疫情影響下，你吃的還好嗎？
春節期間本該是吃、喝、玩、樂的大好時機，但是今時不同往日，受疫情影響，別說吃頓好的，就是想吃點新鮮蔬菜，都要守著買菜軟件準時開搶，還要考慮存放問題，吃飯從未如此艱難
每逢春節胖三斤
假如我告訴你，有種食物處理方法不僅能保存食物的形態，也保留了食材絕大部分的營養物質，還有比新鮮食材更長的保鮮期，而且，更重要的是味道毫不打折！這是什麼食物？
這個聽上去厲害，實際也很厲害的食物就是——凍幹食物
凍幹食物
凍幹食物
真空冷凍乾燥技術是一種較新的食品保存方法
它的製作包括冷凍食物，然後清除真空室中幾乎所有的水分，最後將食物密封在一個密封的容器中
密封的凍幹食品
凍幹食品可以在常溫下輕鬆運輸、長期儲存，且只需最少的準備即可食用，凍幹食品雖然經過加工，但是其外觀和味道與原始的天然產品幾乎相同
冷凍昇華乾燥（freeze-drying），簡稱凍幹，這是在第二次世界大戰期間發展起來的一種無需冷藏或破壞血漿的有機性質來保存血漿以備戰場緊急情況之用的方法
這項技術在戰爭結束後被應用於消費食品。咖啡是首批大規模投放市場的凍乾產品之一，今天，許多水果、蔬菜、肉類、雞蛋和食品調味品都是採用冷凍昇華乾燥的技術
凍幹咖啡
凍幹食品的優勢在哪呢？因為高達98%的水分已經被去除，所以食物非常輕，大大降低了運輸成本，這也使的它在必須隨身攜帶食物的行動，如划船和徒步旅行者中很受歡迎
再則，它不需要冷藏，運輸和儲存成本會進一步降低，另外凍幹食品也相對無汙染，因為脫水過程使酵母和潛在的有害細菌幾乎不可能生存
凍幹食物的加工
而我們在消費食物時，最注重的口味和口感，由於食品的物理結構在冷凍乾燥過程中不會改變，所以當通過重新加水準備食用時，食品保留了大部分的顏色、形狀、質地和風味，這也就使得它比用其他方法保存的食品對消費者更具吸引力
當然，凍幹食物在我們日常生活中不常見的原因是它的成本，這也是凍幹食物的主要缺點之一，該工藝所需設備投資大，工藝本身費時費力
這些成本通常會轉嫁到消費者身上，與罐頭或冷凍等其他食品保存方法相比，這使得凍幹食品會在日常消費中顯得非常昂貴
罐頭食品在我們的日常生活中更常見
常見的凍幹食物及藥物
有些食物非常適合冷凍乾燥過程，有些則不太適合
液體、瘦肉、小水果和蔬菜可以很容易地冷凍乾燥，而咖啡是最常見的凍幹液體，大塊或切片的蝦、蟹、龍蝦、牛肉和雞肉可以冷凍乾燥，它們通常與蔬菜混合作為湯或主菜的一部分
冷凍昇華乾燥處理的湯
幾乎所有的水果和蔬菜都可以冷凍乾燥，包括豆類、玉米、豌豆、西紅柿、漿果、檸檬、桔子和菠蘿，甚至像橄欖和菱角這樣的東西也可以這樣加工
大塊的肉和更大的蔬菜水果不適合該工藝，而對於許多其他食物來說，用冷凍乾燥法保存是不經濟的，畢竟你去買菜的時候也會盡量挑選經濟實惠的食材
冷凍乾燥加工設備通常是擁有現代化設備的大型工廠，工廠可以包括接收和儲存區，用於接收和存儲散裝到達工廠的生食品；加工前必須烹調的食品的烹調區；有幾個大冷凍和乾燥室的大區域以及包裝區
該設施還可能包括研發冷凍乾燥食品改良方法的研究區域，以及嘗試新制備技術以改善食品最終口感、質量和質地的試驗廚房
有些工廠只致力於冷凍乾燥一種產品，如冷凍乾燥咖啡，另一些則加工各種肉類、蔬菜和水果
非食品產品，如化學品和藥品，通常在與食品分開的工廠中加工
凍幹藥物
冷凍乾燥過程因溫度、時間、壓力和從一種食物到另一種食物的中間步驟的細節而不同，我們詳細解釋下凍幹食物如何製作
凍幹食物如何製作
食品首先要檢查是否有汙染和純度，水果、肉類和其他一些食品都要進行細菌計數和腐爛測試
一些食品都要進行細菌計數和腐爛測試
植物的大部分工作取決於每種食物的收穫季節，例如在1月份，該工廠將加工芹菜、橄欖、檸檬、橙子和菠蘿，而在7月份，它將加工綠豆、豌豆和草莓等
有些食物，如海鮮和肉類，必須在冷凍乾燥前煮熟，它們通常是已經切成小塊的，如果沒有預先煮熟和冷凍，這些食物會被放在工業大小的大水壺裡，並適當煮熟
肉類需要進行處理
購買的水果和蔬菜通常是已經切好、去核和去皮的。這些食物只需用水噴霧清洗即可，有些蔬菜，如豌豆和玉米，在冷凍前會很快燙燙或漂白
咖啡是作為預煮的濃縮液購買的，因為咖啡的香氣對消費者很重要，所以可能會在液體中加入少量的咖啡豆油，與水不同，油在乾燥過程中不會被去除
接著，食物被攤開放在一個扁平的金屬託盤上，這些托盤在輪式手推車上的狹縫中堆放著20到30個高度
示意圖
對於已經預先煮熟和冷凍的食物，托盤要預先冷凍，以防止在搬運過程中部分解凍
對於像咖啡之類的液體，把預先煮好的咖啡倒進淺平底鍋裡，推車被推到一個大的、步入式的冷庫裡，那裡的溫度可以低至-40°C
圖片截取自harvest right
圖片截取自harvest right
在這種極端寒冷的溫度下，食物很快就會被冷凍起來，通常有十幾個或更多的冷庫在運行，手推車一直放在那裡，直到把它們移進乾燥室
推車被推出冷凍室，進入真空乾燥室，對於像咖啡這樣的液體，冷凍咖啡首先在低溫研磨機中研磨成小顆粒
進入真空乾燥室
乾燥室是一個大的、長的、帶有半橢圓形末端的水平圓筒，一端用鉸鏈打開和關閉，當冷凍食品的托盤放在裡面時，腔體是關閉和密封的，在大型工廠中，隨時可能有20到30個乾燥室在運行
乾燥過程包括一個稱為昇華的過程，在昇華過程中，固體物質被迫轉變成氣態物質而不變成液體，在昇華過程中，固體物質被迫變成氣態物質，而永遠不會變成液體
在乾燥室中，這是通過用真空泵抽空空氣以將壓力降低到約0.036 psi（0.0025 bar）來完成的
食物的溫度通過托盤底部的直接傳導、加熱燈的輻射或微波加熱被提高到大約38°C，當腔內的空氣被抽走時，壓力低於水可以同時以固態、液態和氣態(蒸氣)存在的閾值
這個閾值被稱為水的三相點，一旦壓力降到這一點以下，熱量就會使被困在冷凍食品中的冰晶直接變成水蒸氣，蒸氣被抽出，在房間內冷凝，留下食物
水的三相點
乾燥的食物充滿了微小的空隙，就像海綿，那裡曾經有冰晶。這不僅使食物在準備食用時更容易重新吸收水分，而且使乾燥的食物保持原來的大小和形狀
此乾燥過程的時間各不相同，冷凍乾燥的液體只需要大約4個小時就可以準備好，而半固體和固體食品，如湯和肉片，可能需要12個小時或更長時間
取出
之後，將乾燥後的食品從乾燥室取出，測試其水分含量和純度
有些食品可以磨成較小的大小，也可以磨成粉末。其他的可能會被篩選，根據大小將它們分開。兩種或兩種以上不同的產品也可以混合在一起，以滿足客戶的特定規格
凍幹食品必須密封在密閉容器中，以防止它們吸收空氣中的水分。可以使用幾種類型的容器：塑料疊箔袋、金屬和塑料罐或用於散裝包裝的金屬和纖維桶
有些凍幹食品是真空包裝的，在密封前將空氣從容器中排出。其他食物在密封前有一種惰性氣體，如氮氣，注入容器中以取代空氣中的氧氣，防止食物被氧化或變質
食品從乾燥室出來後，就在冷凍乾燥設備中進行包裝，工廠可以將包裝成型、填充和密封到最終用戶所需的重量。直接賣給消費者的包裹裝在紙箱裡，堆放在托盤上，然後運到雜貨倉庫。其他凍幹食品被散裝包裝並出售給二級加工商，以併入其他食品中
凍幹食物的品質如何把控
每種食物都有不同的加工、儲存和補水要求，一些變量包括冷凍前原料食品的大小、烹調或漂燙時間和溫度、冷凍和最終凍結溫度的速率、乾燥過程中的真空應用速率和最終真空壓力、加熱和最終乾燥產品溫度的應用速率和方法、乾燥後允許的殘餘水分含量、乾燥後的儲存溫度和氣氛(真空、氮氣等)，以及覆水程序
在大型冷凍乾燥設備中，電子微處理器在整個過程的每個步驟中調節時間、溫度和壓力，另外計算機會收集這些數據，使用統計質量控制方法對其進行分析，並將其存儲以備日後參考，這確保送到公眾食用的食品經過嚴格控制的過程
此外，一些特殊設備可能包括計算機化的氣相色譜儀和氧氣分析儀也會使用，即使是包裝材料也要測試其防止水蒸氣和氧氣傳輸的能力
https://www.europeanpharmaceuticalreview.com/article/71942/quality-control-freeze-dried-oral-formulations/
https://www.sunoven.com/dehydrating-or-freeze-drying-for-food-storage/
https://history.amedd.army.mil/booksdocs/wwii/blood/chapter11.htm
http://www.carolynfdfood.com/about-freeze-drying/
https://en.wikipedia.org/wiki/Freeze-drying
https://www.medscape.com/viewarticle/899121
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