炒菜，花椒怎么弄才最麻?冷油下锅还是热油下锅？

2020-02-01 15:39:08 佚名

进退由你29

炒菜，花椒怎么弄才最麻?冷油下锅还是热油下锅？

大家好，我是小董，我的回答是：
相信很多小伙伴们在用花椒炒菜的时候，会出现一个非常尴尬的局面，那就是炒出来的菜品不但没有麻麻的味道，并且还有可能让整个菜品都会伴随着一股苦味儿。使得这一道出锅的菜本身香味并不高，并且看起来颜色还会有点黑。很多小伙伴们都喜欢吃一些麻辣的东西，但是制作起来却不是那么的容易，因为麻和辣要到位的话，其实还是有一点困难的。

生活当中让食物变辣的方法其实有很多，也很简单。但是让食物变麻，并且麻得过瘾，那就是一种讲究了。要想食物变得很麻，无非就是像食物当中加入花椒，但是它不像加辣椒那么简单。可以随随便便的就放到食物当中，然后发挥它充分的作用，这里就会告诉大家，如何正确使用花椒，其实还是很有讲究的。

首先，我们在释放花椒之前还是好好的选择一下。一般我们释放的花椒，无非是那种青色的花椒还有那种已经成熟的灰色花椒。炒菜过程当中，小编还是建议大家释放那种青色的，因为相比起那种已经干了的灰色花椒它的麻味要更加的重。在菜品当中所能够发挥的作用自然也会更大，并且还有一点也非常重要，我们再拿起一把花椒的时候，最好摇一下看看花椒能不能够发出响声。一些非常好的花椒在用手摇的时候，会发书沙沙的声音，并且本身的脆性也会很低。如果遇到了那些质量不好的花椒，在使用手摇的时候，本身不会发出任何的声音，并且用手去掐的话也不容易去把它捏碎。

除了选材之外，释放的时机也是重中之重，一般人在释放花椒的时候，会选择在炒菜的过程当中往菜品里面加入花椒。其实这种做法是不太建议的，花椒本身所具备的味道并不能够完全发挥出来。而如果是好的做法一般情况下会有这两种释放的方法，而这两种释放的方法都是针对于青花椒而言。

第一种就是油锅在烧热的时候，就可以提前下锅。这种提前下锅的方法不需要将油温提升的很高, 花椒在下锅之后就可以立马将原先准备好的菜品一起加入锅中进行翻炒。翻炒的过程当中，花椒本身的味道就会慢慢散发到菜品当中，最后出锅的菜品也会有一股麻味。

第二种方法运用的比较少，那就是热油下锅，一般在制作汤汁的时候运用比较广泛。并且这种热油下锅的方法，对油温的要求也会很高。一般油在冒烟的时候才可以加入花椒，这样花椒本身所具备的麻味还有香味才能够发挥到位。说到这里，相信很多人已经知道了如何在菜品当中释放花椒，并且也避免了最后出锅的花椒出现发黑并且没有香味的问题。感兴趣的小伙伴们其实还是可以亲自去试一试的，并不是那么难。

大家对于花椒有什么好的建议和方法呢？欢迎大家在评论区留言讨论，感谢大家的关注与支持！

小董美食

炒菜，花椒怎么弄才最麻？冷油下锅还是热油下锅？

一个川菜师傅告诉我，家庭食用花椒，特别是做花椒油，味总是出不来，没有饭店的麻香味，这个不是热油、冷油的问题，是我们中间少了一个步骤。

做花椒油最忌讳的是直接将花椒放到锅里炸，花椒下锅前多加1个步聚，炸出的花椒油就会又香又麻，还不发苦。

怎样炸制花椒油：

1、先将花椒冲洗一下，在热水中浸泡3分钟，然后冲洗干净备用，这步很关键，是为了去除花椒中的苦涩味和异味，如果花椒是100克，可以配草果1个、小茴香2克、香叶2克、桂皮1克、食用油250ml。

2、将草果、小茴香、香叶、桂皮放入锅中，小火炒几分钟，然后盛出备用。

3、锅中放油适量，6成热，将花椒放入锅中，小火炸4分钟，然后将炒好的香料也放入到锅中炸1分钟关火，盖上锅盖闷3-5小时，花椒油就做好了。焖3-5小时，是为了使花椒中的香味和麻味完全融入到有油中。

温馨提示：

4、即便不是炸花椒油，平时食用花椒按步骤1热水泡一下也会加重花椒的麻香味。

5、炸花椒油无论青花椒或红花椒都可以，青花椒偏香，红花椒偏麻，方法都一样。

6、泡花椒时一定要用热水浸泡，60或80度，时间不要过长3-5分钟就好，这样便于花椒出味。

你不妨按此方法试一下

听雨说生活

用花椒在炒菜时，最常见的几个失败的方式就是：味道不香，不麻，而且其颜色发黑，味道发苦的问题。其实用花椒炒菜也是有技巧的，下面就说说我用花椒炒菜的一些方法。欢迎评论区留言讨论。

首先，选好花椒是关键：1选择鲜青色的，青花椒的麻味比较重 2 闻香味，闻一下其花椒的麻香味是否浓。3 试一试手感，质量好的花椒在被晃动时会有“沙沙”的响声，用手一捻就碎，而且有糙硬、刺手干爽之感。

炒菜时，鲜青色花椒分提前下锅和油炸后下锅。提前下锅一般为中底油温略微煸炒一遍即可，然后与食材一起翻炒，让其麻味慢慢出来。油炸后下锅的一般为油温要高，大约200度左右，让油热到冒烟，然后再放入花椒油炸10秒内，油炸后其香味浓郁，非常香麻。

家味美食菜谱

花椒在我们四川是炒菜必不可少的调味品，无辣不欢，无麻不爽。要想在菜品中，把花椒的麻味充分的释放出来，就要懂得正确的使用花椒。

花椒的选择

花椒的产地不少，四川、陕西，甘肃都有品种不错的花椒，那么我们购买的时候，怎么选择花椒呢？

1、首先看，看花椒的色泽。好的花椒一般色泽微微泛黑，颜色自然红亮。那种特别红，特别亮的不要买，还有就是颜色特别黑的也不要买。

2、用手抓，用手抓一把花椒，看看花椒的杂子多不多，杂子多不要买，放下花椒，看看手上有没有油渍，有的话，也不要买。

3、闻一闻，好的花椒，闻起会有很浓郁的麻香味，次一点的，味道会谈很多，

4、尝一尝。当然是麻味越重越好。

花椒分红花椒和青花椒两种，而清花椒又有鲜青花椒和干青花椒之分。它们在不同的菜品中，使用的方法不同。

那花椒要怎么用才能最大的激发出它的麻味和香味呢？我炒菜的时候是这样做的。

第一、如果只追求菜品的麻味，我会冷油下锅，或者在食材下锅后在放花椒，这样做，是因为花椒随着锅里温度的升高，会慢慢的把麻味完全释放出来。缺点就是只有麻味，没有花椒的香味。

第二、注重追求菜品的麻香味，我会热油下锅，一种方法是，油温四五成热的时候。最先下花椒爆锅，大概几秒钟花椒的香味出来，马上就下其它的调味品，这个动作要快，以免花椒被炸糊了。另外一种方法就是高温浇油，用油的温度激发出花椒的香味和麻味。这种做法的缺点就是花椒的香味足，但麻味要欠缺一点。

而青花椒一般就不能在油锅里面炸了，青花椒一般在炒菜的中途下锅，或者最后高温浇油用，因为青花椒在锅里面炒制时间太长的话，会有苦味。