一部《水滸傳》，揭示了北宋王朝由盛及衰，至止最終滅亡的歷史。施耐庵以梁山好漢聚義的故事為主線，展開了一副絢麗的歷史畫卷，北宋諸多民俗風情盡收眼底。在這副歷史畫卷中，施耐庵不厭其煩的描寫食肉喝酒的情節，以生活中第一件大事，，描繪時代風情，賦予深刻含義。

《水滸傳》中的吃喝，不僅是為主題服務，也是北宋時期飲食文化的大展示，或者就是一副旅遊飲食的導航圖。到什麼地方吃什麼，怎麼吃，為什麼吃，吃了又會怎樣，……施耐庵都在文本的背後隱藏瞭如此豐富的信息。

那麼，《水滸傳》中的吃喝究竟是一副怎樣的場景，施耐庵寫得準確嗎？其中又有什麼寓意呢？

“水路俱備”反映了宮廷飲食狀況

第一次寫到吃喝，是在“張天師祈禳瘟疫，洪太尉誤走妖魔”這回書中，這個故事，容與堂本是第一回，貫華堂本則是“楔子（以下以此版本為據）”。書中寫道：

（洪太尉）將丹詔供養在三清殿上，與眾官都到方丈。太尉居中坐下，執事人等獻茶，就進齋供，水陸俱備。

洪太尉是朝廷命官，欽差大臣，代表宋仁宗前來詔請張天師進京祈禳瘟疫，上清宮的道眾當然不能按照道家的規矩，以齋食招待。必定是按照宮廷飲食，以“水路俱備”的規格設宴，款待這位養尊處優的朝廷大員。那麼，上清宮的道眾如此安排宴席，是否符合宮廷吃喝的規矩呢？能滿足這位朝廷大員的飲食需求嗎？

第一回書的開篇故事，寫的是高俅發跡。圓社高二之所以能夠做到殿帥府太尉，與小王都太尉有很大的關係。施耐庵寫的這個小王都太尉，歷史上確有其人，此人便是宋英宗的女婿，宋哲宗、宋徽宗的妹夫王詵（王晉卿）。從《水滸傳》的情節看，小王都太尉與當時的端王關係很近，時常有往來。有一次，端王來訪，書中寫道：“王都尉府中，準備筵宴，水陸俱備。”

王都尉的級別很高，元豐（宋哲宗）末年，做到了樞密都承旨，主要負責樞密院內部事務，手握檢查樞密院主事以下官吏功過及其遷補大權。按照《揮塵後錄》的說法，高俅遇端王（宋徽宗），大概就是這個時候。端王是親王，又是舅哥，王晉卿自是不敢怠慢，以“水陸俱備”的規格接待。所謂“水路俱備”，講的是餐桌上的菜品有水裡遊的，地上跑的，很是豐盛。《水滸傳》兩次寫到“水路具備”的宴席，確實反映了當時宮廷與官僚階層的飲食狀況。

那麼，“水路俱備”到底又吃了些什麼呢？陽枋在《字溪集·卷九》中寫道： “食不肯蔬食、菜羹、粗糲豆麥、黍稷、菲薄清淡，必欲精鑿稻粱、三蒸九折、鮮白軟媚。肉必要珍饈嘉旨、膾炙蒸炮、爽口快意。水陸之品，人為之巧，縷篡雕盤，方丈羅列。”

陽枋是南宋人，這段記載講的也是南宋官僚的飲食，真可謂“食不厭精”。南宋雖然偏安一隅，早期也是承襲了北宋的飲食習慣。正所謂“乍貧難改舊家風”，“直把杭州作汴州”了。陽枋生活於公元1187—1267年，據北宋亡國的1127年（靖康二年）相隔不遠，他所記載的宮廷官僚飲食習慣，與北宋相關文獻是比較接近的。

《東京夢華錄》記載的則是北宋東京汴梁的舊事，其中，就非常詳細的寫到了各階層的飲食習俗。孟元老在《東京夢華錄·卷九》中，寫到了“天寧節”，也就是宋徽宗過生日的一次宮廷盛宴。

宋徽宗窮奢極欲，極其鋪張，這次生日有宰執、親王、宗室、百官到場慶賀，還有大遼、高麗、夏國使節前來祝賀。宋徽宗大排宴席：“毎分列環餅、油餅、棗塔為看盤，次列果子，惟大遼加之豬羊、雞鵝、兔，連骨熟肉為看盤”。

別看只有遼國使節有肉吃，這只不過是正式開席前上的菜品，猶如我們現在吃宴席前先上冷碟果盤一樣。

慶典開始之後，共要給宋徽宗敬九盞酒，寓意與天同壽。每一盞酒都有歌舞及各種表演助興，並且按照禮儀順序，到第三盞酒時，“方有下酒肉”。到第八盞酒儀式完畢時，總共上了醎豉、爆肉、雙下駝峰角子、天花餅、太平畢羅乾飯、縷肉羹、蓮花肉餅、排炊羊胡餅、炙金腸、假沙魚．獨下饅頭．肚羹……等等菜品飯食，除此之外，還有各色果蔬，其排場恐怕不亞於滿漢全席。

酒宴完畢，所有的酒器碟盞都是可以帶回家的，這些可都是好東西，“殿上純金．廊下純銀．食器．金銀錂漆盌楪也”。好酒好菜配好器皿，宋徽宗的飲食檔次比哪朝皇帝都不差。

從宋徽宗的這次“天寧節”可知，宮廷官僚的飲食果然是“水路俱備”，施耐庵一點都沒寫錯。那麼，張天師又是如何得知宮廷中是這般吃喝的，囑託上清宮的道人以“水路俱備”的宴席接待洪太尉呢？

據《漢天師世家》、《宋史·徽宗本紀》記載，張天師九歲的時候就被召見進宮，宋徽宗請教他很多道教方面的知識，並贈送“虛靖天師”封號。因而，張天師很清楚宋徽宗時期的宮廷飲食習慣，十分了解“水路俱備”，洪太尉一到，便以這一招令欽差大人不知自己有多牛逼了。所以，洪太尉在龍虎山很得意，不斷的被道士們抬舉、哄騙，然後，稀裡糊塗的在道士們的引誘下，放走了妖魔。

洪太尉的“水路俱備”是在“上清宮”享用的，《水滸傳》的上清宮是在江西信州龍虎山腳下。而據《東京夢華錄》所言，“上清宮”卻是在汴京“在新宋門裡街北，以西茆山下院。”其實，施耐庵在《水滸傳》中寫的上清宮，原本叫做“上清觀”，崇寧四年（公元1113年）時，宋徽宗據虛靖先生之請，批准升格為“上清正一宮

宮廷宴席吃的是“水路俱備”，天上飛的，地上跑的，水裡遊的，應有盡有，其中，肯定少不了肉食。那麼，北宋時期，以那種肉為主肉食呢？

北宋時期“外賣”非常盛行

《水滸傳》中，第一次寫到梁山好漢在酒樓喝酒，是在第二回書“史大郎夜走華陰縣，魯提轄拳打鎮關西”的時候。史進在渭州城茶肆裡遇到了小種經略府相公提轄魯達，魯提轄很豪爽，當即邀請史大郎去潘家酒樓喝酒。

到了潘家酒樓，魯達、史進與街上遇到的李忠一道，揀個濟楚閣兒裡坐下。酒保一見魯提轄來了，知道他的喜好，一上來先不點菜，問他打多少酒。魯達回答道：“先打四角酒來，一面鋪下菜蔬，果品，按酒（下酒菜）。”酒保又問，吃什麼菜下飯。魯達不耐煩的說道，但有，只顧買來。酒保不敢多問，隨即燙酒上來；但是下口肉食，只顧將來，擺一桌子。

從這段描寫來看，很符合《東京夢華錄》當中所寫的“天寧節”宴會的宴席鋪排，上菜是有講究的，先上果品、下酒菜，再上下飯菜。可見，北宋時期的飲食也是有規矩的，這個規矩大概都是從宮廷、官府中傳出，比較大的州府和規格很高的酒店都紛紛效仿。魯達是小種經略相公府管理後勤的提轄，自然知道這個規矩，只是因為性格急躁，便省略了逐道上菜的環節，酒保一股腦的上齊便趕緊走人，別惹惱了提轄大人。

魯達的按酒和下飯菜中便提到了肉食，其中，一定包括了豬肉。因為，渭州城有一家大肉鋪，老闆是鄭屠，專門出售豬肉。

我們現在吃飯似乎很講究，飯前或者飯後都要有水果，其實，北宋時期就有這個飲食習慣了。並非社會越進步，生活條件越好就似乎超越了古人。吃飯是大事，飲食文化也是需要繼承與發揚的。

且說魯達三人按照規矩坐下，準備喝酒。此時，傳來了一陣啼哭聲。魯達煩躁，將杯碟都摔在了地上。酒保一見，哪裡敢怠慢，趕緊上前詢問道：“官人要甚東西？分付買來。”

魯達摔碗，在酒保眼裡分明是對菜品有意見。魯提轄不滿意，重新點過便是，為何要去“買來”呢？原來，這也是北宋時期飲食文化的一大特色。

《東京夢華錄》中說，酒店一般只接待兩個人喝酒，“不問何人……亦須用注碗一副，盤盞兩副，果菜碟各五片，水菜碗三五隻，即銀近百兩矣。”客人如果要下酒菜，“即使人外買軟羊、龜背、大小骨、諸色包子、玉板鮓、生削巴子、瓜姜之類。”

魯達三人坐下之後，施耐庵並沒有寫魯達點菜，而是說“但有，只管買來”。施耐庵寫得十分準確，酒店只上菜碟、水碗菜，其他的，都需要外買。

北宋時期，各種蔬菜、肉類加工十分發達，這也是當時經濟繁華，百姓過得比較富足的寫照。武大郎賣炊餅就能養活武松，並且供其喝得爛醉。經常醉酒打人，不斷吃官司，武大郎每回拿錢贖人、消災。倘若炊餅生意不好，武大哪來這些錢養活武松？從“天寧節”的飲食來看，北宋時期的人都喜歡吃餅，武大郎的炊餅好賣，也與此有關。估計，清河縣、陽穀縣的很多酒家都是從武大郎這裡買的餅子，武大大概也時常把擔子挑進酒店裡直銷了吧。所以，武大的日子過得並不差。可見，“外賣”在北宋時期就時興了。

魯達打死鄭屠之後，逃到了雁門縣，金老把他藏在了趙員外的外宅。一到家，金老安排好魯達，便帶著一個小廝，上街買來了酒食，招待恩人。魯智深大鬧五臺山，被智真長老打發去東京大相國寺，途中，遇到九紋龍史進。在赤松林中，史進請魯智深吃了牛肉餅。這個牛肉餅應當不是史進自己做的，而是專門的餅店賣的，猶如武大郎的炊餅一樣。

林沖風雪山神廟，之前也是去了市井，買回來了些熟牛肉。武松殺潘金蓮之前，準備邀請幾個鄰居做個見證，便讓兩個士兵去街上買了酒食。宋江殺閻婆惜前夜，閻婆也去巷口買了熟菜請宋押司吃。

這樣的場面描寫，書中還有幾處，施耐庵非常準確的寫到了北宋的飲食文化。當時的熟菜專營也十分興旺，因而，無論普通百姓，還是有點錢的富家大戶，都喜歡叫“外賣”。

北宋時期的酒店業非常興盛

渭州城有潘家酒樓，東京城則有樊樓，江州城中，宋江先後到琵琶亭、潯陽樓兩家大酒店喝酒。武松則在陽穀縣獅子樓鬥殺了西門慶。

城市中的酒店業非常興隆，江湖市井的酒家也是星羅棋佈，十分的密佈。武松醉打蔣門神之前，從孟州牢城出發，到達快活林時，走了一上午，途中連續喝了十幾家酒望，三五百步就有一家酒店。《水滸傳》中，但凡梁山好漢所到之處，都有酒店伺候，酒店可謂遍佈城市鄉村，十分的繁華，盛況似乎不亞於當代。那麼，當時的情況是否真的如此呢？

確實如此。從張擇端的《清明上河圖》中就可以看出，北宋時期的繁華是古代所有王朝都難以企及的。當時，物產豐富，尤其是澶淵之盟後，南北互市，邊境貿易十分賺錢。雖然宋真宗認為簽訂“澶淵之盟”是奇恥大辱，但通過邊境貿易，三五年便把戰爭賠償和十餘年的進貢都賺回來了，很快就形成了貿易巨大“順差”。這其中，北宋商人功不可沒。

商人重利輕別離，時間就是金錢，所以，在飲食方面就有一種快餐需求。走到哪裡，坐下就能吃，事急了，買些熟食便趕路。不僅商人如此，旅途之人大抵也是這樣。武松被張都監陷害，被髮配恩州，施恩在官道上等候武松，送了兩隻熟鵝，路上充飢。

五臺山下的市井，估計也不是個大去處，但卻顯得十分繁華，酒店可謂間壁相接。魯智深想買酒肉，第一家酒店不肯賣，出了這家店，行了幾步，又去了另一家酒店。接連進了三五家酒店，花和尚都沒能如願的吃到酒肉。最後，走到一家市稍上的酒店，才瞞了莊家，吃到狗肉喝到了酒。就是這樣一個小市井，便有這麼多家酒店。假如只是為五臺山和尚服務，酒肉又不能賣，這些酒店如何做生意？一定是邊境貿易很發達，過往客商很多，帶動了酒店業。同時，也影響了百姓的飲食方式，大家都搞外賣了。在這樣的飲食文化背景中，北宋時期的酒店業發達如斯，也就不足為奇了。

《水滸傳》在寫林沖、楊志故事時，並沒有多著筆墨寫京城的飲食狀況。其實，據《東京夢華錄》介紹，東京汴梁的飲食行業不僅很繁榮，而且，非常專業化：

出朱雀門，直至龍津橋，自州橋南去，當街水飯，爊肉、幹脯。王樓前貛兒、野狐、肉脯、鶏，梅家、鹿家鵝、鴨、雞、兔、肚、肺、鱔魚、包子、雞皮、腰腎、鶏碎。至朱雀門，旋煎羊、白腸．鮓脯、爝凍魚頭、……香糖果子。間道糖荔枝、越梅……皆用梅紅匣兒盛貯。冬月盤兔、旋炙豬皮肉、野鴨肉、滴酥水晶鱠、煎夾子、豬髒之類。直至龍津橋須腦子肉止。

這段記載非常詳細的介紹了東京當時的繁華景象，飲食文化在當時來說，十分的火爆。真可謂飲食幾條街，都形成了各自的特色，顯得很專業化。而且，這段記載，講的是當時的“早市”和“夜市”。一大早到深夜都是如此，北宋時期的吃文化到底是怎樣的繁華局面，也就可想而知了。那麼，《水滸傳》中有沒有反映這樣的飲食文化呢？

“美髯公智穩插翅虎，宋公明私放晁天王”中，寫到何濤破獲了生辰綱大案，拿著公文去鄆城縣衙，請求派兵前往東溪村捉拿要犯。書中寫道，何濤到了衙門，卻靜悄悄的沒有一個人。原來，早衙散了，辦公人員都去吃早飯。到哪裡去吃呢？書中沒有交代，但卻寫到何濤不明白其中原因，便到衙門對面的茶肆裡去打聽。此時，才是早上九十點鐘，茶肆早就開張營業了。有些地方有喝早茶的習俗，其實，早在北宋時期，山東地界就流行喝早茶了。這便是《水滸傳》提到的北宋時期“早市”。

此前，雷橫在靈官殿捉了劉唐，押進晁蓋莊上，此時，天還沒有亮，晁蓋便吩咐擺酒招待雷都頭。這麼一大早，哪裡能炒菜？晁蓋總不能拿剩菜招待客人吧。所以，雷橫吃的，大概應當是熟食。雖然東溪村有沒有城市中的食品加工店，施耐庵沒有寫，但這樣的飲食習俗也影響到了鄉村。備些熟食，即取即食，臨時來個客人，隨時都可喝上幾杯。書中這樣的情節還真不少。

鄆城縣中，也有專門從事食品加工的從業人員，宋江的耳目唐牛兒便是專賣糟醃的。這回書中，還寫到宋江夜裡去了閻婆惜家，閻婆點上燈，去巷口買了熟菜，招待宋江喝酒。鄆城縣中，也時興夜市，大晚上的還能買到熟菜。

宋江這晚就在閻婆惜處歇了，閻婆惜不理他，自覺沒趣，五更時就出了門。宋江出門後，便遇到了王公，賣餛飩的王公一見宋江，便立即盛了一盞醒酒二陳湯。說明，王公早就打理完畢，湯都做好了，準備趕早開張發市。

這幾個細節表明，《水滸傳》中的飲食描寫，非常符合北宋時期的實際情況，施耐庵對此研究得十分詳細。

書中極少寫食物加工的情節，彷彿只有兩三處提到這件事。第一處是魯智深吃狗肉，寫明瞭店家鍋裡煮著一隻狗。還有一處就是吳用到石碣村說三阮撞籌，“阮小七便去船內取將一桶小魚上來，約有五七斤，自去灶上安排，盛做三盤，把來放在桌上。”晚上，吳用出錢，還買回些生牛肉，估計又是阮小七掌勺，炒熟了下酒。魯智深經常在菜園裡與張三李四們喝酒，豬羊都是自己殺的，自然，也就在菜園子裡烹製了。至於山寨中的宴席，那就得自己置辦了。不過，其中也肯定備有熟食。要不然，說擺宴席就擺宴席，臨時宰牛殺羊，得多費功夫。

可見，當時的熟食業應當是百姓日常生活中主要的食物，但凡生活上過得去的，家中都備有熟食。即便臨時來客，無論早晚，都能在很方便的地方能夠買回一桌熟菜。《水滸傳》與《東京夢華錄》所反映的情況，是完全一致的。不僅酒店業很發達，酒店業也帶動了飲食加工業，同時，那時必定也有很多“快遞哥”，挨家挨戶的送外賣。

“酒”在《水滸傳》中的精彩表現

除了吃肉，便是喝酒，飲食文化中，怎麼能少得了酒呢？《水滸傳》中酒量最大的是魯智深和武松。花和尚曾經在五臺山半山亭一口氣喝下一桶酒，後來，又在吃狗肉時，喝了十幾碗酒。武松的酒量也相當驚人，景陽岡打虎之前，就喝了十五碗。醉打蔣門神，一路喝下來，起碼也是過了十幾個酒望，卻只喝得七八分醉。武松喝酒很猛，買酒也是很誇張。殺嫂之前，士兵們除了賣些食物外，還買了一擔酒。

這兩人到底能喝多少酒，誰的酒量又最大呢？卻說魯智深請史進、李忠喝酒時，一上來便先叫打四角酒，喝完了恐怕還得另打。武松過白虎莊時，先喝了三分酒，進孔明孔亮酒店後，便又喝了四角酒。

《周禮·考工記·梓人》中說：“一升曰爵，二升曰觚，三升曰觶，四升曰角，五升曰散”。那麼，一角酒就是四升酒。一升大約就是800ml，四角酒大約就是三斤二兩。問題是，武松他們喝的酒究竟是什麼樣的酒，假若是米酒，那就不怎麼厲害了。以我的推測和考證，武松喝的基本上是燒酒，而魯智深則大多喝的是米酒。

東漢時期，就有了簡單加工的燒酒，大約能到25-35度。李時珍說，燒酒自元代才有，但他又說：“其法，用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器凡酸壞之酒，皆可蒸燒。”這種釀酒法，洪邁的《夷堅志》中也有記載，說的是有人因為釀造燒酒，跌入火窖之事。米酒是不需要燒製的，也就不存在有人失足落入火窖的事故了。而據大量的出土文物表明，金國人就大量的釀造燒酒了。

魯智深、武松喝的不是燒酒而是米酒，那還算什麼梁山好漢，現在一人一次能整下一箱啤酒者，並不是什麼稀奇事。所以，武松在景陽岡下、孔明孔亮莊上喝的酒，以及魯達在潘家酒樓要的酒、吃狗肉時灌進去的十幾碗酒，就應當是燒酒。而魯智深半山亭上的狂飲，武松醉打蔣門神途中在村子酒望中不斷喝的酒，恐怕就是米酒了。

書中寫這兩個佛門弟子喝酒，酒量方面是沒有高下之分的，而且，兩人喝完酒就要鬧事。酒，便成了《水滸傳》中江湖草莽殺人放火的催化劑。魯智深、武松上了二龍山之後，施耐庵便再也沒有寫這兩人狂飲爛喝，兩個殺人不眨眼的魔頭，似乎就此放下屠刀，除了打仗外，再也沒有殺人的記錄。

燒酒工藝比較複雜，一般的村寨酒坊是釀造不了的。而且，米酒成本低價格不貴，適合大多數人享用。這一點，智取生辰綱的故事就可以佐證。白勝是安樂村人，他挑到黃泥岡上的酒就是米酒，甜的可做解渴用。喝米酒當然不完全能夠解解渴，估計白勝的這擔酒有可能加了“冰”。《東京夢華錄》中就有記載，說北人善以冰雪藏物，六月天時，東京街頭竟然有“冰棍”賣。

從黃泥岡這兒起，《水滸傳》中的酒就賦予了特殊含義，成了一種道具，專寫梁山好漢以酒來坑人。

張青、孫二孃、李立、朱貴、朱富等人都曾經在黑店中往酒裡參蒙汗藥，不知害死了多少江湖好漢和過往客商。這其中最精彩的故事，就是武松與孫二孃之間的以酒鬥智。這場精彩的智鬥，導致的結果，便是武松成了二龍山的頭領，梁山中的好漢。看來，《水滸傳》中的酒，也成了聯絡情感，召喚英雄的一大媒介，梁山好漢一見面，就是喝酒，隔三差五的大排筵席慶賀。

除了梁山好漢以酒為媒介，齊聚梁山聚義而外，市井江湖也是如此。魯達在渭州城的時候，經常賒欠茶肆、酒樓的賬，很多讀者都認為，魯達不講理，店家們怕他，誰敢不賒。

後來，魯智深在五臺山半山亭上強喝了別人一桶酒，也是沒給錢，而是讓別人到寺裡討要。這豈不是強搶嗎？

其實，施耐庵沒這個意思，除了體現魯達豪爽有信用外，酒店與客人的關係在北宋時期確實如《水滸傳》寫的那樣。還是舉《東京夢華錄》來解讀這個情節：

其正酒店戶，見腳店三兩次打酒，便敢借與三五百兩銀器。以至貧下人家，就店呼酒，亦用銀器供送。

這段記載說的是，坐店經營的酒家，只要有人買上三次酒，便敢借出價值三五百兩銀子的酒具。貧民家叫外賣酒，也是以銀酒具配送。魯達在渭州城經常出入酒店，肯定有這方面的信譽，半山亭喝酒，則是以五臺山文殊院的信譽做的擔保。

北宋時期市場繁榮，信譽是強有力的保障。《水滸傳》通過賒賬的方式，真實的反映了當時的社會現狀，當時的北宋，擁有淳樸的民風和良好的社會信譽。遺憾的是，這麼好的一個時代，竟然讓宋徽宗玩壞了。

《水滸傳》吃喝有寓意

《水滸傳》主要是寫梁山故事，而且，側重於上山之前，一百單八將在最後一回書才完成大聚義。因而，他們與江湖、百姓交集的故事還是重頭戲。書中寫梁山好漢大塊吃肉，大碗喝酒，自然也與老百姓息息相關。

卻說金二在趙員外外宅招待魯智深，帶著一個小廝去了街上買菜，金老買回來的熟食共有這麼幾樣：鮮魚、嫩雞、釀鵝、肥鮓、時新果子。武松請四鄰喝酒，給潘金蓮錄口供，買回來的菜是豬首、一隻鵝、一隻雞、一擔酒，和些果品。吳學究在石碣村請三阮喝酒，吃的是牛肉、大雞。林沖發配滄州之前，張教頭在城外酒店給他餞行，“酒盞，菜蔬、果品、按酒都搬來擺了一桌”。

這幾個情節，都反映了當時北宋老百姓的日常飲食，是十分普通的家常生活。雖然不及宮廷那般鋪排，但畢竟有肉有酒，有蔬菜果品，施耐庵給普通百姓安排的菜品，基本上能入《東京夢華錄》所列舉的食譜菜單。洪邁在《夷堅志》中，也有寫到百姓家餐桌的菜品，大致也是“羊一槃（盤）、豬一槃（盤）、鴨雞各一槃（盤），凡四品”。

北宋的老百姓在吃肉方面，與宮廷、官僚們是大有區別的。宮廷肉食主要是羊肉，一日要殺羊兩三百隻，原則上不上豬肉。李燾《資治通鑑長篇》中說，皇宮飲食不異樣，是趙家的家法：“

老百姓則極少有吃羊肉者，主要是價錢問題，雖然市場上也賣羊肉，但基本上是“賣貴細下酒，迎接中貴飲食”。所以，《水滸傳》中，老百姓便極少賣羊肉待客，因為，書中的客人大多是梁山好漢，“中貴”者極少。

梁山好漢中，也有家道殷實之人，這便能經常吃到羊肉了。比如史進就在中秋節時，殺羊招待少華山的好漢。不過，自此之後，史進的家財沒了，九紋龍也很難再吃到羊肉了。

好漢們做了山大王，銀子容易得，這時，不僅殺牛，也要宰羊了。王倫迎接晁蓋等人上梁山時，便宰了兩頭黃牛、十個羊、五個豬。梁山是大山寨，又有柴大官人贊助，一次殺十個羊不值什麼。此時，李忠、周通的桃花山便小氣得多，接待魯智深時，也只是“椎牛宰馬”的，羊都捨不得殺一隻。

施耐庵在飲食方面的備細，其隱喻也是凸顯兩極分化，宮廷百官的奢靡，與百姓的簡樸，似乎也是導致盜賊蜂擁的一大緣由。老百姓以豬肉為主，梁山好漢則經常吃牛肉，最為奇葩的是魯智深還吃了一回狗肉。宋徽宗屬狗，曾經下令禁吃狗肉，施耐庵寫魯智深吃了狗肉，便是針對宋徽宗的。

施耐庵寫飲食，不是為了介紹北宋徽宗時期的飲食文化，而是力求寫準確，為書中的人物、故事服務，隱含《水滸傳》所要表達的主題。

朝廷官員們“水路俱備”，普通百姓與江湖人士幾乎也是水裡、陸地、天空，能吃的也都吃到了，但所包含的菜品檔次，以及烹製技藝卻完全不同。民間吃喝沒有宮廷中那般講究，但卻也是煎炒烹炸滷醃，應有盡有，北宋時期的烹飪技藝，一定也是很高的。

第一回書中，寫到史進叮囑獵戶李吉時不常的送些獐兒、兔兒的野味來。這個細節，也符合史料記載，當時的蔡京就喜歡吃鵪鶉，而且只喝湯，一次要斬殺幾百只。幾百只鵪鶉熬成湯，這等吃法，對烹飪技術要求也是極高的。宮廷百官如此鋪張，似乎也是北宋朝政腐敗，百姓揭竿的原因。所以，施耐庵寫史進要吃野味，便引出了少華山的朱武、陳達、楊春的故事，梁山好漢造反聚義便正式在書中開場了。

書中不僅寫了百姓餐桌上的食物，還不厭其煩的寫山大王們的宴席。梁山之上，動輒殺豬宰羊，屠牛殺馬，大排宴席。未上梁山之前，好漢們更是誇張，一到江湖酒店，便大叫切幾斤牛肉來。於是，吃牛肉便成了好漢們的標誌。

悉數《水滸傳》中的飲食，尤其是在吃肉方面，多以牛肉為主。豬肉雖是主要肉食，時不常的寫到，但為了主題需要，施耐庵便鉚足了勁的寫吃牛肉。為什麼呢？北宋規定，不是不允許殺牛嗎？施耐庵為什麼寫那麼多吃牛肉的情節呢？

其實，不僅是好漢們要吃牛肉，很多“良民”家中也以牛肉款待客人。

第一回書中，八十萬禁軍教頭王進，為躲避高俅報復私走延安府。路過史家村時，因天晚投宿到史進家。史太公十分仁善厚道，很客氣的接待了王教頭。當時，史太公就讓莊客托出一桶盤，四樣菜蔬，一盤牛肉，鋪放桌上。魯智深前往大相國寺，路過桃花村的時候，劉太公也是以牛肉接待。

史太公與劉太公都是很守本分的鄉下財主，說白了，不過就是個地主，算不上歹人強人。地主雖然不用自己耕地，但如果不靠土地過活，也就不成其為地主了。這兩個太公竟然也拿牛肉來款待客人，是不是如有的觀點所講的，這些地主老財們也專門與朝廷作對，不讓殺牛，老子偏要殺呢？

《水滸傳》中寫吃牛肉合理嗎

施耐庵確實有不讓殺牛，老子偏要殺的寓意，但卻不是為了表達地主老財，以及梁山好漢具備了造反精神，而是另有寓意。

上文講到，史太公、劉太公以牛肉待客，是需要與前後情節來對看，才能明白施耐庵為何這樣寫。

史太公初見王進，不知底細，此人到底是何方人氏，這麼晚了來投宿，有沒有歹心呢？劉太公也是一樣，魯智深一臉兇相，五臺山的和尚與市井鐵匠鋪的待詔都有幾分懼怕，何況沒見過什麼世面的鄉間財主。

卻說王進在史太公家住了一段時間，治好了母親的病便要啟程。偶然的機遇，王進對史太公說出了自己的真實身份。這時，史太公再請王進吃飯時，餐桌上便沒有牛肉了。史太公叫莊客殺一個羊，安排了酒食果品之類，就請王進的母親一同赴席。王進是八十萬禁軍教頭，史太公很是敬重，又有意讓他教史進武藝，所以，以羊肉這等硬菜相款。

劉太公的家業沒那麼大，在魯智深說願意為他女兒解除桃花山強盜逼親之厄後，便拿出一盤熟鵝，讓魯智深喝下了二三十碗酒。

從這兩個橋段來看，招待疑似歹人，或者來路不明之人，便用牛肉。招待好人，或者身份明瞭之人，有求於人，就不大會上牛肉來待客了。因而，《水滸傳》的牛肉不是給“好人”吃的，“好人”便不吃牛肉。

史太公死後，史進接班做了村長。這天，偶然從李吉嘴裡得知少華山有一幫強盜，便開始做戰鬥準備。這天，史進“叫莊客揀兩頭肥水牛來殺了，莊內自有造下的好酒……，去請這當村裡三四百史家莊戶，都到家中草堂上序齒坐下。”史大郎召集開會，是做戰前動員，隨時準備與少華山草寇打仗。這場牛肉宴之後，陳達果然前來“借路”，從而，引發了史進造反。史進是梁山第一個出場的好漢，他的造反，意味著梁山好漢的大聚義從此開始，《水滸傳》故事便要進入梁山時代了。

所以，吃牛肉在《水滸傳》中還寓意了造反的意思。至於武松景陽岡下切三四斤熟牛肉下酒，以及梁山之上動輒殺牛宰馬，寓意也是如此。武松若沒有打虎這件事，恐怕就回清河縣了，也不會在陽穀縣遇到哥哥武大郎，後面的故事會怎樣，也就未可知了。何況，這件事情還照應著十字坡，這家黑店卻是以人肉充作牛肉，都是作奸犯科的勾當。梁山好漢就不用說了，殺牛宰馬的，他們本來就是一夥“反賊”。

《水滸傳》中如此寫吃牛肉，寓意的就是造反，造誰的反？以《水滸傳》的歷史背景來看，當然是造宋徽宗的反。但是，北宋時期真的禁吃牛肉嗎？

從《東京夢華錄》當中看，當時確實沒有人吃牛肉，牛主要是從事運輸和農耕。這兩個用途都很重要，南方缺少馬匹，以牛運輸物資，牛車是主要交通工具。宋徽宗死後，他的遺骸就是用牛車運抵臨安的。

但是，施耐庵寫殺牛、吃牛，更主要的是寓意元朝的統治破壞了中原農耕文明，是反元主題的隱寫。所以，《水滸傳》中一遇大事之前，很多地方都是有先吃牛肉的情節。即便是鄉村之中，殺牛吃牛肉更是如此，地主老財竟然也殺牛了，難道梁山好漢還愁吃不到牛肉？靠土地過活的農民都殺牛，農耕文明還在哪裡？金聖嘆說，《水滸傳》故事“立乎元，指乎宋”，吃牛肉這件事也是一樣。同時，也有“立乎宋，指乎元”的寓意。那麼，施耐庵以吃牛肉時指乎元，這件事立得住嗎？

《宋刑統》規定：“今後應有盜官私馬牛雜畜而殺之，或因仇嫌憎嫉而潛行屠殺者，請併為盜殺。如盜殺馬牛，頭首處死，從者減一等”。確實，殺牛殺馬都是犯法的，施耐庵偏寫吃牛肉，殺牛馬，難道不是與《宋刑統》作對嗎？

問題是，《宋刑統》規定的是“盜”牛馬雜畜而殺者，才以罪論。鄉鄰間有仇，殺仇家的牛馬雜畜，也視同盜殺，一併論罪，首犯還要殺頭。律法講得很明確，不僅是殺牛，盜殺馬及其他雜畜，也是有罪。假如以不能殺牛來對待《水滸傳》中的吃牛肉，那麼，其他雜畜也是不能殺的，自然也就不能吃了。這樣一來，《東京夢華錄》中記載的飲食文化也都要被懷疑了，書中所列舉的肉食，很多都在雜畜之列呢。

所以，施耐庵寫《水滸傳》梁山好漢吃牛，其實並不違背律法，當然“立得住”。《宋刑統》的規定還是比較合理的，牛也有生老病死，三災六禍的。農村殺牛基本上是牛還有氣的時候下刀子，否則，牛血嗆死，牛皮也剝不下來。因而，不能說北宋時期一概不準殺牛。既然如此，《水滸傳》中寫吃牛肉，當然也講得通了。

本文從諸多方面，雜七雜八的講了一個“舌尖上的水滸”故事，施耐庵精準的描述，巧妙的賦予其中的含義和時代背景，都是為主題服務的。尤其是在吃牛肉的故事中，寓意了反元主題，也是《水滸傳》中的一個深刻寓意。

最後，講一個洪邁《夷堅志》中的故事：

秀州人盛肇，居青龍鎮超果寺，好食牛肉，與陳氏子友善。陳嘗遣僕來約，旦日會食。視其簡無有是言，獨於勻碧箋紙一幅內大書曰：“萬物皆心化，唯牛最苦辛。君看橫死者，盡是食牛人。”肇驚嗟久之，呼其僕已不見，旦而詢諸陳氏，元（原）未嘗遣也。肇懼、自此不食牛。

由此觀之，宋代還是有人喜歡吃牛肉的，吃牛肉也不犯法，只是當時的人們有保護耕牛的意識，阻止殺牛吃牛，並不是法律而是相互間的勸誡和智慧的教化。

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