茉莉127341801
为什么多数新手做的卤水会发苦？
卤水发苦是众多新手都会碰到的大问题。看完我的文章，保证不需要你花几千块钱拜师学艺也能作出好吃的卤味。
卤味作为一款国民美食，不管是在家闲下心来想给家人卤制几个小菜，还是想年后开店挣大钱，配方都是第一步。配方在文章下方，都是干货。
老话说，卤肉香不香新手靠配方，配方的问题咱解决了，要想卤水不发苦，要的就是正确的处理香料。
当你把香料按比例配齐之后，千万不要直接下锅卤！！！
正确做法应该是先把香料用白酒浸泡至少一个小时（具体时间根据当地地区口味而定）。
中国菜注重色香味俱全，所以卤出来的颜色也直接决定了卤味的成败。很多人为了省事都直接上老抽，这样卤出来的颜色并不鲜亮。要是颜色过重的甚至还会影响到食客品菜的胃口。
要想卤肉颜色好看，必须炒糖色，用老抽和红米都是外行。
当肉焯一次水之后依次下锅。三分卤，七分泡。千万不要用大火！！不然吃起来不细腻。
比较建议大家卤肉时挑选油脂大、胶质重的为原料，味道吃起来才巴适！！！！
眷恋夏
造成卤水发苦的原因有很多，首先自己要具体判断发苦原因，才能精准的解决。做出适口的卤味。
首先，能引起卤水发苦的原因是，卤汤糊锅，
解决办法:
①卤制过程不能用大火，小火卤制更能入味。
②卤水长时间不清理，杂物过多，卤水过浓导致糊锅，应定期清理卤汤，补充高汤！
其次，糖色引起的卤水苦，这个也是引起卤水发苦的一大原因，需要炒制糖色时适当嫩一点！
再次是香料包和卤水比例不对而引起的发苦。
建议解决办法
新调制的卤水，第一次料包在卤水里煮制时间太长，或者本来这个料包是要卤制30斤的食材，只卤了15斤食材，香料味比较集中，药味就会凸显出来。没有灵活运用感觉料包量大了，要缩短料包在卤水中煮制的时间。
再有香料引起发苦原因解决办法:
1、卤料（除了葱姜蒜以外的干料）一般总用量，100斤汤香料不要超过400克，最佳是200-300克。
2.按第一步的总体香料用量，在具体分配各自香料的比例，药味重发苦的如，豆蔻、木香，砂仁、甘草、丁香、就要适当减少用量。
3.配好的香料，先用70度的水泡30分钟，去除香料表面杂质，
3、今天先锋食艺给大家介绍一种利用香料互补关系，他能有效抑制卤水中其他香料的药味，这种香料非常常见，但是很少人知道他的这种作用。那就是陈皮，陈皮有一个重要的作用就是，“调和诸味”“和味”，能有效中和甚至屏蔽卤料包中其它香料的药味，和苦味，使卤菜成品，只呈现香味。避免过重药味。
卤水香料是一门不断摸索学习的过程，卤水发苦主要就这几种大的原因，希望对你有所帮助，如有不足之处也欢迎大家补充，共同进步！！
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先锋食艺
1.卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，需要进行过滤，来保证卤水的质量。
2.卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫 ”。
3.卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。
4.卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。
名扬花满楼灬
你好卤水发苦发涩主要有以下几个原因，
一:你在调制卤水的时候，糖色炒的过老就会引起卤水发苦发涩，建议将糖色炒嫩一点试下
二:你的卤水中卤汤浓度过高，建议将卤汤中多加入一些清水稀释一下再将卤汤烧开撇去卤汤表面浮沫。
三:你的卤水中含有较多的杂质料渣，及细微的调料颗粒，没有清理干净，还有卤锅内侧壁长时间没有清理干净，导致卤锅在烧开的过程中其卤水中的料渣经过反复熬煮，形成发苦发涩的味道，建议将卤锅内侧清洗干净，并将卤汤中的料渣重新过滤干净。
四:你的卤水，卤料，和卤肉的比例不合理，也会导致卤水发苦发涩，如果卤水，卤肉，的量较少而你锅内加的卤料过多也会有一股苦涩的中药味，通常700克卤料可卤20到30公斤左右的肉制品，其次如果丁香这味卤料加的过多的话也会有苦涩味，还会盖住其他香料的味道，所以这款香料的量一定不能多放。
五:香料在卤制前没有处理也会有苦涩味，卤料其实很多都是中草药，这些调料本来就有一股苦涩的中药味，所以我们在卤肉前要将香料淘洗干净然后泡水，来去除香料中的苦涩味，其次在调制卤汤的味道时也要加糖，来中和卤料中苦涩的味道，也可以在卤料加入几个罗汉果，来去除卤水中的苦涩味道。\n
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小海牛的美食日记
卤水发苦，涩味道不要着急倒掉，先把卤水用纱布过滤一边，加清水烧开，尝一下还苦不苦，如果还苦可以加少许碱面，记住要在烧开的情况下加，而且要少量，小心冒出锅，加了以后如果还苦，还可以炒制糖色，这样卤水一定不会再苦了，以后用卤水，卤煮3次左右就要用纱布过滤一次，用密网也可以，2次炒制一次糖色，每天晚上不用了就要烧开，这样保存卤水一定不会坏掉，发苦。
时尚小白哥
卤水发苦大多是各种香辛料配比不均，苦香型香料过重引起的，比如木香，山奈，白芷等都是苦味比较重的，要适当少放。
孙波182209949
是不是糖色炒过了！或者香料放多了？
遐逸人
1.首先香料要用白酒侵泡，去除它的味道
2卤的时候不能开大火煮，做到3分煮7分泡，这样卤出来的东西才香
吃货哲学
糖色炒过了，简单粗爆点，倒了再炒，别偿试补救，没多大用，炒糖色要掌握火候，多练习，熟能生巧
与子偕老
1.香料要酌情减少，提前用水泡一下；
2.适量的加点冰糖；
3.放糖色不要炒的太过了
