比心果园
我们自古就有种植、食用柿子的传统，距今已经有近3000年左右了，而柿饼就是柿子去皮后，风干脱水制成的美食。这个做法既改善了柿子涩口的缺点，又可以延长柿子的保存时间，是历史悠久的著名传统美食，那么这次我们就来认真解答一下这一系列柿饼的疑问吧。
【一】做柿饼为什么要剥皮？
我们常见的柿饼又两种，一种是圆圆的饼装，另外一种是吊干的三角形状，但不管哪种柿饼的制作都离不开一个关键的程序，那就是必须要给柿子削去外皮。（因为柿饼都是硬柿子做的，所以这个皮都是削掉的，而不是剥掉的）
有些朋友可能平时没太注意，根本没发现柿饼都是削去了外皮的。但我们仔细观察一下柿饼靠近的果蒂的地方，就能清晰的看到果蒂下面有一圈口感较硬的部分，那就是残留的柿子外皮。
- 那么为什么必须要削去柿子的外皮呢？其实这么操作主要有以下三个好处：
- 削皮可以加快水分风干：柿饼就是风干脱水之后的柿子，而柿子光滑的外皮具有很好的保水功能，如果不提前削掉的话，那么柿子风干脱水的时间就要变得更加漫长，远不是7到10天就能完成的了。
- 削皮可以去掉大部分涩口滋味：柿子的涩口感主要就来自于其中的鞣酸（单宁酸），而柿子中的绝大部分鞣酸集中在柿子皮中，削去了柿子的外皮就去掉了涩口物质的主要来源，剩下的那些会随着风干脱水和时间流逝而失去涩味。
- 削皮可以改善口感：吃过柿子的朋友都知道，柿子的外皮虽然薄，但算是比较坚韧的，尤其做柿饼所用的硬柿子更是如此。所以这层外皮如果不削掉的话，哪怕耗费了更长的时间将其风干成了柿饼，那么外层的口感也必然会变得难以咀嚼，极大了破坏了柿饼的软糯口感。
所以综上所述，柿子要想做成甜润软糯的柿饼，那么外皮是必须要削掉的。但是削去的外皮也不必浪费，可以风干后制成储存柿饼的填充物，废物再利用！
【二】柿饼表面的“白霜”是哪来的、是什么东西？
柿饼表面的“白霜”在以前一直还挺神秘的，有的说这层“白霜”是防潮的添加剂、有的说是某种霉菌等等，但事实上这层“白霜”的成分十分普通，
它的主要成分就是葡萄糖粉末而已。柿子本身就是糖分含量比较高的水果，但是于此同时它的水分含量也高，所以正常状态下的柿子有足够的水分溶解那些糖。但当柿子被制成柿饼之后，在风干脱水的过程中水分快速流失，那么自然其中的糖分就开始渐渐析出表面。而这些糖分的主要成分就是葡萄糖，这种糖本身甜味不是特别强烈，而且不太容易吸附空气中的水分，所以就在柿饼的表面以“白霜”的物理形态出现，并赋予柿饼入口清甜不腻的风味。
【三】如何制作柿饼
- 硬柿子那么涩口，为什么变成柿饼就无比甜润了？
硬柿子涩口主要是其中的鞣酸过多，甜味不够明显也是因为水分过多，所以制作柿饼的关键就是去掉鞣酸和多余的水分。前文我们所强调的关键步骤——削皮，就是去除大部分鞣酸的直接办法，而对于残余的鞣酸和多余的水分，我们则采取晾晒、风干、脱水的方法来解决，而且随着时间的流失，残留的鞣酸会在酶的作用下永久失效。如此一来此消彼长，涩口滋味日益降低，水分慢慢变少，甜润的滋味就随着“白霜”的出现而被凸显出来了。
- 柿饼的制作方法：
- 首先新鲜的硬柿子削去外皮，然后将柿子和柿子皮都用开水烫一遍，沥水备用；——（这样可以避免沾染太多霉菌、细菌）
- 将柿子用棉线绑好果蒂，一个个的绑成一串，然后挂起来晾晒1周，每天洗手后轻轻揉捏一下柿子，7到10天即可捏圆成饼的形状；——（不必非得有太阳的大晴天，只要不是下雨、大风天气就可以）
- 将已经能捏揉成圆形的柿饼码入纸皮箱里，柿子皮可以一起风干作为填充物，放在干燥且通风的地方保存，再过大约半个月左右，柿饼表面就会析出“白霜”，这个时候就可以取出来品尝了。—— （白霜的多少并不能代表柿饼的品质）
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- 柿饼的重点总结和“查缺补漏”：
- 柿饼的制作一般必须用硬柿子才行，那种已经熟透的、软趴趴的柿子就做不成柿饼了；
- 做柿饼是一定得要去皮的，这样才能最大程度的去掉涩味，也能提升柿饼的口感，并且加速水分风干；
- 柿饼表面的“白霜”就是自然析出的葡萄糖，不需要洗掉，但是这些“白霜”的多少并不能代表柿饼的品质，所以不必以此为选择柿饼的标准；
- 柿饼适宜的储存环境是通风、干燥、阴凉的地方，不然的话它还是有可能会返潮吸水，或者吸引一些昆虫；
- 做柿饼不宜图快，虽然高温烘烤能加速水分流失，也能让鞣酸失去涩味，但是高温导致的鞣酸去涩是可逆转的。也是说高温烘烤出来的柿饼如果没有被及时吃掉，就会慢慢恢复一部分涩味，而随着时间利用酶的作用去涩味则是不可逆转、一劳永逸的。
那么以上就是这次关于柿饼的全面解答内容了，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和点赞！
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哑巴美食家
大家好！我是新妍的爸，我来回答这个问题
我们镇是富平柿饼的主产区，我家里种植了5亩富平大尖柿，这种柿子个头大甜度高，是加工富平柿饼最好的材料。
每年过了霜降后，我们这里就开始采摘柿子，因为这个时候早晚温差大的，过了霜降采摘的柿子甜度才能最好，加工的富平柿饼才会香甜软糯。
做柿饼为什么要削皮？
柿饼属于干果，果脯类，柿子要加工成柿饼，就需要让柿子里的水分流失。柿子的不去皮水分不流失，就会变软成了软柿子，软柿子要不了多久就会发酵变酸，只能加工柿子醋了。做柿饼的第一步就是去柿子皮，让柿子的水分流失。
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新妍的爸
晒柿饼也可以不去皮，但是这样做的柿饼不太好吃，口感要差很多。而且不去皮的柿饼，难以被晒干，在后期加工也需要花费更多的时间。做过柿饼的朋友都清楚，虽然柿饼去皮了，但是这些皮也没有浪费，到了后期还是需要用到的。在柿饼表面，通常覆盖一层薄厚均匀的白霜，那是果肉干燥时，随水分蒸发而渗出的葡萄糖和果糖的凝结物，中医认为柿霜对润喉润肺有一定功效，且口感清甜，所以入药称之为柿霜，并不是石灰、糖粉等其它物质当柿子被晒成柿饼时，水分逐渐蒸发，果肉里所含的葡萄糖和果糖随之渗透到表皮上来。这两种糖的性质不一样，果糖味道很甜，容易吸收水分，在它渗透到柿饼的表面时，就抓住空气中的水分，黏附在柿饼的表皮上，类似蜜饯外面的糖浆；葡萄糖的甜味不如果糖，不容易抓住空气中的水分，它渗透到柿饼的表皮上时，就成为一层白色的粉末，正好把果糖包住，使得整个柿饼都是干燥的。
小云祥
柿子需要去皮的原因为：\r1、\t做成柿子饼之后口感会很差。\r2、\t柿子的鞣酸大多集中在果皮中，鞣酸会刺激口腔的黏膜蛋白，使之产生收敛性的麻涩感。\r那“白霜”是什么呢？\r因为新鲜的柿子里面含有大量的水分和葡萄糖、果糖等有机物质，在去掉了外皮之后，放在太阳底下晾晒，水分就会大量的蒸发掉。而在水分蒸发掉的同时，果肉中的葡萄糖和果糖等有机物就会随着水分而渗透析出到了柿子的表皮。主要成分是果糖，营养价值很高，所含维生素和糖分比一般水果高1～2倍左右。说白了，柿饼表层的白霜就是葡萄糖和果糖挥发形成另一种形态的物质。并且到柿饼表面有霜了，就表面柿饼已经做好了。而且柿饼表面有霜，还能更耐保存。大家别看这一层白霜的不起眼，有些人甚至还认为它有点脏，但是它却是非常有营养的，具有活血、止咳祛痰等方面的功效，并且它还含有很多助于人们消化的有机物，无论是老人还是小孩都是大有益处的。所以大家在吃柿饼的时候，如果是传统手工制作的柿饼，确认是干净的，就不要清洗再食用了，是完全可以放心食用的\r柿子饼虽好，食用也需注意：\r柿子饼含有较多的鞣酸及果胶，在空腹情况下食用它们会在胃酸的作用下形成大小不等的硬块，如果这些硬块不能通过幽门到达小肠，就会滞留在胃中形成胃柿石，小的胃柿石最初如杏子核，但会愈积愈大。如果胃柿石无法自然被排出，那么就会造成消化道梗阻，出现上腹部剧烈疼痛、呕吐、甚至呕血等症状，曾在手术中发现大如拳头的胃柿石。\r以上是我的回答，希望对你有帮助。
艺乔说美食
@||老生寻美食||给予您的建议是：
柿饼表面的白粉就是葡萄糖粉末，所以吃的时候千万不要把它洗掉。
来看看怎么制作柿饼吧
一、【 用料】：
柿子
二、【自制柿饼及出白霜方法，比买的还好吃！的做法】：
！！！！温馨提示：做柿饼之前一定要看好天气预报，最好选择未来一个星期都是晴天的时候再做！！！！小贴士：（24节气）霜降以后是晒柿饼最好的时间段，因为霜降以后气温比较低，空气也比较干燥，所以很容易晒成功哦
刚摘回来的柿子可以不用洗直接削皮，如果洗了就一定要晾干水分再削皮，我洗的时候放了一小撮盐，是为了消毒杀菌
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我用的这种柿子，刚摘下来硬硬的，直接吃会很涩，不用担心，做成柿饼以后就很甜了
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将洗干净的柿子找个阴凉通风的地方晾干水分，一定要晾干水分再操作
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我晾了一个晚上，手洗干净后擦干水就开始削皮了
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！！！！！柿子皮别扔！柿子皮别扔！柿子皮别扔！找个干净的地方晒着！！！！（等柿饼晒好以后一层柿饼一层柿子皮摆好，等着出白霜用的）
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找绳子系起来挂着就好了，只要是大晴天晚上也不需要收起来，一直挂着晒就行
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天气比较干燥，晒两天表皮就有点皱皱的了，就可以捏一捏了
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也不用太用力，千万不要捏破皮哈，轻轻的捏几下就行，等过两天再捏一捏
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晒了一个星期基本就可以吃了，但是别都吃完了哈，还要留几个捂白霜呢，哈哈
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晒了10天左右，捏起来像平时吃的柿饼的那种感觉了，吃起来也甜甜糯糯的，就可以收起来捂白霜了
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像这样晒的有点瘪了就行，想吃有嚼劲的可以多晒几天
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小一点的柿子同样的时间就会晒的更干一点，吃起来也会更加有嚼劲一点
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晒到上图那种状态，就可以捂白霜了，找一个纸箱，在里面铺一层柿子皮，再放一层柿饼，再盖一层柿子皮，盖上纸箱，就慢慢的等待捂霜行了
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捂了10天的柿饼，都已经长出了白霜，特意拿到太阳底下来拍个美美的照片，感觉在太阳光的照射下拍的照片会好看很多
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白霜是一点点长的，这个已经长的特别好了，如果只有一点白霜那就再捂几天，就会长出更多白霜了
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像这种就可以再放回箱子里继续捂几天就会有更多白霜了
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掰开一个看看果肉，是不是很有食欲呀，真的非常好吃又甜又糯，特别推荐做这种吊柿饼，比较简单点
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捂的时间越久白霜长的越多，拍完照片我又放回箱子里让它继续长白霜了！！！下面是另外一种做法，感兴趣的朋友可以参考一下！！！
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这是另一种柿饼做法：找个干净无油的锅放上水后煮至沸腾（我的锅比较小所以全程都是开着火的）将削完皮的柿子放锅里烫一下，几秒钟后捞出来放到干净无油的地方晒着（煮一下是为了消毒杀菌，但是晒完的柿饼表皮会厚一点吃起来比较有韧劲儿，我后来又特意晒了两个不煮的，最后出来的柿饼表皮薄一点，像吊柿饼的表皮一样）
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这是没煮的，捂的时间比较短才出了一点点白霜
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这是刚烫完的柿子，我是一直放在这里晒的，感觉找绳子系起来晒的更均匀更快
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一天翻次面晒均匀一点，如果是吊着的话就不需要翻面了
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晒了一天后的样子，如果不是阴雨天就一直放在这里晒着就行，晚上也放在这里，主要是因为室外温度低，不容易发霉哦
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两天后颜色更深了，也有可能是这两天没出太阳导致的颜色变深，表皮微微变软就可以稍微捏一捏了（但是吊着晒的颜色基本不变，会更好看一些）
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三天后的柿子，水分蒸发掉了好多，直接小了一号
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又晒了几天，掰开以后已经很甜了，就可以捏成柿饼的样子了（能看出来这个皮比较有韧劲儿吗，其实还挺好吃的呢）
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轻轻按压捏成饼，再晒一两天就可以放在纸箱里捂霜了，但是我那几天正好有事没在家，就没收起来又多晒了四五天，晒的有点太干了，吃起来有点硬硬的，所以建议大家不要晒的太干
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捂霜的步骤还是跟上一个吊柿饼一样，一层柿子皮一层柿饼再盖一层柿子皮
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这一个更多白霜
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拍完照我又放回箱子里了，这样保存会继续长白霜哦
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老生寻美食
入冬以后，这几天的天气比较好。村里的一些留守老人们都在忙着同样一件事，那就是晒柿饼。柿子在南北方都有种植，在过去笔者的村子里家家户户都有种植柿子。可是当时所种的都是老品种的柿子。生吃有点涩，成熟了以后又不耐存储，但是柿子的产量又很高，古人非常的聪明就发明了柿饼这种做法，这样的柿子能保存很长一段时间也不会坏。
做柿饼为何要剥皮？柿饼表层的霜是什么，哪里来的？可以吃吗？看完你就懂了！
有些人也比较好奇，为什么做柿饼一定要去皮，不去皮的柿饼不好吃吗？其实笔者也之前问过村里的一些老人，他们告诉我说，也可以不去皮，但是这样做的柿饼不太好吃，口感要差很多。而且不去皮的柿饼，难以被晒干，在后期加工也需要花费更多的时间。做过柿饼的朋友都清楚，虽然柿饼去皮了，但是这些皮也没有浪费，到了后期还是需要用到的。
同时不少人吃柿饼的时候也发现了，在柿饼的表层有一层白白的霜，这个到底是什么呢？能不能吃？不清楚的朋友，可能在吃柿饼的时候，真的就会先用水清洗一遍，然后再去食用。其实这个霜也是可以吃的，并且是营养价值非常高的。
先来简单说一下柿饼表层的霜到底是什么，其实这个是因为新鲜的柿子里面含有大量的水分和葡萄糖、果糖等有机物质，在去掉了外皮之后，放在太阳底下晾晒，水分就会大量的蒸发掉。而在水分蒸发掉的同时，果肉中的葡萄糖和果糖等有机物就会随着水分而渗透到了柿子的表皮。
可是葡萄糖和水分的挥发性不一样，并不会随着水分蒸发掉了，于是也就在柿子的表皮形成了一层白霜，然后再经过一系列加工就成了我们吃的柿饼啦。说白了，柿饼表层的白霜就是葡萄糖挥发形成另一种形态的物质。并且到柿饼表面有霜了，就表面柿饼已经做好了。而且柿饼表面有霜，还能更耐保存哦！
大家别看这一层白霜的不起眼，有些人甚至还认为它有点脏，但是它却是非常有营养的，具有活血、止咳祛痰等方面的功效，并且它还含有很多助于人们消化的有机物，无论是老人还是小孩都是大有益处的。所以大家在吃柿饼的时候，如果是传统手工制作的柿饼，确认是干净的，就不要清洗再食用了，是完全可以放心食用的哦！
食糖日记
在柿饼表面，通常覆盖一层薄厚均匀的白霜，那是果肉干燥时，随水分蒸发而渗出的葡萄糖和果糖的凝结物，中医认为柿霜对润喉润肺有一定功效，且口感清甜，所以入药称之为柿霜，并不是石灰、糖粉等其它物质
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当柿子被晒成柿饼时，水分逐渐蒸发，果肉里所含的葡萄糖和果糖随之渗透到表皮上来。这两种糖的性质不一样，果糖味道很甜，容易吸收水分，在它渗透到柿饼的表面时，就抓住空气中的水分，黏附在柿饼的表皮上，类似蜜饯外面的糖浆；葡萄糖的甜味不如果糖，不容易抓住空气中的水分，它渗透到柿饼的表皮上时，就成为一层白色的粉末，正好把果糖包住，使得整个柿饼都是干燥的。
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最近，有媒体曝出，为了让柿饼的卖相更好，不法分子会在其表面撒面粉甚至滑石粉，用来冒充白霜。分辨真假白霜并不难，可以抖一下柿饼，天然白霜不太容易抖掉，一抖就掉的可能就是人为添加的白霜。此外，天然白霜入口即化，而人为添加的则不行。
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还可以通过看颜色、捏一捏软硬来挑柿饼。将柿饼向着太阳，表面有光泽的为好柿饼，而有暗黑斑或颜色不均匀的柿饼不要选。另外，柿饼不宜过软或过硬，且应有点润滑的感觉。如果柿饼摸起来过硬，有可能是放置时间过长，或用未成熟的柿子做成的；而如果太软，则可能是冻过后又解冻的柿饼。
友聚你我
霞姐来作答：
吃柿子最好剥皮，因为柿子中的鞣酸绝大多数集中在皮中，如果连皮一起吃容易形成胃结石。
柿饼上的白霜的功效 柿霜为柿科植物柿的果实制成柿饼时外表所生的白色粉霜，味甘，性凉。入心、肺经。功擅清热、润燥、化痰。临床常用于肺热燥咳、咽干喉痛、口舌生疮、吐血、咯血、痔疮出血、消渴等。津亏便秘、痔疮出血者可长期服用，有较好的疗效，对老年人尤为适宜。柿霜含甘露醇、葡萄糖、果糖、蔗糖。特别是所含甘露醇特别丰富，这是糖尿病人的理想甜味剂。
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霞姐寻美食
削皮容易蒸发水分，白色是糖霜
小邢变老邢
你好，我回答下你的问题。柿饼是食物，很多处理方式都是从口感上来解决。我用视频换到说下。
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