翁董威
这个问题非常好，正好也可以在这里给很多朋友解答一下腊肉发霉到底还能不能吃的疑惑。因为我是恩施人，我们那里靠近四川，所以我们那里祖祖辈辈都有熏制腊肉和食用腊肉的习惯。
如果确保是烟熏干透的腊肉，发霉是没有问题的，因为腊肉是经过盐腌制入味，而后又经过烟熏干了的。所以腊肉发霉一般只是表面发霉，不会影响食用。保存腊肉最好是将腊肉挂在干燥通风的地方，不能淋雨受潮。如果是淋雨受潮后的腊肉，要及时晒干或者是用柴火熏干，不然的话腊肉就会变质腐烂。
如果依然不放心，也可以切开发霉的腊肉看看，如果里面的肉没有腐烂并且没有散发出臭味的话，说明这肉就是没有问题的。这个时候就可以在柴火上烧一下去除霉，就可以放在通风干燥的地方晾着。如果是腊肉本身没有熏干，里面微生物滋生导致腐烂发臭变质的话就不能食用了。
在这里也分享一下选择正宗好腊肉的方法
1.看，看腊肉的颜色，真正熏制好的腊肉，瘦肉呈现出暗红色，不需要煮熟，就能看出来肥肉是黄亮通透的，如果肥肉脂肪还是白色的，说明没有熏制到位。这样的腊肉吃起来没有腊肉的香味。外形上不能追求色泽美观，因为那多半是工业加工出来的腊肉，真正的农家烟熏腊肉不可能做到色泽美观。
2.摸，我们可以用手去摸一下这个肉如果是熏制好的腊肉，瘦肉和皮是很硬的，肥肉也比新鲜的肥肉稍硬。如果摸上去瘦肉是软的就说明这个腊肉就没有熏好。
3.闻，腊肉的熏制最好的材料讲究的是用柏树枝和柏树木柴其次是用瓜子花生壳和橘子皮。所以我们在挑选腊肉的时候，还可以凑近闻一下腊肉的味道，如果是好的腊肉，闻起来能闻到淡淡的木柴香味，而不是浓重的烟熏味。如果是浓重的烟熏味，那就是把腊肉闷起来快速熏制的，这样的腊肉吃完后几天嘴里都是烟熏味，绝不是好腊肉。
再分享一下烟熏腊肉的制作方法
制作腊肉的时节必须是每年的立冬过后，这个时候天气寒冷，蚊虫消失了。杀好的年猪分割成块后，放在大盆或者是大缸里，用盐，白酒，腌制入味。有的地方可能会加上花椒，大料一起腌制。腌制的时间一般是七，八天左右，期间还要多次揉搓，促使肉吸收更多的盐份进去。
经过几天的腌制，猪肉充分吸收了盐味。这个时候就可以挂上炕了，我们那里的炕是指火坑上面有一个专门用来挂腊肉的木架，就叫做炕。以前那个年代炕下面是烧火坑，就是在地下挖一个一米深一平米面积的坑，在里面烧火取暖做饭烧水，腊肉就挂在这上面熏烤。讲究香味的人家会用柏树枝熏烤，因为这样更香。
现在则都是用火炉，但依然不变的是燃烧木柴取暖，所以熏烤的腊肉依然是传统香味。所以熏腊肉绝对不是几天速成的，而是挂在炕上，每日柴火烟熏而成。真正的好腊肉，起码要昼夜不停地柴火烟熏一月有余才会把腊肉熏透，熏制入味。我们那里地处山区，气候寒冷，一年中大半时间都需要生火取暖，所以我们那里的腊肉就那样一直在炕上接受着烟熏火燎。并且只要保证每天不熄火，腊肉在炕上就不会变质，可以保存数年之久，且越久越香。但外出的游子总是抵挡不住它散发出来的香味，往往都是在第二年的寒冬腊月里从炕上取下来炖着吃了。因为出门在外的日子，想起家里的腊肉，总是忍不住垂涎三尺，所以回家第一件事就是吃腊肉。
朱小厨
若才开始发霉，将发霉的部位切去，用温水将腊肉洗净，再用白酒洗一次，用微波炉或烘炉烘烤一下，或直接用微火烘干。
之后用干净纸包好再包几层报纸放于装有木炭或石灰的容器内保存，放在米缸保存也行。待天气好有太阳的时候常拿出来翻晒一下，就能保存很久了。
直接用清水洗干净，然后放在阳光下面爆晒一天时间，再往上面多放点盐之后，放在通风的地方挂起来
或者可以选择用淘米水清洗，那样比清水容易洗干净上面的霉点子，暴晒一天以后就可以吃了。
熏好的腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特，而且具有开胃、去寒、消食等功能。湖北腊肉保持了色、香、味、形俱佳的特点，素有“一家煮肉百家香”的赞语。
腊肉从鲜肉加工、制作到存放，肉质不变，长期保持香味，还有久放不坏的特点。此肉因系柏枝熏制，故夏季蚊蝇不爬，经三伏而不变质，成为别具一格的地方风味食品。
美食小胖的日常
若才开始发霉，将发霉的部位切去，用温水将腊肉洗净，再用白酒洗一次，用微波炉或烘炉烘烤一下，或直接用微火烘干。之后用干净纸包好再包几层报纸放于装有木炭或石灰的容器内保存，放在米缸保存也行。待天气好有太阳的时候常拿出来翻晒一下，就能保存很久了。 直接用清水洗干净，然后放在阳光下面爆晒一天时间，再往上面多放点盐之后，放在通风的地方挂起来或者可以选择用淘米水清洗，那样比清水容易洗干净上面的霉点子，暴晒一天以后就可以吃了。扩展资料熏好的腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特，而且具有开胃、去寒、消食等功能。湖北腊肉保持了色、香、味、形俱佳的特点，素有“一家煮肉百家香”的赞语。腊肉从鲜肉加工、制作到存放，肉质不变，长期保持香味，还有久放不坏的特点。此肉因系柏枝熏制，故夏季蚊蝇不爬，经三伏而不变质，成为别具一格的地方风味食品。
