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酸菜分為南方泡菜和北方酸菜兩種，兩種的醃製完全不同，包括菜食材也不同，看題目說的酸菜指的就是東北酸菜，酸菜在東北是一道具有代表性的食材，歷史也是很悠久了，而且在“舌尖上的中國”特意有一期節目裡面介紹了東北酸菜，酸菜作為美味佳餚，有很多種做法，例如:豬肉會酸菜，酸菜燉粉條，酸菜燉排骨，酸菜餃子，酸菜包子，酸菜魚，涮火鍋也有酸菜這個配菜。
酸菜在東北很盛行，尤其是東北農村，像我們80後在東北長大如果又有人說沒吃過酸菜那肯定要笑掉大牙，現在有些年輕人對酸菜不是很熱中，可能美食也是需要年代感的，原來吃這道菜是真的好吃，現在吃除了味道外剩下的就是回憶了。
下面介紹下酸菜醃製的做法，剛才問題提到的是切絲需要加水嗎？答:不需要。
整棵酸菜和切絲醃酸菜做法（這種酸菜醃製方法需要也可以用捲心菜做食材）:
準備材料：大白菜3棵（18斤），鹽每斤15克。
1、5-6斤左右的大白菜，切成四塊兒。
2、每塊兒白菜拿自來水沖洗。
3、沖洗過的白菜。
4、按每斤白菜15克鹽，提前備好，均勻的散在白菜上。
4、將散好鹽的白菜，碼在一個大點的盆裡。
5、全部白菜散好鹽，不加水，用保觧膜封好。上面壓一個大石頭或者重物，如裝水的盆子等。
6、需要醃製兩天，這當中每半天上下翻一遍，這樣白菜會醃出水，上下均勻。
7、本來醃了兩大盆白菜，兩天時間合成一盆了。
8、蓋好蓋子放廚房通風處就可以了。三天左右在上下倒一次。十幾天左右就可以吃了。
潮點美食
你好，我是沐子姈，很高興回答你的問題，切絲醃酸菜放不放水要視情況而定，在城市裡沒有足夠的地方和容器，一般都切絲醃，我媽今年又醃了一些，是用桶醃的，白菜晾幾天，去下水份，洗乾淨，確保案板和菜刀無油，把白菜切成絲，放在乾淨的盆中，撒少許鹽，攪拌一下，開始往桶裡按，要壓實，我媽放了塑料袋是為了再多裝點菜，醃的不多就不用了，菜都裝完了之後，在上面壓點重物，觀察白菜出水情況，如果出水多就不用加水了，放在涼快的地方，20幾天到一個月就可以吃美味的酸菜了，希望我的回答對你有幫助。
第二張圖是第四天的樣子
吃貨沐子姈
你好：我是夏夏，很高興回答你的問題，關於切絲醃酸菜用放水嗎？怎麼做正宗？這個問題我的回答是：
1.我是南方人但是我很喜歡北方的酸菜，看了網絡上很多分享的帖子然後去年我也醃過一次，很成功。分享一下步驟給你參考。
2.我用了四顆大白菜，全部洗乾淨然後瀝乾水分稍微晾乾一會兒，然後把它們切成絲，放入半碗的鹽攪拌均勻（普通吃飯的碗），放一個小時殺一下水，然後擠幹水分放入無水無油的罐子中壓實，放一層壓一下，最後在表面放一張大菜葉，扣上竹筷子再放一塊石頭。密封好蓋子放半個月就可以吃了，這樣醃出來的酸菜顏色金黃口感爽脆。吃的時候也不用再切很方便。我是不加水的，因為用鹽殺水的時候已經有很多水分在了，等你壓上石頭的時候水也出來了。
以上是我自己醃酸菜的方法希望能幫到你，謝謝！
夏夏的食光日記
切絲醃酸菜放不放水，就要看是用什麼容器裝菜了。
東北老式醃法用缸裝還是要放水的，把白菜洗淨切絲，一層白菜絲撒一層鹽，裝滿缸在用大塊石頭壓住，這時就放水了，水沒過白菜，在發酵期間，把多於的水在盛出來，這樣醃酸菜比整顆醃酸菜發酵快，吃時方便。這樣醃酸菜廚房會有異味的，缸上還不能封閉嚴實了，那樣酸菜容易腐爛。
如果用封閉帶蓋子的小桶醃酸菜就不用放水了，把白菜洗淨切絲，往桶裡裝，一層白菜絲一層鹽，把桶裝的滿滿的，壓的實實的就把蓋子擰緊，不用放水，一個月後就能食用了，這樣醃酸菜廚房沒異味，還不佔地方，挪動方便。
源禧愛美食
需要加水的，但是全程不能有油包括手上和容器裡
準備大白菜若干，鹽和白開水
一：白菜洗乾淨，控水。很髒的要一葉一葉掰下來洗。全程必須無油，包括所有容器，不然爛葉
二：片開，切細絲
三：一層白菜，一小勺鹽（約3-5克）
四：全部切完，最上面再撒一勺鹽，殺水。鹽不能過多，也不能過少，會爛葉，發苦，或者不酸。
五：水殺差不多（白菜比開始切完體積小了，顏色稍透明），裝入燙乾淨的容器中（玻璃瓶，塑料瓶都可以，無水無油即可）。上面留一些距離，發酵會脹。澆入開水（開水是為了更快發酵，不急可以用涼水）
六：用乾淨盤子扣過來壓在上面，蓋上蓋，放涼快地方，等發酵就可以了。如果是廣口瓶，可以在瓶口纏一層保鮮膜再蓋蓋。過兩三天打開看看水下去多少，再添上。之後一週左右酸了，顏色發黃就可以吃了。
小白遊世界
不管切絲不切絲的酸菜，醃製時都需要加水。
蘿蔔酸菜的醃製方法：
1.將蘿蔔洗淨，涼幹
2.用蘿蔔擦擦絲，儘量用稍微粗一點的擦子，這樣吃起來又硬又脆
3.準備一個比較大的容器，儘可能是陶器，這樣比較耐保存，洗乾淨，晾乾
4.將蘿蔔絲放入容器內，放一層蘿蔔絲，用壓缸石搗一搗，搗瓷實為止
5.找一塊能放入缸內的光滑石頭，清洗乾淨，然後放在蘿蔔絲上面，再壓一壓
6.往缸裡放水，沒過蘿蔔絲即可
7.用蓋子蓋住容器，存放一個禮拜即能食用
方法簡單，味道酸爽，好吃開胃，望大家可以採納，謝謝！
山西花媽
切絲醃酸菜給用放水，很高興回答這個問題，（1）做法，準備幾個蘿蔔，洗乾淨，切成絲，準備點老酸菜角，開水燒一盆，把切好的蘿蔔絲放入容器中，到上開水，在加上老酸菜角，蓋好蓋子第二天即可食用。
（2）做法，還是準備好蘿蔔，小米辣一盆，花椒，胡椒，鹽巴，白醋，現在把蘿蔔小米辣洗乾淨，全部切成絲，準備一個盆，放入蘿蔔絲，小米辣，花椒，胡椒，鹽巴，白醋，攪拌均勻用手揉搓10分鐘左右，裝進灌子裡面，蓋上蓋子兩天就可以吃，這個就是不用加水的做法。
農村醜小鴨
這是我們北方醃菜的方法，僅供參考，不喜勿噴。
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小范的微生活
我們東北醃酸菜，都顆醃，沒切絲醃過，醃大白菜，都會放水的，切絲也得放指不過放的少些，看菜多少和裝菜的容器大小定吧！
8090大晨晨
一個遼寧鞍山農村孩子 告訴你絕對不加水 蓋子封嚴 變成黃色 發酵完成再開蓋
