喜羊羊98481041
每次有口味清淡的朋友跟壹周君吐槽，川菜实在太辣，去川渝地区旅游一周瘦了五斤，满盘子红艳艳根本找不到能吃的菜，壹周君都忍不住反驳下，说川菜并非全是麻辣重口味，比如这道“开水白菜”，就是清鲜淡雅的集大成者。不过，你也别记挂啦，因为即便在川渝地区，这道菜现在也是很难吃到的。
开水白菜的名字听起来挺质朴刚健，实际上却是对原料要求极高、工艺极其复杂的一道顶级名菜，被业内认为是代表着川菜最高水准的菜品，现如今一般只出现在“国宴”菜单名录上。而全中国会做这道“开水白菜”的厨师，亦是屈指可数。
制作开水白菜的精髓，在于“开水”。这道菜里的“开水”，可不是我们日常所说的那个开水，实际上指的是清水高汤，需要用老母鸡、蹄髈、排骨、牛肉、贝柱等物混合，小火慢熬出高汤，整锅汤先要用数层纱布过滤三遍。再将上好的猪里脊、牛肉、鸡脯剁成肉糜，和稀后再分别入底汤，翻滚后反复过滤，最后滤出的一碗清汤，看上去宛如开水，实际上香味醇厚，鲜到极致。
“开水”已成，接下来处理白菜。产自北方的上佳新鲜白菜心，内侧顺丝切上三刀，在另备的一锅清汤中焯熟后捞出。准备一个大汤碗，碗中摆上切成丝的宣威火腿、熟香菇、茭白，再覆上烫好的白菜心，最后倒入“开水”。一道清水白菜，才算制作完成。
武汉壹周
开水煮白菜怎么做都不好吃，
但，确非常去火，清肺，利便……
除非～
你放上，上等的猪肉，加上老汤，还再加什么的……
就象小时候听说慈禧太后吃的饽饽头一样，放栗子面，放黄豆面……
那还叫窝头吗？
开水煮白菜就开水煮白菜，放别的就不叫开水煮白菜了，
本人每到冬天就吃开水煮白菜，到去年是第四个年头了，尤其是刚下来的大白菜的帮子，是最难吃的，但是没办法，离不开菜，而且还就属它便宜，
一开始还放点豆腐和香菇，但吃着不爽，噎的晃，到后来就大白菜，天热元白菜，然后就放点涮羊肉调料，
说实话就不好吃，但吃完这饭很通快，从上到下的通快，
十年以前，本人是肉食动物，现在一天不吃菜难受的很，最喜欢的是素十锦，除了盐，香油味精一概不放，抡着盆吃。
吃完这个菜，那叫一个爽！
猛禽950
好问题，开水白菜，看似简单，而并非简单，烹饪技巧很讲究，比起大鱼大肉的做法，都不在一个高度，还是那句话，熟能生巧，要反复练习，才行，下面介绍一个做开水白菜的方法，个人经验，分享给大家，请收下
用料
大白菜1公斤，老母鸡2500克，盐15克，味精15克，料酒10克，胡椒粉少许，葱50克，姜5克.
制作方法
1、熬汤要两锅，两火。一锅高汤，锅下的温度大概7，80度就可以；一锅高汤上要放个网漏,文火保温。
2、选棵小的白菜，然后去掉外面两层，把白菜根放在调好的汤里泡下，让外部菜茎软化，然后轻轻剥开4，5片，根部不能断开，平放网漏上，用细银针在菜心上反复穿刺。
3、用勺子把汤淋在白菜上，一边汤快完了又换锅继续，直到最外层菜茎完全熟软，就可以把白菜放上菜的容器里，再慢慢倒入新鲜高汤。
这道菜，是有讲究的，就像做人一样，本本分分，才是真，做自己，而不是别人眼中的自己，不为别人，而是为了自己而活
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阿成说法
开水白菜是传统川菜的名菜之一，一直是高级川菜的代表作。开水白菜听名甚是普通，但是其制作工艺非常讲究，其精髓所在就在制汤。这个汤在川菜中叫＂特制淸汤，又称高级清汤。清汤吊制（熬制）和扫制〈清汤）的工序是制作开水白菜的关键，高汤要熬制得好必须有两个重要因素，一是用料考究，二是火侯掌握，用料应选择老母鸡（最好是土鸡），老鸭，排骨，火腿棒子骨熬汤，须大火烧开转中火小火、熬制4一5小时后（其间要扫尽浮沫、加入适量料酒，和生姜，大葱）再用猪净瘦肉，和鸡脯肉分别捶茸后，分别加入适量清水搅成糊状，猪瘦肉茸（又称红茸，）糊分三次淸扫高汤，每次扫尽肉未后再烧开进行下一次清扫。然后再用鸡脯肉茸糊清扫三次即成特制清汤。
另外选大白菜心先用沸水焯水后捞出，放入器皿中加入适量清汤入笼蒸至10分钟取出泌去清汤再掺入特制清汤即可。（有用针刺针孔是为了更好的使白菜入鲜味目的）。
开水白菜成菜汤清味鲜美，看似平凡无奇，实为天上才有的奇妙之佳肴。
下面是我制作的两道开水白菜。供参考欣尝，
中国川菜老顽家舒国重
关于开水白菜怎么做的问题，小编还是有一定了解的，下面和大家分享一下。
首先，要准备娃娃菜，把娃娃菜切成条状，这样更入味。
其次，煮一锅开水，然后将味精，咸盐还有胡椒粉等调味品放入到锅中。
接着，把娃娃菜放到锅里，等娃娃菜煮软了再捞出来。
然后，熬一锅浓浓的鸡汤。
最后，把鸡汤浇到娃娃菜上，开水白菜就做好了。
以上就是小编的分享，希望可以帮到大家。
蔓延112
开水白菜
很不愿意谈“开水白菜”，原因在于过于神话，使之承担了不应有的压力。川菜重口江湖菜演变从上世纪九十年代开始，到今天己有无力回天之感。能拿出来反复证明川菜并非重口的例子只有“开水白菜”，而又被人津津乐道。实际上将开水白菜单独作为堂食点单出售的产品，并不普遍，因为此菜根本不可能大规模制作。所以，以“朝圣”的心态在某某餐厅点餐“开水白菜”，根本不可能达到罗国荣师傅的高度。
开水白菜从出现之始，就有浓郁的川味，因为，只有四川人把“清澈见底的热水”叫开水。另一方面，四川人也把捞糟荷包蛋叫“开水”，谓之“欢迎”的意思。而白菜是特指四川独有的“黄秧白”。两者相遇，文化交融，产生了“开水白菜”。
开水白菜的魂在于汤，而清汤之法“鲁、粤、淮扬”并有，也不是什么神奇之事，为什么没有出现在其它菜系呢？这是因为只有川菜才有“粗菜细作”的独有理念，如“灯影苕片”、“冬瓜燕”、“四上玻肚”、等等。在食材广度因地域的原因而受到限制的四川地区，通过工艺、味型的变化而成为文化的，唯川也。例如北方传统名菜“汆白肉”，在清代时期传入四川，又与本地文化相结合而产生了“连锅子”。加萝卜叫“萝卜连锅”，加鲜黄花叫“黄花连锅”。二刀肉用清水煮熟，切成大张薄片，萝卜也切薄片，再用原汤加花椒、生姜同煮，上桌时连锅带火炉上桌谓之“连锅”。精妙在于蘸水，有纯红油的、也有炒豆瓣酱的，最适合秋冬养膘之时，绝妙无比。
张大千先生是认识黄晋临先生的，大千先生是驰名中外的美食艺术家。一次偶然之际，大千先生发现晋临兄炖的鸡汤之味犹在他之上，入口奇鲜，私下打听，黄笑尔不语，为不传之密法。大千先生多次请教，才知悉黄是以鸡汤炖鸡汤......
重点来了。开水白菜的汤，不仅是鸡汤炖鸡，还有排骨、火腿、老水鸭、干貝、肘子。以菊花水慢炖40小时以上，再反复清汤。汤是清了，但汤中胶原蛋白及氨基酸的浓度可达到冷却后结胶成团的效果。这才是能做开水白菜的原汤，也是高于一切顶汤的极品，比粤式的鲍翅燕烹法高了一大段。
这就是传统川菜的魅力。
今天很难再现其味的原因在于，原料消失了。一年以上生的水鸭、母鸡、猪肉等很难见。依样画葫芦做法是做不出其即张扬又内敛的神韵。
嗨Frank
开水白菜可是国宴名菜，据我所了解的要做到色香味俱全可不容易。不但制作过程复杂，而且成本很高，光看菜名也许觉得没什么，只有白菜和水不值钱。关键的问题就是这道菜里面水可不是一般普通的水，这道菜的精髓就是汤水。具体做法如下；
开水白菜
一：【准备食材】
大白菜（根据人数决定数量），老母鸡1只，猪大骨1根，火腿骨头1根（火腿最好），鸡脯肉1斤，葱50克，姜50克，五花肉1斤，枸杞少许。
二【食材加工】
1:大白菜去掉菜邦，只要上好的嫩菜心。
2:：起锅倒入半锅清水放入，鸡，骨，火腿，五花肉，汆烫一下放入凉水里冲洗干净
3:鸡脯肉用刀剁成泥，老姜拍碎，香葱打成结。
四：【菜品制作】
1:清洗干净的食材放入不锈钢桶里，放葱，姜，黄酒，加入适量的清水，大火烧开后改文火熬3小时。
2:熬好的清汤用纱布过滤后倒入锅中，烧开后放入剁好的鸡蓉搅拌均匀直到鸡蓉浮起来，再用纱布过滤。
3:起锅倒入适量的清汤烧开，放入白菜心汆烫片刻捞出放冰水里冲凉沥干水份，放入汤盅内。
4:起锅倒入适量的清汤，放适量盐调好味倒入盅里撒上枸杞即可。
五【注意事项】
熬清汤多少可以根据人数的来觉定，时间不能熬太长防止清汤变成高汤，过滤清汤如果一次不行，可以反复几次直到汤变清为止。
辉哥的幸福生活
大白菜（只取菜心） (10公斤)
老母鸡 (2500克)
火腿蹄子 (200克)
排骨 (500克)
干贝 (300克)
去皮净瘦鸡脯肉 (700克)
全瘦猪肉 (300克)
盐 10克
料酒 10克
葱 50克
姜 10克
水 4升
方法
先将老母鸡、火腿蹄子、排骨、干贝一起放入锅中，加入水、葱、姜，待水烧开后加入料酒，再用小火慢熬三个小时。
把去皮净瘦鸡脯肉和猪肉剁碎剁成蓉分别放在两个容器里
把熬制了三小时的老母鸡汤中浮起的油和杂质去掉，捞起老母鸡、火腿蹄子、排骨、干贝
把猪肉蓉放进汤内，待猪肉蓉煮至散开，浮起后把猪肉蓉捞起来
把去皮净瘦鸡脯肉蓉放进汤内，待肉蓉煮至散开，浮起后把肉蓉捞起来
把熬制好的汤中的杂质以及油滤干净
放入盐调味，倒一半到另一锅内
把白菜心放入其中一锅汤内，烧至七成熟为止，用清水把之漂冷
用干净的细银针在菜心上反复穿刺，然后将菜心放入漏勺中，把其中熬制好的汤淋在菜心上，知道烫熟为止。
将烫熟的菜心放在容器内，把另一锅烧开的汤倒进容器内，开水白菜就做好了。
光影岁月
“开水白菜”是一道传统酒席汤菜，吃起来汤汁鲜美白菜清淡，吃过大鱼大肉后用它来清清口，这是比较讲究的吃法，快去跟着老师学起来吧！
食材：
大白菜10公斤、老母鸡2500克、火腿蹄子200克、排骨500克、干贝300克、去皮净瘦鸡脯肉700克、全瘦猪肉300克、盐10克、料酒10克、葱50克、姜10克、水4升。
做法：
1. 熬好清水高汤。
2. 将老母鸡解剖，洗净；干贝浸发好，与洗净的火腿蹄子、排骨等按类分别放入不同沸水锅中焯水，清除血水和杂质，捞出再洗净，一起放入大汤锅内，加入清水、姜、葱，烧开后加料酒，转小火慢熬3小时。
3. 同时把鸡脯肉及瘦猪肉剁成蓉，分别加适量清水调成粥状待用。
4. 汤熬至3小时后，用筛子把所有汤渣、浮油隔尽。把清汤倒入另一锅中，烧开，放入猪肉蓉搅匀，转中小火，待其慢慢散开，肉蓉浮起，用小漏勺捞净肉蓉，然后把汤再烧开，把鸡肉蓉分2次，按猪肉蓉的同样处理；最后把清汤彻底隔渣、去油，待汤色清新、明澈如水，下盐调味，待用。
5. 把汤分成两锅。择好至嫩的白菜心，放进其中一锅高汤，灼至七成熟，用清水漂冷，用细银针在菜心上反复穿刺，放在漏勺中，用原先的高汤自上淋下，直至白菜心烫熟。
6. 将菜心垫在碗底，烧开另一锅高汤，舀进碗内，即成。
郑州新东方烹饪学校
开水白菜
