宝鲤说说看
蒜苗回锅肉那才是真的香，怎样选材料才是最有将就的。
“选皮薄、肥瘦相连的猪坐臀肉。”
但现在很难买到“皮薄”的猪坐臀肉了，厚皮的猪坐臀肉炒出来皮Q弹太过，皮咬而不断，会严重影响“肥而不腻”的口感。选上好五花肉代替，唯一美中不足的是五花肉“灯盏窝”的效果不明显。
蒜苗以粗壮为佳，过细火候难以掌握，不能保证脆嫩，但也不能过粗，过粗显得蛮蠢。不能太多，半斤肉有两根足矣。
肉怎么煮是回锅肉的关键。煮少了滑腻难切，肥肉腻，煮多了一切就散，瘦肉柴。
冷水下锅，煮开后打沫直至10分钟，关火，盖上锅盖，闷15分钟。捞出晾凉，切忌冷水冲凉。晾凉后切半掌大的厚片（以普通80后的刀法应该是薄片）。
蒜苗切段。
豆瓣酱最好郫县豆瓣，剁成细蓉，不然成菜后会有很多碎渣，影响口感。
甜面酱少量备用，这是回锅肉“回甜”的关键。必须是四川产的甜面酱，切忌不要用北方甜面酱，北方甜面酱高温油炸后会略微泛苦。
豆油、盐微量备用。
菜谱上写的是“猪油300克”，我只能理解为刊印错误了。用猪油可以让部分少油脂的菜温润爽口，但这一锅肥肉都够熬猪油了应该不需要再加大量猪油，而且300克已经不是炒是炸了。
用菜籽油，烧至四五成热，下肉，中火翻炒，待肥肉略开始卷曲后下少量盐，继续翻炒至肉略黄，把肉离油翻至锅一边。
“烹制中先放盐，才能保证菜肴干香有味。”
小火在油中下豆瓣，炒香后和肉同炒，上色后下甜面酱，豆油，再出香下蒜苗，断生后起锅即成。
微辣回甜，肥而不腻，豆瓣咸香，蒜苗清香，难得的是猪肉的肉香。
又是一道传统做法中没有葱姜蒜的川菜，没有辛料，最大程度的保留了原味。
传统做法甚至比家常做法更为简洁。有时好食材本无需多变，细心的在菜市场选一块好肉，一把好菜，便是对传统最大的还原。
一只牛一直游
那年妹妹5岁，姐姐7岁，姐姐就住在妹妹家的隔壁，她们每天一起快乐地玩耍，形影不离，成为了最好的朋友。
那年妹妹10岁，姐姐12岁，她们依旧无忧无虑地生活着，姐姐为妹妹遮风挡雨，妹妹视姐姐如亲人。
那年妹妹16岁，姐姐18岁，姐姐褪去了当初的模样，落落大方，文静的样子羞红了脸，妹妹青涩的模样依旧天真活泼。
一天，她们被迫离开了家乡来到了陌生的城市，喧闹的城市里有很多她们的同伴。没过多久，她们辗转来到了一个安静的小房间里，里面虽然冰冷，但能保持她们短暂的容颜。
噗嗤的一声，小房间门打开了，进来一位英俊的男孩。男孩与姐姐四目相对，姐姐羞红着脸，谁也没说话，“你好帅哥”，妹妹响亮的声音打破了这尴尬的局面。“你好小妹妹，你叫什么名字？”男孩说着，眼睛情不自禁地望着姐姐，“我叫小青椒，这是我的姐姐小红椒，你呢”？妹妹问到，“我叫五花肉”，男孩回答着。接下来的时间里，男孩和她们说着自己的故事，妹妹也和男孩讲述她和姐姐的过去，他们三个一起度过了短暂而美好的时光，姐姐还是没和男孩说过一句话。男孩被带走了，再次进来已不再是当初的模样，姐妹俩伤心极了，但仍旧不离不弃的守护着男孩，样子越来越憔悴……
至今他们都是最好的搭配，一直很受欢迎，做法步骤如下
1 五花肉冷水下锅煮熟，切成片，烧热锅倒入肉片翻炒至变色，加入适量老抽,豆瓣酱再翻炒均匀
2 把青椒和红辣椒切块，放入锅中翻炒熟，最后放入蒜苗段和少许白糖翻炒起锅。
林姐下厨房
回锅肉最佳的配菜，个人觉得是蒜苗，正宗的四川回锅肉，配菜就是蒜苗，做出来非常好吃，下面简单说下如何做回锅肉。简单家常菜回锅肉做法如下：
一、做法1：
食材：五花肉500克、蒜苗200克
调料：郫县豆瓣酱、甜面酱、白糖、酱油、葱、姜、料酒
1、准备五花肉，冷水下锅，加入料酒和生姜，煮沸，去除腥味，然后捞出来控水
2、把肉捞出来放凉，然后切成肉片，差不多硬币的厚度
3、然后锅里准备食用油，肉片放入进去煸炒，当肉炒的卷起来的时候
4、加入1少豆瓣酱，1少甜面酱，加入适量的酱油调味
5、最后出锅之前，先加入适量的白糖，然后加入蒜苗就可以装盘食用了。
二、做法2：
食材：后臀尖肉500克、蒜苗200克
调料：郫县豆瓣酱、甜面酱、白糖、酱油、葱、姜、料酒
1、整个后臀尖放入锅里，加入生姜、料酒进行去腥
2、当肉煮沸的时候，飘在水面的浮沫用勺子把血沫给去除干净
3、然后再继续炖个20分钟左右，肉煮熟了捞出来控干水，放凉
4、把肉切成硬币厚度，然后装盘备用
5、把蒜苗清洗干净，切好装盘备用
6、锅里准备食用油，油温热了后，先把肉片放入进去煸炒，肉片油出来后，肉有点微卷，就可以加入郫县豆瓣酱和甜面酱，再加入适量的老抽
7、在出锅之前，先加入白糖，再加入蒜苗调味，就可以装盘食用了。
三、做法3：
食材：前臀尖肉500克带皮、蒜苗200克
调料：郫县豆瓣酱、甜面酱、味极鲜、葱姜蒜、料酒、花椒
1、猪肉清洗下，然后放入铁锅里，然后加入料酒和生姜去除腥味用
2、当锅里水煮沸的时候，就会出现血沫，把血沫给去除干净，用勺子挖出来就行
3、然后再煮个10-20分钟左右，只要肉煮熟了，就可以
4、肉煮熟后捞出来控干水分切片装盘备用
5、锅里准备食用油，油热了后，先把肉煸炒一下，肉炒卷边了，就可以加入调味料
6、可以提前把豆瓣酱和甜面酱用少量的清水搅拌均匀倒入进去
7、然后出国之前加入少量的味极鲜就可以装盘食用了。
蜜罐蚁美食
回锅肉要做的色泽红亮，肥而不腻才好吃，一般都推荐搭配一些吸油的菜比较好，像蒜苗，大辣椒、芹菜、胡萝卜、黑木耳、洋葱之类的配菜都是比较理想的，荤素搭配也更加平衡了，另外，洋葱对整道菜的提味功效也很显著。
回锅肉配青蒜的好处：
青蒜的功效，丰富营养：蒜黄中含有蛋白质、胡萝卜素、硫胺素、核黄素等营养成分。它的辣味主要来自于其含有的辣素，这种辣素具有醒脾气、消积食的作用。
消食：吃青蒜可以有促进食欲的作用，而且可以有保护肠胃的效果，可以有促进代谢的作用。青蒜能够起到促进胃酸的分泌的功效，所以它可以促进食物的消化，对于积食症非常适合。
预防流感：青蒜能有效预防流感，肠炎等因环境污染引起的疾病。还能够促进维生素B1的吸收，加速新陈代谢，迅速恢复体力。青蒜可以预防流感病毒的作用，对于预防肠炎还有一些疾病有好处。
推荐：蒜苗回锅肉
主料：猪肉一块、新鲜蒜苗一把
配料：大葱和生姜(煮肉的时候，丢到滚水中去腥)、豆豉、豆瓣酱、盐、白糖、料酒、味精各适量
蒜苗回锅肉的做法：
1、猪肉冷水下锅，丢几片生姜和葱白段进去，起到去腥增香的作用。(我买的这块肉比较肥哈，不太符合正宗“肥四瘦六”的比例，但真的很嫩，切的时候弱不禁风的样子)
2、中大火，7、8分钟，煮至表面泛白，关火，加盖焖起，开始准备配料。(如何判断肉的成熟度，用筷子戳进去没有血水泛出，基本7、8成熟了，正宗的做法是不见血水，但中间部分的肉还有些发红最好)。
3、捞出，晾至不烫手。(我一般是不烫手就可以切了，也可以将捞出的肉在冷水中浸一下，趁外冷内热时下刀)
4、切成薄片。
5、肉片要切的尽量薄，还要有足够的长度和宽度。(连皮带肉才能爆出漂亮的“灯盏窝儿”。)
6、锅里不放油，放入切好的肉片。(一定不要放油，尤其肥肉多的肉，会出很多油。刚开始煸的时候肉片会扒锅，不关事，小火慢慢煸)
7、小火，煸上一小会儿，烹入两勺料酒，转中火，继续煸，将肥肉里的油多煸一些出来，就不会太腻了。这个时候肉片就呈一个个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。(肥肉煸的时候会“噼里啪啦”的爆锅，油星四溅，越煸到后面，越溅，一定要小心!)
8、将肉片拨到一边，下入胡豆酱(豆瓣酱)和豆豉。
9、这个时候火不能大，以免将调料炒糊，将其香味慢慢炒出来，炒至油色红亮。
10、然后和肉片混合在一起翻炒。
11、调入一勺白糖。(回锅肉的特点是“香味浓厚，色鲜微甜”，这个甜就来自白糖，因为豆瓣酱很咸，白糖不但可以提鲜，而且可以中和豆瓣酱的咸，形成一种咸中带甜的复合味型。)
12、自己家做的豆瓣酱没有卖的那么咸，所以可还以放少许盐，再来半勺味精。
13、兜炒均匀，关火!
14、蒜苗切成马蹄状，倒入锅中。(我一般是关火后再下蒜苗)
15、利用锅子里的余温，迅速翻炒，蒜苗断生即可，不要炒死了，炒生点儿更香。
16、出锅，装盘。
成品图：
青椒回锅肉：
主料：五花肉(坐臀肉最好)400克 大青椒3个
配料：生姜1块 生姜1大块 香葱2根 大蒜3粒 郫县豆瓣1汤匙 永川豆豉1匙(平) 甜面酱1/2汤匙 黄酒1/2汤匙 白糖1/2茶匙 菜油2汤匙 花椒10粒
青椒回锅肉的做法：
1、锅里烧大量水，切一半姜片、花椒和香葱结烧开后熬3分钟，放猪肉煮八层熟取出，放冰箱急冻3分钟。
2、青椒洗净，切成片或者段。
3、豆瓣和豆豉剁细，大蒜和另一半生姜切成末。
4、从冰箱里取出猪肉，趁外冷内热时，切成薄片。
5、锅里放菜油，油热后放入五花肉，调入黄酒，用中火爆出油，锅里有叭叭的响声。
6、将肉推至锅沿，放郫县豆瓣和甜面酱，用小火炒香。
7、再放姜蒜末和豆豉炒香。
8、将肉推下来，调入白糖炒匀。
9、加入青椒，用中火慢炒至青椒断生，即可。
成品图：
回锅肉制作窍门：
1、肉的选择 肉的选用十分讲究，必须选用后部位的、靠近黄瓜条旁的坐板肉。我们知道，猪肉肉质紧密而细嫩，只有坐板肉与其它部位相比显得粗些，且肉质结识坚挺。在有就是坐板肉肥瘦合理。如果肉过瘦，菜肴会给人老而不嫩之感;如果过肥，会有油腻之感。所以要6分肥4分瘦。
2、煮制要断生 断生，烹饪用语，具体定义这里不写了，操作起来基本上是7分熟左右。如何判断已经断生呢，方法有二：一是用竹筷插，如果能插动，又没有血水溢出，则刚好;二是从中切开，如果刀口处没有血水也行。断生的原因也有二：一是口感要求，要求肉片在食用时嫩中有脆、脆中带嫩、脆嫩结合;二是形状要求，成菜时形状应微微卷起，正如前人所说的呈“灯盏窝儿”状，这样才有动感，令食欲大增。
3、形状要求 肉片大小没有具体要求，但太小会卷不起来，所以通常长度要在6厘米左右，宽度在3厘米左右，不能过厚，否则吃起来会感觉比较油腻。
4、肉片要带皮 回锅肉之所以肥而不腻，很大原因在于肉片给吃者的口感。肉皮在里面起到相当重要的作用，有了它，会有脆的感觉。
5、配菜选择 一般而言，菜椒、蒜苔、青蒜都可以，但其中以青蒜最佳，原因有二：一是色泽，青蒜有绿有白，回锅肉是红亮的，配起来最为赏心悦目;二是鲜香脆嫩，爽口不腻，是其它才无法比拟的。如果配以青蒜，使菜肴颜色上具有一重一轻、一红一绿、红绿相间，口感上一薄一厚、一浓一淡、薄厚均匀、浓淡有致。
6、煸至吐油 回锅肉制作过程中，火候的运用十分讲究。因为不是简单的炒熟，所以要注意两点：一是油不要过多，只要能炒散不沾锅就好;二是油温不要过热，如果过热就是炸，回锅肉切切不可这样。肉片在温火少量油的状况下炒，脂肪会在油温的作用下融化溢出，这就叫吐油。这样可使油腻程度下降。那如何判断吐油呢?要通过油量来判断。国内的油稍稍有所增加，就可以了。不要吐油太多，否则会变老。
张蒙太奇
大家好，我是一个头条创作者，很高兴能够回答您的提问，在答题方面，我有着丰富的经验 ，以下是我的观点分享给大家，希望你们能够喜欢：
1
在面粉中加入一点盐，搅拌。揉面时，一点一点加水。面团软硬适中。彻底揉捏面团后，用保鲜膜包起来，放置1小时让它醒过来。
2
将适量的水加入一个大容器中，将面团放入其中并揉搓，然后用滤网将残渣从洗过的面粉水中分离出来，倒入另一个容器中。然后继续加水揉搓，重复几次，直到水从混浊中变得清澈，过滤洗净的面粉和水，并把它们倒在一起。洗完剩下的麸质后，加入一些发酵粉并均匀地抓住它(不需要发酵粉)，蒸它或者直接把它扔进水里煮，然后切成小方块。
3
让面粉和水静置6到8个小时(我让它静置一个晚上)。沉淀后，倒出上面的清水，留下大约1到2厘米的水。然后将下面沉淀的面粉混合均匀，得到稠面糊。
4
加热平底锅，刷上油，倒入一勺面糊。面糊的量只是一个薄平锅(当面糊多于一个时，面糊的量就更厚)。倒入面糊后快速摇动锅，使面糊均匀地涂在上面。
5
盖上盖子，等待大约20秒钟，直到面团变得半透明，并在锅中膨胀。准备一个又大又平的盘子，把面团快速倒在盘子上。小心不要把面团揉成一团。
6
在已经落下的面团上刷一层薄薄的油，然后继续反复做面团，并把它放在上面。最后把面团切成条状。
7
根据你的口味切一些配菜，如黄瓜丝、胡萝卜丝和香菜丝。吃的时候，在面团面筋中加入油，加入辛辣的种子，大蒜水，一点糖，陈醋和其他调味料，搅拌在一起。
以上就是属于我个人的观点分享给大家，希望大家能开开心心的做头条，头条作品能更进一步，最后希望大家能够喜欢我的回答，谢谢大家！
趣享社
蒜苗回锅肉
主料：猪肉一块、新鲜蒜苗一把
配料：大葱和生姜(煮肉的时候，丢到滚水中去腥)、豆豉、豆瓣酱、盐、白糖、料酒、味精各适量
蒜苗回锅肉的做法：
1、猪肉冷水下锅，丢几片生姜和葱白段进去，起到去腥增香的作用。(我买的这块肉比较肥哈，不太符合正宗“肥四瘦六”的比例，但真的很嫩，切的时候弱不禁风的样子)
2、中大火，7、8分钟，煮至表面泛白，关火，加盖焖起，开始准备配料。(如何判断肉的成熟度，用筷子戳进去没有血水泛出，基本7、8成熟了，正宗的做法是不见血水，但中间部分的肉还有些发红最好)。
3、捞出，晾至不烫手。(我一般是不烫手就可以切了，也可以将捞出的肉在冷水中浸一下，趁外冷内热时下刀)
4、切成薄片。
5、肉片要切的尽量薄，还要有足够的长度和宽度。(连皮带肉才能爆出漂亮的“灯盏窝儿”。)
6、锅里不放油，放入切好的肉片。(一定不要放油，尤其肥肉多的肉，会出很多油。刚开始煸的时候肉片会扒锅，不关事，小火慢慢煸)
7、小火，煸上一小会儿，烹入两勺料酒，转中火，继续煸，将肥肉里的油多煸一些出来，就不会太腻了。这个时候肉片就呈一个个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。(肥肉煸的时候会“噼里啪啦”的爆锅，油星四溅，越煸到后面，越溅，一定要小心!)
8、将肉片拨到一边，下入胡豆酱(豆瓣酱)和豆豉。
9、这个时候火不能大，以免将调料炒糊，将其香味慢慢炒出来，炒至油色红亮。
10、然后和肉片混合在一起翻炒。
11、调入一勺白糖。(回锅肉的特点是“香味浓厚，色鲜微甜”，这个甜就来自白糖，因为豆瓣酱很咸，白糖不但可以提鲜，而且可以中和豆瓣酱的咸，形成一种咸中带甜的复合味型。)
12、自己家做的豆瓣酱没有卖的那么咸，所以可还以放少许盐，再来半勺味精。
13、兜炒均匀，关火!
14、蒜苗切成马蹄状，倒入锅中。(我一般是关火后再下蒜苗)
15、利用锅子里的余温，迅速翻炒，蒜苗断生即可，不要炒死了，炒生点儿更香。
西域啊鹏
个人认为，熏豆干或者土豆片最合适
五花肉，蒜苗，郫县豆瓣是炒回锅肉的常规搭配。但是搭配上我说的食材味道更佳。
熏豆干，有碳火熏烤过得香味；过油的土豆片外焦里嫩。搭配肥瘦相间的五花肉都能达到口齿留香的滋味。
五花肉带皮，铁锅烧烫，将五花肉带皮的一面在铁锅上蹭。（说是烧坏汗腺，吃起来没有腥骚味）我觉得这样处理过后的猪皮嚼起来更劲道。焯水去雪沫，起锅切片，这叫第一锅。
少油，倒入切好的五花肉，把多余的油脂练出来，吃起来不油腻。
起锅烧油，洋葱，生姜炝锅，下郫县豆瓣酱，炒香下五花肉，这叫回锅。
土豆片，豆干搭配上出锅前再撒上蒜苗。
OK，一份家常回锅肉OK。
有声的厨房
回锅肉和哪些配菜一起炒好吃?
回锅肉的配菜有蒜苗，青椒，茶树菇，韭菜花，芹菜，洋葱和红柿子椒。
正宗的四川回锅肉配菜是蒜苗，这个是绝配。注意配蒜苗不可久炒，否则香气尽失。
1.青蒜、芹菜、大葱洗净分别切成小段，大蒜切碎，姜切片。
2.郫县豆瓣酱和豆豉剁碎，
3.锅中倒入足量清水，放入五花肉、葱段，姜片，八角和花椒，大火煮开后转小火煮约10分钟，至肉全熟，用筷子戳肉的中心无血水冒出即可。先让肉在原汤中浸泡20分钟再捞出晾凉，切成约7厘米长、3毫米的薄片，
4.锅中倒入少许油，放入五花肉小火煸炒出油，炒至边缘微黄肉片卷曲时，将肉拨至锅的一边，
5.放入蒜末爆香，再放入郫县豆瓣酱和豆豉炒出红油，将五花肉拨回中间，放入料酒、白糖混合翻炒均匀，
6.先放入芹菜炒几下，再放入大蒜翻炒断生，加入生抽调味炒匀即可。
临时老婆
大家好，我是食味大豪哥，很高兴回答这个问题，回锅肉的最佳配菜是：青椒，红椒，蒜苗，洋葱。
回锅肉，是中国川菜中一种烹调猪肉的传统菜式，川西地区还称之为熬锅肉。回锅肉的特点是口味独特，色泽红亮，肥而不腻。所谓“回锅”，就是“再次烹调”的意思。回锅肉作为一道传统川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉，四川家家户户都能制作。回锅肉具有补肾养血，滋阴润燥之功效，但回锅肉中所用的猪肉油脂含量高，甜面酱及豆瓣酱均含钠，故高血压患者不宜多吃。
川菜里的回锅肉，是我比较喜欢的一个菜，去十家菜馆，有十种做法，味道各有特色。据说四川人家家都得会做回锅肉，作为一道传统的川菜，可见它的地位非同一般。今天我也来做一下这道经典的川菜，用的是传统的做法。
时间：
十分钟
主料
五花肉400克
青椒2个
青蒜200克
红椒2个
辅料
郫县豆瓣酱2勺
豆豉10克
白糖5克
鸡精适量
花生油适量
回锅肉的做法步骤
1.原料：五花肉，也可以用猪后臀肉俗称二刀肉。
2.原料：青红椒，青蒜，豆豉，郫县豆瓣酱。
3.冷水下肉，大火烧开，煮至肉刚熟即可，待肉凉后切成薄片。
4.冷水下肉，大火烧开，煮至肉刚熟即可（用筷子可以穿透不渗血水），待肉凉后切成薄片。
5.起油锅，下肉片煸炒。
6.待肉片出油有点卷的时候，下郫县豆瓣酱炒匀
7.再加入切碎的豆豉炒香。
8.加入青红椒，炒至断青
9.最后，加入青蒜炒出香味。
10.最后，再加入糖，鸡精调味就可以出锅了。
小窍门&温馨提示
1、肉要切薄点才能卷起来。
2、煮肉的时候一定要冷水下锅，锅里可以放些姜片、大葱、料酒去腥。
3、加入配料一定要按照顺序。
食味大豪哥
蘑菇酱觉得回锅肉的最佳配菜是蒜苗，必须是蒜苗，不接受反驳。
蘑菇酱吃过好几种的回锅肉，有加辣椒的，有配洋葱的，但觉得最好吃的还是用蒜苗做的回锅肉。
[马思纯的微笑]下面分享一个蘑菇酱自己家回锅肉的做法，经过多次改良之后，味道已经很棒棒了（偷偷骄傲）。
[爱慕]准备材料[呲牙]
主料：五花肉（带皮的五花肉最好吃咯）、蒜苗3-4棵。
辅料：郫县豆瓣酱、豆豉、甜面酱、白糖、花椒、八角、葱段、姜、干辣椒、料酒、生抽、鸡精、盐。
[可爱]制作步骤[可爱]
1.将肉洗净后冷水下锅，加入料酒、八角、花椒、葱、姜、干辣椒，大火煮开后撇去浮沫，转小火煮十几分钟后把肉翻面再煮十几分钟，总共半小时。
2.将肉捞出后洗净，切成3毫米的肉片。
3.锅中加油，油热后放入肉片翻炒，将肉片中的油煸出。
4.将肉片拨到一边，放入豆瓣酱、豆豉翻炒，煸出红油。
5.将肉片与豆瓣酱混合在一起翻炒，之后放入甜面酱继续翻炒。
6.加入白糖、生抽翻炒之后，再加入蒜苗翻炒十几秒钟。
7.最后加入盐、鸡精调味。
[玫瑰][玫瑰]PS：豆豉和豆瓣酱是回锅肉的精髓所在，一定要加哦。因为这两种材料已经有盐味，生抽和盐可以少加一点。
另外蒜苗拍一下，斜着切会更容易入味。
[送心][送心]好吃的回锅肉就做好啦。虽然做法有一些繁琐，但是真的很好吃的哦，推荐~
[比心]我是蘑菇酱，我们一起来做好吃的吧~
