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面条
在中国的饮食文化中有个很有趣的事儿，凡喜食面条的地区，一定是北方饮食文化的遗存，或者受北方饮食文化的影响。
面饭与米饭同地理分界线一样，经纬分明。大致讲来，习惯了重庆小面的人到苏州去，肯定不习惯清得见底的苏式汤面，不管苏州人如何热爱自己的面条文化，反之亦然。
同样，叫东北吃惯了带麦香手工面条的人，食用苏杭机压面条，也不习惯。所以，面条有着天然的地域特征。例如湖南、广东、广西、云贵地区的人，喜食米粉，吃面不是绝对选项，而对川渝地区而言，面条是绝对选项。
兰州拉面虽是遍地开店，但却不会象兰州人一样，一日三餐以拉面果腹都行。宜宾的燃面，离开了宜宾市界就再也找不回干香软辣的感觉。小面也一样，离开重庆，神魂俱灭。所以，很难评价某一种面条能被全国所有人喜欢。
广东人吃面喜欢竹升面，用鸭蛋合面，再用竹筒反复翻压，最后用刀切成丝，煮出来的面条爽滑弹口，配上大地鱼与龙骨煲的面汤，极其鲜美。但也只有广东人有这样的耐心来经营美食，出了广东就再无竹升面了。
湖南人的煮面条很硬，与汤粉比较，一硬一软都相得宜彰，佐些酸豆角、大蒜、剁椒与带丝，竟也窃喜不止，汤鲜味浓，是别处享用不到的味道。
如果论精细，当首推苏州。浇头花色繁多，不管是虾仁、鳝背、猪肝、大排、大肉、腰片，一轮吃完，一个月就过去了，且大多现炒，配上细如银针的姜丝、均匀的葱花，浓郁的酱香汤，吃完面条，再慢慢地把汤喝干净，嗯、很满足！
重庆的面对比苏州而言，宛如郭靖与黄蓉，一勺红油、一勺猪油、一勺蒜水、一勺酱油就构成了小面的基味，粗暴简单又不失大侠品格。苏式面条的温柔宛转，小巧而又精致，但又是满满的爱！
嗨Frank
多情自来。回题主第一个描述，中国没有四大面，但有五大面，更出名是商务部和饭店协会评出的中国十大面。回题主第二个描述重庆小面的崛起，此面跨出山城完全拜江苏卫视重庆籍光头孟非所赐，观点老王后述。回题主第三个描述，中国最好吃的面条在新疆，不为什么，吃了就知道。
国内评选出来的十大面，除了兰州牛肉面，山西刀削面，河南烩面，北京炸酱面能入大众法眼之外，其他六个面也就如此而已罢了，很稀松平常。
兰州牛肉面和河南烩面需要面条拉制，特别是前者制面的技术层次，就是放在全球来看，也是面条制作的最高等级，这也是无可辩驳的事实，拉面不仅是技术，还是一门赏心悦目的艺术。
河南烩面强调的烩菜搭配和鲜白羊汤，其实，烩面的面劲道层次并不高，热汤盖浇，吃的就是烩菜，宽面片沉浸热汤，很容易被烩菜羊汤喧宾夺主。
刀削面采用的是削制法，他的制作技术层级并不是很高，但不失为一款强大的美味面条，特别是刀削汤面，做的好，爽滑可口，汤浓面美，又不失嚼劲！炒刀削的吃法其实比不上浇汤汤吃法，只有汤食，才能最大发挥刀削面优势。
北京炸酱面是紧爷最爱，不得不说其吃面还是非常有品味的。炸酱面强调的是手擀面，一般来说可归结为冷面范畴，酱料，黄瓜丝等各种码放，可以说面劲道，又酱香，还清爽！也是大汉民族最正统的面条之一！
接着说重庆小面，它在山城人见人爱，不知道的没吃过以为就是汤挂面，
没啥特别之处，确实也没有什么特别的，老王吃的不多，多年前在重庆凯旋门吃过，没有特别的记忆，红油，重麻辣，仿佛机器细面里，就是放了空心菜，一碗论两卖的汤面。
它的大热，全都是孟非惹的祸，绝对的名人效应，不过孟非吃面确实有品味，他把新疆拌面排进了中国十大面，值得击节赞叹。
最后说说中国最好吃的面吧，老王在问答已经不下于五十次抒发感慨了！中国最好吃面就是新疆拌面了，为什么呢？
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打个不太恰当的比方吧，之前评出的十大面，大多数就像当下各种流行选秀歌手，几乎没有特别的地方，不太亮眼，即使有好音乐出来，单曲循环几十遍也就腻歪了。
新疆拌面就像国内唯一的灵魂歌手帕尔哈提，低调，不作，歌声深沉，直入灵魂，每天不多练习歌唱，防止唱滥了，一出口韵味无穷。新疆拌面就是这样的感觉，一吃，不可阻挡！再吃，心神荡漾！三吃，终生难忘！
楼兰餐厅老王
做为一个土生土长的西安人，其实从小比较喜欢吃米饭，毕竟配菜相对面食丰富，而且自家又产水稻，便喜米而厌面了。但是，随着年龄的增长，要离开父母到县城上高中，为了节省开支，减轻父母的负担，面对色香味俱丰的米饭，我选择了放弃，那三年一碟子满满的炒拉条子，状如小细筷子的面，配以新鲜时蔬，翻炒以食。陪了我整整三年。其中最奢侈的是，朋友生日，破天荒：砸锅买铁吃了顿米饭，点了两道莱，八碗米饭，外加两瓶冰峰。直呼过瘾。😂😂😂😂大学有生活补助，日子也宽裕了不少，但依旧倾向于吃米，而非面。曾自诩：三餐米饭不嫌愁。直到有次南下，到广州，天天的靓汤，顿顿的米饭。以至难咽。漫步在熙攘的街道上，天啊，拉面，有救了。直奔，快咽。忍着没掉泪。看着光光的碟子，我笑了，咱真正的北方人，真正的西安人。不能没有面。时至今日，隔三岔五要么到熟识的面馆吃碗油泼面，要么自己自做自吃，就上几颗蒜，那种简单纯粹，粗犷洒脱，就是真正的西北爷们。😂🤔
雨秦岭
面条好吃不好吃，要看各人的口味，而且和特定地区的饮食习惯有很大关系。比方说，重庆小面口味偏辣，不习惯吃辣的人就不喜欢。北方面条一般都偏咸，口味重，南方人也不习惯。江苏苏南一带，昆山奥灶面为例，口味清淡鲜甜，北方人一般又不习惯。广东竹升面更加清淡，以海鲜等为浇头，又是一种风味。
所以，每当媒体出来评选所谓“十大面条”之类的消息报道时，我都感到可笑，“吃”讲究的是口味，不同的地区，不同的人，就有不同的口味。硬是要评出一个人人皆喜欢的食品，未免太牵强。尤其是面条！
武汉人喜欢“热干面”，河南人喜欢“烩面”，上海人喜欢“葱油面”，不一而足，没有必要非要说中国那么大的国土，就有“十大面条”，好像除了这“十大面条”就没有好吃的面条了，荒唐！
boulder1
吃面，这个对大多数人来说，再随意不过的事，在陕西却近乎一种仪式。陕西乡党回家后一定要咥上一碗面，过生日一定要咥上一碗面，招待外地朋友一定要咥上一碗面。
陕西人实在又豪爽的性格，与面条是天生一对。面条虽然简单，但是管饱，吃进肚里最实在。筋道的面条，火辣的油泼辣子，不是爽利人，吃不出个中滋味。陕西是面食者天堂，可我们常说的陕西面，其实更多的是关中地区的面。在这里，你总能发现最适合自己的那一碗面。想吃辣？油泼面。想吃酸？浆水面。想干拌？西府削筋面。想带汤？杨凌蘸水面。嫌面条太长？麻食。嫌面条太普通？麟游血条面。没吃够想带回家？挂面了解一下呗。就算世界上最挑剔的人来了，老陕也有无数种方式堵住他的嘴。
作为吃面星人，陕西人是如何做到如此花样百出的呢？其实，每一样陕西面都是中国人生活哲学的结晶。
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面从何处来
现在陕西人离不开的小麦，其实是真正的“国际友人”。小麦原生于西亚新月沃地，大约4000年前经西域传入中国。
小麦传入中国之后的很长一段时间，都无法被中国人广泛接受。原因之一，便是惯于粒食的老祖宗们，觉得麦粒嚼起来实在是太费腮帮子了。所以黍（黄米）、粟（小米）这些国货长期霸占餐桌。
▲ 以擀面杖为尺，刀划成面。这种做法称为犁面，是陕西最传统的制面方式之一。
小麦在秦汉时期开始开疆拓土。彼时的陕西，是中国的中心，那么多人吃饭可是天大的事。董仲舒曾向汉武帝建议“有水灾郡种宿麦”，以满足口粮的需求。同时，石磨又送上神助攻。磨成粉的小麦，不仅口感远胜小米、黄米，还可以加水之后做成各种形状。人们开始乐于吃这种外国货。
汤饼，是面条的曾用名。汉朝宫廷里就已有专门制作汤饼的“汤官”。除了吃，汤饼还有验证颜值的作用。魏文帝曹丕曾经怀疑，何晏的面白如玉，是在脸上涂了脂粉。于是，文帝传何晏入宫，赏赐一碗汤饼。看着何晏吃得满头大汗，面色由白转红再转白，他才相信何晏是真的肤白。
制作汤饼的方法很粗放，直接用手揪一揪、扯一扯即可。时至今日，同样的场景依旧在陕西人的厨房里上演。看过电视剧《白鹿原》的人，都会对那一碗油泼面印象深刻。
▲ 油泼辣子，泼辣本辣。
捏住宽面片的两端，手腕轻轻抖动，手臂缓缓张开，面片随着身体的律动慢慢舒展开来，麻利地将之投入翻滚的面锅里，用不了几分钟，就可以捞到碗里，一勺火红的秦椒辣面，被热油一激，一缕青烟伴着“滋啦”声腾起，这是最具陕西气息的人间烟火。
▲ 周至饦饦面。图/视觉中国
在陕西周至，有一种面堪称面条界活化石——饦饦面。这种面的特别之处在于面剂要经水浸泡，再揪成类似饺子皮的形状。这与1500年前的《齐民要术》里，“挼如大指许，二寸一断，著水盆中浸”的馎饦制法相差无几。周至以外，揪面片也是最家常的面食之一。小说《平凡的世界》里，金波见到突然出现的挚友少平，用来款待他的，就是“端回大半脸盆手揪白面片，里面还泡五六个荷包蛋”。面就是这样渗透在陕西人生活的每一个角落里。
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安土重迁，造就了陕西面的多样性
▲ 麦收季节的关中平原。图/视觉中国
安土重迁，是中国人骨子里的基因。农业社会，地就是命。人必须守着自己那一亩三分地，踏实耕种，不到万不得已不能离开。这种思维惯性，是在“面朝黄土背朝天”的种地生活熏陶下形成的。生活在历史最悠久的农业区，陕西人的血脉里一直流淌着这种文化。
如果说汉唐时的关中还带着点首都人民的傲娇浮夸，那么明清两朝几百年的稳定生活则令关中人更显保守。至今，陕西八大怪里还有“姑娘不对外”的说法。是啊，在关中人眼中，哪里还有比这八百里秦川更亲切的地方呢？
▲ 航拍麦收时的秦川大地。图/视觉中国
对这片土地的热爱，也促成了陕西人对面的执着。民国元老于右任是陕西三原人，在南京担任监察院长的他，平日里少不了应酬。有一次，于右任应约赴宴，主人家自然免不了叮嘱厨师，要投其所好、精心准备。厨师当然不敢怠慢，为他特意上了一碗面条。结果于右任吃了之后直问有没有粗一点的？厨师只好给他下了一碗比筷子还粗的面条。于右任这下吃得十分高兴，却引得厨师直骂他是乡巴佬。生性豁达的于右任，在吃面这件事上，也会钻牛角尖。
▲ 电视剧《白鹿原》中的吃面场景。就是这又宽又长，筋道可口的面条，才最对陕西人的胃口。
陕西人对家乡土地、家乡味的热爱，造就了独特的关中文化。陕西人脾气执拗，每个小地方都坚持自己的嗜好，最后的结果就是十里不同风，百里不同俗。这种特点，反映在食俗上，就是面的多样口味。
臊子面，最让陕西人欲罢不能的面之一，也最能体现陕西面的多种多样。臊子原本指的是切碎的肉，但是在陕西，肉丁炒的浇头统称为臊子。受到最多人追捧的臊子面，当属西府臊子面。吃面在关中西府人眼里丝毫马虎不得，面要薄、筋、光，汤要煎、稀、汪，吃起来得酸、辣、香。九九归一，恪守这九字诀，才能吃到一碗纯粹的西府臊子面。
▲ 一口香，精致版臊子面，汤色红亮，配菜五彩斑斓，味道最是醇厚。关中大汉怕是要吃三十碗才能饱。图/视觉中国
在关中西府，臊子面是个大家族。除了最为外地人所知的岐山臊子面，凤翔、扶风等地的臊子面都不甘示弱。扶风臊子面不带辣，凤翔臊子面倒是和岐山类似，可是在凤翔，东乡和西乡还有不同，东乡揽臊子（炒制臊子）要用油，西乡则不用。吃臊子面最讲究的还是一口香，海碗宽汤，面却只有一口，面条饱蘸汤汁，香浓馥郁，一口入魂。不过吃这面忌讳贪多，必须量力而行，如人吃面，饥饱自知。
▲ biangbiang面，世界上名字最复杂的面。
名副其实的臊子面之外，biangbiang面也能算作臊子面。这种名字极其复杂的面，以裤带面为基础，加上臊子、炒蔬菜、西红柿鸡蛋卤，以油泼辣子收尾点睛。比起单纯的油泼面、臊子面，biangbiang面的口味要博爱得多，也更能被陕西以外的人接受。
▲ biang字的写法有专门的口诀：一点飞上天，黄河两边弯；八字大张口，言字往里走，左一扭，右一扭；西一长，东一长，中间加个马大王；心字底，月字旁，留个勾搭挂麻糖；推了车车走咸阳。
相比之下，三原疙瘩面简直能称为“站在世界中心呼唤爱”了。一份疙瘩面上桌，大碗里三个盘如姑娘发髻般的面条疙瘩，搭配分装三个小碗里的辣子、臊子和酸汤，一面三吃，风情万种。
▲ 三原疙瘩面。辣椒臊子干拌、酸汤面、酸汤臊子面，一面三吃，满足吃面人的所有想象。图/视觉中国
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吃面，是对季节的尊重
▲ 陕西凉皮。去暑的良方。
中国人最崇尚自然，讲究因时制宜，因地制宜。
唐朝，关中地区人口爆炸，为了嗷嗷待哺的几百万张嘴，朝廷开始大力推进小麦和粟的轮种。秋季种冬小麦，夏季收获，之后播种粟，秋末收获。这种充分利用农时的两年三熟制，协助小麦向关中主食霸主的宝座又进了一步。
这种对于季节的极致掌握，也体现在吃面的习惯上。夏季冬小麦收获，新麦散发着让人难以拒绝的香气，这是吃面的最佳时间。夏天的高温让人萎靡，这时，吃一碗凉面，既能填饱肚子，又能解暑。
▲ 现在在陕西颇受欢迎的菠菜面，与唐朝人喜爱的槐叶冷淘异曲同工。
据《唐六典·光禄寺》记载，大唐宫廷内，
“冬月则加造汤饼及黍臛，夏月加冷淘、粉粥”。冷淘是凉面的雏形，当时最受人欢迎的是槐叶冷淘，也就是用槐叶汁和面制成的面条。杜甫更是专门写诗称赞槐叶冷淘“经齿冷于雪，劝人投此珠”。
▲ 电视剧《那年花开月正圆》里街头售卖的凉皮。
陕西人的夏天少不了凉皮。
清凉酸辣的凉皮，既解暑，又开胃。前人对面的了解，在凉皮上展现地淋漓尽致。和好的面团在水里洗，洗掉的淀粉即是凉皮的原料，而瘦身后的面团，便是面筋了。淀粉糊摊平蒸熟，面筋或蒸或煮，再根据自己的喜好调味。原本爽滑筋道的面条，被一分为二，没有任何割裂感，取而代之的是更加丰富的层次。
▲ 汉中浆水面。
如果想让更加偏爱米饭的陕南人加入面条党，浆水面应该是最好的“诱饵”。浆水面在西北各省都很常见，酸辣清爽的口感，最适合炎热的夏天。制作浆水面，肯定少不了浆水，这浆水实际上是蔬菜（芥菜、芹菜、雪里蕻皆可）加面汤和酵母发酵而成的酸水。中国人最擅长利用发酵来制作美食。时间催化带来的乳酸，能够很好地引发食欲。在食材匮乏的古代，尤其是在酷热的盛夏，这种酸味是不可多得的调剂。
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陕西人，早已打通吃面的任督二脉
中国人对古法、传统的尊崇，近乎于偏执，认为经验是成败的关键。吃面这种日常活动，自然也充满了生活的经验。面好吃，和面麻烦，如何延长面条保质期，省去这种麻烦，陕西人早有心得。
在陕西，人们深知水是让面粉七十二变的不二法门。每一个熟练的陕西主妇，都深谙制面之道，水多了加面，面多了加水的尴尬，绝不会出现在她们的厨房里。在她们的经验里，控制水分，就是延长面条保质期的秘诀。
▲ 合阳踅面。预先制成的面条，只需经热水汆烫，再调味即可食用，堪称最早的方便面。
去除面条水分的最佳方法便是借助火的力量。调好的面糊在鏊子里烙成煎饼状，再切制成面，这样做出的面条，即使在夏天，也可以保持数日不坏。陕西的礼泉烙面与合阳踅面所用的面条，都是如此制成。干制的面条，只需要加热水浇烫，再调上佐料即可，是不是听起来很熟悉？这不就是最早的方便面嘛。
▲ 切制踅面。相传，踅面为淮阴侯韩信统兵打仗时的军粮，至今已有两千余年历史。
比起烙面与踅面的偏安一隅，挂面早就走进了千家万户的厨房。挂面并不由陕西人垄断，但是不可否认的是，陕西干燥的气候，为挂面提供了最好的栖息地。制作手工挂面，最重要的是对于天气和面条特性的感知，如果没有几十年经验，绝难做到游刃有余。挂面既容易储藏，又便于携带，这对于当年出门在外的面食党们，是巨大的福音了。
▲ 图为挂面制作中划面的步骤。挂面是中国人对天气物候、面条特性深刻理解的产物，充满经验的智慧。看似朴实无华，实则是农业社会主食制作顶级水平的代表。图/视觉中国
古人不会懂得面筋蛋白、氧化这些充满科学意味的名词。他们只是在一次次的操作和失败中，找到了最佳方法。经验与传承，是中国人生活哲学的核心，所谓秘诀，归根结底是一辈一辈的口耳相传。陕西面是这种薪火相传的绝佳例证。对陕西人来说，最好吃的那碗面永远是妈妈做的，因为那是姥姥教给妈妈的。
文丨伊森
参考资料丨韩茂莉《中国历史农业地理》
何炳棣《中国农业的本土起源》
王子辉《从饼出“三辅”说到面始于秦》
阎艳《古代“汤饼”及其文化意义》
朱平《民国范儿》
邹逸麟《中国历史地理概述》
赵旭东、王莎莎《食在方便—中国西北部关中地区一个村落面食文化的变迁》
本文图片源自视觉中国、网络
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中国国家地理地道风物
哈哈，一方水土养一方人，作为一名地道的老陕。陕西的面食可谓色香味俱全，也颇为讲究，就那简单的油泼面来说，面要和劲道，口感才爽口，加上本地特有的红线线辣椒，醇香的菜籽油烧热一泼～滋啦啦啦……满屋飘香！
当然，酸辣鱼的臊子面，薄劲光的棍棍面，营养丰富的烩面、麻什、羊肉面……正值中午，我饿咧
范旅行
说到我国好吃的面条，其实数量种类还是蛮多的，像今天我国大部分的北方地区，人们都是爱吃面条的，而且每个地方都有当地比较特色的面条，尤其是今天的陕西，山西和河南这几个地方，好吃的面条尤其的多，像河南郑州的烩面就是一个。
除了烩面以外，还有就是今天的陕西地区，好吃的面条数量也是挺多的，像我们爱吃的油泼面，岐山臊子面，杨凌蘸水面，洋芋搅团，还有陕西地区比较特色的刀削面，吃起来的话，味道都是相当不错的，不过要说哪儿的面条好吃，我感觉还是家乡的更好吃。
中国地大物博，萝卜青菜各有所爱，我觉的自己最喜欢的就是自己最好吃的，我是北方人，偏偏最喜欢吃潮州的海鲜捞面。最简单的调料，最难忘怀的滋味。不像重庆小面辣椒和油料堆出来腻歪味，还有新疆地区的大盘鸡拌面也是别有一番滋味。
商丘身边事儿
在家里！妈妈做的手擀面。
每当走在城市的大街上看到路旁手擀面招牌的饭馆都要去尝一尝，但总吃不到在农村老家妈妈做的手擀面的味道，也许是感觉，也许是做法，反正就觉得老妈做的手擀面是最好吃的，。每次回家妈妈都是问我吃什么，我每次也是一样的回答:手擀面
山东大实在
中国最好吃的无疑是广州的竹升面。广州竹升面起源于江南地区的坐杠面，明末清初，江南百姓很多为了躲避战乱，逃到了岭南地区，同时也带来了江南的面文化，后经发展，在坐杠面的基础上进行了改进，以全鸭蛋和面，配以大地鱼熬煮的高汤，从而形成了现在的竹升面。竹升面劲道爽滑，汤鲜味美。论面条劲道，以劲道见长的北方面都要被吊打。
火研真真
最好吃的面食在我们老家山西～拉面、角片、擀面、炒饼、撸面、饸络……
