老三152382356

答:豆瓣酱和黄豆酱都是调味料，我们看下两者构成主要材料和它们主要用途。

豆瓣酱主材料有蚕豆、小麦粉、红辣椒、香辛料、菜油、盐。

黄豆酱主材料有黄豆、小麦粉、糖。

豆瓣酱主要用途是烧、蒸、炒、焖等。

黄豆酱主要用途是蒸、炒、焖、拌。

提问者说的是“烧鱼”，豆瓣酱和黄豆酱都可作为鱼的调料，但鱼烧成熟后，腥味浓郁，影响食欲，而豆瓣酱里的香辛料就是去腥味的，黄豆酱里无香辛料。

美食领域创作者绿叶，给你说“烧菜”中的“烧”。烧，就是将经过炸、煸、煎或水煮等初步熟处理的原料放在调好口味的汤汁中，以旺火烧开，转中火烧透入味，用旺火收浓汤汁的一种方法。

鱼的鱼腥味很浓，在吃的过程中要想不吃出鱼腥味，而提问者用的是烧鱼成熟，就必须用香辛料去处理鱼的腥味。而豆瓣酱里就有大量的香辛料。香辛料里的辛味比较强烈，象辣椒、花椒、姜、蒜、桂皮等。香辛料里的芳香味浓郁，象香味、小茴香、八角等。平常家里做的豆瓣酱和郫县豆瓣酱里都加入了上述香辛料熬的水，所以用豆瓣酱烧鱼好一点。

豆瓣鱼，是四川的一道特色传统名菜，这道名菜的特点是汁色红亮，豆瓣酱味香辣浓郁，鱼肉细嫩，咸鲜微辣。而豆瓣酱的红给鱼添色，豆瓣酱的香辣给鱼增味。

豆瓣烧鱼的主体调味料是豆瓣酱，豆瓣酱在这道菜里的炒制非常难以把握。很多人都没有把豆瓣酱的香味炒出，吃在口中是生豆瓣酱和生辣椒的味。锅内的油不要放太多，那样豆瓣酱就会处在炸的状态中，就成炸豆瓣酱了。锅内油的量是刚好把豆瓣酱调稀。小火炒到豆瓣酱吐油，为什么要用小火呢？豆瓣酱和油相溶以后，豆瓣酱里的水分被炒出需要一个过程，要慢慢受热，水分才可正常汽化，如果豆瓣酱处于猛然受热的状态中，水分在很短时间内蒸发掉，豆瓣酱的醇香就不会溢出来。

绿叶214053976

烧鱼用黄豆酱还是豆瓣酱？首先我们要知道黄豆酱和豆瓣酱之间有什么区别。

1.材料不同，黄豆酱用的是黄豆，是用黄豆发酵而成，豆瓣酱的原材料则是蚕豆

2.味道不同，黄豆酱有很浓郁的酱香味，吃起来咸中带甜，豆瓣酱则是加了辣椒口感偏辣

3.用法不同，虽然两种酱都可以直接吃但是黄豆酱适用于各种菜肴，可以提升风味，更是做炸酱面的首选，豆瓣酱适合用于炒菜，煲汤的调味

所以烧鱼用黄豆酱味道比较好，可以提味有浓郁的酱香味。明白了两种酱的不同之处，我们就可以根据自己的需要来运用到不同的菜肴了。

水果柚子

烧鱼用豆瓣酱还是黄豆酱，哪个好？

大家好！我是喜欢下厨房的优质美食领域创作者 @刘哥美食 我来回答这个问题：酱烧鱼是一道普通的家常菜了，这道菜主要是突出酱香的味道，特点是酱香浓郁，味美可口；做酱烧鱼的酱的种类是没有限制的，不同的地区所采用的酱的品种也是不同的；可以选择普通的黄酱、还可以选择豆豉酱、牛肉酱、喜欢辣的味道的也可以选择四川的郫县豆瓣酱......等等。但对于口味相似的豆瓣酱和黄豆酱来，制作酱烧鱼推荐选择还是：黄豆酱。

着重说明：这里所说的豆瓣酱是指北方用黄豆为原料做出的酱中含有豆瓣的豆瓣酱，而不是四川用蚕豆制作出的辣味豆瓣酱，两者口味不同、是没有可比性的。如果你喜欢吃麻辣口味的就用郫县豆瓣酱来做；如果是喜欢吃咸淡酱香口味的就要用黄豆酱。

为什么烧鱼最好用黄豆酱？

一、豆瓣酱和黄豆酱的口味一样。

北方的豆瓣酱与黄豆酱的区别就是，豆瓣酱是黄豆酱中含有没有被研磨的整粒或半粒豆瓣的就称为豆瓣酱，豆瓣酱和黄豆酱的口味一样，只是咀嚼的口感不一样，豆瓣酱更能丰富入口的口感。

二、豆瓣酱和黄豆酱做出的酱烧鱼外观不同。

酱烧鱼中，酱的使用目的是为了调味和上色，是使烧出的鱼具有浓郁的酱香味道，同时还可以让烧出的鱼色泽金黄。如果选用豆瓣酱烧鱼、酱中的豆瓣就会显得多余、会破坏这种效果。

对于口味相同的瓣酱和黄豆酱，在制作酱烧鱼时为了菜品的外形，最好选择黄豆酱。

【酱烧鲫鱼】的做法------特点：酱香浓郁、鱼肉滑嫩、味美可口！

烧是烹饪中的一种烹调方法、是将主料食材先进行一次或两次以上的热处理之后，加入汤（或水）慢烧至酥烂（肉类或海鲜）、软嫩（鱼类、豆腐）或鲜嫩（蔬菜）。可分为：红烧、白烧、干烧、酱烧、葱烧、辣烧等多种。

【材料】鲫鱼2条

【配料】蒜、香葱、红椒、黄豆酱、生抽、盐、糖、醋、料酒

------【开始制作】------

第一步：材料处理：鲫鱼收拾干净、在鱼背划几刀、加盐、料酒腌制30分钟入味；

------小贴士：鲫鱼表面划刀，为了是在炖鱼的时候会更加入味。

第二步：鲫鱼煎制：锅内倒油烧热、放入腌制好的鲫鱼、煎至两面金黄后盛出；

------小贴士：做鱼的时候最好先将鱼煎或炸一下；鲫鱼先煎一下再炖，鱼肉的口感更好，而且炖出的鱼不会出现鱼肉松散的情况；

第三步：酱烧鲫鱼：锅内倒油、放入葱丝、蒜末炒香；加入黄豆酱炒香、加入清水、生抽、料酒、醋烧开，下入煎好的鲫鱼，盖上锅盖，炖20分钟即可，出锅趁热撒上红椒粒和葱粒。

------小贴士：加入黄豆酱克根据个人口味调整；而且黄豆酱中含有盐分，要盐的用量。

酱香浓郁、鱼肉滑嫩、味美可口的酱烧鲫鱼制作完成！

感谢阅读，希望我的回答可以帮助到你！我是优质美食领域创作者的@刘哥美食 。喜欢家庭美食制作的朋友，请关注@刘哥美食 吧！一起畅谈家庭制作美食的那些事，分享家庭制作美食的各种经验和知识。

刘哥美食

烧鱼用豆瓣酱还是黄豆酱？

烧鱼用豆瓣酱还是黄豆酱？这个问题要看你具体做什么鱼了？另外还要看你的顾客或者是客人要吃什么鱼了。

东哥下厨房，总有新花样。大家好，我是【大东哥的小日子】，一个好吃爱做的美食领域创作者。希望我的回答能对您有所帮助。

其实豆瓣酱和黄豆酱这两种酱都可以烧鱼，只是做出来的味道和口感不太一样，做法也略有区别。

先说说这两种酱区别吧。

【豆瓣酱和黄豆酱的区别】

• 原料不同。黄豆酱又称大豆酱或者黄酱，主要是北方地区经常制作和使用的酱料。是由黄豆发酵而成的，豆浆味酱香味浓郁，特别适合做菜，也可以蘸酱生吃。北方人经常用生黄瓜，生大葱，生菜之类的蘸黄豆酱吃，也有用黄豆酱炸酱吃炸酱面的。当然也可以用来做菜，比如说酱豆腐酱茄子酱焖鱼。豆瓣酱一般用蚕豆来制作，而北方的黄豆酱只用大豆来制作。四川等地制作豆瓣酱的时候还会加香油，辣椒，花椒等食材，不像北方的黄豆酱只有盐和大豆。
  
  
  
• 口味不同。北方的黄豆酱以咸味为主，附加一些豆子香味。豆瓣酱的味道就比较丰富的，一般都是辣的，各地出产不是特别一样，口味上相对来说更丰富一些。豆瓣酱大部分是以辣为主，春天里经常使用豆瓣酱来做菜。
• 吃法不同。黄豆酱可以生吃，可以炸酱，可以做菜。豆瓣酱一般就只用做菜的，很少有直接吃的。
• 用法不同。豆瓣酱使用的时候，一般都需要在锅里先加油，把豆瓣酱放里边炒出红油来，再继续制作。而黄豆酱就比较灵活了，可以在锅里放油的时候加黄豆酱炸一下，也可以在炖菜或者炒菜过程中讲一遍，不一定非要在炒菜之前放油以后这个时间段使用。
  
  
  

豆瓣酱的选择

• 好的豆瓣酱是红褐色的，油润，有光泽。差一些的豆瓣酱色泽较深色，泽灰暗，无油光。
• 好豆瓣酱，豆瓣颗粒明显，稠度合适，无霉花，无杂质；不好的豆瓣酱，豆瓣少，酱黏糊，辣椒大且多。
• 好多豆瓣酱不光有辣椒味，还应该有豆子的香味。不好的豆瓣酱，只有辣味，没有香味。

黄豆酱的选择

好的黄豆酱质地均匀，粘稠适度，颜色呈红褐色或棕褐色，闻着有豆香味。

不好的黄豆酱过干或过稀，颜色不均匀，暗淡无光，味道不正，口感咸涩。

另外，选择成品的黄豆酱和豆瓣酱，可以简单遵循以下几条：选择大品牌，生产日期较新的，有质检标志，国家检测标准，生产地点，原材料配料清单齐全的。

豆瓣酱做鱼

【做法】

1. 你洗净之后用料酒和盐腌一下，至少要半个小时。
2. 锅里放油，油可以比平时炒菜稍微多放一点。油开始冒烟之后放入鱼。煎至两面金黄。
3. 放入姜，大料，花椒，豆瓣酱，豆瓣酱炒出红油放水，没过鱼就可以。
4. 鱼熟了之后就可以出锅了，出锅之前放点香菜。

黄豆酱做鱼

一般东北用大酱炖鱼的话，都会选择比较大的鱼，而且用农村的大铁锅炖出来别有风味。这就是东北常见的农家铁锅炖鱼。

1. 五花肉切薄片，葱姜蒜大料备好。
2. 鱼收拾干净之后，用料酒姜片盐腌制半小时。
3. 起锅烧油，先煸炒五花肉，把五花肉里边的肥油炒出来。然后放入剁好的大鱼块，煎至两边金黄。
4. 放入葱姜蒜大料，炒出香味，然后加大酱，翻炒出酱香。
5. 加水，水没过鱼身即可。大火烧开，开过之后转小火，加盖炖40分钟，即可出锅。

以上是我的回答，水平有限，仅供参考。更希望可以看到更多网友分享的高见，能学习到更多的美食知识和技巧。

我是【大东哥的小日子】，好吃爱做的美食领域创作者。喜欢我的回答可以点击右上方红色的关注来关注我，每天更新美食视频或文章，总有一款适合您。

大东哥的小日子

黄豆酱和豆瓣酱都属于常见的调味料，若在鱼上或者面条上加点，就能领略到另一番风味了。但是黄豆酱和豆瓣酱外形相似，部分人并不能好好辨别出来，下面来看看黄豆酱和豆瓣酱的区别，让你正确选择适合自己的酱料。

1、二者口味不同。黄豆酱的味道相对比豆瓣酱的味道浓厚了一点。黄豆酱一般使用在炸酱面中作为调味料，豆瓣酱是可以用辣椒制作，黄豆酱可以有效的补充蛋白质的成分。

2、二者原料不同。黄豆酱又称大豆酱、豆酱，用黄豆炒熟磨碎后发酵而成，是我国传统的调味酱。黄酱有浓郁的酱香和酯香，咸甜适口，用于醮、焖、蒸、炒、拌等各种烹调方式，也可佐餐、净食等；豆瓣酱是由各种微生物相互作用，产生复杂生化反应，而酿造出来的一种发酵红褐色调味料，它是由蚕豆（华南，西南等地用蚕豆，中原，华东地区多用黄豆）、曲子（一种用来发酵的菌）、盐、做成的。同时，又根据消费者的习惯不同，在生产豆瓣酱中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料，而增加了豆瓣酱的品种。

慕名花开

根据个人口味，一般都是用豆瓣酱，本人喜欢吃辣，喜欢用豆瓣酱烧各种菜和鱼。

红烧鱼用的是豆瓣酱，做法如下：

主料：鲫鱼400g

辅料：油适量、盐适量、酱油适量、干辣椒适量、豆瓣酱适量、葱适量、姜适量、八角适量、花椒适量

步骤一：鲫鱼刮鳞、刨肚、清洗干净。

步骤二：锅中置油，下入鲫鱼两面煎一下捞起。

步骤三：下入豆瓣酱炸出红油、 加入葱、 姜 、辣椒 、八角 、花椒爆出香味，鱼下锅。

步骤四：加入酱油，适量的水，开始煮，中间注意把汤汁往鱼身上淋一次，煮20分钟左右就可以了。

一 豆瓣酱什么样的比较好

色泽区别

优质豆瓣是褐红色(深红色)，而且还会有油润感，这是因为发酵后，必须经过一年时间以上的日晒、夜露形成，所以就导致让优质豆瓣酱的呈现出不同的风采。而如果豆瓣酱色泽越是红艳，说明晒、露时间越少，质量越差。

香味区别

在服用豆瓣酱的时候，我们还要注意，优质的豆瓣酱会有浓郁酱香味，劣质产品只有生辣椒味，这也是我们在挑选豆瓣酱的时候需要分清楚的一个好方法。

味道区别

在挑选豆瓣酱的时候，我们还要根据味道去进行区分，这同样是非常不错的一个挑选方法，一般来说优质的豆瓣酱会有酱香味。而且在炒制过程中香味扑鼻。假、劣豆瓣只是咸辣，无香味。

外观识别

挑选豆瓣酱的时候还要注意，由于优质豆瓣晒露时间长，粘稠适度，假劣豆瓣水分大，是稀的;红油假劣豆瓣中含有西红柿皮胡萝卜皮，玉米棒渣等。如果是红油豆瓣，假劣豆瓣倒瓶时，瓶壁有余渣，色素。

二 豆瓣酱和黄豆酱一样吗

首先，豆瓣酱和黄豆酱的口味不一样，黄豆酱的味道比豆瓣酱稍微浓厚，而我们在吃炸酱面的时候，一般会用到黄豆酱，豆瓣酱是可以用辣椒制作的。

第二点就是它们的原料是不一样的，黄豆酱又被称为大豆酱，是把黄豆炒熟之后磨碎，进行发酵而成的，它的味道非常的浓郁，咸甜适中，能够用于多种烹饪的方法，也可以直接蘸着馒头或者是葱一起吃。豆瓣酱是很多种微生物之间的相互作用产生复杂的反应，酿造出来的一种调味料，是由蚕豆，盐以及其他的菌类做成的，而且根据每个人口味都不同，又在豆瓣酱里面加入了香油，辣椒等。

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本文导读：烧鱼用豆瓣酱还是黄豆酱，那个好？

这个题目代有选择性的关键点就是豆瓣酱和黄豆酱。选择的前题是以烧鱼为基础。那我们就从用这两种酱烧鱼的区别入手来回答这个问题。

豆瓣酱烧鱼和黄豆酱烧鱼的区别

1⃣菜系的不同

豆瓣酱烧鱼：属于川菜。豆瓣酱是川菜的灵魂。无论是是麻辣火锅还是青菜小炒或是土豪猪肉都可以用豆瓣酱巴拉出独特的味道。可以好不夸张的说。豆瓣酱是四川人——家的味道

⭐️⭐️⭐️豆瓣酱是这个样子滴

黄豆酱烧鱼：属于东北菜。黄豆酱在东北的地位不亚于豆瓣酱在四川人心里的位置。这么告诉你就会明白。东北人可以用黄豆酱蘸遍天下

⭐️⭐️⭐️黄豆酱是这个样子滴

2⃣味道的不同

豆瓣酱烧鱼：豆瓣酱烧鱼是四川传统家常菜。口味特点：色泽红润。咸鲜微辣回味微酸味甜。酱香浓郁。（注：豆瓣酱不能生吃。在制作过程中要小火炒出红油和香气才能突出豆瓣酱的风味和特点）

⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️豆瓣酱烧鱼

黄豆酱烧鱼：黄豆酱烧鱼在东北有家庭版做法和酒店版做法区别。一般家庭做法是用自家做的黄豆酱经爆锅在烧至成熟。可以说是一家一味。而酒店版的做法是将多种黄豆酱混合熬制出来的。味道更加复合。突出味道的层次感。口味特点：咸鲜细嫩。酱香浓郁（注：东北的黄豆酱可以直接入口生吃。炒香吃风味更加）

⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️黄豆酱烧鱼

3⃣烹饪方法不同

豆瓣酱烧鱼：豆瓣酱烧鱼是要经过高油温炸。在爆香酱料加入适量的汤汁烧至。口味重。成菜自然收汁不勾芡

黄豆酱烧鱼：黄豆酱烧鱼是先爆锅在加汤直接放入洗净的鱼烧至的方法。吃的是鱼的鲜嫩口感。没有油炸过程。需要加入五花肉增香。肉质细嫩。咸鲜适口

经过上述对比让大家对烧鱼用豆瓣酱还是黄豆酱？那个好？有了自己的判断和理解。下面就通过两道菜品制作方法让小伙伴们在家也能做出和酒店一样美味的豆瓣烧鱼和黄豆酱烧鱼

豆瓣鲤鱼

主料：鲤鱼1250克

调料：豆瓣酱30克，糖8克，醋8克，料酒10，酱油少许，

小料：葱，姜，蒜

——正式制作——

第一步

将鲤鱼宰杀去磷，腮，内脏洗净。在鱼身两侧间隔1厘米切一字花刀深至鱼骨。吸干鱼表面的水分备用

第二步

锅中做宽油烧至6-7成热。顺锅边下入鲤鱼炸2分钟捞出沥油

第三步

热锅凉油放入15克大油放入葱，姜，蒜爆香在放入豆瓣酱小火炒出红油有香味烹入料酒加汤放入炸好的鲤鱼大火烧开。在当如除了醋以外的所有调料小火烧至20分钟。自然收汁。淋入锅边出醋即可出锅装盘

豆瓣鲤鱼的要点回顾

• 鱼要宰杀干净。并洗净腹部的黑膜。炸鱼时油温太高要防止烫伤。豆瓣酱要小火炒出红油和香气。调味要突出复合的的味道。突出咸鲜微辣。回味略带酸甜

酱炖鲤鱼

主料：鲤鱼1250克

辅料：干辣椒1个，五花肉

——正式制作——

第一步

将鱼宰杀洗净在鱼身两侧间隔1米米切一字花刀。用葱，姜，料酒腌制5分钟去腥。在用清水洗净备用

第二步

热锅凉油放五花肉小火煎出油脂放入葱 姜 大料，干辣椒爆香锅底。放入秘制酱料。放入改刀的鲤鱼迅速倒入啤酒和其他调料。在加汤和鱼身持平。大火烧开小火烧至25分钟至汤汁浓稠即可出锅装盘

特点：咸鲜适口，酱香浓郁

酱炖鲤鱼的要点回顾

• 此鱼不过油保持鱼的鲜嫩口感。初步腌制是为更好的去腥。啤酒有去腥增香和至嫩的效果。五花肉要小火煸炒出油脂才能更好的起到增香的做用

总结

烧鱼用豆瓣酱还是黄豆酱？那个好？就和大家分享到这里了。

从表面看是两种菜品的不同。但分析过后更是两地居民对当地特产的深开发。是两地原居民在生活实践中总结饮食习惯……

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3乐呵呵美食

鱼腌制过程：先用白酒少许盐少许腌制一会，然后水冲洗干净。（去土腥)\r

再加料酒、盐，耗油适量，加少许水把鱼抓匀，加淀粉适量，抓匀后加20克清油油抓匀腌制10分钟即可（1斤鱼放10克盐）\r

一田鱼®️美蛙料：300克 蜀八爷川西坝子清油：250克 姜葱各：10克 醪糟：10克 汤：5斤 酸青菜切片，酸辣椒共切：50克洗过炒一下放锅里，这样汤锅就兑好了。烧开下鱼后煮开立即关火。 \r

200g色拉油可加适量鸡油或猪油，50g花椒，青花椒红花椒混合，50g干辣椒，鲜青椒（切圈）20克。 \r

油温有点冒烟就倒下去炒香，往鱼和蛙上淋，撒上香菜出锅。

巫汐直

烧鱼用豆瓣酱比较好

主料：鲫鱼400g

辅料：油适量、盐适量、酱油适量、干辣椒适量、豆瓣酱适量、葱适量、姜适量、八角适量、花椒适量

【做法】

步骤一：鲫鱼刮鳞、刨肚、清洗干净。

步骤二：锅中置油，下入豆瓣酱炸出红油、 加入葱、 姜 、辣椒 、八角 、花椒爆出香味。

步骤三：下入鲫鱼两面煎一下。

步骤四：加入酱油，适量的水，开始煮，中间注意把汤汁往鱼身上淋一次，煮20分钟左右就可以了

大盔儿美食记

你好。很高兴回答你的问题，我先说说酱，豆掰酱里面有辣椒和豆瓣，味道是咸辣，黄豆酱是黄豆发酵而成，味道咸，你如果喜欢吃辣的就放豆掰酱，不辣的就放豆掰酱，

放豆掰酱做法：首先把鱼沾面粉过油，炸至金黄色捞出备用，起锅放少许油，放入葱姜蒜片，花椒，八角，炒出香味放入豆掰酱，炒一分钟，加入料酒（去腥）红醋（去腥）老抽少许（调色用），盐，味精，鸡精白糖少许（提鲜），最后加入水，水要没过鱼，小火烧至5分钟，最后大火收汁就好了。

放黄豆酱的做法：把鱼沾面粉过油，油炸至金黄色捞出备用。起锅放少许油，接着放入八角，葱姜蒜片，炒出香味，放入黄豆酱，海天耗油，炒一分钟，放入料酒，醋少许，老抽（调色），盐，味精，鸡精，白糖，最后加入水，水要莫过鱼，小火烧5分钟，最后大火收汁就OK了。这是我做十几年的经验和做法，希望能帮到你。

關鍵字: 主要用途 豆瓣酱 黄豆