題記：因為有夢想，故一直在路上。心不變，腳在動。用有限的時間去閱歷天下萬物，見證人間百態。希望有生之年能窺得天心以照人心，體物情而畢我靈，離世之時能圓滿而無憾。
開扒十大名茶之首
龍井的世界，如果你不懂茶又喜歡它，那實在會很受傷。但凡有去杭州買茶經歷的人，都會驚呼，我去，完全暈了，價格差千百倍，顏色從鮮綠，到糙黃，產地從西湖、浙江、到安吉，種類成千上萬，到底哪個是最正宗的？是真的嗎？天知道！按照當地人的說法，可能很多人喝了一輩子的龍井，都不是真正的龍井。
再給你扯個手工茶和機炒茶，你也懵，只能商家怎麼說，你怎麼信服。假如把機器炒的說成是人工做的，100個普通茶客裡面有幾個能夠看得出？也許有人會解釋說，三四百塊是炒茶的硬性成本，以此可以判斷是不是人工炒的。但是，僅憑這個價格就可以知道是機器和人工的？我想一般人一定是很難判斷的吧？
道高一尺魔高一丈。最後，你還是花錢買到了假龍井，為什麼？比如，你所不知道的行業潛規則：
1、“茶農標”買賣現象；
2、直接從茶農手中購買“茶農標”，摻雜其他產區的龍井茶對外出售；
3、還有各種形式的“摻假”，陳茶翻新當新茶，錢塘龍井、越州龍井，甚至來自周邊安徽等地的茶冒充西湖龍井。
4、為達到以假亂真的效果，將西湖龍井、外地龍井以一定比例拼配。
這樣的茶，你能分辨嗎？
首先要說的是，真正的極品龍井為什麼買不到？現在開扒！
這種情況不僅僅出現在當今，即使遠在明朝，也難以買到正宗的龍井茶。明代萬曆年間的文人馮夢禎就住在西湖孤山，但選購龍井仍然遭遇了我們今天的困難。他在《快雪堂集》中記載了一次買茶經歷：
昨同徐茂吳至老龍井買茶。山民十數家各出茶，茂吳以次點試，皆以為贗。曰‘真者甘而不冽，稍冽便為諸山贗品’。得一、二兩以為真物，試之果乾香若蘭，而山人及寺僧反以茂吳為非……
正宗西湖龍井產量一少，假西湖龍井必然就會盛行。
你看，我以龍井茶整體來說的，在龍井茶十萬噸的規模裡面，西湖龍井的一百多噸，只是金字塔的塔尖。
就極品龍井第一批茶葉，市場上應該是基本沒有的，根據我知道的數據，我說兩個:
一、比如2015年春天，西湖產區遭遇倒春寒，當獅峰龍井在清明節的前三天剛剛開園首採時，市場上的獅峰龍井已經大賣一個多月了。怎麼推向市場？
二、西湖龍井核心產區裡面，每個茶農大概六分六的地，不到一畝。翁龍滿楊（翁家山、龍井村、滿覺隴、楊梅嶺）茶地都差不多，一個村大概600多畝地，加上多開出來的，最多四千畝；梅家塢的茶多一些，算3000畝，另外有幾個小村，加起來頂多8000畝地。
一畝平均春茶的產量算30斤，一共才24萬斤茶葉，即一百零幾噸。你看你看，盧正浩，西湖，貢牌等等哪個品牌不賣個十噸幾十噸的，還有那麼多茶農自賣呢？淘寶天貓京東那些呢？小罐茶還橫插一手，茶葉在哪個村收購的？
看到沒看到沒？在這種情況下，當然只能說沒有絕對的極品龍井了。真正的極品龍井，人家產量有限...所以，我們還是說說普通的吧。
關於龍井茶的秘密，我不得不說一下了：
堂主一直喜歡中國的傳統茶文化，羨慕傳說中的各路神仙故事。大概二十五年前，我才五六歲吧，一部《神鵰俠侶》讓金庸在我心中留下了不可磨滅的印象，“終南山後，活死人墓，神鵰俠侶，重出江湖”四句話從小到大未曾忘過，差不多也是那些年吧？《碧血劍》《鹿鼎記》以及《倚天屠龍記》，多處描寫了泡龍井茶的場景，更是羨慕和嚮往。
後來，無意中看到聽到許多有關金庸與龍井茶的故事。金庸喜歡喝龍井，尤其是獅峰龍井，寫作的時候，一杯龍井在側。而在杭州，金庸還是龍井村的榮譽村民，他也購置了多套房子。當初買下九溪玫瑰園別墅區這套房的時候曾說過：“與清風明月為伴，與文人雅士為伍。我以後可以請隔壁的瓊瑤女士喝龍井茶了”
多年前吧，又看到了一本金庸的《書劍恩仇錄》提到了龍井，乾隆皇帝南巡杭州以及英雄豪傑獅子峰單刀赴會的情節。讓我更加想走遍杭州，甚至找個地方定居下來……當然做個夢，會來的更快一些。
我們還是說點實際的吧。自從開始喜歡上龍井，跑了n次杭州，訪了一些人，在這篇文章中，將扒一扒下面一些問題：
1、 西湖龍井身上獨特的“豆花香”，是根據什麼來的？客觀公正嗎？這個標準的 正確嗎？如果不正確，問題出在哪裡？為什麼？
2、 影響龍井香味口味的重要因素是什麼？為什麼只有龍井村的白砂土才能出頂級西湖龍井？
3、 天下名茶數龍井，龍井上品在獅峰，這一定對嗎？獅峰山和獅子山是同一座山嗎？
4、 五十年以前沒有龍井43茶種的時候，龍井茶規範該怎麼樣定? 還有現在龍井茶扁條型的茶葉清代才開始，明代也有稱呼龍井茶的炒青做法，又該怎麼定位？
5、 市場上的龍井從幾十元到幾千元，為什麼上千元的茶葉不如三五百元的正宗？
6、 我們如何區分機炒茶和手工茶？為什麼手工炒的茶，茶葉沉下去很快？
7、 西湖龍井的下沉速度與茶的好壞有沒有直接關係？
8、 龍井是否能夠用100℃高溫沖泡？
西湖龍井身上獨特的“豆花香”，是根據什麼來的？客觀公正嗎？
拿出古書秘笈——《錢塘縣誌》
翻開你就看到了，明明白白寫著：
“茶出龍井者，作豆花香，名龍井茶，色清味甘，與他山異”
是的，這就是對綠茶之首龍井的品質描寫，當然，如果你走遍各地，會發現，這個標準幾乎適合所有的綠茶。或者說適合所有的茶葉……
首先，我必須說明：豆花香是龍井的基本標配。是嗎？是的！是最好的西湖龍井標配嗎？不是！
標準百度有，一度就出來了：西湖龍井的香氣分為兩個等級高等級的是嫩香，低等級的是清香。香氣味具體又可以劃分為蘭花香、豆花香、慄香、高火香、清香，這五個等級。
1、蘭花香：是一種比較優雅的香氣，香氣持久性較強，嗅著感覺像初春是山谷裡野蘭花的香氣，在品質特別好的西湖龍井中才會出現這種香氣，在西湖龍井茶中，蘭花香是一種可遇不可求的香氣。
2、豆花香：是市面上較為常見的一種香型，類似於嫩豆香，有人認為類似於豌豆芽的香氣，豆香型的西湖龍井，幹茶比較翠綠，沖泡出的茶葉葉片顯得比較鮮活。
3、慄香：西湖龍井中的“慄香”多指熟慄香，就是炒熟的板栗香，一般並不劃入西湖龍井香氣中。當然，在等級比較低的西湖龍井中也偶有這種香氣。
4、高火香：很多人經常把高火香同慄香搞混。高火香聞起來稍有火氣，是一種並不好的香氣，類似於炒糙米粉、炒黃豆的香氣，但要注意的是。高火香主要是炒制過程中，對溫度把控不到位，使芳香物質在高熱作用下反應過度產生。
5、清香：這種是隻中低檔的西湖龍井。正常的西湖龍井，其香氣是清新怡人的，是不會出現青草臭氣的。但也要注意的是，在西湖龍井炒制中，如果為了追求成茶色澤翠綠，外觀漂亮，火候故意不足，也會產生這種氣味，尤其是在殺青過程中。
那麼，這個標準正確嗎？如果不正確，問題出在哪裡？為什麼？
你可能不知道很多外地春茶做的龍井一樣有蘭花香、豆花香，甚至在出香氣的速度和濃度上遠勝於西湖龍井。同樣一顆茶樹，上午採摘的青葉和下午採摘的青葉，同時加工，其香氣相差百倍千倍，不是沒有。
那麼，有蘭花香的西湖龍井，就是最好的龍井嗎？好像不是
我們先把茶葉的重要指標列出兩個來：香氣和口感
首先，從茶磚家的一句話開始“不苦不澀不是茶”，這句話已經被吹得神乎其神。大家別罵我太偏激，我個人的理解，那只是對低等級茶葉、粗糙工藝、劣質茶種的洗白。鮮爽甘潤，是喝綠茶的基本享受，如果苦澀味也是追求的話，那麼放點四環素，保證苦，路邊的野草枯枝曬曬幹，又何必喝茶呢？千百年來，製茶鞏義的進步，從曬青到蒸，烘，炒，從不發酵到發酵，說白了一直都是為了提升香味，改善苦澀的口感。
不知道現在大家看明白了沒有？除了香氣外，茶葉還有一個更重要滴指標，即口感。我們可以這麼理解：不苦澀，茶葉甘潤，是西湖龍井的第二標準。
那麼問題來了，除了香氣、口感外，綠茶裡還有一個更重要滴指標，即鮮葉等級。只可惜現在的芽級茶葉採摘越來越小，這是茶圈普遍存在的怪現象。
我們繼續往下說：
比如：同樣是龍井，西湖龍井和浙江龍井，在採摘加工上就已經分道揚鑣了。不少外地龍井，在包芽的時候的就已經完成採摘製作，然而事實上在茶圈乃至世界對優質茶葉的認定都是一芽一葉或一芽兩葉。
同樣是龍井，西湖龍井長度兩釐米以上（大概一元錢硬幣的大小） 出現真葉展開。浙江龍井的芽茶，包芽帶蒂，泡開時見到的葉子是奈葉和魚葉。茶葉的芳香物質和營養物質是存放在嫩芽和真葉裡面的，葉子都沒有。現在大家應該明白為什麼有的龍井喝起來寡淡無味了吧？
大家這回應該明白什麼是最好的龍井了吧？其實前面幾篇文章說過，上好的龍井，是因為小範圍內的時和位決定的，時間、光照、完美配合，才可能出現。我們可以說只有產自杭州的龍井才是最好的龍井，因為它是最具文化內涵的、最貴的。但是它是最好的嗎？
影響龍井香味口味的重要因素是什麼？為什麼只有龍井村的白砂土才能中出頂級西湖龍井？
每走一個地方，總是要喝喝那山裡的水。堂主曾用安寺的法雨泉水和水樂洞的聽泉水，對比著泡茶。水樂洞是典型的石灰岩質水，就因為底下中空，所以水流有迴旋聲，這裡的樂其實是音樂的樂，法雨泉是玄武岩石縫滲透出來的水，泡茶的水質明顯比水樂洞的要好。
這就不難理解，為什麼大家都說龍井村的白砂土好。
砂土的特點是透水透氣，植物的根系容易生長。因此白砂土的好是好在透氣性，利於茶樹根生長，加上枯枝敗葉的浮土以及碎石利於茶根生長吸收營養合成。在茶葉口味裡面有一樣標誌性的成分茶氨酸，是茶葉鮮爽味和甜香的主要體現，茶氨酸的合成就在茶樹的根部。以前管理茶園有句諺語叫七挖金，八挖銀，就是利用翻土，讓茶樹的側根生長更好。
影響茶葉香味口味的另外一個重要因素是溫度。高山雲霧茶好，是溫差大，雲霧多又能反射一部分陽光，降低區域溫度，日本的玉露茶就利用遮陰來降低溫度，達到口感的上乘。我經常能聽到茶農們的對比，小坑塢，百丈塢的茶比十八畝的要好，獅峰的比棋盤山好，也仔細的跑去茶地看看，拍拍照片，這些坑澗裡面的茶地，基本上是兩邊坡夾茶地，最多也就半天太陽，而且越陡的地方，樹林線越低，茶地緊挨著樹木。
還有一點不少人是不知道的。杭州的氣溫觀測點，在九溪是有一個，每次公佈的數字和市區相比，溫度低幾度，空氣質量高個等級，溼度高几個等級，這就是茶園環境。
我的很多照片都能看出來杭州茶地的特點，背靠山，四周樹木密佈，茶園在中間。
天下名茶數龍井，龍井上品在獅峰，這一定對嗎？獅峰山和獅子山是同一座山嗎？
凡事不覺找度娘，明明白白清清楚楚滴寫著：
明清以前正宗的龍井茶產量很低，產地也僅限於獅子山一帶。清代御史趙堯生在《龍井訪茶記》中說：“龍井地既隘，山巒重疊，宜茶地更不多，溯最初得名之地，實維獅子山。”
獅子山西南有一山，名獅峰，在龍井村、老龍井一帶，海拔358米。而獅子山，海拔188米，山峰下即胡公廟。獅子山、獅峰並非一山也。
自1079年上天竺寺住持辯才退居老龍井修廬“方圓庵”，自始在獅峰山開山種茶以後才有了蘇東坡、秦觀等人來這裡品茗論詩。
六百多年後，1729年，清雍正年間，翁隆盛茶號推出龍井茶獅龍雲虎字號以來，獅峰龍井一直做為西湖龍井茶中的極品產地。
至民國時，產量漸多，產地也分為“獅、龍、雲、虎”四處。後龍井茶歸為“獅、龍、梅”三個品類，梅指梅家塢，三者統稱西湖龍井。
再到近些年。首先是翁家山把茶葉歸類到獅峰龍井裡面，和龍井村的並立。再後來，楊梅嶺村也把自己的龍井稱為獅峰龍井。我們從地形上看九溪十八澗的小溪，一從獅峰山源頭經龍井村，一從翁家山，楊梅嶺源頭，在溪中溪匯合，翁家山是兩者的分水嶺，這屬於同一水系。
再後來，越來越多的村子和茶山歸類到獅峰裡面，其中就水流而言，虎字的三臺山，茅家埠，雙峰這些是流入西湖的，梅家塢雲棲是在分水嶺那邊自己留入錢塘江的。
扯遠了，回到獅峰山，龍井村一共三四百戶人家，有茶地八百多畝，其中在獅峰一側的兩三百畝，龍井村是沿著那條溪水而建的，在嶺口拐個彎，成Y形，底下豎是嶺上那條路，右上角的一斜就是龍井西路，獅峰就是兩個丫杈之間。
的確，侷限一兩座山的話，才幾百畝茶地。所以才要擴大產地。
為什麼市面上這麼多“西湖龍井”？
首先，我們先來說說烏牛早：原本小鎮上嶺下村的一戶茶農移栽的早茶種，最早被稱為嶺下茶，1988年被命名為永嘉烏牛早。
九十年代初期，龍井茶加工技術在浙江省全省推廣。由於烏牛早每年比其他茶種早發芽生長半個月二十多天，被廣泛的種植。三十年的茶種繁衍，擴散到了全國的綠茶領域，南至廣西貴州，西到四川湖北，北到山東廣大的茶葉產區。可以做龍井，也可以做碧螺春，蘇州東西山都有做的，也可以做炒青，甘露。而且2019年，四川還摘了一頂桂冠，全國最早，一月下旬採摘。
也許大家對這個烏牛早品種沒有印象，我這裡說三組數字吧：
一、中國茶園總面積四千多萬畝。
二、西湖龍井包括一區二區，合計就三、四萬畝左右；
三、烏牛早每年在貴州、四川等這些新改造新增加的茶區，種植面積每個省都高達幾十萬畝，總計不下兩三百萬畝。
看到這裡大家應該明白了吧？現在的龍井，基本是指用龍井工藝製作出來的綠茶，而且，事實上，各種來自各地的龍井，也被很多不良商家當做西湖龍井賣給了不懂茶的人。比如來自雲南、貴州、四川的茶，就經常會當西湖龍井的價格往外銷。
五十年以前沒有龍井43茶種的時候，龍井茶規範該怎麼樣定?
還有現在龍井茶扁條型的茶葉清代才開始，明代也有稱呼龍井茶的炒青做法，又該怎麼定位？
龍井茶在內的幾乎所有茶葉都在這個時代發生著改變，茶種改良方面，大量的名優的單個茶種替代老茶園；加工技術方面，機器製茶全部或部分替代手工製茶；現在的技術，資料可以在很短的時間裡面讓一種茶葉發生很大的變化，和古代動輒用幾代人去研發不可同日而語。
有些歷史上真實的事情是難堪的。比如普洱，歷史上只有生茶，熟茶七十年代才結合發水茶工藝完善的，古人喝不到熟茶的，而且都是煮奶等添加，沒有人清飲。
龍井也一樣，陸羽、白居易、辯才、蘇東坡等這些人雖然在文章裡面留下了對茶葉的稱讚，但是喝的也不是現在扁條形的茶葉，因為現在龍井的炒法是明代後期結合大方的工藝逐步完善的。
魯迅，郭沫若，胡適這些人喝的龍井也不同於現在的龍井，現在的龍井都機器加工，顏色活，他們喝的茶外形更像山東日照，甘肅隴南的龍井，顏色黑綠，墨綠色的。
西湖龍井茶的一級保護區內，茶農家家戶戶支起電炒鍋，現炒現賣。那麼，在這裡，你真的能買到正宗的西湖龍井嗎？
我們繼續說核心產區的特級龍井，說說他的大概價格吧？是不是會不大好？
比如，我先說明只是比如：把茶農自產自銷的茶葉，歸為三類，三個檔次。
第一、2000-3000元/斤。 價格對等好茶，同樣需求量也很大，相對而言數量就少，所以，茶農一般都不愁沒銷路。
第二、300-400元/斤。 價格跟錢塘龍井和越州龍井已相差不大，如果兩者冒充西湖龍井，利潤空間不大；而且這個檔次的西湖龍井，數量比較多，所以賣的一般都是正宗貨。
第三、1200元-1500元/斤。最有可能冒充西湖龍井，你算啊，如果用錢塘龍井和越州龍井代替，利潤可增加數倍。市場上，最好的錢塘龍井和越州龍井，也不過兩百多元一斤。買回來冒充西湖龍井，真是一本萬利的生意！
真正的極品西湖龍井，絕對不會是純機器炒的。一來，極品龍井產量極少，損耗不起，用機器會比人工損耗更多一些。另一方面，再高明的機器，也不會比人更加智能，也就掌握不了炒茶中最最關鍵的火候。
那麼，我們如何區分機炒茶和手工茶？
第一、看光澤：機器壓的，一般扁平無光澤。
第二、 看形狀：機炒茶，葉片寬。手工殺青的就會細一點，看起來緊一些，所以只要是純機器出來的茶，條形堅硬。 機炒茶的形狀一般都是叉開的，葉子採下來是什麼形狀，機器壓扁之後就是什麼形狀。葉和芽有一個叉開的角度；手工的茶是包裹體的，一般中間會有凸起，不是完全扁平的一張紙的那種狀態。
第三、 掂重量：好茶是壯實有分量的。有經驗的師傅，拿手工茶和機器茶對比的時候，一把茶葉抓在手裡，分量大家都能顛出來。經常和茶農聊起做輝鍋的時候，輝鍋的時候一個特點是燜得緊，抓得緊，茶葉做得緊實，開水一泡香味激發出來，那叫茶葉有膘水，有重勢。
第四、 品滋味：機炒茶，滋味濃，聞起來有青草氣，這是機器製作茶葉的通病，回味有點苦。
第五、 看耐泡度：機炒茶，因為溫度太高嘛，茶葉的水分一下子烘乾了。而手工炒，水分烘乾的時間來得慢。還有一個，它機器炒的茶葉，你像這種茶杯裡面，泡在那裡三開就沒有味兒了，而手工炒的話可以將近泡五開。
第六、 茶葉在水中的下沉速度：通俗點理解，因為機器壓得扁，水分一下子跑不進去，手工它還有一點空間，沒壓得這麼緊，很容易吸水，它馬上下去。
那麼，西湖龍井在水中的下沉速度越快，說明茶品質越好，這個理論是正確的嗎？如果不正確，為什麼？
首先，我們都知道：下沉速度和水溫有關，這點很重要。
你想啊，水溫越低，下沉速度肯定越慢。除非兩杯茶用同樣水溫泡來比較，要不然用絕對速度比是不科學的，另外投茶方法也影響下沉速度，一般家裡泡都是下投法，就是先投茶葉再注水，下沉相對中投法要慢。
最後，我要說明，這個理念，我至今都無法合理的解釋明白。
很多茶友糾結於，綠茶是否能夠用100℃高溫沖泡，這裡我簡單說下。
真正來源、工藝都正宗的好茶，絕大部分都是可以100度直接沖泡的。所謂降低水溫沖泡才能好喝的茶，基本上都是茶不夠好，怕高溫露陷而已。
比如金駿眉，正宗的一定是100度沖泡，凡是號稱“水溫過高茶湯會苦澀”的一定都是外山茶仿的。
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