中國好廚師
合格廚師的基本功，是有一個標準的，我個人認為一名合格的廚師，要求達到國家人社部高級烹調師的標準，請注意是考核標準，相當於九十年代中二級廚師水平。時代在變遷，社會分工越來越細化，在刀工宰殺及分檔取料上可以跳過以上考核標準。
刀功是廚師的基礎（有一部分粵菜炒鍋除外)，以現在的要求，要勻均利落，拿握一些簡單的花刀及圍邊，刀工初級會殺魚殺蛙，剁雞剁鴨。給一個參考90秒內一條魚，20秒內一隻牛蛙，殺好洗好。中級各種絲丁片塊，鳳尾花刀，荔枝花刀。高級點會圍邊，會做個滷水拼盤。這樣在刀工上基本合格了。
勺功，翻勺的功夫，左右翻鍋，前後翻鍋，大翻鍋，要掌握後翻，左翻及大翻鍋，勺功要合格，現在就去試一下蔥花煎蛋吧，要求兩面金黃，又大又圓，去炒十五六桌的菜吧，能翻會約二十斤以上的菜。勺功基本合格。
火功（烹調技法的總稱）火候的掌握好壞，決定一名廚師能走多遠，能升多高。烹調技法有二三十種，重點掌握市面上常見的煮，蒸，炒，燒，燜，燴，煨等技法。要求火候到位，味道穩定，油芡色澤穩定。
這三種功力是餐飲行業的基本要求，一名廚師想要做好做精，一定要在味功，美功上苦下功夫，才能脫穎而出。謝謝大家。
美食傅老廚
廚德。
我從事廚師這些年，見過很多形形色色的廚師，有技術的廚師很多，但有廚德的廚師很少。
客人要求重新炒，然後廚師往菜裡面吐口水。
有些食物掉地上了，若無其事地撿起來繼續放到盤子。
搞衛生時洗潔精泡沫不小心衝到了食物，也是一副無所謂的樣子。
油已經炸得發黑到不能再黑了，還繼續使用。
用手直接碰客人入口的食物。
等等等等.......
在我看來，刀功也好，鍋功也好，都是可以後天靠自己勤快所練就，但是廚德卻是很難形成，需要你對自己嚴格的要求，對做菜無比的熱愛，對客人的感同身受，抱著客人很有可能是坐了很久的車專門來吃你做的菜的心態。
沒有廚德的廚師不能算是廚師，只不過是在廚房工作的人罷了，這取決於你想得到什麼樣的高度。
彼此共勉。
九月1020
學廚師都是先要從翻鍋練起走，再就是刀工，還有就是要掌握火候什麼的，尤其是川菜一類的，技術性強，只要自己努力學，多練，肯定是沒有問題的，像我朋友也是沒有什麼基礎，他選的兩年，先就學的基礎，每天實踐，技術提升也是很快的
第一問答人
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中國好廚師
刀功、勺功、麵點。
1、刀功是廚藝一個很關鍵的部分，要經常練習才可熟練掌握。如何握刀、如何站位，都是有講究的，一絲一毫不可馬虎，不然，加工的菜品就不可能滿足成品的要求。通過一段時間的練習，要熟練掌握切、砍、劈、剁、斬、削、片、批等刀法，而每一種盜伐中由細分為多種。如：切可分為直切、推切、拉切、鋸切、滾料切等。要熟練掌握那種原料適宜用什麼刀法進行處理，同時掌握原料經刀加工後形成塊、絲、丁、米、片、茸的技法真是窮一生難以盡學其技。
2、勺功非常重要，所謂勺功就是在烹調菜品時所運用的翻勺動作。勺功根據所加工菜餚所需要的力度和方向的不同，有推、拉、轉、顛、翻等動作。一道菜要能否得到食客的認可，勺功可以說是一勺定生死。能否靈活機動的掌握勺功，製作出可口菜品，決不是一日之功。
3、麵點是廚藝一個很關鍵的部分。這裡講的麵點不是家常的蒸饅頭、下水餃。麵點製作不僅要求美味，而且要求美觀。麵點外形的製作，蒸制、烤制和炸制的時間控制等。如有可能，還要進一步學好蛋糕的製作、西點的製作以及各種奶油花飾的擠壓成型方法。這些技藝，如果沒有刻苦的練習和長時間的積累，是不可能達到一定水平的。
4、廚師，又稱廚子、烹調師，指以烹調為職業的人。現代社會中，多數廚師就職於公開服務的飯館、飯店等場所。也有少數服務於特定的顧客（例如私人廚師、家廚）。現代的廚師一般需要先在烹飪學校學習並通過考試，以保證具備足夠的業務標準和食品安全知識。
平凡故事和小酒
學做廚師的基本功在表面來看，無非是刀工，但是我相信每一個做過廚師的人都知道，剛開始是在打荷做起，打荷是一個很鍛鍊人的過程，在這期間你會跟在炒鍋後邊，給他打下手，端盤子拿碗遞東西，但是在這個時候你會了解到什麼菜品需要什麼樣的東西，需要什麼配料，慢慢熟悉以後，上氈板，也就是切菜，剛開始都是先切土豆絲練習，不要小瞧土豆絲，很多做了一輩子廚師的人都切不了土豆絲，土豆絲跟腰花是最能體現一個人刀工的地方，氈板熟練以後師傅會安排你上二鍋，也就是幫炒鍋燙燙東西，炸炸東西，這期間開始練習顛勺，酒店使用的是旋風灶，火比較大，所以無法像在家一樣慢慢翻勺，所以顛勺是必須的，這些都是基本功，但這些都不是最重要的，最重要的是你愛這一行，真心做這一行，放平心，用心做，這是我老師送給我的六個字，受用終生，如果覺得回答對你有幫助，請給個支持，謝謝
諾海18
首先我個人認為，廚師最大的基本功，最重要的基本功就是“廚德”再就是“愛心”
其實基本功只要肯練，時間久了都會熟練的，無非就是刀工，醃製，原材料保管存放，翻鍋，還有火候（這個是經驗的積累）
但是一個沒有廚德的廚師做的菜你敢吃嗎？用不衛生的方式，不乾淨的油等等。
一個沒有用心做出來的菜，就是機械般的給調料把菜炒熟了。
做廚師的應該愛這個行業，愛做菜，應該把菜當成藝術品來做，用心做菜，這樣做出來的菜，端到客人面前，客人看著賞心悅目，吃的流連忘返，這是你作為廚師的榮譽也是責任。
可能有一部分廚師，家庭條件不好，沒讀到什麼書，當時學這個手藝就是想有個一技之長，餓不死，談不上喜歡，更別談愛這個行業，認為就是一份養家餬口的工作而已。其實這種想法是錯的，廚師也能夠出人頭地，前提是你得愛這個行業，把它當成事業去奮鬥去經營。
所以我認為廚師最應該修煉的基本功就是自己的廚德，跟用心。先做人，先愛上做菜，再做事。
最後祝願所有的廚師朋友都能夠做出美食的藝術品！
炎帝美食
所謂烹飪基本功，就是在烹飪加工過程的各個環節中所必須熟練掌握的基礎知識和技能技巧的綜合運用能力。烹飪基本功的內容主要包括，刀工精細、翻鍋自如、漿糊適度均勻、正確識別和掌握油溫、投料準確適時、靈活適當的掌握火候、勾芡適當、出鍋及時、裝盤熟練等等。行業中一般把刀功、勺功、抽糊、宰剔作為廚師入門的必備基本功，而且在從事烹飪行業的人群中，無一不把烹飪基本功當作必修課，常抓不懈。
補充：
廚師，又稱廚子、烹調師，指以烹調為職業的人。現代社會中，多數廚師就職於公開服務的飯館、飯店等場所。也有少數服務於特定的顧客（例如私人廚師、家廚）。現代的廚師一般需要先在烹飪學校學習並通過考試，以保證具備足夠的業務標準和食品安全知識。
春城小俊
魯菜韓老三
刀功、勺功、麵點。
1、刀功是廚藝一個很關鍵的部分，要經常練習才可熟練掌握。如何握刀、如何站位，都是有講究的，一絲一毫不可馬虎，不然，加工的菜品就不可能滿足成品的要求。通過一段時間的練習，要熟練掌握切、砍、劈、剁、斬、削、片、批等刀法，而每一種盜伐中由細分為多種。如：切可分為直切、推切、拉切、鋸切、滾料切等。要熟練掌握那種原料適宜用什麼刀法進行處理，同時掌握原料經刀加工後形成塊、絲、丁、米、片、茸的技法真是窮一生難以盡學其技。
2、勺功非常重要，所謂勺功就是在烹調菜品時所運用的翻勺動作。勺功根據所加工菜餚所需要的力度和方向的不同，有推、拉、轉、顛、翻等動作。一道菜要能否得到食客的認可，勺功可以說是一勺定生死。能否靈活機動的掌握勺功，製作出可口菜品，決不是一日之功。
3、麵點是廚藝一個很關鍵的部分。這裡講的麵點不是家常的蒸饅頭、下水餃。麵點製作不僅要求美味，而且要求美觀。麵點外形的製作，蒸制、烤制和炸制的時間控制等。如有可能，還要進一步學好蛋糕的製作、西點的製作以及各種奶油花飾的擠壓成型方法。這些技藝，如果沒有刻苦的練習和長時間的積累，是不可能達到一定水平的。
4、廚師，又稱廚子、烹調師，指以烹調為職業的人。現代社會中，多數廚師就職於公開服務的飯館、飯店等場所。也有少數服務於特定的顧客（例如私人廚師、家廚）。現代的廚師一般需要先在烹飪學校學習並通過考試，以保證具備足夠的業務標準和食品安全知識。
