配料：適量小米椒，少量桂皮，少量洋蔥。千里香大蔥，花椒，生薑，草果，八角，甘草，香葉，食鹽，食用油

具體步驟：

一、首先把準備好的小米椒，小茴香，八角，香葉，桂皮，千里香，草果和花椒都用清水沖洗一遍，因為這些配料的表面會有很多灰塵，把上面的雜質和灰塵洗淨之後把水分瀝乾。

二、打開小火把鍋燒熱，然後把清洗乾淨的香料放進鍋裡，翻炒大約三分鐘，都聞到鍋裡的香料有了香味之後就倒出來。

三、香料炒好之後冷卻，放進攪拌機裡面，攪拌成末。準備一個碗，把香料末放進去，再放上食鹽和乾草攪拌均勻。

四、把食用油倒進鍋內燒熱，把油溫燒到七八成熱時，把大蔥，洋蔥，還有生薑放進去，轉成中火翻炒四五分鐘，等變黃之後關火。

五、把鍋裡的食材都撈出來，等油溫冷卻到七八成熱時，用勺子把熱油澆進碗裡去，澆的過程中要不斷用筷子攪拌。等鍋裡的油溫冷卻到五成熱時，全都倒進碗裡，然後把碗密封起來，等一晚上之後，美味的辣椒油就做好了。

因為只用熱油不能吧香料中的香味完全激發出來，所以說做辣椒油的時候，不能直接把熱油倒進香料裡面，要先把香料放進鍋裡炒一遍，這樣就能讓辣椒油更香更紅。@弘揚紫砂文化

弘揚紫砂文化

對於辣椒油，葉子家是從來沒有斷過，尤其是夏天就更離不了了。

各種涼拌菜、拌麵、燒烤等，加點辣椒油，噴噴香，家裡臨時來客人也不慌，各種快速涼菜拌一拌就上桌，好吃又簡單。

對於辣椒油的做法，葉子分享過好幾個版本了，先說最簡單的做法。

最簡單的做法：

準備辣椒粉、鹽、植物油

辣椒粉在澆油之前一定要浸溼，不能直接澆油，不然就糊了，口味差也難看。

先用熟油把辣椒粉浸溼，加鹽，然後油燒到微微冒煙後分次淋入。

這是最基礎的做法，其實要做最好吃最香的辣椒油是有講究的。

我來分享一下我的私房做法，每年都會做很多，家人朋友都特別喜歡。

先看一下材料，辣椒油要香要好吃，辣椒得多用幾種，這樣做出來口味才有層次感。

我用了二荊條、燈籠椒、子彈頭的幹辣椒，還加了一點家裡自制的泡椒和剁椒，這個要是沒有就不加了。

辣椒油做出來沒有生辣生辣的味道，而且還紅，那麼辣椒需要煮一下，然後炒幹水分。

再把幾種辣椒打成粉。

喜歡麻辣的還加點花椒粉，花椒粉分為紅花椒和青花椒，兩種花椒按照4:1比例添加，青花椒味道更香更麻。

辣椒油的油最好選菜籽油，菜籽油要進行熬煮，加入各種香料和生薑、大蔥、洋蔥，這些材料熬煮黃後撈出不要。

然後淋入到加了鹽的混合辣椒粉中，分次淋入，油溫要掌握好，一邊炸一邊攪拌。

為了更香更好吃，趁熱加熱熟芝麻和花生碎。

放涼後玻璃瓶裝起來，冰箱冷藏保存，噴香噴香的辣椒油。

香料類根據家裡現有的來做就可以了，家庭用不用太嚴格。

如果想要更詳細的比例，以及各種私房醬料做法，關注我微信公眾號“葉子的小廚”吧，總目錄裡一查就找到了。

葉子的小廚

看到這裡很多人不信，覺得辣椒油很簡單，要辣多放點辣一些的辣椒，要香使用菜籽油，再加點香料粉，芝麻之類的即可。這些呢，的確是做辣椒油應該具備的。

但做好一款既香又辣的辣椒油只有表面看到的這些，還遠遠不夠。這還需要一個媒介。我理解的辣椒油中的媒介，不是油脂，而是油溫。以油溫作媒介，油脂為載體，合理控制油溫，才能將辣椒香、辣椒辣、芝麻香、香料香全部融合在一起。所以做好既香又辣的辣椒油大體需要兩個因素：1.原材料以及調料的選擇，2.油溫的控制。

原材料和調料的選擇

在我使用過的辣椒中，比較辣的辣椒有：小米椒，辣椒王，印度魔鬼椒，比較香的辣椒有：四川二荊條，河南新一代朝天椒。我一般在製作辣椒油時會用二荊條辣椒搭配辣椒王，兩者1:1的比例。

在油脂上一般選擇菜籽油，菜籽油具有獨特香味，用它煉好的辣椒油更香醇。

芝麻選用去皮白芝麻。

香料選擇：簡易版的涼菜辣椒油我一般直接用十三香，有特殊要求的可以查閱我在六月六日的《提煉辣椒紅油，放哪幾種香料粉合適》問答中有個香料比例，感興趣的朋友可以參考一下，這裡不做贅述。

油溫的控制

以涼菜辣椒油為例：涼菜辣椒油是使用辣椒麵經過熱油淋制而成。經過我多次實驗：油溫160度淋辣椒麵，辣椒出香味，140度淋辣椒麵，辣椒出辣味，100度淋辣椒麵，辣椒會出顏色。

下面就以我的經驗介紹一下這款辣椒油的製作方法。

~~~【簡易版的辣椒油】~~~

原材料和調料：

幹二荊條辣椒，福建辣椒王，十三香，菜籽油，蔥薑片，圓蔥絲，溫度計。

開始烹調：

第一步：二荊條辣椒和辣椒王各半斤洗淨灰塵，晾乾混合。炒鍋刷乾淨，什麼也不用放，直接下入辣椒，用小火慢慢炒，炒到辣椒顏色變深略微有糊斑時，倒出晾涼，用蒜臼子搗碎，放入盆中均勻分成三份待用。

第二步：鍋里加入菜籽油燒至240左右冒青煙時關火。用溫度計量一下當降至180度左右時放入蔥、姜、圓蔥各五十克，炸至金黃並出香時撈出不用。

第三步：這時油溫會下降很多，重新點火，加熱到170度時再次關火。下入白芝麻一把，慢慢攪動炸黃炸香。降到160度時放入十三香一包，用手勺攪開，接著放入三分之一的辣椒麵，這時辣椒香味隨之出來。隨著油溫下降至140度，再放入三分之一的辣椒麵，點入少許香醋和白酒，這時油會突然冒起(小心操作)，用手勺慢慢攪動(這時辣椒出辣味），等油溫繼續降至100度時放入剩餘的辣椒麵(辣椒出顏色），並加入五十克冰糖碎，攪拌均勻即可倒入容器內。

第四步：封上保鮮膜放置一夜，第二天使用效果最佳。

~~~【簡易版辣椒油的小技巧】~~~

1.菜籽油要燒至冒煙成熟才能去掉生菜籽味道。

2.辣椒要經過炒制搗碎才更容易出香，搗碎的時候一定要搗均勻。

3.經過大量實驗，油和辣椒麵呈6:1的比例，出香味和出辣味最佳。

寫在最後

因時間有限，寫的比較倉促，但是別小看辣椒油簡單，控制好油溫，一點不比複雜化的辣椒油差。大家可以記住要點並使用的時候利用溫度計控制，完全可以做出和我一樣的既香又辣的辣椒油。

好了，關於辣椒油怎麼做既香又辣的做法就介紹到這裡了，不知道看完這篇文章你有收穫嗎？如果您有更好的做法歡迎評論區留言交流。

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木子小廚

這回家肯定得試試 人家都說涼皮好吃 主要是裡面的辣椒油好吃 有秘方

就跟我訂婚那次一樣 對象他朋友去我家吃飯 非說是辣子好吃 讓我給他弄了寫辣子面 結果又說不是那個味 是調涼菜的辣子調料好吃 我就問我嬸咋做的 後來就給那娃說了 所以辣椒油很重要啊

四月初夏

辣椒油，我媽媽是做的辣椒油超級好吃，以前沒覺得，自從離家工作之後，在外面做的辣椒油總是沒有媽媽做的好，就算是一樣的步驟，總是找不到原因。後面想想這也算是家裡的味道吧。媽媽做的辣椒油是按照菜來做的，比如吃蘸水茄子的時候就要做藠頭辣椒，吃魚的時候就是新鮮的青紅小米椒做的辣椒油，吃蘸水青菜的時候就是幹辣椒做的辣椒油，吃豆花的時候就是一碗幹辣椒辣椒油和新鮮的青紅辣椒油。說講究也沒有太大講究，但是就是我媽媽這些分類讓我和我妹妹成為無辣不歡的女孩子。

茄子蘸水——藠頭辣椒：

吃蘸水茄子或蒸茄子的時候，媽媽會先去買點藠頭，搗碎或者拍碎，然後把藠頭切細，拍少量的蒜，姜備用；幹辣椒摘好切段兒，鍋中把水燒乾，放少量的油，小火，把切好的辣椒倒進去翻炒，炒至辣椒香酥就可以撈起來了，放到搗罐裡放涼，，放涼後開始搗，搗到半碎的時候放藠頭，蒜瓣姜，鹽，最後放入適量的涼開水，攪拌均勻就可以了，在蘸的時候放雞精就行了，這個就不是辣椒油了，因為蘸水茄子的辣椒蘸料放水蘸著更好吃一些。

蒸魚塊——辣椒油：

我媽媽的獨家秘訣，蒸魚塊，每次回家都會做幾盤，每次都吃的光光，大概的做法就是把切洗好的魚塊用鹽姜蔥段，料酒澱粉醃好去腥，澱粉不用太多，不容不容易蒸熟，街上買的青紅小米椒，洗淨切碎，放入適量的鹽，雞精，姜蒜末，花生碎攪拌均勻，鍋中油燒至7分熱，倒入調好的辣椒，翻炒一會兒就可以倒入碗中了，這個辣椒油的油量剛好醃過辣椒就可以了，煎好的辣椒油放著備用。這時候放入適量的醬油（可放可不放），把醃好的魚放入盤中，可以適當的擺一下，放入已經燒開水的蒸鍋裡蒸熟就行了，魚熟的快，魚熟的快，如果裝的魚多久多蒸會兒，魚熟後把之前煎好的辣椒淋在上面，可以多淋一些，這樣會比較入味兒，然後把洗好的魚香菜放上去，就可以吃啦，這道菜真的超級下飯，吃的時候要小心魚刺哦。

豆花辣椒：

小時候豆花飯也算是一道大菜了，豆花的做法很複雜，到那時味道很不錯，豆話可以蘸辣椒吃，可以做煎豆腐，也可以吃雞抓豆花，豆乾，還可以做豆腐乳，在做的過程中還有豆漿，鍋底還有豆皮，豆渣也可以炒來吃，也可以煮湯，具體做法我就不細說了，因為我也不是咋會呀，太複雜了。現在直接說說蘸水辣椒，幹辣椒在鍋裡焙酥，之後放到搗罐裡搗碎，搗碎後倒出來備用，然後把酥好的花生也搗碎倒出備用，在辣椒裡放好適量的鹽，倒入少量的水攪拌均勻，免得熱油淋上辣椒會糊，最後把燒熱的油淋上去，邊淋邊攪拌，放著備用；姜蔥蒜分別成末，魚香菜切碎，花椒油，香油，醋，醬油，還有做好的生辣椒油，備用，吃的時候拿一個小碗舀適量的辣椒油，分別把花生碎，姜蒜蔥末，花椒油，香油，醬油，魚香菜放進去，這樣蘸水就做好了，蘸水豆花超級下飯的。完美!

照片沒有完全配文字，因為有些沒有找到。

這些做法都是媽媽牌，做法肯定沒有專業人士專業，但是勝在味道好。

吃啥子嘛QAQ

這個我最在行，我炸辣椒一絕，一定要選優質乾紅辣椒，紅幹辣椒100克，提前往辣椒上少撒點水，，等第二天辣椒有點紅，這就是最主要的步驟開始了，坐鍋燒油一定是色拉油，往辣椒上加點十三香，這樣炸辣椒更出味，油溫燒熱，油燒冒煙以後直接往辣椒上澆油，一邊澆油一邊用筷子攪一下，這樣炸出辣椒又紅又亮還不糊，個人經驗分享給大家

鄉村小林子

辣椒油，也叫油辣子，是吃貨們的最愛！不管吃餃子，吃涼皮，還是米線、面線，那都少不了鮮紅欲滴、香氣四溢的辣椒油！所以，辣椒油也是萬能油，家裡常備，不管吃啥都可以隨時拿來用，非常方便！

做了一道蒜泥白肉，流傳千年下酒菜，不油不膩，從東北到四川，沒有不愛的，上桌就沒 用的調料是我自制的辣椒油，辣椒油熬一罐，需要用紅油的地方，來一勺，那味道提升的不是一星半點，一次麻煩，但用的方便，吃的開心。我很喜歡吃川菜，胃口不濟，一餐麻辣鮮香的飯菜總能解救我。遍佈全國川菜館幾乎家家火爆，每家都有自己的秘密武器，我想最主要的離不開自家獨門精煉辣椒油，辣椒油可以說是川菜的靈魂，一直以為這個好難，沒想過自己煉油。都是現吃，現炸一點辣油。無意中得到一個大廚的秘方，按著步驟、要點複製了一下，熱油澆上去，香暈了。口水雞，川貝涼粉，紅油抄手這些我在家就可以輕易複製。大廚說四川紅油要用菜籽油才地道，辣椒要用朝天椒面，二荊條面，漢源花椒，我沒買到。用的小米椒，富平辣椒，富平花椒，小米椒有辣味，富平辣椒出紅色添香味，顏色，味道都有，做成這樣我已經很滿意了！按照方子做出來的非常香。撈麵，做菜。涼拌菜都可以用到。非常香。做法非常簡單。

1、油的選擇

想讓做出的辣椒油特別好吃，油的選擇特別重要，最好不要用豆油和色拉油，它們香味不濃，做好以後的辣椒油也不好吃，生活中常見的菜籽油和花生油是製作辣椒油的最好選擇，它們香氣濃郁，營養價值極高，用它們做辣椒油，炸出的辣椒油，不但香而且味道醇厚。

2、油溫控制

想讓做出的辣椒油特別好吃，油溫的控制也特別重要，雖然做辣椒油時會把油不斷加熱，導致油的溫度升到二十三百度，這時直接把它與辣椒接觸時，就會把辣椒炸糊炸出的辣椒油也會有一種糊味。所以炸辣椒油時，最好把油溫控制在合適的溫度，正常情況下油的溫度控制在180度左右，去炸辣椒油，做出的辣椒油味道最好。

3、辣椒選擇

辣椒的質量也是辣椒油好不好吃的一個重要條件，只有那些肉質肥厚，色素含量高，辣味兒十足的紅辣椒，做出的辣椒油，味道才會誘人，那些腐敗變質或者，有蟲蛀的辣椒，做出的辣椒油，也會有一種腐敗黴味兒，味道一點也不好。

4、適當加入配料

製作辣椒油時單純使用辣椒，做出的辣椒油香味兒不足，最好可以給他適量加入一些配料，像白芝麻花生碎就是不錯的選擇，加入他們一起製成的辣椒油，香味會更濃，另外在炸辣椒油時，加入適量的花椒和大料以及香葉等香料，也能讓做好的辣椒油味道更加誘人。

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小吖媽咪

主料

輔料

da劉來了

辣椒油手工製作挺好吃的。

辣椒油的簡易做法如下：

首先準備三種幹辣椒：朝天椒辣度比較好，線椒顏色紅潤，燈籠椒比較香，把這三種辣椒用剪刀剪成大段備用。

幹辣椒的炒制

上鍋燒小🔥，放入以上三種辣椒，小火慢炒，五分鐘左右，炒制期間要不停的翻動，以免炒糊，炒好盛出晾涼備用。

炒好的辣椒進行粉碎，也可以用機器來操作打碎，也可以用石臼搗碎備用（注意不要弄得太碎了）。

蔥油的煉製：

上過燒火，放入色拉油、豬油，也可以放菜籽油，放入大蔥老薑、芹菜段、香菜段、蒜頭、等。進行小火熬製，熬到金黃色撈出丟棄不要，取其中的香味即可。

辣椒油的製作：

取一半搗碎的辣椒粉，放入不鏽鋼的盆內，適量白芝麻，等進行攪拌均勻備用。

將煉製好的蔥油，油溫燒至冒青煙時，把油用勺子澆辣椒粉裡，邊澆邊攪拌。等剩下的蔥油，油溫低一點的時候，把剩下的一半辣椒粉倒在不鏽鋼盆內，辣椒油一起攪拌，將剩下的蔥油澆上，攪拌即可。

做好的辣椒油，封上保鮮膜用蓋子蓋起來發酵24小時後便可食用。

辣椒油有很多種做法， 以上簡易做法，僅供參考。

老原

答：

很高興回答您的問題。本回答由“東方美食”官方獨家提供。

辣椒和油在一起絕對不只是簡單的漢字組合——辣椒油，這麼膚淺，缺少內涵，至少還有油辣椒、煳辣油存在的不是嗎……好吧，此處省略五百字，下面還是讓我給大家挖上一挖，見證奇蹟，看看油和辣椒都能變出什麼花樣來吧。

NO.1 煳辣油

椒油比1︰10，油溫五成熱煳辣油，就是用熱油去激浸辣椒，使辣椒在熱油作用下逐漸釋放辣味和香氣，得到顏色淡黃透明、具有一定辣度的油。

具體的做法是：

乾紅辣椒50克剪成1釐米的節，與乾紅花椒5克一起倒入燒至五成熱的大豆油500克中，小火炸制，至辣椒節成紅褐色撈出，倒入油桶，加入蔥花和蒜末炸製出香味，隨時使用即可。還有一種做法是把油燒至八成熱，下蔥段、薑片各10克，炸至金黃後撈出，待油溫降至七成熱時，澆到盛有辣椒節和花椒粒的容器內，使辣椒呈現煳辣味。

NO.2 紅油

椒油比1︰5，油溫150℃+100℃川式紅油可以說是川菜製作中的靈魂，一般在涼菜製作中使用廣泛。那今天我就給大家介紹一下我自制的川式涼菜紅油，這個紅油可不簡單，每一個製作步驟都有一個關鍵，快來看看吧。由於日常用量較大，所以我們都是批量製作：

第一步，將二荊條7.5千克和小米辣2.5千克剪成2釐米的段，放入炒鍋中，用小火幹炒至深紅，盛出晾涼。這裡主要是辣椒的選擇，二荊條能保證紅油的色澤紅亮和香味濃郁，而小米辣則是能保證紅油的辣度。

第二步，用粉碎機將晾涼的辣椒段打碎，並加入紅糖0.5千克拌勻。這一步驟中的紅糖是關鍵，很多人會用冰糖來做紅油，可是冰糖在高油溫中不易控制，容易煳化，造成顏色發烏，而且甜度太高；紅糖煳化溫度高，色澤好，更容易控制。

第三步，將菜子油、色拉油各25千克倒入不鏽鋼桶中，大火燒至冒青煙（200℃左右），關火，放入蔥、姜各1.5千克，圓蔥兩頭，香芹、香菜各1棵炸幹水分，撈出。這步中的關鍵在用油，菜子油比較香，色拉油則是價格實惠，這兩種油的混合使用讓品質、成本一手抓。這裡還要補充的一點是，如果把色拉油換成豬油，品質會更好，豬油會使製作出來的紅油較粘稠，更潤滑，但是豬油在低溫中易凝結，所以用色拉油會更方便儲存。

第四步，待油溫降至150℃左右時，將2/3辣椒麵倒入油中，並不斷攪動，使之受熱均勻防止煳化，待油溫降至100℃左右，將剩下的1/3的辣椒麵和生芝麻5斤倒入，靜放24小時即可。之所以要在兩個油溫中分次加入，主要是辣度和香味的控制：油溫較高時，使辣椒的香氣迅速激發；油溫稍低時，就會讓辣味一點點釋放出來。

NO.3 紅油辣椒

椒油比1︰1，油溫100℃紅油辣椒其實就是沒有料、油分離的混合狀態，但是與紅油有所區別的就是辣的程度，這種程度的不同首先源於油與辣椒配比的變化，油的總量與辣椒的比例為1:1，菜子油和色拉油的用量各減一半；然後是油和辣椒混合時的溫度為100℃，而且是一次性投入，不斷攪拌，然後靜置24小時。

辣椒油使用案例：高毛利黃瓜花熗拌小絲瓜

我說創意

這道菜叫熗拌小絲瓜，但其實並不是絲瓜，而是黃瓜花，就是北方做醬菜時比較常用的迷你小黃瓜，它的成本比較低，毛利高，簡單製作，很受食客歡迎。

製作方法

1.將鍋置於火上加水燒開，放入小絲瓜200克焯水，撈出沖涼，控幹水分。

2.將鹽1克，海鮮醬油、美極鮮味汁、米醋、味精、雞精各3克，白糖2克，煳辣油5克放入碗中，攪拌均勻，調製成料汁。

3.將小絲瓜放入調好的汁水中拌勻，裝盤成菜即可。

回答完畢。有任何餐飲問題請聯繫我。

關鍵字: 拌麵 用來 美食