萌娃小昀瑾
焯過水的蔬菜，要不要過水？
我的回答:要！
為什麼要過水呢？
首先，題主說是蔬菜，那就應該是各類青葉菜或者果實類的。
既然選擇了焯水，要麼是焯水分，要麼就是焯熟爛度，或者像芹菜、茴香這類炒味道。
蔬菜焯水後，我認為一定得過下水，不管是什麼樣的蔬菜。
過水後蔬菜的溫度降下來，不會因為溫度高變得軟軟的，做出菜後影響口感。而且也過一下撈出蔬菜後所攜帶的湯汁。所以一定得過水，過水後的菜會不黏，清爽、散落。
比如經常焯水的蔬菜有:蘑菇、菠菜、芹菜、花菜、金針菇、木耳、各種曬乾的蔬菜等等。
像各種肉類一般也都需要焯水，焯出血末，焯後過涼水清洗。
英夢輕輕
焯過水的蔬菜如果直接用來烹炒，則可不用過涼水；
如果不著急炒或涼拌的話，應及時冷卻降溫，可將其投入冷開水中，但要馬上撈出，以免加重營養素的損失。
下面有焯菜過程中的六個小訣竅，可以學習一下哦！
第一，水量要足。焯燙蔬菜的水量以沒過全部蔬菜為最低限度。加水量不足，會延長焯燙時間，影響蔬菜的質地和口感。此外，一次加入的菜要適量，如果要焯的菜有很多，建議分幾次進行，以免菜量太大降低水溫。
第二，別切太碎。蔬菜切太碎，容易流失原有的菜香，若再經過水焯，其中的維生素和礦物質會大量損失。所以，焯菜時應儘量保持蔬菜形狀完整。
第三，火力要旺。充足的火力可以一直讓水保持沸騰狀態。在沸水中，蔬菜中的氧化酶很快失去活性，從而降低了對維生素C等營養素的氧化作用。而且沸水中幾乎不含氧氣，也減少了營養素的熱氧化損失。因此一定要等到水沸騰，再把蔬菜迅速放入水中，而且要把蔬菜全部埋進水裡，減少與氧氣接觸的機會。
第四，時間要短。如果蔬菜在水中放的時間過久，就成了煮蔬菜，會影響菜品的色、香、味，也會加劇維生素C、礦物質的損失。一般情況下，蔬菜顏色稍有變化便可以將其撈出來了。
第五，要加點鹽。蔬菜焯燙過程中，其中的水溶性營養成分，如維生素C、B族維生素等會流失到鍋裡。但如果在沸水中加入1％的食鹽，使之接近生理鹽水的溶液，蔬菜就處在細胞內外濃度相對平衡的環境中，其可溶性成分擴散到水中的速度就會減慢。不過加鹽切記不能太多，大半鍋水加小半勺即可。此外，還可以在沸水中加兩滴油，這樣不僅可以防止氧化酶破壞葉綠素，還能保持蔬菜鮮亮的顏色。
第六，冷水降溫。焯燙後的蔬菜溫度比較高，從水中撈出來後與空氣中的氧氣接觸，產生熱氧化作用，造成營養素的損失，尤其對綠葉菜來說更加明顯。所以，焯水後的蔬菜應及時冷卻降溫，可將其投入冷開水中，但要馬上撈出，以免加重營養素的損失。需要提醒的是，如果焯燙後的蔬菜直接用來烹炒，則可不用過涼水，但也不能在空氣中久放，最好撈出後馬上進行烹炒。
陶小廚
我的回答是：焯過水的蔬還是一定要在涼水裡過涼的。
在春天裡有很多美味好吃的蔬菜，但是很多人，在製作這些蔬菜的時候，都會忽略焯水的這一步驟。焯水的目的是為了去除蔬菜中苦，澀的味道， 和人體難以消化吸收，對身體健康有危害的的草酸， 草酸在人體內堆積過多， 容易形成結石，也會影響人體對鈣的吸收。
先來看看焯水的定義是什麼
焯水：就是將要烹製的食材，進行汆燙，然後再製作的方法。焯水分為冷水焯和熱水焯。
冷水焯適用於各種肉類。羊肉，豬肉，牛肉，雞肉等等。隨著水溫的升高，慢慢的逼出 原料所含的雜質和血沫，從而達到可以烹製的要求。
熱水焯適用於各種蔬菜，原料沸水下鍋，進行汆燙。在這裡又分為兩種方式，1，將原料徹底煮熟，2，將原料短時間的汆燙變色即可。這就需要根據食材的特性決定焯水的時間和方式。
焯水在烹製菜餚，特別是涼拌菜中是一道必不可少的工序。對於菜餚的色，香，味兒特別是色起著決定性的作用。焯水，又稱為出水，飛水，東北地區稱為“緊”，河南稱為“撣”，四川叫“泹”。
為了能夠很好的保持蔬菜的色澤，又能去掉苦，，澀味兒和蔬菜裡所含的草酸。有很多的蔬菜在烹調前必須要進行焯水。但從營養健康的角度來看，焯水可以增加蔬菜中水溶性營養素成分的流失，比如小白菜在100℃的開水中焯兩分鐘，維生素C 損失達65%，燙十分鐘以上，維生素C則全部損失掉，因此，焯水應採用適當的方法減少，蔬菜中營養成分的流失。
要是採用沸水多水量，短時間的汆燙的熱處理方法，可以有效的減少蔬菜中營養素的流失。因為蔬菜細胞組織中存在有氧化酶，它能加速維生素C的氧化作用，尤其是在60度到80度的水溫中。它的活躍度是最高的，而在沸水當中氧化酶對熱不穩定，很快就會失去活性，同時沸水中幾乎不含有氧，也因此減少了維生素C因熱氧化，而造成的營養素的流失。
在焯水的過程中加入少量的食鹽，使蔬菜在淡鹽水中汆燙，可以使蔬菜中營養素流失到水中的速度減慢。加入少量的油脂在水中， 可以使蔬菜色澤更加的鮮亮，烹製菜餚後更香，因此，粵菜廚師在給蔬菜焯水的時候，通常是用這種油鹽水去操作的。
還有就是蔬菜在焯水前，儘量要保持完整的形狀，使蔬菜和熱水接觸面兒儘量減少。另外，蔬菜原料較多的情況下，要採用分批投料的方式，以保證蔬菜原料始終處於較高的水溫當中。
焯水後的蔬菜溫度比較高，在離開水的過程中，會與空氣中的氧氣 快速的發生氧化作用，也會造成蔬菜內的營養素持續的流失，這就是通常所看到的 ，在短時間內蔬菜就會發黃變黑，所以焯水後的蔬菜應該及時的冷卻降溫。
常見的做法是馬上用大量的冷水，給焯完水的蔬菜過涼，既能保證減少營養素的流失，也會保持蔬菜碧綠的顏色。
現在還有采用冷風迅速降溫的方法，相比於用大量冷水給蔬菜過量的方法，冷風降溫在 保持蔬菜營養素流失上效果更好。
結語
有研究表明，蔬菜在經過焯水過涼以後，維生素C可以保持在80%以上。所以焯完水後的蔬菜，迅速過水投涼降溫， 不僅可以使說太太營養成分減少流失，還可以保持蔬菜亮麗的顏色，更會縮短蔬菜成熟的時間。基於以上幾點，焯水的蔬菜是一定要過水投涼的。
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伯爵lwh
許多綠色蔬菜焯水後還需進一步過水，這樣可以保持其綠色。下面我以西蘭花為例分步說明：
1.首先把西蘭花切碎，接著需要將西蘭花放置於鹽水中，需要在鹽水裡浸泡10分鐘，靠鹽水對西蘭花進行一次殺菌。但切記鹽水濃度不要過高，不然會讓西蘭花脫水。鹽水泡了之後。西蘭花的顏色會煥然一新，整個顏色2.翠綠欲滴吃起更好吃。
2.然後是焯水了，這時候可以讓幾滴食用油，焯水只要2-3分鐘就好。然後焯水後的西蘭花還需要過水，這可以將焯水後的雜物洗掉。經過過水後的西蘭花翠綠鮮嫩吃起來那是非常棒。然後冷水過一下，熱水再漂洗一次。
3.最後把水瀝乾可以下鍋炒。
想要吃到一道好的美味，就需要細緻的烹飪，西蘭花想要好吃也需要這樣層層步驟，這樣才能吃到最美味最營養的西蘭花。
凡是比較耐煮的蔬菜都可以這麼做，這就是為什麼我們發現飯店做的蔬菜又綠又亮，顏色十分鮮豔的原因。
湯姆斯918
焯過水的蔬菜要不要過水？為什麼？
很多人在做飯的時候，不管是什麼蔬菜，都要先焯一遍水才行。但是，這其實是非常錯誤的做法，並不是所有的蔬菜都適合焯水。最適合焯水的蔬菜，應該是下面這幾種，而且焯水也是有講究的！
第一種：芹菜焯水之後，味道會變得更脆嫩，顏色也會更翠綠好看。不過，蔬菜焯水的時候，要注意用沸水會更好。
第二種：菠菜也可以焯水後再烹飪，如果在沸水中加一點食用油，或者是食鹽，可以讓蔬菜的顏色更漂亮，這樣就會讓人更有食慾。
第三種：將扁豆焯水後再進行烹飪，可以去除其中含有的血球凝集素，這樣的做法對我們的身體健康，也特別有益處。
第四種：很多吃貨都不喜歡吃苦瓜，因為它的味道實在是太苦了，但是，苦瓜卻真的是一種非常保健的蔬菜，而且，焯水之後能夠減掉很大一部分的苦味，吃起來味道還是很不錯的。
大胖家常菜
不知道你是不是說的脫水蔬菜。
脫水蔬菜又稱覆水菜，是將新鮮蔬菜經過洗滌、烘乾等加工製作，脫去蔬菜中大部分水分後而製成的一種乾菜。蔬菜原有色澤和營養成分基本保持不變。既易於貯存和運輸，又能有效地調節蔬菜生產淡旺季節。 食用時只要將其浸入清水中即可復原，並保留蔬菜原來的色澤、營養和風味。
農民陳小弟
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琦琦媽媽的生活點滴
很高興回答你的問題！
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煙花不易冷
焯過水蔬菜涼拌需要過涼水，可以保持菜的顏色不變色；
焯過水蔬菜熱炒就不需要過涼水，直接大火炒，這樣可以快速鎖住菜裡的水份
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