吳阿南
回鍋肉，可以說得上是川菜當家。
以前成都搞過一次川菜評選，選最受歡迎的傳統川菜，結果回鍋肉高票當選。結果出來之後還引起了廣泛評論，說回鍋肉太簡單、平常，好像擔當不了川菜頭牌的名頭。
其實吧，這個就像百味之王的鹽，味就一個，放多了齁，放少了淡，但你要想放得恰到好處，那可是烹飪百藝中最難的一關。天下之道，簡而彌久，簡而彌難。回鍋肉就是這樣，看似簡單，但要出彩，嘿嘿，非一日之功不得為。
我自己打小看著學會的菜，就是回鍋肉。坐臀肉烙皮，去毛緊皮，洗淨，熱水，生薑，煮至筷子插穿而過，起鍋，切片，鍋中少油，丟薑片少許，花椒粒少許，放肉爆油，肉片彎卷至燈盞窩，肉趕至鍋邊，用爆出的油將豆瓣醬炒香，放蒜粒，少許白糖，少許豆豉，倒入澆頭（這個按你自己喜好）翻炒，放醬油上色，放甜麵醬取味，翻炒，入蒜苗，炒到斷生起鍋。
這裡看到了吧，炒回購樓的基本調料就是上面幾種。
一是薑片（亦或稍寬薑絲），整花椒，豆瓣醬（以郫縣豆瓣為佳），兩三顆蒜（拍碎即可），一點豆豉（我喜歡用永川豆豉），少許白糖（一點即好），醬油，甜麵醬。以上的就是必須的。
幾乎所有的川菜菜譜中，回鍋肉介紹裡，調料也就是上述這些，不外乎肉多少，蒜苗多少，然後就是大蒜、花椒、郫縣豆瓣、甜麵醬、醬油這幾種，豆豉是我經過多次炒作得出的結論，放一些，好過一點沒有。
上面的叫調料。然後就是我們川渝地區習慣說的澆頭了，澆頭就是添加在回鍋肉裡面的配料，配料只有一個是必須的，當然，也有不喜歡吃不放的，那就是青蒜苗，我個人覺得沒有蒜苗的回鍋肉，稱不上是回鍋肉。
大多數情況下，很多人喜歡選擇青椒、豆乾、仔姜、蓮白這幾樣中的一樣或兩樣作為澆頭首選。也有用其它的，比如有些地方會用到渣海椒，或者苕皮等。這個就看喜好而定了。
囉嗦一句回鍋肉的選肉，做回鍋肉，精細二字最關鍵，這個世界上，越簡單的，往往越需要用心。選肉精，最好選當天新鮮豬肉，二刀肉，口訣嘛，肥四瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄難成型。
回鍋肉，其實是最好搭配澆頭的，它包容性很強，能入得鍋，就能與之相合。
莉莉話美食
您好，我是咖啡，我來回答一下這個問題，自從川菜以其鮮香麻辣被人們廣為追捧之後，回鍋肉當之無愧地以扛把子的姿態位居川菜之首，大大小小的川菜館子裡點擊率最高的就是它了，據說川菜大廚晉級考試的第一道菜就是回鍋肉，這道菜的評判標準首先是熬製燈盞窩兒，肉片下鍋爆炒之後，將肉片炒制呈茶船狀，出鍋的成品肉片肥瘦相連，金黃油亮，蒜苗清白分明，雖熟仍秀。下面跟您分享一下我做的家常回鍋肉，希望您能喜歡。
家常回鍋肉
食材準備：五花肉400克，蒜苗5根，青紅辣椒各1根，郫縣豆瓣醬2湯匙，陽江豆豉10克，白砂糖半湯匙，大蔥1小段，姜1塊，蒜5瓣，花椒1小把。生抽1湯匙，料酒2湯匙（煮肉1+入菜1）
製作步驟：
第一步：五花肉涼水入鍋，入大蔥段、薑片、花椒粒和料酒，煮8分鐘左右，用筷子戳肉可以穿透沒有血水滲出，撈出晾涼，切成薄片。
第二步：豆豉和郫縣豆瓣醬用刀剁碎備用。
第三步：青紅辣椒切成菱形塊，蒜切米，蒜苗切段，準備工作全部完畢。
第四步：炒鍋不加油，直接倒入肉片，大火煎出油，至肉片打卷，把肉劃到一邊，轉小火入郫縣豆瓣醬炒出紅油，入豆豉炒出香味，加入蒜米翻炒。
第五步：入青紅辣椒炒至斷生，入生抽1湯匙，料酒1湯匙調味，最後倒入蒜苗翻炒均勻。
第六步：蒜苗炒至斷生，加入白砂糖半湯匙提鮮，翻炒均勻關火出鍋。
多準備些飯撒，妥妥的米飯殺手。切記郫縣豆瓣醬超鹹，不可另外放鹽！
更多美食做法，請關注：咖啡私房菜，每日更新美食菜譜，想吃好吃的找咖啡。
咖啡私房菜
回鍋肉這道菜起源於四川，現在回鍋肉這道菜已經被大家認可，口味大家都比較喜歡，全國大多數飯店都有回鍋肉這道菜，就是其他菜系有的也做回鍋肉這道菜，回鍋肉做法都不一樣，我看過很多四川有名的廚師他們做出來的回鍋肉，所用的配料和方法都不一樣的，都說自己做的回鍋肉正宗，因為他們的老師不是一個人教出來的，做法也就不一樣了，還有的飯店做法和家常做法也不一樣的，有的選二刀肉，還有的選五花肉，選什麼肉根據自己口味來選，做回鍋肉這三個醬料是必不可少的，郫縣豆瓣醬，陽江豆豉，甜麵醬，不過很多四川人做回鍋肉不放甜麵醬的，他們說不喜歡甜麵醬的味道，但是郫縣豆瓣醬是不可少的，如果少了豆瓣醬那就不是回鍋肉，回鍋肉我也做，我選的是五花肉，用五花肉做出來的回鍋肉我感覺好吃，下面我介紹一下我的做法和用的配料。
一，首先洗淨後五花肉冷水下鍋，放點小香蔥，薑片，花椒，料酒，這樣是為了去除豬肉的腥味，大火燒開改成小火煮30分鐘，用勺子把煮出來的浮末撈出，煮到能用筷子插到肉裡面去，這樣肉就煮好了，回鍋肉不要煮的太熟，煮八九成熟就可以了，稍微涼一下，把肉切成薄厚均勻，但是不要太厚，把切好的肉放到盤裡備用。
二，把洗乾淨的蒜苗用刀把根部先拍一下，再斜刀切成段，蒜苗根部和蒜苗葉要分別放兩個盤子裡備用，因為它們熟的程度不一樣，薑切片。
三，鍋燒熱放少量的油，油燒至六成熱放五花肉片，改成小火把肉裡的油煸炒出來，把肉煸炒成表面焦黃，兩面翻卷的時候就可以了，然後放豆瓣醬炒出紅油，再放豆豉翻炒幾下，放薑片繼續翻炒，炒出香味放料酒，生抽，白糖，放點白糖可以提鮮，然後繼續翻炒，先放蒜苗根部，翻炒幾下放蒜苗葉，把蒜苗翻炒炒至斷生就可以出鍋了，一道香而不膩的回鍋肉就炒好了，特別好吃！
鄉村每一天
回鍋肉擁有川菜“扛把子”的地位，深受大江南北勞動人民的喜愛。回鍋肉不僅擁有色澤紅亮、肥而不膩、鹹香撲鼻等多種特點，它還是四川人民喜愛的下飯菜，更是個大“酒仙”們的最愛下酒菜。
不管是宴請親朋好友，還是日常生活，回鍋肉出現在餐桌上的概率遠遠超過了川菜其他的菜餚。除了大家都喜歡之外，回鍋肉的做法“極度”簡單。那麼回鍋肉的調料又有哪些“講究”呢？回鍋肉的食材“百搭”，只要家裡有肥瘦的豬肉，有蒜苗，有豆瓣醬，有豆豉，基本上就可以做出美味的回鍋肉啦。至於其他的配菜很多，可以用胡蘿蔔、蓮白、鍋盔、餈粑、青椒、幹蘿蔔絞等，或者只用蒜苗做出經典的回鍋肉。帶大家瞭解一道清明節，老媽的拿手回鍋肉《幹蘿蔔絞炒回鍋肉》
《幹蘿蔔絞炒回鍋肉》
食材準備：一小把乾的蘿蔔絞、小半碗豆豉、一塊刀頭肉（清明節“敬老人”的那種刀頭肉）、幾根蒜苗、一勺豆瓣醬、料酒一勺、老薑一塊、少許植物油。
做法：
- 1、咱們先把乾的蘿蔔絞放入溫水裡，洗一洗，泡一泡（幾分鐘就行，不要太久了，不然就沒口感了，這道回鍋肉的成敗，這裡洗幹蘿蔔絞非常重要），在切成段，放好。（因為洗的時候，會吸入一些水分，切好之後就不要擠太乾了，讓它繼續吸收水分）。
- 2、刀頭肉提前整塊煮熟，要煮很久。（可以放料酒、老薑進去，一般咱們四川人什麼都不放，但咱們煮的比較久），出鍋之後，放涼，再切薄薄片。
- 3、鍋裡放一點植物油，把鍋底潤一下，放入切好的刀頭肉片，開中小火慢慢的煸炒。（喜歡吃幹一點，有嚼勁就多炒一會兒，喜歡吃油氣感，就稍微炒幾下）。
- 4、放入一勺豆瓣醬（這種豆瓣醬很關鍵，很多人說的炒出來不好吃，用的豆瓣醬一定要紅油居多，色澤比較紅亮的這種豆瓣醬），加入少許料酒一起翻炒幾下。
- 5、把豆豉和切好的幹蘿蔔絞一起放入鍋裡翻炒，把蒜苗切成段放進鍋裡繼續炒幾下。
- 6、調整一下鹽味，因為有豆豉、豆瓣醬，它們都是帶鹹味，所以鹽要少放，放一點雞精炒勻，裝盤就可以了。
這道美味的《幹蘿蔔絞炒回鍋肉》就簡單幾步完成了。色澤紅亮、肥而不膩，蘿蔔絞吃起來脆而富有嚼勁，非常好吃，如果泡太久了就會失去這種口感。回鍋肉喜歡吃幹一些的肉就切薄一些，炒久一點，如果喜歡吃肥肥的，就切厚一些，稍微爆出香味就可以了。回鍋肉還可以用蓮白、餈粑、鍋盔等炒，那麼你喜歡哪一種回鍋肉呢？
美食來臨
回鍋肉原本是一道地地道道的川菜，現在很多地方都因這菜的美味而做起了回鍋肉。一起來看看都需要什麼材料，豬肉五花肉一塊、青椒、食用油、食鹽、生薑、蒜苗、幹辣椒、豆瓣醬。五花肉洗淨煮至剛熟撈出放涼切片，鍋裡放點食用油，倒入肉片炒出油加入豆瓣醬炒香，放少點食鹽，雞精、蒜苗炒熟，出鍋裝盤開吃了。看到這裡是不是口水都流出來了，趕緊回家做吧！😁😁
多久大家都不懂是你
回鍋肉做法不一，選料也不一樣，四川一般用二刀肉，我們在廣東地區做一般用3層的五花肉。
給你說一個我們的做法，
一: 五花肉燒毛洗淨改刀5CM的塊，加入姜蔥料酒煮或蒸至筷子可以穿透即可
二:將肉切厚度為0.3CM的片，稱300克為一份
三:尖椒切菱形塊150克 紅椒切菱形塊80克，蒜苗切斜刀長5CM的段。
四: 熱鍋加入底油燒熱，把肉放進去扁，把肉的油扁出來一半即五花肉捲起，倒出多餘的油，加入姜蒜豆鼓豆瓣醬等，炒出香味加入青椒翻炒均勻後放3克味精3克雞精1克胡椒粉1克白糖蒜苗等，待青紅椒起虎皮時即可出鍋成菜。
注意豆瓣的顏色變化，成品顏色好不好看取決於豆瓣醬的質量和顏色。
川菜部落
我來回答這個問題
首先選擇正三層肉上蒸籠蒸熟，沖涼，切薄片備用，準備配料，蒜苗切段，青紅椒片備用
現在開始操作
鍋燒熱，下油，把三層肉片放下去煸一下至微出油，倒出，鍋中下蒜片，青紅椒片炒均，下郫縣豆瓣，豆鼓炒香，下三層肉加加飯酒醬油炒香，調味精，蠔油，辣椒油，辣鮮露，老抽少許，炒香放蒜苗炒至蒜苗熟即可
閩菜林廚
做熬鍋肉最好用二刀肉，第一肥瘦都比較均勻，第二口感比較好吃，入口，主料二刀肉，輔料蒜苗，小海椒也可以，，調料，豆豉，甜麵醬，醬油，白糖少許，味精，少許，最好是拿清油炒，主意不是他們說的青蒜，是香蒜，老殼頭頭哪一屋皮有點紫的才香蒜，所謂的青蒜是洋蒜苗，就是高棚蔥蒜，兩種味道都不一樣，
用戶7430403297334
郫縣豆瓣、甜麵醬、青蒜苗、鹽，在渝亦有放白糖的。
手機用戶1味覺世家
潼川豆豉，鵑城豆瓣，川甜麵醬，配菜多了，蒜苗首選
