中国好厨师
合格厨师的基本功，是有一个标准的，我个人认为一名合格的厨师，要求达到国家人社部高级烹调师的标准，请注意是考核标准，相当于九十年代中二级厨师水平。时代在变迁，社会分工越来越细化，在刀工宰杀及分档取料上可以跳过以上考核标准。
刀功是厨师的基础（有一部分粤菜炒锅除外)，以现在的要求，要匀均利落，拿握一些简单的花刀及围边，刀工初级会杀鱼杀蛙，剁鸡剁鸭。给一个参考90秒内一条鱼，20秒内一只牛蛙，杀好洗好。中级各种丝丁片块，凤尾花刀，荔枝花刀。高级点会围边，会做个卤水拼盘。这样在刀工上基本合格了。
勺功，翻勺的功夫，左右翻锅，前后翻锅，大翻锅，要掌握后翻，左翻及大翻锅，勺功要合格，现在就去试一下葱花煎蛋吧，要求两面金黄，又大又圆，去炒十五六桌的菜吧，能翻会约二十斤以上的菜。勺功基本合格。
火功（烹调技法的总称）火候的掌握好坏，决定一名厨师能走多远，能升多高。烹调技法有二三十种，重点掌握市面上常见的煮，蒸，炒，烧，焖，烩，煨等技法。要求火候到位，味道稳定，油芡色泽稳定。
这三种功力是餐饮行业的基本要求，一名厨师想要做好做精，一定要在味功，美功上苦下功夫，才能脱颖而出。谢谢大家。
美食傅老厨
厨德。
我从事厨师这些年，见过很多形形色色的厨师，有技术的厨师很多，但有厨德的厨师很少。
客人要求重新炒，然后厨师往菜里面吐口水。
有些食物掉地上了，若无其事地捡起来继续放到盘子。
搞卫生时洗洁精泡沫不小心冲到了食物，也是一副无所谓的样子。
油已经炸得发黑到不能再黑了，还继续使用。
用手直接碰客人入口的食物。
等等等等.......
在我看来，刀功也好，锅功也好，都是可以后天靠自己勤快所练就，但是厨德却是很难形成，需要你对自己严格的要求，对做菜无比的热爱，对客人的感同身受，抱着客人很有可能是坐了很久的车专门来吃你做的菜的心态。
没有厨德的厨师不能算是厨师，只不过是在厨房工作的人罢了，这取决于你想得到什么样的高度。
彼此共勉。
九月1020
学厨师都是先要从翻锅练起走，再就是刀工，还有就是要掌握火候什么的，尤其是川菜一类的，技术性强，只要自己努力学，多练，肯定是没有问题的，像我朋友也是没有什么基础，他选的两年，先就学的基础，每天实践，技术提升也是很快的
第一问答人
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中国好厨师
刀功、勺功、面点。
1、刀功是厨艺一个很关键的部分，要经常练习才可熟练掌握。如何握刀、如何站位，都是有讲究的，一丝一毫不可马虎，不然，加工的菜品就不可能满足成品的要求。通过一段时间的练习，要熟练掌握切、砍、劈、剁、斩、削、片、批等刀法，而每一种盗伐中由细分为多种。如：切可分为直切、推切、拉切、锯切、滚料切等。要熟练掌握那种原料适宜用什么刀法进行处理，同时掌握原料经刀加工后形成块、丝、丁、米、片、茸的技法真是穷一生难以尽学其技。
2、勺功非常重要，所谓勺功就是在烹调菜品时所运用的翻勺动作。勺功根据所加工菜肴所需要的力度和方向的不同，有推、拉、转、颠、翻等动作。一道菜要能否得到食客的认可，勺功可以说是一勺定生死。能否灵活机动的掌握勺功，制作出可口菜品，决不是一日之功。
3、面点是厨艺一个很关键的部分。这里讲的面点不是家常的蒸馒头、下水饺。面点制作不仅要求美味，而且要求美观。面点外形的制作，蒸制、烤制和炸制的时间控制等。如有可能，还要进一步学好蛋糕的制作、西点的制作以及各种奶油花饰的挤压成型方法。这些技艺，如果没有刻苦的练习和长时间的积累，是不可能达到一定水平的。
4、厨师，又称厨子、烹调师，指以烹调为职业的人。现代社会中，多数厨师就职于公开服务的饭馆、饭店等场所。也有少数服务于特定的顾客（例如私人厨师、家厨）。现代的厨师一般需要先在烹饪学校学习并通过考试，以保证具备足够的业务标准和食品安全知识。
平凡故事和小酒
学做厨师的基本功在表面来看，无非是刀工，但是我相信每一个做过厨师的人都知道，刚开始是在打荷做起，打荷是一个很锻炼人的过程，在这期间你会跟在炒锅后边，给他打下手，端盘子拿碗递东西，但是在这个时候你会了解到什么菜品需要什么样的东西，需要什么配料，慢慢熟悉以后，上毡板，也就是切菜，刚开始都是先切土豆丝练习，不要小瞧土豆丝，很多做了一辈子厨师的人都切不了土豆丝，土豆丝跟腰花是最能体现一个人刀工的地方，毡板熟练以后师傅会安排你上二锅，也就是帮炒锅烫烫东西，炸炸东西，这期间开始练习颠勺，酒店使用的是旋风灶，火比较大，所以无法像在家一样慢慢翻勺，所以颠勺是必须的，这些都是基本功，但这些都不是最重要的，最重要的是你爱这一行，真心做这一行，放平心，用心做，这是我老师送给我的六个字，受用终生，如果觉得回答对你有帮助，请给个支持，谢谢
诺海18
首先我个人认为，厨师最大的基本功，最重要的基本功就是“厨德”再就是“爱心”
其实基本功只要肯练，时间久了都会熟练的，无非就是刀工，腌制，原材料保管存放，翻锅，还有火候（这个是经验的积累）
但是一个没有厨德的厨师做的菜你敢吃吗？用不卫生的方式，不干净的油等等。
一个没有用心做出来的菜，就是机械般的给调料把菜炒熟了。
做厨师的应该爱这个行业，爱做菜，应该把菜当成艺术品来做，用心做菜，这样做出来的菜，端到客人面前，客人看着赏心悦目，吃的流连忘返，这是你作为厨师的荣誉也是责任。
可能有一部分厨师，家庭条件不好，没读到什么书，当时学这个手艺就是想有个一技之长，饿不死，谈不上喜欢，更别谈爱这个行业，认为就是一份养家糊口的工作而已。其实这种想法是错的，厨师也能够出人头地，前提是你得爱这个行业，把它当成事业去奋斗去经营。
所以我认为厨师最应该修炼的基本功就是自己的厨德，跟用心。先做人，先爱上做菜，再做事。
最后祝愿所有的厨师朋友都能够做出美食的艺术品！
炎帝美食
所谓烹饪基本功，就是在烹饪加工过程的各个环节中所必须熟练掌握的基础知识和技能技巧的综合运用能力。烹饪基本功的内容主要包括，刀工精细、翻锅自如、浆糊适度均匀、正确识别和掌握油温、投料准确适时、灵活适当的掌握火候、勾芡适当、出锅及时、装盘熟练等等。行业中一般把刀功、勺功、抽糊、宰剔作为厨师入门的必备基本功，而且在从事烹饪行业的人群中，无一不把烹饪基本功当作必修课，常抓不懈。
补充：
厨师，又称厨子、烹调师，指以烹调为职业的人。现代社会中，多数厨师就职于公开服务的饭馆、饭店等场所。也有少数服务于特定的顾客（例如私人厨师、家厨）。现代的厨师一般需要先在烹饪学校学习并通过考试，以保证具备足够的业务标准和食品安全知识。
春城小俊
鲁菜韩老三
刀功、勺功、面点。
1、刀功是厨艺一个很关键的部分，要经常练习才可熟练掌握。如何握刀、如何站位，都是有讲究的，一丝一毫不可马虎，不然，加工的菜品就不可能满足成品的要求。通过一段时间的练习，要熟练掌握切、砍、劈、剁、斩、削、片、批等刀法，而每一种盗伐中由细分为多种。如：切可分为直切、推切、拉切、锯切、滚料切等。要熟练掌握那种原料适宜用什么刀法进行处理，同时掌握原料经刀加工后形成块、丝、丁、米、片、茸的技法真是穷一生难以尽学其技。
2、勺功非常重要，所谓勺功就是在烹调菜品时所运用的翻勺动作。勺功根据所加工菜肴所需要的力度和方向的不同，有推、拉、转、颠、翻等动作。一道菜要能否得到食客的认可，勺功可以说是一勺定生死。能否灵活机动的掌握勺功，制作出可口菜品，决不是一日之功。
3、面点是厨艺一个很关键的部分。这里讲的面点不是家常的蒸馒头、下水饺。面点制作不仅要求美味，而且要求美观。面点外形的制作，蒸制、烤制和炸制的时间控制等。如有可能，还要进一步学好蛋糕的制作、西点的制作以及各种奶油花饰的挤压成型方法。这些技艺，如果没有刻苦的练习和长时间的积累，是不可能达到一定水平的。
4、厨师，又称厨子、烹调师，指以烹调为职业的人。现代社会中，多数厨师就职于公开服务的饭馆、饭店等场所。也有少数服务于特定的顾客（例如私人厨师、家厨）。现代的厨师一般需要先在烹饪学校学习并通过考试，以保证具备足够的业务标准和食品安全知识。
