明天开始嚣张
虽然许多人对桂鱼之臭，无法理解，鱼之鲜在于食材和清蒸，为什么要选择让一条好鱼腐败？但壹周君对臭桂鱼有一种莫名的爱好，在壹周君眼里，那根本就不是臭，而是别有韵味。
制作好的臭桂鱼，鱼肉洁白如蒜瓣，颗粒分明，鲜香至极，少却了大家对清蒸鱼寡、淡、腥的抱怨。奶奶家的臭桂鱼是我心底的白月光，从未被取代。
臭桂鱼其实最有名的是徽菜，古时候，徽州人喜欢在腊月制作臭鳜鱼，现在鳜鱼一年四季都有，早就不论节气。但这几年，很流行的做法中，湘菜的臭桂鱼则大放异彩。
我才大概是湘菜也借鉴了徽菜，让这道重口味的臭桂鱼进入了湘菜食谱。
所以现在的臭桂鱼自然就被分为了传统徽派和另类湘派，腌制烹饪手法以及不同程度的臭度、辣度，成了它们俩最大的不同。
喜欢哪一种口味，仁者见仁智者见智，壹周君是博爱款的，都爱，但反而有时候更偏爱一点创意款的湘菜臭桂鱼。
要问怎么做，传统臭桂鱼经盐与浓鲜香卤久腌得臭。但传到湘菜，略有改良，取肥美桂鱼一枚，配臭腐乳，辛辣入馔，鲜臭俱全。
腌制是制作臭桂鱼的第一步，桂鱼身形优美，在项背划一刀，使鱼形全。
生姜，紫苏，大葱，大蒜，野山椒往来切末，长直青椒与小天椒切小段，细枝末节不可喧宾夺主。取热锅入盐翻炒取出晒凉，方使精盐入味更易。
以食盐均匀涂抹桂鱼表里，腌约10小时，再以流水冲洗四小时，使肉质紧实成块。
除了腌制，做法也非常重要。
冷锅施素油，以鱼身浸没，小火浸泡至熟。锅热油沸，行将着色着味。下姜末，野山椒，干椒粉，使香辣溢出。烹清水，入桂鱼。而后酌量陈醋，料酒，酱油之多寡，以去鱼腥，随后大伙烧开，焖至汤汁渐浓，继而下腐乳翻炒，使臭味均匀。
浇冷油一杯，裹色凝香，流光溢彩。然后配米饭简直可以一口下饭到一碗。
分享到:
