疫情影响下，你吃的还好吗？
春节期间本该是吃、喝、玩、乐的大好时机，但是今时不同往日，受疫情影响，别说吃顿好的，就是想吃点新鲜蔬菜，都要守着买菜软件准时开抢，还要考虑存放问题，吃饭从未如此艰难
每逢春节胖三斤
假如我告诉你，有种食物处理方法不仅能保存食物的形态，也保留了食材绝大部分的营养物质，还有比新鲜食材更长的保鲜期，而且，更重要的是味道毫不打折！这是什么食物？
这个听上去厉害，实际也很厉害的食物就是——冻干食物
冻干食物
冻干食物
真空冷冻干燥技术是一种较新的食品保存方法
它的制作包括冷冻食物，然后清除真空室中几乎所有的水分，最后将食物密封在一个密封的容器中
密封的冻干食品
冻干食品可以在常温下轻松运输、长期储存，且只需最少的准备即可食用，冻干食品虽然经过加工，但是其外观和味道与原始的天然产品几乎相同
冷冻升华干燥（freeze-drying），简称冻干，这是在第二次世界大战期间发展起来的一种无需冷藏或破坏血浆的有机性质来保存血浆以备战场紧急情况之用的方法
这项技术在战争结束后被应用于消费食品。咖啡是首批大规模投放市场的冻干产品之一，今天，许多水果、蔬菜、肉类、鸡蛋和食品调味品都是采用冷冻升华干燥的技术
冻干咖啡
冻干食品的优势在哪呢？因为高达98%的水分已经被去除，所以食物非常轻，大大降低了运输成本，这也使的它在必须随身携带食物的行动，如划船和徒步旅行者中很受欢迎
再则，它不需要冷藏，运输和储存成本会进一步降低，另外冻干食品也相对无污染，因为脱水过程使酵母和潜在的有害细菌几乎不可能生存
冻干食物的加工
而我们在消费食物时，最注重的口味和口感，由于食品的物理结构在冷冻干燥过程中不会改变，所以当通过重新加水准备食用时，食品保留了大部分的颜色、形状、质地和风味，这也就使得它比用其他方法保存的食品对消费者更具吸引力
当然，冻干食物在我们日常生活中不常见的原因是它的成本，这也是冻干食物的主要缺点之一，该工艺所需设备投资大，工艺本身费时费力
这些成本通常会转嫁到消费者身上，与罐头或冷冻等其他食品保存方法相比，这使得冻干食品会在日常消费中显得非常昂贵
罐头食品在我们的日常生活中更常见
常见的冻干食物及药物
有些食物非常适合冷冻干燥过程，有些则不太适合
液体、瘦肉、小水果和蔬菜可以很容易地冷冻干燥，而咖啡是最常见的冻干液体，大块或切片的虾、蟹、龙虾、牛肉和鸡肉可以冷冻干燥，它们通常与蔬菜混合作为汤或主菜的一部分
冷冻升华干燥处理的汤
几乎所有的水果和蔬菜都可以冷冻干燥，包括豆类、玉米、豌豆、西红柿、浆果、柠檬、桔子和菠萝，甚至像橄榄和菱角这样的东西也可以这样加工
大块的肉和更大的蔬菜水果不适合该工艺，而对于许多其他食物来说，用冷冻干燥法保存是不经济的，毕竟你去买菜的时候也会尽量挑选经济实惠的食材
冷冻干燥加工设备通常是拥有现代化设备的大型工厂，工厂可以包括接收和储存区，用于接收和存储散装到达工厂的生食品；加工前必须烹调的食品的烹调区；有几个大冷冻和干燥室的大区域以及包装区
该设施还可能包括研发冷冻干燥食品改良方法的研究区域，以及尝试新制备技术以改善食品最终口感、质量和质地的试验厨房
有些工厂只致力于冷冻干燥一种产品，如冷冻干燥咖啡，另一些则加工各种肉类、蔬菜和水果
非食品产品，如化学品和药品，通常在与食品分开的工厂中加工
冻干药物
冷冻干燥过程因温度、时间、压力和从一种食物到另一种食物的中间步骤的细节而不同，我们详细解释下冻干食物如何制作
冻干食物如何制作
食品首先要检查是否有污染和纯度，水果、肉类和其他一些食品都要进行细菌计数和腐烂测试
一些食品都要进行细菌计数和腐烂测试
植物的大部分工作取决于每种食物的收获季节，例如在1月份，该工厂将加工芹菜、橄榄、柠檬、橙子和菠萝，而在7月份，它将加工绿豆、豌豆和草莓等
有些食物，如海鲜和肉类，必须在冷冻干燥前煮熟，它们通常是已经切成小块的，如果没有预先煮熟和冷冻，这些食物会被放在工业大小的大水壶里，并适当煮熟
肉类需要进行处理
购买的水果和蔬菜通常是已经切好、去核和去皮的。这些食物只需用水喷雾清洗即可，有些蔬菜，如豌豆和玉米，在冷冻前会很快烫烫或漂白
咖啡是作为预煮的浓缩液购买的，因为咖啡的香气对消费者很重要，所以可能会在液体中加入少量的咖啡豆油，与水不同，油在干燥过程中不会被去除
接着，食物被摊开放在一个扁平的金属托盘上，这些托盘在轮式手推车上的狭缝中堆放着20到30个高度
示意图
对于已经预先煮熟和冷冻的食物，托盘要预先冷冻，以防止在搬运过程中部分解冻
对于像咖啡之类的液体，把预先煮好的咖啡倒进浅平底锅里，推车被推到一个大的、步入式的冷库里，那里的温度可以低至-40°C
图片截取自harvest right
图片截取自harvest right
在这种极端寒冷的温度下，食物很快就会被冷冻起来，通常有十几个或更多的冷库在运行，手推车一直放在那里，直到把它们移进干燥室
推车被推出冷冻室，进入真空干燥室，对于像咖啡这样的液体，冷冻咖啡首先在低温研磨机中研磨成小颗粒
进入真空干燥室
干燥室是一个大的、长的、带有半椭圆形末端的水平圆筒，一端用铰链打开和关闭，当冷冻食品的托盘放在里面时，腔体是关闭和密封的，在大型工厂中，随时可能有20到30个干燥室在运行
干燥过程包括一个称为升华的过程，在升华过程中，固体物质被迫转变成气态物质而不变成液体，在升华过程中，固体物质被迫变成气态物质，而永远不会变成液体
在干燥室中，这是通过用真空泵抽空空气以将压力降低到约0.036 psi（0.0025 bar）来完成的
食物的温度通过托盘底部的直接传导、加热灯的辐射或微波加热被提高到大约38°C，当腔内的空气被抽走时，压力低于水可以同时以固态、液态和气态(蒸气)存在的阈值
这个阈值被称为水的三相点，一旦压力降到这一点以下，热量就会使被困在冷冻食品中的冰晶直接变成水蒸气，蒸气被抽出，在房间内冷凝，留下食物
水的三相点
干燥的食物充满了微小的空隙，就像海绵，那里曾经有冰晶。这不仅使食物在准备食用时更容易重新吸收水分，而且使干燥的食物保持原来的大小和形状
此干燥过程的时间各不相同，冷冻干燥的液体只需要大约4个小时就可以准备好，而半固体和固体食品，如汤和肉片，可能需要12个小时或更长时间
取出
之后，将干燥后的食品从干燥室取出，测试其水分含量和纯度
有些食品可以磨成较小的大小，也可以磨成粉末。其他的可能会被筛选，根据大小将它们分开。两种或两种以上不同的产品也可以混合在一起，以满足客户的特定规格
冻干食品必须密封在密闭容器中，以防止它们吸收空气中的水分。可以使用几种类型的容器：塑料叠箔袋、金属和塑料罐或用于散装包装的金属和纤维桶
有些冻干食品是真空包装的，在密封前将空气从容器中排出。其他食物在密封前有一种惰性气体，如氮气，注入容器中以取代空气中的氧气，防止食物被氧化或变质
食品从干燥室出来后，就在冷冻干燥设备中进行包装，工厂可以将包装成型、填充和密封到最终用户所需的重量。直接卖给消费者的包裹装在纸箱里，堆放在托盘上，然后运到杂货仓库。其他冻干食品被散装包装并出售给二级加工商，以并入其他食品中
冻干食物的品质如何把控
每种食物都有不同的加工、储存和补水要求，一些变量包括冷冻前原料食品的大小、烹调或漂烫时间和温度、冷冻和最终冻结温度的速率、干燥过程中的真空应用速率和最终真空压力、加热和最终干燥产品温度的应用速率和方法、干燥后允许的残余水分含量、干燥后的储存温度和气氛(真空、氮气等)，以及复水程序
在大型冷冻干燥设备中，电子微处理器在整个过程的每个步骤中调节时间、温度和压力，另外计算机会收集这些数据，使用统计质量控制方法对其进行分析，并将其存储以备日后参考，这确保送到公众食用的食品经过严格控制的过程
此外，一些特殊设备可能包括计算机化的气相色谱仪和氧气分析仪也会使用，即使是包装材料也要测试其防止水蒸气和氧气传输的能力
https://www.europeanpharmaceuticalreview.com/article/71942/quality-control-freeze-dried-oral-formulations/
https://www.sunoven.com/dehydrating-or-freeze-drying-for-food-storage/
https://history.amedd.army.mil/booksdocs/wwii/blood/chapter11.htm
http://www.carolynfdfood.com/about-freeze-drying/
https://en.wikipedia.org/wiki/Freeze-drying
https://www.medscape.com/viewarticle/899121
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