欣欣然121
其实，炖或煲一锅好吃的鸡汤并不难，这里与你分享一种做法：
1、基本程序：把鸡剁成小块；将剁好的鸡块放入开水锅中汆烫3分钟，捞出冲洗干净；把处理好的鸡块放入沙锅中；加入葱段、姜片、料酒和足够清水；大火烧开3分钟，撇去浮沫；盖上锅盖，转小火煮2小时，加盐和少许胡椒粉调味即可出锅。
2、注意事项：煮鸡汤前一定要先氽水，既可以去腥，又能使汤色清澈；一定要小火熬煮，鸡汤才鲜美。
3、温馨提示：把鸡块和葱、姜捞出，汤汁晾凉并澄清后去掉沉淀物，属于高汤，分成几份，倒入可以密封的容器中，放入冰箱冷冻，可以保存较长时间，随取随用。
润友
在家中炖鸡汤时候一般人只是把所有材料放到一起煮，其实这样不科学，会丢失相当多的营养价值，接下来教大家几个小窍门，把鸡汤熬得香浓鲜美。
1. 飞水
不光是鸡，任何肉类炖汤前都应先将主料飞水——就是开水里煮一下。这不仅可以去掉生腥味，也是一次彻底清洁的过程，还能使成汤清亮不混浊，鲜香无异味，一试就灵。
从市场上买来的冻鸡，有些从冷库里带来的怪味，影响食用。在烧煮前先用姜汁浸3-5分钟，就能起到返鲜作用，怪味即除。还可以将宰好的鸡放在盐、胡椒和啤酒中浸1小时，再烹制时就没有这种异味了。
2. 下锅
炖汤宜冷水下锅，让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。
与水同温下锅的原料更能熬出好味道，所以，一定要记住，飞完水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖。
3. 掌握好火候
炖鸡汤应先大火约10分钟烧开再转文火，开的程度应掌握在似开非开，因为砂锅有很好的保温功能，若等沸腾时再调小火，它的后继沸腾过程对汤品的“鲜”是一个损失。
而且这10分钟里千万不要揭盖，“跑气”了的汤就没了原汁原味。
4. 放盐的学问
对于炖汤来说，这还是个不小的问题。放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味。不管是有的人说下锅时就放盐，还是半熟时放，都不对。
盐煮长了会与肉类发生化学反应，肉类里的蛋白质被锁定，汤味淡，肉也炖不烂。那么盐该何时放好呢？记住了，盐和别的调味品一定要在汤已炖好时放。
放盐后转大火10分钟再停火，中途不揭盖，不光味道全进去了，而且汤味更浓。
5. 器皿的选择
多数时候，在家里做鸡汤，器皿的选择往往被忽视。很多人以为随便选一个汤锅就可以了，其实这里面大有学问。
广口的器皿，香味很容易飘出去，煲出来的烫就没有了一口浓香，建议选用窄口高身的瓦罐最好。
炖汤的时候，将鸡油放在汤中，这在烹饪中有“以油养汤”的说法。
如果采用了上述的器皿，再用油来封住口，这样炖出来的汤就不会飘香四溢，而是把鸡香都留在了汤中。
花花大局长
要说炖鸡印象最深的就是在乡下时候大锅炖的鸡，半米多宽的一口大铁锅，放里鸡肉，在锅边放上一圈花卷，盖上大锅盖一焖，一开锅盖香味瞬间弥漫整个屋子，而且大锅炖出来从鸡肉味道也非常的鲜美，真是吃多少次都吃不够啊，现在手边虽然没有大铁锅，不过炖的方法都差不多，味道也不会差太多，下面这两个炖鸡的菜谱炖出来的鸡也很好吃，差别只有原料不同，都蛮适合在家尝试的！
家常焖鸡块
首先准备材料：剁好的鸡块，青尖椒，大蒜，大葱，八角，姜块，准备好后将姜块和大蒜切成片，大葱洗净切成葱花，青尖椒切块，准备炒锅加油烧热，放入八角炒香，再放入葱姜蒜片炒香，放入处理好的鸡块进行翻炒，炒至水分快干的时候，放入料酒和一勺酱油调味，加水末过鸡块，开大火烧开，小火焖至半个小时左右，放入适量的盐和以销售糖调味，开大火继续焖至收汁后放入青尖椒，最后炒到汤汁快没有后捞出盛盘就可以了。
生焖三黄鸡
首先准备材料：三黄鸡，大蒜，香叶，桂皮，八角，小茴香，白芷，准备好后将鸡肉剁小块洗净晾干放到盆里备用，取小碗放入蚝油，鸡精，盐，料酒搅拌，放到备用的鸡块上，搅拌均匀腌制大约两个小时，准备砂锅加油烧热，放入香叶八角桂皮小茴香白芷这些材料，放入大蒜炒至金黄后放入处理好的鸡块，盖上盖子小火慢炖15分钟后关火就可以了。
王大厨的美食日记
今天早上碰到了隔壁的老王，我们就一起去买菜了。听她说她老公老李同志最近这段时间长期在外奔波劳累，感觉整个人都瘦了一圈。她想做点好吃又有营养的东西，给老李同志补补身体。我为她推荐了做鸡汤，因为鸡汤非常的温补，非常的适合补身体。但是她却不知道该怎么如何做。因此我就告诉了她一道美味的鸡汤的做法。要做一碗营养美味的鸡汤很简单，只要把食材准备好，后面的做法就比较的简单了。
【香菇土鸡汤】
咱们先要准备食材：选取一只正经的土鸡（要那种呼啸山林，到处乱蹦的那种鸡，营养才更好，肉质也更好吃。）、另外在准备一些白胡椒、大葱一根、生姜一段、香菇一小把。
做法：
- 1、我们先来泡发香菇，把香菇放入一个中碗里，倒入快要满碗的冷水给它泡发30分钟。
- 2、然后我们把鸡肉洗净，剁成块。接着往锅里倒入适量的食用油，烧热之后把鸡肉放进去翻炒，把鸡肉的油和水给翻炒出来。当翻炒到鸡肉微微出油、略有焦色的时候放入切好的姜片和大葱段，接着继续给它翻炒出葱姜的香味。
- 3、闻到香味就开始加清水，淹没过鸡肉，加入少量的白胡椒粒，用大火将水煮开，接着用筛子把漂浮在水面上的浮沫给它撇出来。之后放入泡发好的香菇，用勺子给它推匀，然后盖上锅盖开小火给它炖煮1小时，家里有条件的朋友也可以选择用砂锅来炖煮，效果更佳。
- 4、时间差不多的时候，我们把锅盖打开，这时候大家可以根据自己的喜好加入适量的盐来进行调味，用勺子轻轻推匀，然后再盖上锅盖再给它炖煮十分钟即可。
这款营养又美味的香菇鸡汤就做好了，因为我们做这款鸡汤主要就是为了滋补身体的，所以我们在食材的选用方面一定要做到苛刻，特别是肉鸡，我们最好选用那种农家散养的土鸡，长期呼啸山林，四处乱蹦的鸡，这种鸡一般都是农村地区的人们散养在山野田间的，它们大多数时候吃的都是些青草、小虫子的食物，一些含有激素的饲料吃的并不多，所以这种鸡拿来炖汤相对比较健康一些。炖鸡汤的时候，鸡肉我们要先炒然后再炖，这样炖出来的鸡汤香味和鲜味就会更加浓郁，养生又养胃，对滋补身体非常有好处，喜欢的朋友赶紧来试试吧。
美食来临
大家好，我是嘟爸厨房的嘟爸。鸡被家养已经有很长的历史，比我们所知道的时间可能更长。鸡作为人类的主要肉食之一，受到到各个国家的喜爱。中国人认为能最好保留鸡营养的烹饪方式就是炖汤。嘟爸最喜欢的就是清炖，因为清炖是最能保留鸡汤的鲜美。下面就来看看清炖鸡汤的步骤。
第一步
最好选用农家老母鸡，先把鸡肉剁成小块，放入水中，倒入适当的料酒，放入几块生姜。将鸡肉中的血水浸泡出来，这样在炖汤的时候鸡汤才会更加清澈，也不会有腥味。这个步骤做好了，鸡肉就不需要焯水了。
第二步
准备一个砂锅，倒入清水，冷水就行。锅里放入几片生姜，将浸泡过的肌肉放入锅中，开大火。烧开之后改中小火慢炖一个小时，记住先不要加盐。
第三步
鸡汤已经炖了一个小时，这时候打开锅盖加入适量的盐，盖上锅盖继续慢炖半个小时。为什么要等鸡肉先炖一个小时再放盐，是因为放盐太早，鸡肉会脱水，直接影响到鸡汤的鲜味。
第四部
过了半个小时鸡肉也炖烂了，鸡汤的鲜味也释放出来了。如果不忌口，这时候可以加入几粒红枣和枸杞，红枣和枸杞可以给鸡汤增鲜。加了枸杞和红枣在炖十分钟就可以出锅了。一碗美味的鸡汤就做好了。记住，鸡汤不需要盐以外的任何调料，加多了调料反而适得其反。因为我们要的是鸡汤原有的鲜味。
总结
炖一锅好的鸡汤首先选材是第一步，也是最重要的一步。最好选用农村的老母鸡。然后在炖鸡汤的过程中最好不要随意加水，最好一次性到位，即使要加水一定要加热水。最后鸡汤除了放点盐，千万不要加其它的调料，否则鸡汤的味道就不纯粹了。
以上纯属个人见解，说的不好敬请谅解。
嘟爸厨房
这个问题，我可以说是最有经验了，因为我从小酷爱鸡汤，所以，基本上一个月是要做3-4次。下面给大家说下我的经验吧。
1.首先在选择上，一定不要省钱，要买活的土鸡，千万不要买冻鸡，现在很多高端超市，都会出售冰冻的，什么散养土鸡啊，果园鸡啊，柴土鸡之类的种种，那么我这里可以负责任的告诉大家，一定不要相信，无论是品质再好的土鸡，一经冷冻后，就失去了鲜味儿，而且肉质也会很粉，且没有肉香，还不如一般的活鸡做出的口感。
2.那么这里在挑选土鸡上，可以给大家一些小窍门，怎么来判定，先看鸡脚，小且瘦干的，饲养鸡的鸡脚都是比较大且肉多。鸡毛茂密紧凑，饲养鸡会比较稀疏。鸡嘴尖且有勾，饲养鸡的鸡嘴一般会比较圆润光滑。摸鸡胗硬不硬，饲养鸡会比较软。最后杀完后看皮，土鸡的皮都会比较偏黄，毛孔较细，饲养鸡的皮偏白，毛孔粗大一些。
3.好了选好了土鸡，那么就到了制作了，这里还是建议一定要用砂锅来煲。慢火煲上几个小时，才能把土鸡的新美最大的释放。
4.先将鸡切成四大块，脚，腿单独切开，如果锅够大，最好是只清理内脏，整鸡熬制。这样才能在砂锅里，慢慢的熬出鸡的鲜美和营养。
5.将鸡洗干净，在锅里准备猪油，把鸡过油至全熟，加入料酒，白糖，姜片，少许盐调味
6把炒好的鸡放入砂锅中，加水至满锅，这里要注意，水一定要加的够够的，因为过后都不能再加水了。所以建议大家买砂锅的时候买大一点的，至少5L以上
7.大火烧开后，转成小火，放入两片姜片，少许海盐，三四颗花椒。熬制个四个小时左右
8.放入红枣枸杞，再煲上一个小时左右即可。
这个是给大家介绍的清炖土鸡的做法，那么如果是要放竹笙或者菌类的山珍的话，那么在小火三个小时左右就可以放入食材。
如果是煲墨鱼鲍鱼等干活海鲜的话，就要在小火一个小时后下锅。药材类也是需要在一个小时后下锅的哦。
事实派点评Andy
鸡肉怎么炖好吃？大家好，我是老于。做美食是我的爱好，也是我的专长。下面给大家介绍一款我的炖鸡的方法。用这种方法炖鸡。非常美味。大家可以尝试一下，选择本地鸡（约2千克），青、红椒各30克。大葱30克 大蒜片20克
调料：炖鸡粉15克，混合油适量（色拉油、熟猪油各一半混合均匀调匀）混合油用锅烧开放葱姜蒜洋葱香菜炸制金黄捞出备用料油制作完成，高汤500克，（鸡粉20克，盐、味精各10克），（盐5克，味精6克，海天生抽适量，老抽适量调色）。
秘制炖鸡粉配方：
八角30克，草果10克，桂皮20克、孜然10克 小茴香20克，香叶10克，白芷20克，草豆蔻10克 良姜10克 甘草5克 陈皮5克将以上香料混合在一起用粉碎机打碎，
制作方法：（1）将鸡洗净，斩成块备用。
（2）锅入料油烧热，下入葱姜蒜料小火煸香，炒香；下入鸡块中火翻炒将水气炒出炒出香味，倒入高汤烧沸，下入炒鸡粉、，进行第二次调味；倒入高压锅压制10分钟，取出鸡块备用。
（3）锅入倒入料油烧热，下入葱姜蒜小火煸炒，
再下高压锅内的原汤，中火慢慢收汤，期间加入生抽 老抽调味 下入青、红尖椒 葱丝 蒜片翻匀，旺火收汁出锅即可。家里没有高压锅可炖时间长点，炖鸡时也可以下少量的黄豆酱增加酱香味， 备注:如果大家在家做就没必要下入那么多调料，放几种调料即可，首先要选用土鸡，原材料很重要，炖鸡时尽量把鸡肉的水汽炒干，这样做的炒鸡口感才会劲道不柴，
我是老鱼
炖鸡目的为的喝汤，要满足三个基本的条件：①三岁母鸡；②剁块清炖；③不加调料。这是我经常的做法，鸡汤味道最是真实，有兴趣的可做来试试看。具体做法如下：
第一步，要买到老母鸡，还要是吃粮食长大的，散养土鸡的才行。年龄3-5岁。
当下土鸡市场鱼龙混杂，主要三种情况让你老司机也会蒙圈：一个是圈养土鸡。鸡还是那个鸡，不让走动飞奔，不给粮食喂饲料；二个是杂交土鸡。看着土鸡一模一样，但是具备肉鸡特性，长的贼快，肉质呵呵；三个是假走地鸡。杂交土鸡养大了，放到自然环境养个把月，多少有了真土鸡外表特色。这些所谓的土鸡，无论活鸡还是白条鸡，单从外观不容易辨认。
认土鸡的经验法主要三个：①活鸡看毛色和反应。毛衣光鲜亮丽，反应灵敏，一摸嘎嘎叫，是真土鸡；②看老爪子。鸡小腿后面靠近鸡爪2厘米位置，有一根和腿杆成90°的骨刺。一岁的鸡只是个凸点，三岁的鸡会长到2-3厘米长；③看鸡胗。健壮饱满硬实深红色，证明一直消化处理颗粒食物，是真土鸡。干瘪瘦小苍白的，必然吃的都是饲料，假土鸡确凿无疑。
第二步，炖前要处理好老母鸡。炖汤喝的鸡，不能像吃肉的鸡那样处理，不能整着，不能剁很小块。具体方法是：
●剁鸡要做到“鸡八块”。一只整鸡，腹部开膛去内脏。扒开背靠砧板，两刀三片，中间一片是从头到尾完整脊骨。然后保持头完整，脖子到尾部都剁成寸半截段。半片鸡身的剁法要点：翅膀和爪子完整，走腿和膀腿完整，其他部位剁膀腿一般大的块。
●最好留着鸡血、鸡肠。市场杀鸡，可让卖主留下鸡血带回，焯水后泡在凉水里。鸡肠子剪刀剖开，抓把盐揉洗干净后挽个把。其他蛋渣、胗肝心都洗净和鸡肠一起放着。这样炖出来的叫“全鸡汤”，营养均衡。
●剁鸡前，必须去掉三个有毒部位：①尾巴上方的两个腺体，叫尾脂腺，在皮下花生米大小，信阳光山叫它“狐臭包”；②尾部腹腔里面上部两个腺体，也是花生米大小，叫腔上腺；③鸡脖子皮下分布的腺体，叫淋巴腺。
第三步，炖鸡不要给调料，还不要焯水。鸡子处理收拾后，和内脏一起放入炖罐，加二倍凉水，开火，水开撇去浮沫，转小火两小时。放进鸡血，给盐调好咸淡，继续10分钟关火。给现磨黑胡椒碎提香，香葱段点缀，装盆成菜。
宸文柒
好的鸡汤一定要汤清味纯，汤里既有鸡的鲜味，如果加了其他食材，食材的味道也要充分的发挥出来还不能影响了鸡本身的鲜味。
确实，想要熬好一锅鸡汤，是个技术活儿。
小成妹今天又给大家教一招，怎么熬好一锅香喷喷的鸡汤。
要说明的是，今天是我们学校的大师傅亲自传授的哦。赶快写起来吧！
3、使用老母鸡香料跟特纯鸡粉炖鸡汤，能高效提升鸡肉制品品质，增强浓厚食欲。（这也算是懒人做法啦，如果有充裕的时间，用时间来熬鸡汤，味道绝对更好的）
4、根据个人爱好，汤内可加入木耳，香菇等食材，口感增多而且还能更大程度的提炼鸡的鲜味。
成都新东方烹饪
唐鲁孙老先生的说法是，鸡肉和鸡汤必不能兼得，好馆子最贵的鱼翅席的压轴菜，会选用三年的老母鸡吊汤，去其肉只用汤，取一只嫩鸡，腹内放入排翅，不伤皮去骨后用海带缝好上蒸笼，号称嫦娥奔月。此菜现在也只剩传说了。
我小时候喝过最好的鸡汤地点很奇怪，在景德镇的一个监狱。
喝汤的前一天，在公安系统工作的父亲会打电话跟监狱长约好，那时还是用的他们公安的红色内线电话，有驳号盘的那种。第二天，父亲带着我开着长江750远征鸟不拉屎的监狱。
我曾认真的关注过鸡汤的烹制全过程，当时觉得真是神乎其技。
炊事班有专门负责小灶的犯人，做鸡汤的那个，三下五除二的杀了几只鸡，一只鸡整个放进一个小瓦罐，去掉鸡头鸡脚鸡皮，有时鸡太大，连鸡胸都撕下来。放在大灶边上，特意砌的一个格屉里，由于火太小，隔段时间还要调整下位置。
说起来，跟现在流行的低温慢煮理念相似。12个小时后，倒出来只有一小玲珑小碗，不加任何佐料，只点一点梅花盐即可。这时候，主人很认真的要劝慢慢喝，看上去波澜不惊的一碗汤，其实很烫，喝急了真会出事。
现在，想起来真是豪奢。全程小火，汤色明澈如水，上面有点点明黄的油花，入口粘唇，像一把熨斗，把坐在跨斗里吹了半小时寒风的我，浑身三万六千个毛孔，无一处不妥帖。
就八十年代来说，先父的饮食观还是颇为超前的。像武汉的冬天，这种下雪的天气，他会用四到五朵香菇炖上一只母鸡，喜欢喝汤的问他，为什么不多加点水和香菇？他说，这样汤会不鲜，而且香菇少给是提味，给多了就夺味了。那时不以为然的我，现在觉得真有道理呢！
鸡汤炖好，另起一锅下面，干挑入碗再放鸡汤，这时用事先手撕好的鸡胸丝，加上红辣椒丝，冬笋丝爆炒，盖浇。要知道那时候的厨房还是自己搭的一个棚子，炉具也不过是蜂窝煤炉，麻烦程度可想而知。
说完了父亲的鸡汤，我前几日还吃过一道鸡汤包面，也甚是有趣！
汉口里的楚鱼王，号称“楚天第一鱼宴”，去那儿一般来说是吃全鱼宴。那日最吸引我的并不是鱼，而是主食——鄂东名产——鸡汤包面，也就是用鸡汤煮的大馄饨，据说这是女婿上门才有的礼遇。
这让我想起了当地另一习俗，当地人过年时上门拜年，讲究的是主人要给每个客人上一碗鸡汤面，为了显示尊重，每个人碗里都得有条鸡腿，可这鸡腿初五前是不能吃的，都吃了后面拜年就端不出鸡腿来怎么办？解决方案是这样的，鸡腿面端出来时，桌子上放一大空碗，主人殷勤的劝“趁热，快吃”，客人一定会客气，“吃不下，吃不下”，就着干净筷子先把鸡腿夹到空碗里，有时候同时来的客人多了，鸡腿不够还得去邻居家借，为了避免借大还小，不同人家的鸡腿上还要系个绳子，用颜色来区分。就怕碰上莽撞人，上来不讲客气就准备开动的，主人也只能用变了调的声音来劝“吃吃吃，别客气，先吃鸡腿”！客人要再听不出来，估计明年再上门就没什么好脸色看了！
