比心果園
我們自古就有種植、食用柿子的傳統，距今已經有近3000年左右了，而柿餅就是柿子去皮後，風乾脫水製成的美食。這個做法既改善了柿子澀口的缺點，又可以延長柿子的保存時間，是歷史悠久的著名傳統美食，那麼這次我們就來認真解答一下這一系列柿餅的疑問吧。
【一】做柿餅為什麼要剝皮？
我們常見的柿餅又兩種，一種是圓圓的餅裝，另外一種是吊乾的三角形狀，但不管哪種柿餅的製作都離不開一個關鍵的程序，那就是必須要給柿子削去外皮。（因為柿餅都是硬柿子做的，所以這個皮都是削掉的，而不是剝掉的）
有些朋友可能平時沒太注意，根本沒發現柿餅都是削去了外皮的。但我們仔細觀察一下柿餅靠近的果蒂的地方，就能清晰的看到果蒂下面有一圈口感較硬的部分，那就是殘留的柿子外皮。
- 那麼為什麼必須要削去柿子的外皮呢？其實這麼操作主要有以下三個好處：
- 削皮可以加快水分風乾：柿餅就是風乾脫水之後的柿子，而柿子光滑的外皮具有很好的保水功能，如果不提前削掉的話，那麼柿子風乾脫水的時間就要變得更加漫長，遠不是7到10天就能完成的了。
- 削皮可以去掉大部分澀口滋味：柿子的澀口感主要就來自於其中的鞣酸（單寧酸），而柿子中的絕大部分鞣酸集中在柿子皮中，削去了柿子的外皮就去掉了澀口物質的主要來源，剩下的那些會隨著風乾脫水和時間流逝而失去澀味。
- 削皮可以改善口感：吃過柿子的朋友都知道，柿子的外皮雖然薄，但算是比較堅韌的，尤其做柿餅所用的硬柿子更是如此。所以這層外皮如果不削掉的話，哪怕耗費了更長的時間將其風乾成了柿餅，那麼外層的口感也必然會變得難以咀嚼，極大了破壞了柿餅的軟糯口感。
所以綜上所述，柿子要想做成甜潤軟糯的柿餅，那麼外皮是必須要削掉的。但是削去的外皮也不必浪費，可以風乾後製成儲存柿餅的填充物，廢物再利用！
【二】柿餅表面的“白霜”是哪來的、是什麼東西？
柿餅表面的“白霜”在以前一直還挺神秘的，有的說這層“白霜”是防潮的添加劑、有的說是某種黴菌等等，但事實上這層“白霜”的成分十分普通，
它的主要成分就是葡萄糖粉末而已。柿子本身就是糖分含量比較高的水果，但是於此同時它的水分含量也高，所以正常狀態下的柿子有足夠的水分溶解那些糖。但當柿子被製成柿餅之後，在風乾脫水的過程中水分快速流失，那麼自然其中的糖分就開始漸漸析出表面。而這些糖分的主要成分就是葡萄糖，這種糖本身甜味不是特別強烈，而且不太容易吸附空氣中的水分，所以就在柿餅的表面以“白霜”的物理形態出現，並賦予柿餅入口清甜不膩的風味。
【三】如何製作柿餅
- 硬柿子那麼澀口，為什麼變成柿餅就無比甜潤了？
硬柿子澀口主要是其中的鞣酸過多，甜味不夠明顯也是因為水分過多，所以製作柿餅的關鍵就是去掉鞣酸和多餘的水分。前文我們所強調的關鍵步驟——削皮，就是去除大部分鞣酸的直接辦法，而對於殘餘的鞣酸和多餘的水分，我們則採取晾曬、風乾、脫水的方法來解決，而且隨著時間的流失，殘留的鞣酸會在酶的作用下永久失效。如此一來此消彼長，澀口滋味日益降低，水分慢慢變少，甜潤的滋味就隨著“白霜”的出現而被凸顯出來了。
- 柿餅的製作方法：
- 首先新鮮的硬柿子削去外皮，然後將柿子和柿子皮都用開水燙一遍，瀝水備用；——（這樣可以避免沾染太多黴菌、細菌）
- 將柿子用棉線綁好果蒂，一個個的綁成一串，然後掛起來晾曬1周，每天洗手後輕輕揉捏一下柿子，7到10天即可捏圓成餅的形狀；——（不必非得有太陽的大晴天，只要不是下雨、大風天氣就可以）
- 將已經能捏揉成圓形的柿餅碼入紙皮箱裡，柿子皮可以一起風乾作為填充物，放在乾燥且通風的地方保存，再過大約半個月左右，柿餅表面就會析出“白霜”，這個時候就可以取出來品嚐了。—— （白霜的多少並不能代表柿餅的品質）
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- 柿餅的重點總結和“查缺補漏”：
- 柿餅的製作一般必須用硬柿子才行，那種已經熟透的、軟趴趴的柿子就做不成柿餅了；
- 做柿餅是一定得要去皮的，這樣才能最大程度的去掉澀味，也能提升柿餅的口感，並且加速水分風乾；
- 柿餅表面的“白霜”就是自然析出的葡萄糖，不需要洗掉，但是這些“白霜”的多少並不能代表柿餅的品質，所以不必以此為選擇柿餅的標準；
- 柿餅適宜的儲存環境是通風、乾燥、陰涼的地方，不然的話它還是有可能會返潮吸水，或者吸引一些昆蟲；
- 做柿餅不宜圖快，雖然高溫烘烤能加速水分流失，也能讓鞣酸失去澀味，但是高溫導致的鞣酸去澀是可逆轉的。也是說高溫烘烤出來的柿餅如果沒有被及時吃掉，就會慢慢恢復一部分澀味，而隨著時間利用酶的作用去澀味則是不可逆轉、一勞永逸的。
那麼以上就是這次關於柿餅的全面解答內容了，如果有所幫助的話，懇請幫忙轉發和點贊！
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啞巴美食家
大家好！我是新妍的爸，我來回答這個問題
我們鎮是富平柿餅的主產區，我家裡種植了5畝富平大尖柿，這種柿子個頭大甜度高，是加工富平柿餅最好的材料。
每年過了霜降後，我們這裡就開始採摘柿子，因為這個時候早晚溫差大的，過了霜降採摘的柿子甜度才能最好，加工的富平柿餅才會香甜軟糯。
做柿餅為什麼要削皮？
柿餅屬於乾果，果脯類，柿子要加工成柿餅，就需要讓柿子裡的水分流失。柿子的不去皮水分不流失，就會變軟成了軟柿子，軟柿子要不了多久就會發酵變酸，只能加工柿子醋了。做柿餅的第一步就是去柿子皮，讓柿子的水分流失。
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新妍的爸
曬柿餅也可以不去皮，但是這樣做的柿餅不太好吃，口感要差很多。而且不去皮的柿餅，難以被曬乾，在後期加工也需要花費更多的時間。做過柿餅的朋友都清楚，雖然柿餅去皮了，但是這些皮也沒有浪費，到了後期還是需要用到的。在柿餅表面，通常覆蓋一層薄厚均勻的白霜，那是果肉乾燥時，隨水分蒸發而滲出的葡萄糖和果糖的凝結物，中醫認為柿霜對潤喉潤肺有一定功效，且口感清甜，所以入藥稱之為柿霜，並不是石灰、糖粉等其它物質當柿子被曬成柿餅時，水分逐漸蒸發，果肉裡所含的葡萄糖和果糖隨之滲透到表皮上來。這兩種糖的性質不一樣，果糖味道很甜，容易吸收水分，在它滲透到柿餅的表面時，就抓住空氣中的水分，黏附在柿餅的表皮上，類似蜜餞外面的糖漿；葡萄糖的甜味不如果糖，不容易抓住空氣中的水分，它滲透到柿餅的表皮上時，就成為一層白色的粉末，正好把果糖包住，使得整個柿餅都是乾燥的。
小云祥
柿子需要去皮的原因為：\r1、\t做成柿子餅之後口感會很差。\r2、\t柿子的鞣酸大多集中在果皮中，鞣酸會刺激口腔的黏膜蛋白，使之產生收斂性的麻澀感。\r那“白霜”是什麼呢？\r因為新鮮的柿子裡面含有大量的水分和葡萄糖、果糖等有機物質，在去掉了外皮之後，放在太陽底下晾曬，水分就會大量的蒸發掉。而在水分蒸發掉的同時，果肉中的葡萄糖和果糖等有機物就會隨著水分而滲透析出到了柿子的表皮。主要成分是果糖，營養價值很高，所含維生素和糖分比一般水果高1～2倍左右。說白了，柿餅表層的白霜就是葡萄糖和果糖揮發形成另一種形態的物質。並且到柿餅表面有霜了，就表面柿餅已經做好了。而且柿餅表面有霜，還能更耐保存。大家別看這一層白霜的不起眼，有些人甚至還認為它有點髒，但是它卻是非常有營養的，具有活血、止咳祛痰等方面的功效，並且它還含有很多助於人們消化的有機物，無論是老人還是小孩都是大有益處的。所以大家在吃柿餅的時候，如果是傳統手工製作的柿餅，確認是乾淨的，就不要清洗再食用了，是完全可以放心食用的\r柿子餅雖好，食用也需注意：\r柿子餅含有較多的鞣酸及果膠，在空腹情況下食用它們會在胃酸的作用下形成大小不等的硬塊，如果這些硬塊不能通過幽門到達小腸，就會滯留在胃中形成胃柿石，小的胃柿石最初如杏子核，但會愈積愈大。如果胃柿石無法自然被排出，那麼就會造成消化道梗阻，出現上腹部劇烈疼痛、嘔吐、甚至嘔血等症狀，曾在手術中發現大如拳頭的胃柿石。\r以上是我的回答，希望對你有幫助。
藝喬說美食
@||老生尋美食||給予您的建議是：
柿餅表面的白粉就是葡萄糖粉末，所以吃的時候千萬不要把它洗掉。
來看看怎麼製作柿餅吧
一、【 用料】：
柿子
二、【自制柿餅及出白霜方法，比買的還好吃！的做法】：
！！！！溫馨提示：做柿餅之前一定要看好天氣預報，最好選擇未來一個星期都是晴天的時候再做！！！！小貼士：（24節氣）霜降以後是曬柿餅最好的時間段，因為霜降以後氣溫比較低，空氣也比較乾燥，所以很容易曬成功哦
剛摘回來的柿子可以不用洗直接削皮，如果洗了就一定要晾乾水分再削皮，我洗的時候放了一小撮鹽，是為了消毒殺菌
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我用的這種柿子，剛摘下來硬硬的，直接吃會很澀，不用擔心，做成柿餅以後就很甜了
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將洗乾淨的柿子找個陰涼通風的地方晾乾水分，一定要晾乾水分再操作
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我晾了一個晚上，手洗乾淨後擦乾水就開始削皮了
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！！！！！柿子皮別扔！柿子皮別扔！柿子皮別扔！找個乾淨的地方曬著！！！！（等柿餅曬好以後一層柿餅一層柿子皮擺好，等著出白霜用的）
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找繩子系起來掛著就好了，只要是大晴天晚上也不需要收起來，一直掛著曬就行
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天氣比較乾燥，曬兩天表皮就有點皺皺的了，就可以捏一捏了
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也不用太用力，千萬不要捏破皮哈，輕輕的捏幾下就行，等過兩天再捏一捏
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曬了一個星期基本就可以吃了，但是別都吃完了哈，還要留幾個捂白霜呢，哈哈
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曬了10天左右，捏起來像平時吃的柿餅的那種感覺了，吃起來也甜甜糯糯的，就可以收起來捂白霜了
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像這樣曬的有點癟了就行，想吃有嚼勁的可以多曬幾天
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小一點的柿子同樣的時間就會曬的更幹一點，吃起來也會更加有嚼勁一點
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曬到上圖那種狀態，就可以捂白霜了，找一個紙箱，在裡面鋪一層柿子皮，再放一層柿餅，再蓋一層柿子皮，蓋上紙箱，就慢慢的等待捂霜行了
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捂了10天的柿餅，都已經長出了白霜，特意拿到太陽底下來拍個美美的照片，感覺在太陽光的照射下拍的照片會好看很多
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白霜是一點點長的，這個已經長的特別好了，如果只有一點白霜那就再捂幾天，就會長出更多白霜了
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像這種就可以再放回箱子裡繼續捂幾天就會有更多白霜了
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掰開一個看看果肉，是不是很有食慾呀，真的非常好吃又甜又糯，特別推薦做這種吊柿餅，比較簡單點
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捂的時間越久白霜長的越多，拍完照片我又放回箱子裡讓它繼續長白霜了！！！下面是另外一種做法，感興趣的朋友可以參考一下！！！
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這是另一種柿餅做法：找個乾淨無油的鍋放上水後煮至沸騰（我的鍋比較小所以全程都是開著火的）將削完皮的柿子放鍋裡燙一下，幾秒鐘後撈出來放到乾淨無油的地方曬著（煮一下是為了消毒殺菌，但是曬完的柿餅表皮會厚一點吃起來比較有韌勁兒，我後來又特意曬了兩個不煮的，最後出來的柿餅表皮薄一點，像吊柿餅的表皮一樣）
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這是沒煮的，捂的時間比較短才出了一點點白霜
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這是剛燙完的柿子，我是一直放在這裡曬的，感覺找繩子系起來曬的更均勻更快
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一天翻次面曬均勻一點，如果是吊著的話就不需要翻面了
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曬了一天後的樣子，如果不是陰雨天就一直放在這裡曬著就行，晚上也放在這裡，主要是因為室外溫度低，不容易發黴哦
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兩天後顏色更深了，也有可能是這兩天沒出太陽導致的顏色變深，表皮微微變軟就可以稍微捏一捏了（但是吊著曬的顏色基本不變，會更好看一些）
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三天後的柿子，水分蒸發掉了好多，直接小了一號
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又曬了幾天，掰開以後已經很甜了，就可以捏成柿餅的樣子了（能看出來這個皮比較有韌勁兒嗎，其實還挺好吃的呢）
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輕輕按壓捏成餅，再曬一兩天就可以放在紙箱裡捂霜了，但是我那幾天正好有事沒在家，就沒收起來又多曬了四五天，曬的有點太乾了，吃起來有點硬硬的，所以建議大家不要曬的太乾
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捂霜的步驟還是跟上一個吊柿餅一樣，一層柿子皮一層柿餅再蓋一層柿子皮
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這一個更多白霜
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拍完照我又放回箱子裡了，這樣保存會繼續長白霜哦
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老生尋美食
入冬以後，這幾天的天氣比較好。村裡的一些留守老人們都在忙著同樣一件事，那就是曬柿餅。柿子在南北方都有種植，在過去筆者的村子裡家家戶戶都有種植柿子。可是當時所種的都是老品種的柿子。生吃有點澀，成熟了以後又不耐存儲，但是柿子的產量又很高，古人非常的聰明就發明了柿餅這種做法，這樣的柿子能保存很長一段時間也不會壞。
做柿餅為何要剝皮？柿餅表層的霜是什麼，哪裡來的？可以吃嗎？看完你就懂了！
有些人也比較好奇，為什麼做柿餅一定要去皮，不去皮的柿餅不好吃嗎？其實筆者也之前問過村裡的一些老人，他們告訴我說，也可以不去皮，但是這樣做的柿餅不太好吃，口感要差很多。而且不去皮的柿餅，難以被曬乾，在後期加工也需要花費更多的時間。做過柿餅的朋友都清楚，雖然柿餅去皮了，但是這些皮也沒有浪費，到了後期還是需要用到的。
同時不少人吃柿餅的時候也發現了，在柿餅的表層有一層白白的霜，這個到底是什麼呢？能不能吃？不清楚的朋友，可能在吃柿餅的時候，真的就會先用水清洗一遍，然後再去食用。其實這個霜也是可以吃的，並且是營養價值非常高的。
先來簡單說一下柿餅表層的霜到底是什麼，其實這個是因為新鮮的柿子裡面含有大量的水分和葡萄糖、果糖等有機物質，在去掉了外皮之後，放在太陽底下晾曬，水分就會大量的蒸發掉。而在水分蒸發掉的同時，果肉中的葡萄糖和果糖等有機物就會隨著水分而滲透到了柿子的表皮。
可是葡萄糖和水分的揮發性不一樣，並不會隨著水分蒸發掉了，於是也就在柿子的表皮形成了一層白霜，然後再經過一系列加工就成了我們吃的柿餅啦。說白了，柿餅表層的白霜就是葡萄糖揮發形成另一種形態的物質。並且到柿餅表面有霜了，就表面柿餅已經做好了。而且柿餅表面有霜，還能更耐保存哦！
大家別看這一層白霜的不起眼，有些人甚至還認為它有點髒，但是它卻是非常有營養的，具有活血、止咳祛痰等方面的功效，並且它還含有很多助於人們消化的有機物，無論是老人還是小孩都是大有益處的。所以大家在吃柿餅的時候，如果是傳統手工製作的柿餅，確認是乾淨的，就不要清洗再食用了，是完全可以放心食用的哦！
食糖日記
在柿餅表面，通常覆蓋一層薄厚均勻的白霜，那是果肉乾燥時，隨水分蒸發而滲出的葡萄糖和果糖的凝結物，中醫認為柿霜對潤喉潤肺有一定功效，且口感清甜，所以入藥稱之為柿霜，並不是石灰、糖粉等其它物質
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當柿子被曬成柿餅時，水分逐漸蒸發，果肉裡所含的葡萄糖和果糖隨之滲透到表皮上來。這兩種糖的性質不一樣，果糖味道很甜，容易吸收水分，在它滲透到柿餅的表面時，就抓住空氣中的水分，黏附在柿餅的表皮上，類似蜜餞外面的糖漿；葡萄糖的甜味不如果糖，不容易抓住空氣中的水分，它滲透到柿餅的表皮上時，就成為一層白色的粉末，正好把果糖包住，使得整個柿餅都是乾燥的。
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最近，有媒體曝出，為了讓柿餅的賣相更好，不法分子會在其表面撒麵粉甚至滑石粉，用來冒充白霜。分辨真假白霜並不難，可以抖一下柿餅，天然白霜不太容易抖掉，一抖就掉的可能就是人為添加的白霜。此外，天然白霜入口即化，而人為添加的則不行。
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還可以通過看顏色、捏一捏軟硬來挑柿餅。將柿餅向著太陽，表面有光澤的為好柿餅，而有暗黑斑或顏色不均勻的柿餅不要選。另外，柿餅不宜過軟或過硬，且應有點潤滑的感覺。如果柿餅摸起來過硬，有可能是放置時間過長，或用未成熟的柿子做成的；而如果太軟，則可能是凍過後又解凍的柿餅。
友聚你我
霞姐來作答：
吃柿子最好剝皮，因為柿子中的鞣酸絕大多數集中在皮中，如果連皮一起吃容易形成胃結石。
柿餅上的白霜的功效 柿霜為柿科植物柿的果實製成柿餅時外表所生的白色粉霜，味甘，性涼。入心、肺經。功擅清熱、潤燥、化痰。臨床常用於肺熱燥咳、咽乾喉痛、口舌生瘡、吐血、咯血、痔瘡出血、消渴等。津虧便秘、痔瘡出血者可長期服用，有較好的療效，對老年人尤為適宜。柿霜含甘露醇、葡萄糖、果糖、蔗糖。特別是所含甘露醇特別豐富，這是糖尿病人的理想甜味劑。
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霞姐尋美食
削皮容易蒸發水分，白色是糖霜
小邢變老邢
你好，我回答下你的問題。柿餅是食物，很多處理方式都是從口感上來解決。我用視頻換到說下。
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