沪岁月悠悠
油温和火候，绿色的蔬菜最好先小炒在放盐，这样的蔬菜炒起来碧绿，烧菜最好快烧好在放酒，多烧烧就会有经验
陈飞156806930
很多人，特别是我们90后年轻（其实也不年轻了）一代，由于外卖太方便了，因此很长时间基本上不下厨房。但是到了结婚生孩子之后，发现吃外卖也不是个办法，才开始着手做菜。炒菜是厨房操作中最常见的一种，而且是最快速的一种操作，比起煨汤啊，蒸煮啊，所花的时间都要短一些。
炒菜其实一点不难，只要抓住几个关键点，现在我就以生姜炒牛肉为例：
一、 准备食材：
首先你得要明确你要做哪道菜，要准备哪些食材。这一步就简单了，随便百度一下，多看2、3个食谱，参考一下，综合一下，你就能把食材都准备充分了；生姜炒牛肉，是一道广东美食，广东人的饮食以“鲜”“原味”为特点，因此佐料很简单：生姜（鼠标那么大一块）；牛肉（一般医用口罩那么大，手机充电头那么厚一块）；生抽；盐；花生油。
二、 处理食材：
牛肉：切片，可以叫超市大妈帮忙切，自己也可以体验一下，尝试各个方向都切一下，牛肉在某一个面切会特别容易，这个要自己揣摩，切得尽量薄（切肉刀很重要，买把好刀，你会爱上做饭）；牛肉切好以后，用冷水冲洗，把水沥干，然后加入少许马铃薯粉，生抽，一点盐，和牛肉充分混合，腌制20分钟；这样做的目的是，保证牛肉在翻炒的时候能够均匀缓慢受热，锁住牛肉内的水分，这样牛肉会很嫩，不柴；
生姜：建议宜多不宜少，切成丝状，备用；
三、 翻炒过程：
开火，热锅，把锅里的水蒸发掉（有水的话加了花生油会飞溅）。你感觉到锅的热气了，倒入适量花生油（一般4人以内家庭炒菜就标准大小的汤匙6勺左右）。当花生油热了，发出滋滋的声音，就放入生姜翻炒。待生姜开始有点金黄色，颜色越来越深，表明温度上来了，就把牛肉倒进去，并迅速翻炒；不停翻炒30秒左右，加入少许盐（因为之前腌制的时候已经加了生抽和少许盐，因此这个时候不要多加，矿泉水瓶盖的4分之一量就可以了；当牛肉的两面都变色了，就可以起锅了（牛肉炒的时间大概2、3分钟以内）。
四、 总结经验：
通过上面的例子，我总结一下炒菜的几个关键步骤：
1、 炒肉的话，肉一定要先腌制；
2、 锅一定要预热，油温要尽量热，再放入其他食材；
3、 像姜、蒜、辣椒这类辅料，一是要尽量切细一点，二是一定要先炒，并炒出香味来；
4、 炒纯青菜的话，不要放姜（否则味道怪怪的），最好放些大蒜头（可以用刀拍碎）味道会比较好；
5、 生抽里面是含盐的，因此放了生抽，盐就要少放点；
6、 如果是肉炒青菜，那么要先把肉放进去炒，再放青菜；
7、 准备好洗菜、腌肉的各类盆、漏篮；
掌握好了以上几点，再参考我的生姜炒牛肉的案例，试个两次，基本上你就可以入门了！
图为文中所述标准汤匙的大小，各位刚下厨的小伙伴可以自家准备，以更好地衡量每次放的盐、生抽等配料的量。
Kaleidoscope330
为什么同样的食材自己做不出饭店大厨的滋味?为什么做了那么多年的菜还是抓不住老公的胃?为什么看了那么多菜谱还是不能领会?一切还是因为没有抓住做菜的精髓。我不是大厨，我是会做饭的男人！我来分享一下做菜几点
一、蒸煮炖技巧
1、蒸米饭加点油会让米颗粒分明，加百合会让米饭变甜，加啤酒会让米饭变香。用高压锅蒸米饭更香，隔水蒸米饭更筋道，糊锅了插几根葱可以挽救米饭。
2、红烧各种肉和排骨时，先炒再进砂锅，加热水炖肉不柴，盖盖子小火炖酥软以后开盖子中火或高火收汁。
3、煮甜粽子水里要放糖，不然粽子馅的糖味全跑到粽子汤里了。
4、鱼煎过后再煮才会变白汤，记得要双面煎。
5、任何肉类在遇热后再遇冷怎么煮都不会烂，所以做红烧肉一类的菜在烹饪过程中千万不要加冷水。
6、煮挂面不要等水沸后下面，当锅有小气泡往上冒时就下，搅动几下，盖锅煮沸，适量加冷水再煮沸，这样煮的挂面柔软而且汤清。
7、煮饺子时要记得：敞锅煮皮，盖锅煮馅。敞开锅煮，水温只能接近100度，饺子在沸腾的水中不停地转动，皮熟得均匀，不易破裂。皮熟后，再盖锅煮，温度上升，馅易熟透。
8、煮稀饭最使人头痛的是开锅后溢出锅外，如果往锅里滴几滴芝麻油，沸后把火弄小一点儿，这样不管煮多长时间也不会外溢。
9、煮鸡蛋时先将鸡蛋放在冷水里浸湿，再放进热水里煮，蛋壳不会破裂，蛋皮也很容易剥下。
二、炒煸煎技巧
1、炒菜要遵循一个道理，最难熟的先下锅，可以生吃的最后放。
2、锅要先烧热再倒油，然后油要到达一定的温度才能放菜，这就是我们经常说的“热锅凉油”。
3、切肉要逆纹路纵向切，不然咬不动煮不熟;切蘑菇要顺纹路切，不然吃起来太糯;切笋要避开纹路斜切，不然切不动也咬不动。
4、菜切成的形状分丝、块、条、球等，最好都保持一致的形状、大小，这样翻炒的时候才能使材料在短时间内均匀炒熟。
5、炒蔬菜大火快炒才好吃有营养。
6、炒肉要嫩拌些淀粉，去腥加料酒和姜。
7、做川菜用四川辣椒和花椒菜味道更正。
8、不好熟的菜可以先用水焯熟再炒，可省油。
9、炒鸡蛋记得用筷子炒，抄的时候慢慢地将鸡蛋滑散，你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松了。
10、宰鱼碰破了苦胆不但有苦味，而且有毒。补救方法是在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏达或发酵粉，再用冷水冲洗，苦味便可消除。
三、调料添加技巧
1、99%的菜都在临近出锅前才可以加盐、醋这两种调味品，过早加入不仅影响口感，还会使菜变得难看。
2、灵活的运用酱油，分清酱油的种类、作用，最简单的是生抽调味，老抽上色。
3、永远不要忘记葱姜蒜，他们很重要。
4、很多菜吃起来并没有酸味，可是却有一丝丝说不清的醋香，其实那是在出锅前加了一瓶盖起锅醋，起锅醋适用于绝大多数肉类炒菜。
5、可以去腥的配料有很多，味精、鸡精、白糖、料酒、柠檬皮都可以用来去腥。
6、辣味不只有辣椒，还有黑白胡椒、姜、蒜;甜味不只有糖，还有蜂蜜、果糖、各种饮料等;酸味不是只有醋，还有柠檬、山楂等。
7、不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖、1份醋的比例调配，便可收到甜酸适度的效果。
8、味精和鸡精都是提鲜的，一般都是在快要出锅时适量增加。鸡精本身含有约百分之十几的盐分，所以炒菜和做汤时如果加了鸡精，盐就要少加。
9、夏季做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可提味增香。
10、清洗青菜时，在清水里撤一些盐，可把青菜里的虫子清洗出来。
11、 炒菜花时，加1匙牛奶，会使菜花更加白嫩可口。
12、茄子下油锅炸之前先蘸一层湿淀粉，就不会吃很多油了。
13、XO酱主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。
14、生粉溶于水作勾芡，可使汤汁浓稠;适量小苏打粉腌浸肉类，可使肉质滑嫩。
老帮菜的春天
炒，是中式烹调常用的技法。炒，在川菜的烹调技术中运用最广泛。鱼香肉丝、宫保鸡丁等都是炒。炒的技法要领如下：
一、什么叫炒？
炒，是多用油为介质，旺火热锅，将原料放入锅中，不断翻动，使之成熟的烹调方法。
二、炒的条件：
1、原料是适合炒的原料，必须是能快速成熟的原料。如：肉丝、鸡丁，时蔬等小型质地快熟的原料。
2、旺火，热锅，冷油（油温根据菜品调整）。
3、快速翻炒，一锅成菜。
4、炒前码味或是加工后的原料。
5、烹汁芶芡起锅。
三、炒的种类：
1、熟炒，如回锅肉等。
2、生炒，如青椒肉丝，木耳肉片、炒豆苗等
3、软炒，火爆猪肝、豆沙泥，土豆泥等。
4、炝炒，如炝炒土豆丝、炝炒藕片等。
5、清炒，如清炒油菜尖。
6、爆炒，如火爆腰花等。
炒，原料加工时间短、制作时间快，成菜口感好，能较好保持食材营养。是烹饪技法常用的方式。
谢君宪
大家好，我是一名美食领域的创作者，很高兴为大家回答这个问题，让我给大家解决一下！下面我说一下我的个人观点，希望可以帮助到大家，同时也希望得到大家的认可！其实家庭炒菜中最重要的是味道。一般来说，只要味道拿捏的准，那么出来的菜品的色香味都不会差哪里去，所以我认为吧调味学精准，才是做好炒菜最重要的！
清炒一类的清菜的话就要注意火候 而且加盐也不要加这么早，因为加盐加的早的话就容易出水，还会影响口感。
肉食这个东西就要看你要吃什么菜了 比如说红烧肉，一定要注意火候，用料的多少。一般我在家做红烧肉的话就会这样做。
希望以上为大家分享这一个问题对大家有所帮助，我希望我的分享关于这个问题能够帮助到大家，也同时也希望大家能够喜欢我的分享。
欢迎你们来互相讨论
吃货摄影师
如何炒好一道菜，首先要掌握下面几个炒菜技巧：
1.锅要先烧热，再倒油；油也须烧热，才将菜倒入；
2.入锅炒的材料，不论是切丝、切丁或切块，都要切得大小一样，才能使材料在短时间内均匀炒热；
3.把不易熟的材料先入锅中，炒至略热后，再把容易炒熟的材料下锅一起均匀炒熟后，起锅；
4.炒菜时要旺火快炒。炒菜时先熬油已经成为很多人得习惯了，要么不烧油锅，一烧油锅必然弄得油烟弥漫。其实，这样做是有害的。炒菜时最好将油温控制在２００摄氏度以下，这样的油温当蔬菜放入油锅时无爆炸声，避免了脂肪变性而降低营养价值甚至产生有害物质。
5.最后食盐和味精要出锅时再放。炒蔬菜时，应等到出锅时再放入食盐和味精。因为蔬菜内含有水量多在９０％以上，放入食盐后，菜体的水分便向外渗透，导致、蔬菜的鲜嫩口感变差。 此外“勾芡”、“挂糊”也有科学。在炒菜时常常采用淀粉勾芡，使汤汁浓厚，淀粉糊包围着蔬菜，有保护维生素Ｃ的作用。同理，挂糊、油炸也是保护营养素改善口味的好方法。
怎样炒菜，如何炒菜的注意事项：1。炒肉的时候讲求热锅温油，这样才会不沾锅而且也不会把肉炒老。
2。其实有些蔬菜，例如：茄子。烧的时候尽量避免用刀切块。因为茄子下刀后就会变的不吃油，油滋不到茄子里面去。最好的办法就是用手掰成小块。 3。例如芸豆、四季豆、西芹等不易迅速炒熟的蔬菜，可以先用热水抄一下再下锅。
4。家里的煤气、液化气灶的火通常没有电视上看到专业厨师用的那么旺，所以不适合爆炒，遇到需要爆炒的菜肴，可以在锅里多加一些油，利用油烧热后的高温，迅速达到爆炒效果。
炒菜方法和技巧之如何炒菜油不溅：锅里有水份时最容易溅油了,要等水干了以后再放油,放菜之前在油里放一点盐,可以很好的防止溅油.
炒菜时，锅内的油常常容易溅出来，只要在热油中撒少许食盐即可防止油溅出锅外。先放盐是防止溅出油来，但是会损失盐里的营养成分。看你想要营养啊还是手啊不过有个折中的办法就是先少量的放盐，然后摇匀。在炒鸡蛋的时候可以加一点面粉会好一点。
注：热锅凉油。就是说，在锅烧得很热的时候，把油倒进去，然后不等油热了，就把菜放进去，这样就不会被溅到。
大宁子
您好，很高兴回答您关于炒菜最主要的几个方面的问题，仅仅是个人拙见，如对您有帮助，可以采纳哦，谢谢！
- 首先食材要新鲜，比如我们做可乐鸡翅，如果我们用新鲜的鸡翅而非冰冻的鸡翅，做出来的鸡翅肉质会更加嫩滑，肉质感更好，同理适用于各种菜式，食材新鲜是保证做出来菜更好吃的前提，即使是同一个做法，这一点我们应该放在做菜的首位，给予高度重视。
- 对于做菜的方法以及技巧，个人认为没有捷径，我们要做的是多练，经常烹饪，在做菜的过程中总结经验，发现一些做菜的技巧，学习别人优秀的做菜方法，并保持热情。
- 菜出锅后趁热吃最好吃，这一点也应该引起我们的重视，合理安排好做菜的顺序，让主菜出锅后即可开饭，热腾腾的饭菜是最好吃的。
这3点是个人做菜两年的最大感悟，希望对您有帮助，内容都是认真一个个字打出来的，非复制粘贴，让我们一起学习，一起进步，一起做出好吃的菜😋
悦爸的菜
炒菜对于很多人来说，烹调时如何控制火候是一件难事。菜肴的原料多种多样，有老有嫩、有软有硬，烹调方法也不尽相同，火候运用要根据原料质地和烹调方式来确定。常用的火候有以下几种。 旺火：葱爆肉等。 旺火又称烈火，适合炒、爆、汆、涮、蒸等烹饪方式。一般用于旺火烹调的菜肴，质地多以软脆嫩为主。如涮羊肉、葱爆肉等用旺火烹调能使主料迅速加热，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时口感较嫩。如果火力不足，锅内温度不够高或者锅中水沸腾不了，主料不能及时收缩，就会将主料炒老或煮老。如果是素菜，比如焯菠菜或炒白菜，用旺火不但能留住营养，还能让菜颜色漂亮，口感更脆嫩。 中火：红烧鱼等。 中火又叫文火，适合于煎、炸、贴等烹饪方式。比如做红烧鱼等菜时就免不了炸的程序。许多人以为炸要用大火才能外酥里嫩，其实不然。如果用旺火炸，食材会提前变焦，外焦里生。此外，为了保护原料的营养、减少致癌物的生成，炸的时候都要给原料挂糊。如果用大火，这层糊就更容易焦；可如果用小火，糊又会脱落。所以，最好的办法是用中火下锅，再逐渐加热。 微火：炖排骨等。 微火又叫小火，适合质地老硬韧的主料，常用于烧、炖、煮、焖、煨等烹调方式。如炖肉、炖排骨时要用小火，且食材块越大，火要越小。这样才能让热量缓慢渗进食材，达到里外都软烂的效果。如果用大火，则会造成表面急剧收缩，不但口感不好，营养也会流失。 有些菜根据烹调要求使用两种或两种以上火力，比如清炖牛肉。烹制前先用旺火将牛肉沸水焯一下，清除血沫和杂质；再移中火，加入辅料，烧煮片刻；最后用小火烧至熟，这样做出来的牛肉色香味俱佳。
山哥海鲜大世界
炒菜最主要的是火候，其次是食材选择和放入顺序，当然还有调味品的放入顺序。俗话说：百家百味，千人千味，就是以上原因。当然还有很多技巧，比如滑锅，避免粘锅的技巧。
如何把握才好：我觉首先你要知道什么菜合什么菜相辅相成，什么菜合什么调味品相辅相成。比如凉菜：菠菜合姜，黄瓜合蒜等。还要看自己和家人喜欢吃什么口味，酸？甜？辣？
都喜欢直接就可以做成酸辣甜口味的菜，做烧菜就需要多次品尝汤汁，最后大火收汁到浓稠。烫菜是最好做的，比如煮条鲫鱼，鱼一定要用油煎一下，这样汤才能奶白。做菜悟性要高，多多练习，每次都可以找到不足，加油吧少年💪
