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葡萄酒一定要醒吗？

中国农业大学食品科学与营养工程学院葡萄酒专业博士 李小溪

如今，越来越多的葡萄酒走上大众餐桌。经常有人问我，葡萄酒喝前一定要醒吗？具体应该怎么醒？

醒酒，顾名思义就是把葡萄酒叫醒，使其将自身的风味表现出来，通常指饮用前借用一定的手段或工具使葡萄酒加速氧化的过程。

对于葡萄酒来说，醒酒时发生了十分复杂的化学变化。简单来讲，这些变化主要影响了两类体验：香气和口感。

• 香气方面，对于年份较早的葡萄酒而言，由于多年瓶储，许多香气物质会与其他内含物结合，致使开瓶后香气略显沉闷或寡淡，需要氧气帮助将其变成游离态从而释放出来，使果香更加浓郁。有些葡萄酒由于密封条件较好，长时间陈酿使瓶中积累了许多硫化物，开瓶时会有明显的火柴味、臭鸡蛋味或者烂菜叶味，这类令人反感的香气物质很容易被人们察觉，还会掩盖住葡萄酒本身的香气，幸运的是，它们很容易随着氧化反应和空气的流动而消散，因此，醒酒能够驱散这类令人不悦的香气。

• 口感方面，有些年份比较新、口感较强劲的红葡萄酒，由于其中单宁类物质结构的原因，喝起来十分酸涩，难以下咽。这时候，恰当地醒酒能够使这部分单宁物质的结构发生变化，从而变得细腻、柔顺。

那么，究竟什么样的酒需要醒呢？判断方法其实很简单：倒一点酒在酒杯里，闻香、品酒，如果香气复杂、沉闷、不清晰或者有些让人讨厌的硫臭味，那么需要醒。反之，如果果香十分浓郁、简单清爽，令人愉快，直接饮用就可以了。

针对不同类型的酒，醒酒方式是不同的，并不仅仅依赖于醒酒器。

• 常见的船型醒酒器适用于酒体饱满、单宁强劲的红葡萄酒，开瓶后将酒沿壁缓缓倒入醒酒器，静置30分钟左右，或者轻柔摇晃帮助醒酒，每隔15分钟尝一下，当香气逐渐浓郁、单宁渐渐细腻的时候便是最佳饮用时机；

• 对于陈年白葡萄酒，或者并不昂贵的新鲜红葡萄酒，饮用前提前15~30分钟开瓶，拔出酒塞后静置缓慢醒酒；

• 如果是优雅风格、单宁薄弱的陈年勃艮第，或者是瓶储超过二三十年的老酒，那么一定不要使用醒酒器，否则其细腻平衡的风味会被剧烈的氧化作用破坏。

生命时报

1.为了适度氧化

醒酒可以使葡萄酒加速氧化，柔化单宁，减少酸涩度，让葡萄酒释放出更多的香气，单宁接触空气后，会进行一系列的氧化反应，从而变得柔滑细腻。

2.为了完全释放酒的香气

对于有些葡萄酒来说，还没“睡醒”就开瓶饮用，葡萄酒的香气、味道根本还没来得及释放出来，你也就无法完全领略到葡萄酒的全部魅力。此时就需要进行醒酒的过程，让氧气充当一个叫醒服务的角色，使其与酒中的香气分子充分碰撞，最终让香气神情活现地从酒中飘散开来。

3.为了除去酒中沉淀物

醒酒其实就是为了分离酒中的沉淀物，葡萄酒在陈年过程中单宁和色素容易形成沉淀物，很多人因此又将醒酒叫做换瓶。

4.为了除去酒中异味

在葡萄酒装瓶前，酿酒师通常会向酒中加入一定量的二氧化硫，以抑制葡萄酒中的微生物的生命活动，确保葡萄酒的稳定性；而且葡萄酒在软木塞的密封下，或者在封闭的橡木桶中，黑暗的酒窖里，因为和氧气接触的比较少，酒中容易生成硫化氢、硫磺等物质。这些物质通常有刺鼻的气味，尤其是硫化氢有着非常刺鼻的臭鸡蛋味，使葡萄酒产生异味。好在，这些物质均具有很强的还原性，与氧气充分接触就可发生氧化，从而使异味除去，因此醒酒也是除异味的好方法。

怎么醒酒？

葡萄酒醒酒方法很多，如果你醒酒的目的是为了让葡萄酒自由呼吸的话，你只需要将酒液直接倒入一个合适的容器中即可；但如果你醒酒的目的是为了去除葡萄酒中的沉淀，那么你可以按照以下醒酒方法步骤进行。

1.将需要醒酒的葡萄酒从原先的卧放状态改为竖立状态，以让沉淀充分落至瓶底；对于沉淀较多的老酒可以提前一至两天竖放。

2.准备醒酒所需要的一切工具，包括开瓶器、一个干净的醒酒器和一个合适的光源（如蜡烛或手电筒）等，当然你也可以根据需要准备好过滤装置。

3.利用开瓶器将葡萄酒打开，注意：在开瓶的时候最好将外面包裹的一层锡纸（酒帽）整个去除，这样在观察瓶颈处沉淀的时候会更加直观。另外，为了避免沉淀倒入醒酒器中，你可以在瓶颈下方点上一支蜡烛。

4.做好以上准备后，你就可以开始倒酒了。这时候你需要一手握住瓶底，一手拿着醒酒器，并将瓶颈对准光源，匀速缓慢地将葡萄酒倒入醒酒器中。千万记得倒酒时不能过快，否则很容易将沉淀带入醒酒器中。

5.当瓶中酒液所剩不多，且瓶颈处堆积了较多沉淀的时候，停止倒酒。不过如果当瓶颈处残留较多沉淀但瓶中酒液依然较多的时候，可以考虑采用过滤装置将剩余酒液转移至醒酒器中。

小雨妈妈家政

经常喝葡萄酒的人，对于“醒酒”这个词一定都不陌生，但是葡萄酒一定需要“醒”吗？答案是不。

葡萄酒种类较多，有部分葡萄酒是需要“醒酒”的，但是也有很多葡萄酒是不需要“醒”的。

其实我们醒酒的目的其实有两个：

一个是在换瓶时把沉淀物留在瓶底；另外一个是，释放一些不好闻的气体，加速单宁的软化，充分释放封闭的香气，增强口感。

什么酒需要醒：

第一类：从葡萄酒的葡萄品种看，像是赤霞珠、马贝克、西拉、仙粉黛等这类葡萄酿造的葡萄酒，我们需要醒一下，柔化单宁，释放芳香。

第二类：经过橡木桶的葡萄酒。橡木桶往往会给葡萄酒带来我们所谓的三级香气，它是指培酒时或者瓶中陈酿时生成的香气。给经过橡木桶的葡萄酒醒酒，这样做也是为了更好地释放葡萄酒内在的香气。

什么酒不需要醒：

第一类：起泡类葡萄酒，包括香槟，微起泡，Asti等都不需要醒酒。

第二类：大部分白葡萄酒，白葡萄酒由于它的工艺以及葡萄品种的原因，绝大部分是不需要经过醒酒的，唯独需要醒的也是一些贵腐酒、雷司令以及老年份的顶级酒庄。

第三类：没有经过橡木桶，酒体又比较轻薄，年纪尚浅的葡萄酒，这类葡萄酒一般以果实香气为主，最为极致的例子就是法国的博诺莱新酒。

如何醒酒：

比较简单的醒酒方法包括开瓶后瓶醒半小时至一个小时、倒入杯中进行摇杯或者把酒液在两个容器里来回置换，增加酒液与空气的接触。（如果有醒酒器酒更方便了）

所以啊，醒不醒酒是根据你喝的葡萄酒而定的，不是所有的葡萄酒都需要醒酒的。

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勃朗

葡萄酒不一定都需要“醒”,像白葡萄酒和红葡萄酒的新酒或者餐酒是不需要醒酒,这些酒开瓶就可以直接饮用，陈年的红葡萄酒“醒”过酒味才会更加香醇。

我们在喝陈年红葡萄酒的时候酒可以感觉到，喝酒后期红酒的味道会越来越好，这就是因为红酒在储存过程中完全是睡眠状态，红酒中的营养物质没有挥发出来，开瓶过一段时间，红酒中的单宁酸跟空气接触氧化使原本涩口的口感变得更加柔顺。

醒酒的目的就是让红酒中单宁酸跟空气全面接触氧化，降低红酒的酸涩度，通过摇晃使红酒中的杂质沉淀，醒酒时间为20-30分钟。如果是储存超过10年的老酒，醒酒时间则需要2-3个小时，醒过的酒香味突出，复杂且不清晰，单宁强劲，酒劲十足。

爱喝红酒的朋友在家醒酒的时候可以找个大点的玻璃容器，醒酒20-30分钟，红酒的营养物质完全活过来了，味道更加醇正柔口。

快乐的徐大大