喜羊羊98481041
每次有口味清淡的朋友跟壹周君吐槽，川菜實在太辣，去川渝地區旅遊一週瘦了五斤，滿盤子紅豔豔根本找不到能吃的菜，壹周君都忍不住反駁下，說川菜並非全是麻辣重口味，比如這道“開水白菜”，就是清鮮淡雅的集大成者。不過，你也別記掛啦，因為即便在川渝地區，這道菜現在也是很難吃到的。
開水白菜的名字聽起來挺質樸剛健，實際上卻是對原料要求極高、工藝極其複雜的一道頂級名菜，被業內認為是代表著川菜最高水準的菜品，現如今一般只出現在“國宴”菜單名錄上。而全中國會做這道“開水白菜”的廚師，亦是屈指可數。
製作開水白菜的精髓，在於“開水”。這道菜裡的“開水”，可不是我們日常所說的那個開水，實際上指的是清水高湯，需要用老母雞、蹄髈、排骨、牛肉、貝柱等物混合，小火慢熬出高湯，整鍋湯先要用數層紗布過濾三遍。再將上好的豬裡脊、牛肉、雞脯剁成肉糜，和稀後再分別入底湯，翻滾後反覆過濾，最後濾出的一碗清湯，看上去宛如開水，實際上香味醇厚，鮮到極致。
“開水”已成，接下來處理白菜。產自北方的上佳新鮮白菜心，內側順絲切上三刀，在另備的一鍋清湯中焯熟後撈出。準備一個大湯碗，碗中擺上切成絲的宣威火腿、熟香菇、茭白，再覆上燙好的白菜心，最後倒入“開水”。一道清水白菜，才算製作完成。
武漢壹周
開水煮白菜怎麼做都不好吃，
但，確非常去火，清肺，利便……
除非～
你放上，上等的豬肉，加上老湯，還再加什麼的……
就象小時候聽說慈禧太后吃的餑餑頭一樣，放栗子面，放黃豆麵……
那還叫窩頭嗎？
開水煮白菜就開水煮白菜，放別的就不叫開水煮白菜了，
本人每到冬天就吃開水煮白菜，到去年是第四個年頭了，尤其是剛下來的大白菜的幫子，是最難吃的，但是沒辦法，離不開菜，而且還就屬它便宜，
一開始還放點豆腐和香菇，但吃著不爽，噎的晃，到後來就大白菜，天熱元白菜，然後就放點涮羊肉調料，
說實話就不好吃，但吃完這飯很通快，從上到下的通快，
十年以前，本人是肉食動物，現在一天不吃菜難受的很，最喜歡的是素十錦，除了鹽，香油味精一概不放，掄著盆吃。
吃完這個菜，那叫一個爽！
猛禽950
好問題，開水白菜，看似簡單，而並非簡單，烹飪技巧很講究，比起大魚大肉的做法，都不在一個高度，還是那句話，熟能生巧，要反覆練習，才行，下面介紹一個做開水白菜的方法，個人經驗，分享給大家，請收下
用料
大白菜1公斤，老母雞2500克，鹽15克，味精15克，料酒10克，胡椒粉少許，蔥50克，姜5克.
製作方法
1、熬湯要兩鍋，兩火。一鍋高湯，鍋下的溫度大概7，80度就可以；一鍋高湯上要放個網漏,文火保溫。
2、選棵小的白菜，然後去掉外面兩層，把白菜根放在調好的湯裡泡下，讓外部菜莖軟化，然後輕輕剝開4，5片，根部不能斷開，平放網漏上，用細銀針在菜心上反覆穿刺。
3、用勺子把湯淋在白菜上，一邊湯快完了又換鍋繼續，直到最外層菜莖完全熟軟，就可以把白菜放上菜的容器裡，再慢慢倒入新鮮高湯。
這道菜，是有講究的，就像做人一樣，本本分分，才是真，做自己，而不是別人眼中的自己，不為別人，而是為了自己而活
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阿成說法
開水白菜是傳統川菜的名菜之一，一直是高級川菜的代表作。開水白菜聽名甚是普通，但是其製作工藝非常講究，其精髓所在就在制湯。這個湯在川菜中叫＂特製淸湯，又稱高級清湯。清湯吊制（熬製）和掃制〈清湯）的工序是製作開水白菜的關鍵，高湯要熬製得好必須有兩個重要因素，一是用料考究，二是火侯掌握，用料應選擇老母雞（最好是土雞），老鴨，排骨，火腿棒子骨熬湯，須大火燒開轉中火小火、熬製4一5小時後（其間要掃盡浮沫、加入適量料酒，和生薑，大蔥）再用豬淨瘦肉，和雞脯肉分別捶茸後，分別加入適量清水攪成糊狀，豬瘦肉茸（又稱紅茸，）糊分三次淸掃高湯，每次掃盡肉未後再燒開進行下一次清掃。然後再用雞脯肉茸糊清掃三次即成特製清湯。
另外選大白菜心先用沸水焯水後撈出，放入器皿中加入適量清湯入籠蒸至10分鐘取出泌去清湯再摻入特製清湯即可。（有用針刺針孔是為了更好的使白菜入鮮味目的）。
開水白菜成菜湯清味鮮美，看似平凡無奇，實為天上才有的奇妙之佳餚。
下面是我製作的兩道開水白菜。供參考欣嘗，
中國川菜老頑家舒國重
關於開水白菜怎麼做的問題，小編還是有一定了解的，下面和大家分享一下。
首先，要準備娃娃菜，把娃娃菜切成條狀，這樣更入味。
其次，煮一鍋開水，然後將味精，鹹鹽還有胡椒粉等調味品放入到鍋中。
接著，把娃娃菜放到鍋裡，等娃娃菜煮軟了再撈出來。
然後，熬一鍋濃濃的雞湯。
最後，把雞湯澆到娃娃菜上，開水白菜就做好了。
以上就是小編的分享，希望可以幫到大家。
蔓延112
開水白菜
很不願意談“開水白菜”，原因在於過於神話，使之承擔了不應有的壓力。川菜重口江湖菜演變從上世紀九十年代開始，到今天己有無力迴天之感。能拿出來反覆證明川菜並非重口的例子只有“開水白菜”，而又被人津津樂道。實際上將開水白菜單獨作為堂食點單出售的產品，並不普遍，因為此菜根本不可能大規模製作。所以，以“朝聖”的心態在某某餐廳點餐“開水白菜”，根本不可能達到羅國榮師傅的高度。
開水白菜從出現之始，就有濃郁的川味，因為，只有四川人把“清澈見底的熱水”叫開水。另一方面，四川人也把撈糟荷包蛋叫“開水”，謂之“歡迎”的意思。而白菜是特指四川獨有的“黃秧白”。兩者相遇，文化交融，產生了“開水白菜”。
開水白菜的魂在於湯，而清湯之法“魯、粵、淮揚”並有，也不是什麼神奇之事，為什麼沒有出現在其它菜系呢？這是因為只有川菜才有“粗菜細作”的獨有理念，如“燈影苕片”、“冬瓜燕”、“四上玻肚”、等等。在食材廣度因地域的原因而受到限制的四川地區，通過工藝、味型的變化而成為文化的，唯川也。例如北方傳統名菜“汆白肉”，在清代時期傳入四川，又與本地文化相結合而產生了“連鍋子”。加蘿蔔叫“蘿蔔連鍋”，加鮮黃花叫“黃花連鍋”。二刀肉用清水煮熟，切成大張薄片，蘿蔔也切薄片，再用原湯加花椒、生薑同煮，上桌時連鍋帶火爐上桌謂之“連鍋”。精妙在於蘸水，有純紅油的、也有炒豆瓣醬的，最適合秋冬養膘之時，絕妙無比。
張大千先生是認識黃晉臨先生的，大千先生是馳名中外的美食藝術家。一次偶然之際，大千先生髮現晉臨兄燉的雞湯之味猶在他之上，入口奇鮮，私下打聽，黃笑爾不語，為不傳之密法。大千先生多次請教，才知悉黃是以雞湯燉雞湯......
重點來了。開水白菜的湯，不僅是雞湯燉雞，還有排骨、火腿、老水鴨、幹貝、肘子。以菊花水慢燉40小時以上，再反覆清湯。湯是清了，但湯中膠原蛋白及氨基酸的濃度可達到冷卻後結膠成團的效果。這才是能做開水白菜的原湯，也是高於一切頂湯的極品，比粵式的鮑翅燕烹法高了一大段。
這就是傳統川菜的魅力。
今天很難再現其味的原因在於，原料消失了。一年以上生的水鴨、母雞、豬肉等很難見。依樣畫葫蘆做法是做不出其即張揚又內斂的神韻。
嗨Frank
開水白菜可是國宴名菜，據我所瞭解的要做到色香味俱全可不容易。不但製作過程複雜，而且成本很高，光看菜名也許覺得沒什麼，只有白菜和水不值錢。關鍵的問題就是這道菜裡面水可不是一般普通的水，這道菜的精髓就是湯水。具體做法如下；
開水白菜
一：【準備食材】
大白菜（根據人數決定數量），老母雞1只，豬大骨1根，火腿骨頭1根（火腿最好），雞脯肉1斤，蔥50克，姜50克，五花肉1斤，枸杞少許。
二【食材加工】
1:大白菜去掉菜邦，只要上好的嫩菜心。
2:：起鍋倒入半鍋清水放入，雞，骨，火腿，五花肉，汆燙一下放入涼水裡沖洗乾淨
3:雞脯肉用刀剁成泥，老薑拍碎，香蔥打成結。
四：【菜品製作】
1:清洗乾淨的食材放入不鏽鋼桶裡，放蔥，姜，黃酒，加入適量的清水，大火燒開後改文火熬3小時。
2:熬好的清湯用紗布過濾後倒入鍋中，燒開後放入剁好的雞蓉攪拌均勻直到雞蓉浮起來，再用紗布過濾。
3:起鍋倒入適量的清湯燒開，放入白菜心汆燙片刻撈出放冰水裡沖涼瀝乾水份，放入湯盅內。
4:起鍋倒入適量的清湯，放適量鹽調好味倒入盅裡撒上枸杞即可。
五【注意事項】
熬清湯多少可以根據人數的來覺定，時間不能熬太長防止清湯變成高湯，過濾清湯如果一次不行，可以反覆幾次直到湯變清為止。
輝哥的幸福生活
大白菜（只取菜心） (10公斤)
老母雞 (2500克)
火腿蹄子 (200克)
排骨 (500克)
乾貝 (300克)
去皮淨瘦雞脯肉 (700克)
全瘦豬肉 (300克)
鹽 10克
料酒 10克
蔥 50克
姜 10克
水 4升
方法
先將老母雞、火腿蹄子、排骨、乾貝一起放入鍋中，加入水、蔥、姜，待水燒開後加入料酒，再用小火慢熬三個小時。
把去皮淨瘦雞脯肉和豬肉剁碎剁成蓉分別放在兩個容器裡
把熬製了三小時的老母雞湯中浮起的油和雜質去掉，撈起老母雞、火腿蹄子、排骨、乾貝
把豬肉蓉放進湯內，待豬肉蓉煮至散開，浮起後把豬肉蓉撈起來
把去皮淨瘦雞脯肉蓉放進湯內，待肉蓉煮至散開，浮起後把肉蓉撈起來
把熬製好的湯中的雜質以及油濾乾淨
放入鹽調味，倒一半到另一鍋內
把白菜心放入其中一鍋湯內，燒至七成熟為止，用清水把之漂冷
用乾淨的細銀針在菜心上反覆穿刺，然後將菜心放入漏勺中，把其中熬製好的湯淋在菜心上，知道燙熟為止。
將燙熟的菜心放在容器內，把另一鍋燒開的湯倒進容器內，開水白菜就做好了。
光影歲月
“開水白菜”是一道傳統酒席湯菜，吃起來湯汁鮮美白菜清淡，吃過大魚大肉後用它來清清口，這是比較講究的吃法，快去跟著老師學起來吧！
食材：
大白菜10公斤、老母雞2500克、火腿蹄子200克、排骨500克、乾貝300克、去皮淨瘦雞脯肉700克、全瘦豬肉300克、鹽10克、料酒10克、蔥50克、姜10克、水4升。
做法：
1. 熬好清水高湯。
2. 將老母雞解剖，洗淨；乾貝浸發好，與洗淨的火腿蹄子、排骨等按類分別放入不同沸水鍋中焯水，清除血水和雜質，撈出再洗淨，一起放入大湯鍋內，加入清水、姜、蔥，燒開後加料酒，轉小火慢熬3小時。
3. 同時把雞脯肉及瘦豬肉剁成蓉，分別加適量清水調成粥狀待用。
4. 湯熬至3小時後，用篩子把所有湯渣、浮油隔盡。把清湯倒入另一鍋中，燒開，放入豬肉蓉攪勻，轉中小火，待其慢慢散開，肉蓉浮起，用小漏勺撈淨肉蓉，然後把湯再燒開，把雞肉蓉分2次，按豬肉蓉的同樣處理；最後把清湯徹底隔渣、去油，待湯色清新、明澈如水，下鹽調味，待用。
5. 把湯分成兩鍋。擇好至嫩的白菜心，放進其中一鍋高湯，灼至七成熟，用清水漂冷，用細銀針在菜心上反覆穿刺，放在漏勺中，用原先的高湯自上淋下，直至白菜心燙熟。
6. 將菜心墊在碗底，燒開另一鍋高湯，舀進碗內，即成。
鄭州新東方烹飪學校
開水白菜
