化。
據王開心介紹，早在開採的數天前，就接過陳孝文的一通電話，電話裡只是無奈的一句：“5月上旬的天氣預報全是雨，今年的牛肉怕是搞不好嘍!”
陳孝文的父親陳墩水，每天清晨都要進山察看茶樹鮮葉的生長狀況，隨時掌握可以開採的時機。就在這個4月30日的早晨，天氣晴朗，氣溫適宜，陳墩水做下了決定：“嗯……是時候摘下2018年牛肉的第一批鮮葉了。”
第一撥的牛肉鮮葉，只是練練手
這個開採時間，比去年孝文家茶牛肉開採時間5月5日足足提前了5天，與陳墩水閒聊時，他道出了其中的玄機。
“有經驗的茶人必須知道‘早春遲採，遲春早採’這個道理的，今年青葉比往年成熟得更早一些。還有一個重要原因，天氣預報顯示接下來都是雨天，雖然今天的青葉還嫩了一些，但我們得抓緊時間先採下一撥練練手。”
練練手？
“我們家牛欄坑肉桂是最多的，所以採摘週期比起別家來我們會拉得很長，每年都是第一個採，最後一個結束。我們每年必須拿第一批採下的牛肉鮮葉來練練手，儘快瞭解今年的鮮葉做青出來的情況，這樣保障後面做的茶又好又穩定。”
是啊，如果缺少這一環所謂“練手”的步驟，等到後面大面積採摘鮮葉加工製作時，若有差池才是真的遺憾。但，“練手”這一事，可能也只有作為牛欄坑山場最多的陳家人才有這樣的底氣。
5月1日，牛欄坑山場的採茶工
用辛勤致敬勞動節
2018年的牛肉開採正逢勞動節，辛勤的採茶工可能是對這個節日最好的表達。
每到春茶季，他們便會從100多公里外的上饒趕來，經歷為期1個月左右的高強度採茶工作，手指皮膚被鮮葉裡的鹼性物質腐蝕成黑色就是最好的見證。
為了生活，辛苦是必然的，但優秀的茶葉少不了他們日積月累的豐富經驗，不同的茶、不同的採法，對芽、葉、梗都有不同的對應方案。茶樹越少的產量，就越需要採摘時的機智判斷和靈活手法。
8~10天的牛肉採摘時期，每一天茶樹的生長情況都有微妙變化，在這期間在當日應該採哪些枝椏製成的成茶更好，嫩了一點茶葉內涵物質不夠豐富，老一點茶葉就會偏老，優秀採茶工的智慧就是為一泡好的牛肉打下的基石。
父子倆，每天看天氣預告的時間
每一天陳孝文都在擔心天空不作美，只要下雨採摘就會暫停，所以每天不停地看天氣預報是孝文家人的必備事項，可以說，開採的這幾天他們打開天氣預報的次數比打開微信頁面的次數更多。
為何他們如此看重天氣？因為晴天採摘梗葉含水量較少，製作中最重要的“走水”環節難度得到大大的降低，茶葉制優率隨之增加。
正如《影響武夷巖茶品質的因素和提高品質措施》裡提到：在採製時遇雨天，無論什麼好品種，好師傅，好設備，所製出的毛茶品質總體上比晴天時製出的毛茶要差。
還好，2018年的天氣依然有成人之美。5月2日的天氣預報，發生了戲劇性的反轉，原來預報有雨的幾天，現在最新的預報是全部晴天。沒有什麼比起這個更能令陳家人興奮的了。
因此，僅在5月3日一天時間內，孝文家茶就進行了8個批次的牛肉初制，在初制記錄卡中“青葉狀態”這一欄幾乎全部都是“優”。 5月3日~5日，成了2018年全武夷山牛肉採摘的高峰期。
隨著鮮葉從採茶工的竹簍裡到師傅的青篩中，再到殺青師傅的手中，這是持續近半個月的通宵達旦，為了保證鮮葉第一時間被“處理”，不被氧化不被磕碰，他們每天都會看到凌晨5點的武夷山，不同的是，他們來不及看武夷山最美的日出。
相比2017的牛肉大年，2018也接近完美
因為日光萎淍對烏龍茶品質的形成起著關鍵性作用，從今年的採摘時期天氣來看是幸運的，原以為5月初的降雨沒有發生，相反4月30日~5月9日的白天時間都是晴天，僅有7日一天降雨。
這與2017年類似，去年採摘時間為5月5日至5月13日，其中也僅有5月8日有小雨，所以2017年是牛肉的大年（連續多日大晴天），那麼2018年也是接近完美。
所以幾乎每一批茶青都得到了充分的日光萎淍，使得萎凋葉比起雨天的加溫萎凋而言，更加香氣鮮爽。
5月9日這天，牛欄坑肉桂的鮮葉採摘工作全部結束，孝文家茶的這個節點比其他家的採摘結束時間都要晚上兩天，這是擁有牛欄坑最多山場必須付出的時間和人力成本。
鮮葉採摘正式落幕後，還有那最熬人的焙火工序，正是這個工序的艱難之最讓焙火師傅成為了所有人口中製茶“最辛苦”的工作，也正是這個工序讓牛肉擁有了徹骨之香，刻魂之韻。
《圖說：這是一部有關打焙的視覺大片，更是一出巖骨花香的堅定故事》
摘自內文一段同感受其不易——
“圖為孝文家茶專職焙火師傅，在我們於早上6點40分拍攝這張照片時，他剛燒起第一堆炭火，汗水也已經浸透了T恤。”
“進入焙間打焙、翻焙，意味著要面對60℃以上的高溫。許多焙火師傅，包括陳孝文，在一個茶季下來，至少都會瘦十幾斤。”
所以，關於牛肉的製作，採摘、搖青、殺青、焙火，相信愛它者早已知其不易，懂其之貴。
退茶還林，讓牛欄坑永遠
“綠水青山”出好茶
但這都還不夠，對牛欄坑而言，傳承與傳統已無需多言，反而前進與改變更需提及。猶記牛欄坑“圈地運動”的盛況還沒消停，轉眼“武夷茶之旅”又來扎堆湊熱鬧，一個牛欄坑肩負了生財和旅遊的雙重使命。
就怕牛欄坑不堪重負，正如那“天價牛肉”的報道般，這“皇冠”已經不是掉不掉的問題，而是頭真的撐不住。
所以，2018年的牛欄坑的最大使命除了為各位奉上一泡好的牛肉，還有“退茶還林”這一項重要任務，且任重道遠。但沒有最優的生態環境，牛欄坑可能不再是牛欄坑。
還記得，幽谷森然，澗水長流，柔風輕拂，大風不往，烈日不至，這才成就了牛欄坑生長出來的茶樹的茶青內質更好，香氣也更高揚清遠。還有那牛欄坑獨特的“茶土”也賦予了牛肉豐富內質與霸氣高香。
牛肉的獨特的巖韻便從這得天獨厚的山場中孕育，很多人都說只有喝過才能體會其奧義。
還好，整個武夷山的人都在行動，力圖扼制住那些插牌不製茶，沒茶要高價的無良人士，“退茶還林”則是用“天價”的牛肉來換“長久”的好茶，是金錢與時間的換算與博弈。
可與之相對的是，每位想要品味牛肉的人可能都沒有算過牛欄坑的多少，總以為可以輕易品到最核心產區的巖骨花香。而另一邊，土豪們又在不斷營造“便宜的就不是真牛肉”的氛圍。
其實，牛肉自有其價值，因產區，因產量，因工藝，因滋味，每一環都是構成其價值的必備因素，而價格則還需添加一點，因市場。
無論是市場中的一環，還是擁有牛欄坑最多山場的孝文家茶，總是如同武夷山裡的草木般，生靈自有其價值，除了制好茶外從無擔憂與疑慮。
2018年的牛肉從鮮葉採摘及初制狀態來看已經接近完美，然後接下來還有等待它在6月~9月的焙火及10月後退火，春天已過，夏天剛到，等到冬天，一泡好的孝文家牛肉是期許，也是答案。
圖片/茶語視覺組
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