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用料

佛跳墙的做法

江苏新东方烹饪学校

佛跳墙

用料：

鲍鱼 8只

冬菇 8朵

海参 8朵

干贝 25粒

土鸡一只 （3斤左右）煮高烫一锅

鹌鹑蛋 20个

牛筋 200克

花胶 60克

冬笋 100克

虾 8只

火腿 60片

猪前蹄 2只

猪肚 150克

花雕 4勺

食盐 适量

生姜 5片

生抽 15克

耗油 若干

香葱 小把

冰糖 一小块

佛跳墙做法及步骤：

1、将土鸡剁块过水，冲去血沫，挑选腿、翅、胸等位置好的部位备用，其他骨头多的部位，包括爪子脖子用来炖高汤，加上葱姜料酒，小火炖2个小时，炖出高汤。

2、猪蹄挑选小脚的前蹄，不要太肥，剁块过水去血沫备用。

3、干贝洗干净加姜片、花雕酒、葱段蒸30分钟。别蒸太久，因为入佛跳墙后还要上锅炖很久。

4、花胶干的时候用冷水冲洗一下，上锅蒸10分钟，然后放冷的纯净水中10个小时以上。

5、鹌鹑蛋煮熟，用冷水冲洗去皮。大虾备用

6、冬笋剥壳后过水煮熟，不然可能有苦涩。

7、牛筋过水后，加料酒、香叶、茴香、桂皮生抽，小火炖到半熟，牛筋可能会炖不烂，所以我提前加工一下，不能多全熟，不然佛跳墙炖好以后牛筋就很烂了。

8、火腿洗干净后过一下水，猪肚用面粉和食盐搓洗后过水，切块。海参提前三天泡发，切短，冬菇泡发洗净备用。

9、新鲜鲍鱼清水洗干净，去壳去内脏，切花刀。

10、所有材料准备好以后在砂锅低铺几片生姜，先放鸡块、牛筋、干贝。接着马上上冬菇、猪蹄、猪肚、加满高汤、入花雕、食盐、少量生抽、耗油、冰糖小块，用大火煮开转文火，火太大炖出来的汤会很浑浊，文火炖出来的汤更清亮。

11、1个半小时以后，加入鹌鹑蛋、鱼胶、鲍鱼、海参，沸腾以后再炖1个小时左右，最后十五分钟放入大虾，提高佛跳墙的颜色，完成后揭开锅盖香气四溢。

开心爸爸奕哥

佛跳墙的详细制作步骤是什么？

一、佛跳墙的来历

说起佛跳墙不得不说说这个菜的来历。佛跳墙是属于闽菜，排名闽菜之首。原名“福寿全”，早在宋代的书中就有记载。

福建人结婚的时候有一种风俗，新媳妇第三天要在夫家“试厨”，也就是对新媳妇厨艺的考量。

相传有一名女子，从小被家里宠爱，什么也不会做。为了应对这次考量，母亲把家里的珍藏的山珍海味都找出来。反复叮嘱女儿各种美食的烹饪方法。

谁知道女儿前一天晚上到了厨房，竟然把母亲教的方法给忘到脑后了。把母亲带的各种原料摆放一堆，不知道从何下手。看看公婆要进厨房，慌乱中把原料放进旁边的一个空酒坛中，用荷叶封住了坛口，又把酒坛放到了快要熄灭的灶上。怕第二天试厨过不去，新媳妇偷偷的溜回了娘家。

第二天宾客来了，新媳妇却找不到了。公婆来厨房，发现灶火上有个酒坛。打开酒坛，香味四溢，宾客闻到香味，纷纷称赞，这坛新媳妇无意中堆砌的山珍海味，竟然成了佛跳墙。

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二、佛跳墙所需的原料

【食材】：水发鱼翅1斤、鸭胗6个、水分海参半斤、蹄筋半斤、冬菇4两、鸽蛋12个、母鸡1只（2斤）、猪肥肉2两、猪肚1个干贝2两、鱼唇半斤、鲂肚2两、金钱鲍鱼2斤、猪蹄尖2斤、白条鸭1只、羊肘1斤、火腿3两、冬笋1斤

【调料】：绍酒2500毫升、酱油75毫升、冰糖1两半、桂皮10克、熟猪油1千克、姜片75克、大葱100克、味精10克、猪骨汤1升

三、佛跳墙的制作方法

1、水发鱼翅去沙，放在篦子上。锅中烧水，加入大葱段3、姜片、绍酒熬煮10分钟。然后将鱼翅放入碗中，肥膘肉放在上面，加入50毫升料酒，上屉蒸2个小时，减去肥膘肉备用。

2、鱼唇切小块，放入加葱姜、料酒的沸水中，煮10分钟捞出备用。

3、鲍鱼处理好，上屉蒸熟取出。再次清洗后，每个切成2片，切上十字花刀，放入盆中。加入猪骨汤250毫升、绍酒少许，上屉蒸30分钟备用。

4、鸡鸭去头、脖子、脚。猪蹄尖、羊肘清理干净。这四种料各切12块，与鸭胗一起进入沸水中焯烫捞出。猪肚洗净，焯烫干净切成12块，加入骨汤锅中，加入料酒焯烫一下去腥增香捞出备用。

5、海参切成2片，猪蹄筋切成2寸段。火腿蒸熟切1厘米片，冬菇焯烫后，拍片切成4块。

锅内烧油，熟猪油7成热时，下入去皮煮熟的鸽蛋、冬笋块炸制2分钟捞出。随后，鲂肚下锅，炸至手克折断时，捞出。放入清水中浸透捞出，切成块备用。

6、锅内加1两猪油，油热下入葱段、姜片炒香，加入鸡鸭、猪蹄尖、鸭胗、猪肚、羊肘块翻炒，加入酱油75毫升、味精10克、冰糖75克、绍酒2150 毫升、骨汤1斤、桂皮，加盖小火煮20分钟，捞出主料去掉葱姜，汤汁待用。

7、去一个绍兴酒坛，加入1斤清水，烧开后到处。酒坛底部放入一个竹篦子，将第六步的原料放在篦子上，并加入冬菇、冬笋，将鱼翅、火腿、干贝、鲍鱼用纱布包成长方形，放在鸡鸭等材料上。

倒入待用的汤汁，用荷叶封住酒坛口，倒扣一只碗。置于木炭上烧2个小时。

之后开盖，迅速将海参、蹄筋、鱼唇、鲂肚放入酒坛中，马上封好坛口，再次焖1个小时即好。

上菜的时候，倒入大盆中，纱布打开，鸽蛋放在上面。

这是传统正宗的佛跳墙做法，现在很多做法都已经是简化版的。

以上就是琦哥分享的佛跳墙的做法，步骤足够详细，希望能让出题的小伙伴满意。

琦哥说美食

一位极品佛跳墙368元

这都是土豪菜呀，三五好友吃一次不得两三千呀，我的个妈呀。巴掌大的一盅肯定是吃不饱肚子了。这么高的价格还有人吃，说明这道菜肯定有它贵的理由了。到底里面放的是什么食材呢，解说一下:

1 看得见的有泡发好的 干鲍、鱼翅、辽参、干贝、鳖裙、鱼肚、鱼唇、花胶、花菇等

这些食材本身是干货，而且进价也特别高，买回来由师傅精心泡发好以后才可入菜。尤其是好的鱼翅特别贵而且泡发的时间也长
这两片金钩翅不下800块钱，而且泡发好要去除翅根和翅肉，只用翅丝。

2 汤特别浓而且鲜，做这个汤也是十分有讲究的，家里用的高档肉类到这里就只能熬汤了，比如:老母鸡、鸡爪、鸭子、猪蹄、猪肘、猪皮、猪排、金华火腿、翅根，这些食材要小火慢炖最少24小时，成奶白色浓汤，然后再加金瓜汁做成金汤。

彭加茂美食号

Dr.重磅推荐

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AAA胶东海鲜美食

佛跳墙又名满坛香，福寿全，是福州传统名菜，是名满海内外的闽菜代表作。菜肴寓意吉祥如意，福寿双全。

福跳墙的原料有十几种之多，主要有:水发鱼翅、水发鱼唇、水发刺参、水发猪蹄筋、净肥母鸡、净肥鸭、金钱鲍、猪蹄尖、猪肚、鸭胗、净火腿键肉、炊发干贝、鹌鹑蛋等;辅料上有:水发香菇;调料有:盐、酱油、绍酒、葱白段、生姜、冰糖、桂皮、八角、食用油。

制作方法:1、将剁去头、颈、脚的鸡，鸭肉切成块装盘备用;

2、将去好胗膜洗净后的鸭胗切开;

3、洗净的猪肚切成条状，生姜拍碎备用;

4、将剁好的鸡肉、鸭肉、猪蹄块一并下沸水锅氽一下，去掉血水捞起用清水冲洗干净;

5、净火腿键肉切成方块形状备用;

6、在沸水锅中加入葱、姜、绍酒，然后倒入鱼唇煮2分钟去腥味后捞出，接着倒入鱼翅焯水去其腥味后捞出，再倒入刺参、猪蹄筋氽一下捞起;

7、将锅放去旺火上倒入食用油，加入姜、葱煸炒出香味一并倒入鸡、鸭肉、猪蹄尖、猪肚、鸭胗翻炒均匀，放入八角、桂皮和冰糖再倒入绍酒，最后加入适量高汤放入火腿键肉、水发香菇，在锅中加入适量生抽、老抽和盐搅均后大火煮20分钟起锅捞出各料盛与盆汤汁待用;

8、取一个绍兴酒坛洗净将煮过的鸡、鸭、猪蹄尖、鸭胗、猪肚等食材放入坛中后加入锅中的汤汁，用荷叶在坛口盖严密封;

9、将装有食材的酒坛置于火上烧开后转小火煨制3小时;

10、将鱼翅、金钱鲍、干贝放入坛中后即刻封好坛口继续煨制30分钟;

11、将刺参、猪蹄筋、鱼唇放入坛中后立即封好坛口继续煨制20分钟即可。

佛跳墙用多种精料精心煨制而成，味道醇厚，造型美观，质地软嫩，浓郁荤香，食时酒香与各种香气混合飘香四溢，各料互为渗透味中有味乃进补佳品。

谢谢！

羊咩肴馔

佛跳墙，又名满坛香、福寿全，是福建福州的当地名菜，属闽菜系。相传，它是在清道光年间由福州聚春园菜馆老板郑春发研制出来的，又据费孝通先生记，发明此菜者乃一 帮要饭的乞丐。

佛跳墙通常选用鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等汇聚到一起，加入高汤和绍兴酒，文火煨制而成。

成菜后，软嫩柔润，浓郁荤香，又荤而不腻，味中有味

主料：水发鱼翅500克、净鸭肫6个、水发刺参250克、鸽蛋12个、净肥母鸡1只、水发花冬菇200克、水发猪蹄筋250克、猪肥膘肉95克、大个猪肚1个、羊肘500克、净火腿腱肉150克

佛跳墙原料

调料：姜片75克、葱段95克、桂皮10克、炊发干贝125 克、绍酒2500克、净冬笋500克、味精10克、水发鱼唇250克、冰糖75克、鲂肚125克、上等酱油75克、金钱鲍1000克、猪骨汤1000克、猪蹄尖1000克、熟猪油1000克、净鸭1

烹饪步骤

1、将水发鱼翅去沙，剔整排在竹箅上，放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克 、绍酒100克煮10分钟，支其腥味取出，拣去葱、姜，汁不用，将箅拿出放进碗里，鱼翅上摆放猪肥膘肉，加绍酒50克，上笼屉用旺火蒸2小时取出，拣去肥膘肉，滗去蒸汁。

2、鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块，放进沸水锅中，加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出，拣去葱、姜。

3、金钱鲍放进笼屉，用旺火蒸取烂取出，洗净后每个片成两片，剞上十字花刀，盛 入小盆，加骨汤250克、绍酒15克，放进笼屉旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁。鸽蛋煮熟，去壳。

4、鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳，拔净毛，洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切12块，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净，用沸水氽两次，去掉浊味后，切成12块，下锅中，加同有汤250克烧沸，加绍酒85克氽一下捞起，汤汁不用。

5、将水发刺参洗净，每只切为两片。水发猪蹄筋洗净，切成2寸长的段。净火腿腱肉加清水150克，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁，切成厚约1厘米的片。冬笋放沸水锅中氽熟捞出，每条直切成四块，用力轻轻拍扁。锅置旺 火上，熟猪油放锅中烧至七成热时，将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。随后，将鱼高鱼肚下锅，炸至手可折断时，倒进漏勺沥去油，然后放入清水中浸透取出，切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块。

6、锅中留余油50克，用旺火烧至七成热时，将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味 后，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下，加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮，加盖煮20分钟后，拣去葱、姜、桂皮，起锅捞出各料盛于盆，汤汁待用。

7、取一个绍兴酒坛洗净，加入清水500克，放在微火上烧热，倒净坛中水，坛底放 一个小竹箅，先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入，再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形，摆在鸡、鸭等料上，然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁，用荷叶在坛口上封盖着，并倒扣压上一只小碗。装好后，将酒坛置于木炭炉上，用小火煨2小时后启盖，速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内，即刻封好坛口，再煨一小时取出，上菜时，将坛口菜胡倒在大盆内，纱布包打开，鸽蛋放在最上面。同时，跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。

乔餐谋

佛跳墙用我们山东话来说绝对是一道硬菜，营养高，成本当然也不马虎，一般家庭一年也做不了几次。说实话就小谭这个打工仔，在家我是做不起，只是有幸南下旅游时，尝过一次也不知道正不正宗，不过味道确实不错。

不过佛跳墙的制作并不难，只是食材丰富且价格昂贵，很难进入寻常百姓家，其实佛跳墙和小谭的老家的【酥锅】的制作工艺有异曲同工之妙，都是食材丰富，搭配在一起，出一个混合味道，互为渗透，味中有味。但价格却便宜多了，所以是我们过年的必备食物。

虽然很少吃，但作为一个美食爱好者，我却学习研究过很多版本的【佛跳墙】，最近从网上看到老饭骨的版本，觉得还比较适合家庭操作，下面我就简单给大家介绍一下，希望对您有所帮助！

佛跳墙

做法：

1.吊汤：将猪棒骨、老母鸡、肘子放到锅中，加清水焯水，撇去浮沫。然后捞出食材清洗干净。之后转到高压锅中上汽炖五十分钟。这一步如果嫌麻烦可以上饭店买点或者直接用清水代替，当然味道会大大折扣。

2.这期间准备所需要的食材并处理干净：大虾（去虾线）从背面开口、鲍鱼（加食盐和淀粉搓洗干净）背面改十字花刀、海参、鸽蛋（鹌鹑蛋）、干贝、瑶柱

3.锅中加水，葱姜片、料酒，将鲍鱼、海参、大虾、鸽蛋分别下锅汆烫一下。

4.准备一个小瓦罐，将炖好的肘子切成块、鸡肉切块垫底。

5.另起锅，锅中加入炖好的鸡汤，将焯过水的白玉菇和蟹味菇稍微煮个几十秒，然后把海参、大虾、鲍鱼、鸽蛋等食材一并下锅炖两分钟，加花椒粉、老抽、食盐调味。

6.然后把所有食材依次摆放到瓦罐中。

7.另起锅，加入适量鸡汤，加入老抽、黄酒、白糖调味，来点淀粉勾芡，然后倒入瓦罐中，放入蒸锅中蒸一个小时。

这样一道喷香的佛跳墙就完成了，喜欢的朋友可以在家里试一试，我决定等到过年的时候试一试！

我是谭小厨子，每天分享厨房小白一看就会的家常菜，期待您的关注，让您的餐桌不再孤单！

谭小厨子

佛跳墙是福建名菜。作为一个湖南人我一开始并不知道这道菜到底是什么？

我知道这道菜还是因为有次看综艺节目，黄磊在节目中做了一道佛跳墙。所以在网上查了一下，这才对这个菜有所了解，这道佛跳墙它里面的用料都是非常讲究的，正宗的佛跳墙里面的食材都会有干鲍鱼、海参、人工鱼翅等又贵又稀有的食材。佛跳墙里面的一些食材想要准备齐全，还是有点难度的。

所以很多佛跳墙就稍微做了一些改变，但是味道还是不错的。

“佛跳墙”里面的用料没有统一规定，通常都以海产类和山珍类各占一半。

海产类如：鱼翅、鲍鱼、乌参、瑶柱等为主，山珍类早已不用了，一般都用鸡肉、牛蹄筋等代替，通常使用如：牛蹄筋、熟鸡肉、鹌鹑蛋（或鸽蛋）、香菇（羊肚菌）、冬笋、猪前肘等。

【菜谱材料】：

水发鱼翅500克；净鸭肫6个；

水发刺参250克；鸽蛋12个；

净肥母鸡1只；水发花冬菇200克；

水发猪蹄筋250克；猪肥膘肉95克；

猪肚1个；羊肘500克；

净火腿腱肉150克；炊发干贝125克；

金钱鲍1000克；猪骨汤1000克；

猪蹄尖1000克；净鸭1只；

净冬笋500克；水发鱼唇250克；鲂肚125克；

【调料】：\t　

姜片75克；桂皮10克；葱段95克；上等酱油75克；

绍酒2500克；味精10克；冰糖75克；熟猪油1000克；

【制作方法】：\t　

1､将水发鱼翅去沙，剔整排在竹箅上，放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克、绍酒100克煮10分钟，支其腥味取出，拣去葱、姜，汁不用，将箅拿出放进碗里，鱼翅上摆放猪肥膘肉，加绍酒50克，上笼屉用旺火蒸2小时取出，拣去肥膘肉，滗去蒸汁。

2､鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块，放进沸水锅中，加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出，拣去葱、姜；

3､金钱鲍放进笼屉，用旺火蒸取烂取出，洗净后每个片成两片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨汤250克、绍酒15克，放进笼屉旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁。鸽蛋煮熟，去壳；

4､鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳，拔净毛，洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切12块，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净，用沸水氽两次，去掉浊味后，切成12块，下锅中，加葱油汤250克烧沸，加绍酒85克氽一下捞起，汤汁不用；

5､将水发刺参洗净，每只切为两片。水发猪蹄筋洗净，切成2寸长的段。净火腿腱肉加清水150克，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁，切成厚约1厘米的片。冬笋放沸水锅中氽熟捞出，每条直切成四块，用力轻轻拍扁。锅置旺火上，熟猪油放锅中烧至七成热时，将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。随后，将鱼高鱼肚下锅，炸至手可折断时，倒进漏勺沥去油，然后放入清水中浸透取出，切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块；

6､锅中留余油50克，用旺火烧至七成热时，将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味后，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下，加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮，加盖煮20分钟后，拣去葱、姜、桂皮，起锅捞出各料盛于盆，汤汁待用；

7､取一个绍兴酒坛洗净，加入清水500克，放在微火上烧热，倒净坛中水，坛底放一个小竹箅，先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入，再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形，摆在鸡、鸭等料上，然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁，用荷叶在坛口上封盖着，并倒扣压上一只小碗。装好后，将酒坛置于木炭炉上，用小火煨2小时后启盖，速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内，即刻封好坛口，再煨一小时取出，上菜时，将坛口菜胡倒在大盆内，纱布包打开，鸽蛋放在最上面。同时，跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。

【菜谱特点】：\t　

佛跳墙是福建名菜，材料丰富，味道甘醇鲜美，香气相当浓烈，菜名有“连僧人都忍不住要跳墙过来吃”的寓意，好吃程度可想而知。

【制作要点】：\t　

焖汤的时间如长一点，口感和汤味更佳。

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美莲的美食日记

鱼翅 100克

鱼唇 100克

小鲍 120克

瑶柱 45克

海鱼干 100克

净三黄母鸡 1200克

猪前肘 1200克

香菇 50克

冬笋 50克

绍兴花雕酒 250克

白胡椒粉 5克

酱油 10克

大葱 200克

老姜 150克

香叶 1片

八角 3枚

鸡粉 10克

盐 5克

冰糖 30克

准备食材：

水法鱼翅100克、水发鱼唇100克、小鲍(四只120克、瑶柱两枚45克、腊味海鱼干100克、净三黄母鸡一只1200克、猪前肘一只1200克、水发香菇50克、冬笋50克、绍兴花雕酒250克、酱油10克、大葱200克、老姜150克、八角3枚、香叶1片、鸡粉10克、盐5克、冰糖30克、白胡椒粉5克。

制作方法：

所有需要水发和油发的东西提前分别发好，准备葱段姜片桂皮冰糖花雕干淀粉适量 ，猪骨汤提前熬成浓汤。

水发鱼翅去沙，剔整排在竹箅上，放进沸水锅中加葱段，姜片，花雕煮10分钟，去腥之后拿出放进碗里，鱼翅上摆放猪膘肉，加花雕酒再上笼屉用旺火蒸2小时，猪膘肉和倒掉不用。

海参，鲍鱼，鱼肚，干贝，用生姜和花雕焯水去腥。云腿大火蒸15分钟分钟后取出，汤汁倒掉不用。

鸭肉、瘦猪肉和鸡腿肉入锅煸炒，加酱油，冰糖，桂皮，花雕，猪骨汤，用大火煮开。

取一个坛子，底层铺姜片，然后是笋片，花胶，花菇，云腿，鸡肉，猪肉，鸭肉，干贝，鱼肚，蹄筋，海参，鲍鱼，鱼翅。每一层都要铺平再铺下一层。

坛内倒入调好味道的高汤和花雕，密封整个坛子（用保鲜膜多包几层就行），放心蒸锅，大火水开后转中火炖两小时就好了。

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