美食小怪咖
大家好，我是川菜麥師傅！一個有著將近20年經驗的專業廚師。
本文是麥子的第306篇原創問答，希望能為你帶來一些烹飪方面的幫助！
毛血旺這道菜，我們很少專門去熬醬料！
除非生意爆好，以麻辣為特色的店鋪才會專門熬製麻辣醬料，而這種醬料一般通用於各種麻辣菜餚。
但我要說的是市場上的“麻辣魚袋裝調料”能完美的代替它的作用，並且更勝一籌！缺點是價格更貴！
因為毛血旺本身就是一道家常菜，它的調料也非常的簡單，姜蔥蒜、雞精白糖味精、花椒辣椒、陳醋香油花椒油、火鍋底料豆瓣醬。大多數情況都是這些調料。
比較講究的還要加香辣魚或者麻辣味的醬料進去，只為讓厚重的麻辣更加柔和！
接下來說一下，一般情況我們是怎麼熬麻辣料的（普通店鋪）！
少數情況，我們提前把各種調料熬在一起，讓它們的味道互相滲透融合，也就是所說的底料。在炒菜時姜蒜熗鍋後，直接一勺底料加高湯熬出來即可。
材料1：豆瓣醬500克、火鍋底料500克、菜籽油2000克、植物油2000克。
材料2：、餈粑辣椒600克、醪糟50克、香料粉20克
材料3：青紅花椒各50克、冰糖20克
材料4：老薑片50克、大蒜30克、大蔥段50克、香菜梗20克、小蔥段50克、西芹段50克。
製作步驟：
第一步：鍋燒熱，下入植物油燒至6成油溫。
第二步：下入老薑片、大蒜、大蔥段、香菜梗、小蔥段、西芹段，中火煸幹水火後撈出。
第三步：下入青紅花椒、餈粑辣椒，小火炒幹水分。
第四步：下入豆瓣醬炒幹水分，下入火鍋底料和冰糖。
第五步：下入香料粉，下入醪糟，加熱30秒後關火。
之所以很多人認為提前熬的醬料要香一些，大致有如下原因。
1：各種蔬菜類香辛料的香味全部炸進了油裡面，如果現炒的話很難讓這些香辛味融合進去。
2：香料粉、各種調料很好的滲透融合，讓底料的味道更柔和。
事實上，一些老師傅在生意好的時候，都是上班後就炒料熬一鍋麻辣水出來，煮麻辣菜餚的時候，直接打幾勺湯到鍋裡，調好味道下食材即可，根本不會現炒現熬麻辣水。
最後說一句，如果一般的飯店，用不著專門熬毛血旺的醬料的，每天早上熬一桶麻辣水可以用一整天，方便快捷味道還有保證！
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川菜麥師傅
毛血旺是起源於重慶的一道麻辣菜餚，現在已流傳到全國了，深受各個人群的喜愛，其實做毛血旺最重要的就是底料，底料好，毛血旺就做的好吃，底料不好，怎麼做都不好吃，今天胡師傅就教大家我自己製作的毛血旺的底料炒制方法，配方和方法已經用了15年，大家有時間可以在家裡試一下，保證大家做出來的毛血旺湯汁紅亮麻辣鮮香。
正宗底料調料配方：菜籽油2斤、色拉油2斤、牛油400g、豆瓣醬300克、餈粑辣椒400克、野泡椒100克、豆豉醬80克、白砂糖40克、老薑100克、獨蒜100克、麻椒80g、小米椒200克、酒糟50克，食鹽、胡椒、雞精適量。
正宗底料辛香料配方：八角6克、肉桂5克、白豆蔻4克、香葉5克、草果8克、香砂3克、三奈2克、香茅草1.2克、蓽撥2克、甘草2克、陳皮5克。
正宗做法：
1.先將菜籽油、色拉油、牛油燒到5層熱。
2.然後放入餈粑辣椒、豆瓣醬、豆豉醬、野泡椒小火慢炒，大概炒10分鐘。
3.接著下入所有的辛香料和辣椒、花椒，在小火炒15分鐘。
4.最後在加入薑片、獨蒜、食鹽、胡椒、味精、酒糟炒制10分鐘就可以了。
底湯製作:土雞2斤、豬大骨2斤，把土雞、豬大骨進行焯水、然後加入15斤水、大火煮開，改中火燜煮1小時即可成鮮湯。
毛血旺做法：先將底料和鮮湯混合，放入適量食鹽，等燒熱後，放入自己愛吃的食材放進去即可（鴨血、毛肚、鱔魚片、豆芽、土豆片、火腿、肉片、金針菇等），最後在淋上花椒辣椒油即可。
其實毛血旺和火鍋底料做起來沒有特別的大的區別，家裡做的話完全可以用市面上的火鍋底料進行替代，沒有必要像我這樣準備這麼多調料，但是我們在吃毛血旺時，必須要有鴨血、毛肚、火腿，才能稱得上正宗的毛血旺。
小張美食坊
正宗底料調料配方：菜籽油2斤、色拉油2斤、牛油400g、豆瓣醬300克、餈粑辣椒400克、野泡椒100克、豆豉醬80克、白砂糖40克、老薑100克、獨蒜100克、麻椒80g、小米椒200克、酒糟50克，食鹽、胡椒、雞精適量。
正宗底料辛香料配方：八角6克、肉桂5克、白豆蔻4克、香葉5克、草果8克、香砂3克、三奈2克、香茅草1.2克、蓽撥2克、甘草2克、陳皮5克。
乾坤優選
姜蒜豆食剁成沫 餈粑辣椒（幹辣椒煮10分鐘打成醬）香料碎（八角100桂皮80 香葉60小茴香60 草果50 白芷 60三奈50 白扣 50草寇30 甘草 30陳皮30 丁香10 香茅草 20畢波25 單位：克 加白酒發酵）冰糖 醪糟 白酒 大紅袍花椒 牛油 郫縣豆瓣
製作 牛油下鍋煉化燒到4成油溫下洋蔥 大蔥 小蔥香菜 炸制微黃 撈出 依次下姜蒜沫 餈粑辣椒 花椒 豆食沫 10分鐘後下豆瓣醬 繼續小火翻炒 一小時後下冰糖 10分鐘後下醪糟 一半的香料20分鐘後下入剩下的香料5分鐘後下如白酒 炒2分鐘 然後關火 靜止一天後使用
吃耍耍
毛血旺又稱冒血旺，是源於重慶磁器口，是重慶小吃，這道菜是將生血旺現燙現吃，遂取名毛血旺，毛血旺的名氣已引領川菜大軍，席捲了大江南北。毛血旺通常用豬血加些配料如鴨腸、泥鰍、火腿腸、午餐肉、鴨肚、豬心、豆芽等製作而成。傳統的清湯口味是用罐煨，麻辣口味的用一般的鍋。毛血旺以鴨血為製作主料，毛血旺的烹飪技巧以煮菜為主，口味屬於麻辣味。麻辣誘惑對傳統的毛血旺進行了改良和創新，將其湯汁紅亮、麻辣鮮香、味濃味厚的特點不斷髮揚光大，是道值得一嘗為快的巴蜀名菜。
