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你好，我是吃飯沒了碗，很高興回答你的問題，滷鴨脖炒糖色也是可以的，我自己店裡因為要做一次要做很多的鴨脖，所以我就用紅曲米來替代了，下面我來分享做法吧！

原料：

袋裝冰鮮鴨脖子5000克、幹辣椒400克、姜塊100克、蔥節120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、硝鹽1克、紅曲米50克、料酒100克、鮮湯5000克、明油2000克。

製法：

　1、鴨脖子的初加工

鴨脖子解凍，沖洗乾淨後，加入姜塊50克、蔥節50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻，醃漬碼味約12小時，取出，用清水洗淨，然後放入沸水鍋裡汆一水，撈出備用。

　2、制辣味滷汁

幹辣椒剪成節，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色，然後去渣，留汁水待用。

淨鍋上火，放入明油燒至三成熱，下入幹辣椒節、香辛料及剩餘的姜塊、蔥節稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調入精鹽、味精燒開後，改小火熬煮2小時，至逸出辣味、香味後，即成辣味滷汁。

3、滷製

把初加工好的鴨脖子放入燒開的辣味滷汁裡，用中火滷10分鐘即可關火，讓鴨脖子繼續在辣味滷汁中浸泡20分鐘，隨後撈出晾涼即可斬塊食用。

要領：

　 1、鴨脖子以袋裝冰鮮的去皮為好。一定要先醃漬、焯水後再滷製，否則腥味太重。加放硝鹽才會色澤淺紅、風味較佳，千萬不要過量多加！

　 2、幹辣椒以選幹小米椒為好，因為這種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節後，還應保留辣椒籽，因為辣椒籽也有增加滷汁香味的作用。炒制幹辣椒時，宜重放精練油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣風味），摻入鮮湯煮制後，方可突出其“勁辣”風味。

　 3、一般滷鴨脖子店都聲稱用了幾十種香料，其實香料的種類不在於多、量不在於大，只需八、九種即可以了，關鍵在於要掌握好用量比例，使香料達到和味的效果，呈現出一種若有若無的香味。

　 4、鴨脖子骨頭裡也帶辣味，其實不難，鴨子汆水後，脊椎管裡脊髓成熟收縮，露出小孔，滷製時辣油汁進入孔內，骨內自然帶有辣味。滷熟後繼續浸泡是為了使其入味。

鴨屬涼性，經常食之，平肝去火。所以在選配料中特選漢中辣椒，性溫而不燥，除溼去煩，開胃健脾；鴨脖肉質細膩，肉色骨質均有櫻桃般的色澤。加上精工細做，火候、香料的投放都恰到好處。

以上就是我分享鴨脖的做法，希望可以幫助到你。

吃飯沒了碗

滷湯炒糖色有三種方法，分別是：油炒、水炒、和水油炒。

通常的做法是：熱鍋涼油下入適量砂糖，溫度不可過快，準備好溫水，用手勺不斷攪動炒制，等達到掛漿的時候（大泡均勻成水聲）再等片刻，顏色逐漸由白變紅迅速變黑紅時立即下入溫水即可。

注意：不能過火，過火會有苦味！

在以上的分享關於這個問題的解答都是個人的意見與建議，我希望我分享的這個問題的解答能夠幫助到大家。

在這裡同時也希望大家能夠喜歡我的分享，大家如果有更好的關於這個問題的解答，還望分享評論出來共同討論這話題。

我最後在這裡，祝大家每天開開心心工作快快樂樂生活，健康生活每一天，家和萬事興，年年發大財，生意興隆，謝謝！

粘豆包配大碴子

你好，很高興為你回答：

滷鴨脖需不需要炒糖色，這個問題看自己的喜好和習慣，炒也可以，不炒也行。我經常做滷鴨脖子，味道很好呢。

用料：

鴨脖500克；生抽3勺；老抽1勺；紅辣椒10個；花椒5克；桂皮1根；蔥一把；姜5片；糖15克；鹽少許

烹飪方法：

1.把買回的鴨脖清水泡下、清洗乾淨，把鴨脖上的膜撕掉。

2.準備好配料，全部放在一個盤中備用。

3.在鍋中加入冷水，把鴨脖放在冷水中加點料酒，薑片煮沸去除血沫。

4.將煮過的鴨脖撈出，放在乾淨的盤子中瀝乾水分。

5.鍋中倒油，把準備好的備料倒在鍋中炒出香味。

6.加入一大碗清水，在鍋中放入生抽、老抽、鹽、糖，煮沸為止。

7.煮沸後，把鴨脖倒入鍋中煮40-50分鐘。

8.如果想讓鴨脖味道更好，可以多燜一會。

9.撈出鴨脖，切成段即可使用。

昕媽美食日記

你好，滷鴨脖子需要必須炒糖色。唐塞在裡邊兒的作用第一是上色。第二次起焦糖的反應。也叫美拉德反應。

當鴨脖子裡邊兒的氨基酸。遇到焦糖以後，會產生一種特別芳香的氣味。也就是我們經常說的焦糖香味兒。

1:另外糖色不可以單獨使用。要配上紅曲米。或者黃梔子。這樣出來的顏色金黃，久放不變黑。

單純用糖色製造出來的鴨脖子。顏色有點兒發物。

2:另外在鴨脖子製作上，在家裡直接可放花椒，辣椒，麻椒。八角，桂皮，香葉。小茴香。等家常的調料。然後在調料上只有一把鹽。小夥把它燉熟。泡製20分鐘左右讓他入味即可。

3:一般商業版的滷鴨脖的香料會更加的繁多。調料也眾多。建議在自己家裡自己吃比較健康一點。而且外邊兒鴨脖店裡邊兒都放了很多的添加劑。

南鮑北參

關於滷鴨脖需不需要炒糖色的問題，怎麼做好吃？我們一步一步來解答。

首先說炒糖色，就是糖類在加熱過程中，發生縮合形成焦糖色素，並釋放焦糖香氣，隨著加熱時間延長，顏色會有淺黃－金黃－棗紅－焦黑的變化。

炒糖液在加熱到棗紅狀態，再加入熱水熬勻的過程在烹飪中稱為炒糖色。糖被炒成糖色後，顏色降低，香氣增濃，可以為菜品著色，增香。

炒糖色共分為兩種方法：一種是水炒，一種是油炒。

兩者的區別在於油炒的時間短，但是難度係數大，要求師傅的手法麻利，經驗豐富。

水炒的時間長不容易炒糊，比較好掌握。

油炒糖色：

鍋下底油晃勻鍋壁，然後倒掉，此時鍋內仍然殘留一點點油， 用這些油炒糖色就足夠了。

如果油太多，會封在糖液上，影響看顏色，增加熬糖色的難度。

在鍋中下入糖小火加熱，用勺子推著糖 在鍋裡順著一個方向攪動，先是冒小黃泡的拔絲狀態，再到冒金黃色大泡的嫩汁狀態，繼續再加熱則慢慢變成雞血紅，即成糖色。

水炒的過程同理，只是時間長，都是觀察糖液的顏色，氣泡變化。

生活中很多人都愛吃滷菜，滷豬蹄兒和滷牛肉，都很受的歡迎。今天我們說說滷鴨脖，適當的吃一些鴨脖，對身體健康還是有好處的，可以補氣，補血。

我給大家分享一下滷鴨脖的正確做法。

滷鴨脖（簡易版）

食材：鴨脖5條，大蒜5瓣，生薑2塊，花椒20粒，八角3個，桂皮2小塊，草果2個，甘草2塊，丁香2個，幹辣椒16個，小茴香5克，香葉3片，鹽適量，糖適量，生抽30克，蠔油15克，高湯適量。

做法：1，鴨脖去掉表面的筋膜和油脂，清洗乾淨，準備一盆清水，把鴨脖和薑片兒放入浸泡30分鐘。

2，把鴨脖入開水鍋中煮三分鐘，撇去血汙和浮沫，入涼水中激涼，可以有效去除鴨脖腥味，並且使鴨脖肉質更加緊實，口感筋道。

3，鍋上火，放兩勺油燒熱，下入生薑，蒜瓣，幹辣椒炒出香味，加入各味香料，高湯，要以沒過鴨脖為主。

4，再在湯中加入鹽，糖，生抽，老抽，大火燒開，試試味道，此時的口感應該比平常的口味略重一些。蓋好蓋子，轉小火，熬煮一個小時左右，即成滷水。

5，滷水煮好後，把鴨脖放入滷水中小火兒煮30分鐘熄火。不要撈出，使鴨脖在滷水中浸泡三個小時，使其充分入味，撈出晾涼後即可食用。

香辣鴨脖

主料：鴨頭2個，鴨脖6個

輔料：鹽3克，冰糖8克，姜5克，桂皮1小塊兒，八角2個，料酒5克，老抽8克，辣椒醬15克，香辣醬15克，腐乳汁30克。

做法：1，鴨脖和鴨頭洗淨放入熱水鍋中焯水，之後入涼水中清洗乾淨，瀝乾水分備用，

2，鴨頭，鴨脖放入燉鍋，下入辣椒醬，辣椒醬，南乳汁，再下入鹽，冰糖，老抽，八角，桂皮，加入適量的清水，有沒過鴨頭和鴨脖， 大火煮沸轉小火，蓋上蓋子慢燉30分鐘。

3，小火燉透後，把鴨頭鴨脖放入燉湯中 浸泡3個小時，轉大火，收濃醬汁，即可食用。

結語

以上就是滷鴨脖的製作工藝，只要好製作步驟，火候，調味料，香濃濃郁，味道可口的滷鴨脖來，在滷製的過程中，是不用添加糖色，來提色，增香的。有興趣的朋友，可以試一試！

我是伯爵lwh。一個熱愛美食美酒，喜歡製作美食的烹飪屆的小學生。如果你喜歡我的分享，歡迎大家點贊，評論，轉發，收藏！

伯爵lwh

划船不用槳0美食

在滷菜的操作流程中常常提到炒糖色，其獨有的香味、色澤是成品調料無法取代的，著色增香效果既顯著又天然，所以做滷鴨脖是需要炒糖色的。分享一個做好滷鴨脖的方法給你吧：食材：鴨脖4kg左右、鮮湯6kg左右、食用油300g。

配方：八角10克、三奈8克、桂皮7克、草果2個、花椒15克、丁香3克、砂仁6克、肉豆蔻4克、白豆蔻4克、白芷4克、排草4克、香葉5克、紅曲米300克、辣椒250克。

調料：薑片80克、大蔥段80克、料酒70g、食鹽適量。

做法：

1. 把鴨脖子洗淨，加入薑片、大蔥段、食鹽、料酒進行醃製，大約2小時即可，然後放入洗淨進行焯水，焯好後洗淨備用。

2. 把紅曲米加入鍋中，加入適量清水，等熬出色後，去掉渣，留湯汁備用。

3. 把配方的辛香料用清水泡製15分鐘，去掉香料中的渣滓和灰塵，裝入香料包中備用。

4. 把鮮湯加入鍋中，放入紅曲汁、香料包、薑片、蔥段、食鹽，燒開後改小火，然後煮制2小時左右即可成滷水了。

5. 把醃製好的鴨脖放入到滷水中，進行滷製25分鐘，然後關火，進行浸泡半天，即可食用，吃起來鮮香麻辣。

注意事項：1. 鴨脖一定要進行醃製焯水，這樣可以完全去除腥味，也可以讓鴨脖提前入味。

2.香料配製一定不要過量，不然滷出來的鴨脖子很黑，而且吃起來苦，完全變味了，適量就可以了。

3.辣椒最好選用小米椒，辣度和光澤都好，是滷鴨脖的最佳配料。

4. 不要滷製太長時間了，那樣肉吃起來都口感，滷製25分鐘鴨脖就熟了，然後浸泡半天，完全可以入味。

糊塗強

大家好我是佳哥，來自山東臨沂，地道臨沂人，為你分享臨沂特色美食與家常美食做法，歡迎大家閱讀我的回答。

滷鴨脖，是一款非常好吃的滷味，湖北地區的滷鴨貨最為出名。例如武漢的九九、絕味、周黑鴨三大品牌，都是響噹噹的滷鴨貨品牌，三大品牌各有特色、不分上下。

正宗的滷鴨脖，麻辣鮮香，肉筋道入味。非常過癮，吃起來根本就停不下來。那麼在家裡怎麼做滷鴨脖呢？今天分享給大家的是我自己在家研究出的家常做法，味道很好，並不比外買的差，而且還杜絕了辣椒精、鴨膏香等添加劑的攝入。

一、滷鴨脖需要的食材配料

1️⃣第一步

我們先準備材料，我這一鍋準備了12根鴨脖，共四斤。香料配比如圖示

香料中的辣椒和麻椒根據個人口味增減

液體調料

冰糖，用來炒糖色

醬料有耗油、郫縣豆瓣、黃豆醬，比例為三種各兩湯勺，十三香為10克左右

檸檬片適量

2️⃣第二步

我們把鴨脖冷水下鍋，加入適量料酒，蔥姜焯水，水開後煮五分鐘左右，焯透後洗淨備用。

焯水後的鴨脖備用

3️⃣第三步

我們開始炒糖色，鍋中加入適量油，放入冰糖，最小火慢炒，把冰糖炒化至微微起泡，顏色棗紅的時候，加入500毫升開水，切不可加涼水，加入涼水後糖色會瞬間凝固成糖塊。糖色準備完畢後備用。

小火炒糖色

糖色備用

4️⃣第四步

我們開始煮香料水，一般滷味的底湯都是用高湯，我這次沒有準備，就用了清水，大家也可加入一個家樂濃湯寶。把所有香料放入鍋中，加足水，燒開，煮出香料的味道。

大火煮出香味

5️⃣第五步

我們開始滷製鴨脖

香料水煮開後，加入液體調料和醬料，稍微煮開，放入鴨脖大火燒開。然後轉小火煮40分鐘左右，我是在煤氣灶上燒開後轉用的煤球爐子煮的。一定要小火慢煮入味，火太大容易導致鴨脖提前軟爛，而味道沒有進去。

鴨脖下鍋

6️⃣第六步

煮制時間到後，大家可以根據個人喜好，喜歡軟爛的可以適當延長滷製時間，但是個人感覺鴨脖太爛了，就沒有嚼頭和啃頭了。煮好的鴨脖先別撈出，放在滷水裡浸泡一個晚上入味。

這是浸泡好的鴨脖

7️⃣第七步

第七步也就是最後一步當然就是開吃了哈。

撈出來是不很誘人

切成段開啃吧

麻辣鴨脖的家庭做法就給大家介紹到這裡，圖片都是我直接拍攝的圖片，沒有修圖也沒有刻意的去擺拍，只為帶給大家最真實的一面。謝謝大家的觀看，喜歡我的可以關注，獲取更多家常菜的做法，歡迎大家留言交流美食經驗。

鄉味沂蒙

材料：鴨脖：廖排骨濃縮滷汁，幹辣椒、花椒

1、鴨脖洗淨，放入開水中煮2分鐘除血水，然後撈起過冷水，晾乾備用。

2、撕開廖排骨濃縮滷汁內袋後，直接放入1.5公斤清水中加熱稀釋成液。

3、滷水煮沸後放涼，鴨脖放入浸泡一個小時以上後撈出。

4、炒鍋燒熱，放少量油，小火煸香花椒、幹辣椒炒香。倒入滷水煮沸

5、鍋內放入鴨脖，中小火燜煮半小時左右即可。

6、將切好的鴨脖撈出瀝乾水分放涼至自然風乾，切段即可食用。

鴨脖怎麼滷入味？鴨脖怎麼去腥？

溫馨提示：

1、滷汁使用越久味道越香。

2、使用後的滷汁可用來燒菜、煮麵或作為火鍋湯料味道更佳。

鴨脖怎麼滷入味？鴨脖怎麼去腥？

鴨脖怎麼去腥

1、除腥劑：一般採用包埋原理；

2、香辛料：比如草果有除腥左右；

3、醋類：食用前沾用效果最好；

4、生粉：能起到一定的包埋異味作用。

鴨脖怎麼滷入味？鴨脖怎麼去腥？

鴨脖怎麼做不腥

1、鴨脖洗淨，去掉表面的筋膜；　　

2、提前焯一下水，去除血水和雜質，撈出沖洗乾淨，瀝乾水分；　　

3、蔥切段薑切片，各種香料沖洗乾淨，晾一下水分；　　

4、起油鍋，爆香所有的香料；　　

5、加醬油、老抽和料酒，添加適量水和老滷，加冰糖，煮開；　

6、添加鴨脖煮開，添加適量鹽調味，轉中火燉煮30分鐘；　　

7、關火，充分浸泡；　　

8、吃之前，撈出瀝乾，鋪在烤盤內，200度，上下火烤20分鐘左右即可；　　

9、用過的滷汁過濾下，可以收在冰箱裡下次再用。

Mi蜜納朵Yang

你好，我也是一位美食愛好者，非常高興我能回答你這個問題：滷鴨勃需要炒糖色嗎？怎麼做好吃？鴨脖子是湖南，湖北，四川，江西等地傳統名吃之一，又名醬鴨脖或醬鴨脖子，最早起源流傳於清朝常德、岳陽的洞庭湖區，經湖南流傳至四川和湖北，近年來風靡全國。鴨脖子屬於醬汁類食品（主要是鴨脖，醬板鴨、包括醬鴨翅、醬鴨脖、醬鴨拐、醬鴨掌、醬鴨舌、醬牛肉、醬板魚、醬板乾子、醬板藕等），醬汁類食品通過多種香料浸泡，然後經過風乾、烤制等工序精緻而成，成品色澤深紅，具有香、辣、甘、麻、鹹、 酥、綿等特點，是一道開胃、佐酒佳餚。下面我來給你分享一下製作的方法吧！

第一步：準備食材

1、需要準備的材料有鴨脖、蔥、生薑片、八角、香葉、幹辣椒、草果、桂皮、花椒，注意在做滷鴨脖的時候，一定要加上這幾種香料，這幾種香料缺一不可，不然會讓做出來的滷鴨脖味道大打折扣。

2、鴨脖用清水清洗乾淨了以後，在鍋裡面倒入適量的清水，鴨脖冷水下鍋，先用大火煮開了以後轉成中火，再煮三分鐘左右的時間，可以把鴨脖裡面的血水還有髒東西全部都去除掉，鴨脖焯水完成了以後撈出來，用冷水清洗乾淨表面的浮沫。

第二步：製作過程

1、在鍋裡面倒入適量的油，加入準備好的香料還有生薑、蔥等等，一起炒出香味。

2、把鴨脖放進鍋裡面一起翻炒一下，加入適量的料酒、老抽和生抽，注意控制一下老抽和生抽的比例，老抽放得太多可能會讓鴨脖的顏色太深，不喜歡鴨脖的顏色太深的話，一般按照1:2的比例來放老抽和生抽就可以了。

3、在鍋裡面倒入較多的熱水，沸騰以後轉成中火，蓋上蓋子慢慢滷煮，大概1到2個小時左右的時間關火。

第三步：浸泡

1、關火了以後也不要打開蓋子，不要把鴨脖拿出來，就讓鴨脖浸泡在滷汁裡面，浸泡滷汁時間越長會讓鴨脖更加入味，大家可以酌情加減浸泡的時間，一般建議浸泡一個晚上會更加好，這樣鴨脖會更加入味，會有一股特別香的味道。

2、現在知道滷鴨脖應該要怎麼做才好吃了嗎？只要大家能夠記住這個滷鴨脖的方法，就可以做出非常美味的滷鴨脖，可以說美味到讓人沒有辦法停下來，吃了以後還會特別想吃。在做滷鴨脖的時候，大家也要注意，一定要去購買新鮮的鴨脖才可以，如果購買到的是不新鮮的鴨脖，可能會讓鴨脖有一股腥味，會影響到滷鴨脖的味道，切記要用新鮮的鴨脖來滷煮，另外滷鴨脖也不宜吃得太多的。

3、菜品特色：具有益氣補虛,降血脂以及養顏美容等功效。香鮮美味，回味十足，是老少皆宜的休閒食品。我國傳統中醫認為：鴨屬涼性，經常食之，平肝去火；味甘，功能溫補，益氣，配以辣，麻及幾十餘味中藥才，使其主相輔相成，其辣，功能排毒瘦身；健體美顏；其麻；開胃益食。與辣互相作用，具益氣養血之效，性溫而不躁，除溼去煩，開胃健脾。科學的配方具有醒目安神，活血化淤，茲陰益腎之功效鴨肉特有“鴨腥”氣味，不但口感鮮美，香盈撲鼻辣味獨特，亦不失本味原香，獨具特別回味。

我的回答完畢，希望可以幫到你哦，謝謝！

關鍵字: 紅曲米 滷鴨 糖色