用户6138421813246
农村家庭做的豆瓣酱，虽然在流程上往往是大同小异，但是在放配料时又存在着一定的区别，所以每家每户所做的豆瓣酱就有着不同的风味。我家每年所做的豆瓣酱，不敢说最好，但很受亲友所喜爱。希望我家做豆瓣酱的方法给您带来一定的口福，让您也做出自己满意的豆瓣酱：
一、当年的黄豆要比陈年黄豆好，您在挑选黄豆的时候最好选择当年收的新鲜干黄豆，还要除去虫蛀豆、杂物；
此时，您还要购买同等重量的面粉回家备用（一斤黄豆一斤面粉的比例）。说到面粉，以前我家做豆瓣酱的时候，是先把大米炒熟，再把炒米拿到碾米厂碾成粉来备用，现在村里没有碾米厂了，只能用面粉替代炒米粉。
二、购买的黄豆在浸泡前要清洗再用清水浸泡黄豆一个晚上，浸泡黄豆的目的是让黄豆吸收一定的水分，以便在煮黄豆的时候快速变成易溶的熟豆；
三、在高压锅或锡锅里放入黄豆与一定量的水来熬煮黄豆，煮到用手一捏黄豆粒，发现黄豆溶烂即可；
有的邻居家是将浸泡好的黄豆沥尽水，用蒸豆的方法。
四、用线捞把煮熟的黄豆捞起来（豆与水分开），放在一个大盆里，当黄豆温度降到三四十度时再放入面粉，充分搅拌均匀后分成拳头大小的形状；
五、用干净的布包好，我家一般是把三斤豆、三斤粉分成三个布包，在放进箩筐里发酵（夏秋季节，箩筐里不要放稻草，冬季，箩筐里要放稻草放，再放入布包）7---10天；
请注意，一定要用布盖好箩筐口，不要给苍蝇、蚊子进去繁殖哟。
六、黄豆在发酵期间会长出一层黄绿色的细毛，这是正常的发酵 ，不用担心。此时把发酵好的黄豆面粉团打散成小块（越散越好），晒干；没有天气晒黄豆面粉块的情况下，可以用炭火烘烤；
七、把晒干的黄豆面粉过称后放入盆里，再按一斤干料配3两盐的比例放盐；
八、烧开水，趁热冲入干料中，一边放开水一边用筷子搅拌干料，水要多少要凭手感，以搅拌顺手为好；
九、这个时候的豆瓣酱还要晒二三天，放开水过多的晒三四天。晒豆瓣酱的时候，一般都是第二天早晨在晒的时候用筷子搅拌一次，其他时间不用搅拌；
晒豆瓣酱的时候，一定要用通风透气的塑料盖来盖好盆口，以防苍蝇在豆瓣酱里繁殖。
十、在晒好豆瓣酱里放入一些高度酒（五十度或以上）、在放酒过程中，用筷子搅拌豆瓣酱，感觉顺手即可；
十一，根据个人口味，决定在豆瓣酱里放蒜蓉、切碎的辣椒、炒熟并分瓣好的花生仁、市场上有卖的黑色豆岐（可以放一种也可放几种）。
十二、装坛时，坛边不要放水哟，用可乐瓶装豆瓣酱的，装八分满就可以了。
总之，当坛里或瓶里的豆瓣酱呈现黄色或略有微红色，散发出香味时，就可以取出食用或再次煮来食用，或用来煮肉末、豆腐、茄子..... 都是特下饭的农家小菜。
荔浦青山
四川豆瓣以郫都区郫县豆瓣和资阳临江寺豆瓣最具代表性，且应用广泛。两者以色泽红亮、微辣而鲜、酱香浓郁、味浓醇厚而著称，有川菜魂之美誉。家常风味中的大多川菜烹调，炒烧拌烩，都要用到豆瓣来作主要调料，比如回锅肉、豆瓣鱼、家常海参、麻婆豆腐、水煮牛肉等都是采用郫县豆瓣烹制而成。即便是炖菜、汤菜、也都要用豆瓣做蘸碟；火锅、麻辣烫、串串香、冒菜等更是少了豆瓣就不得行。
另一种常用豆瓣就是“家常豆瓣”，也叫鲜辣豆瓣，红油豆瓣，是家户人家自酿的鲜辣豆瓣，无需长年累月发酵，调制好后十天半月即可吃。其色红油亮，鲜辣香醇，味道别具一格，是烹制家常风味、乡土风味菜肴必用的主要调料之一。
豆瓣酱烹制的菜品之所以能够成为川菜菜系中特色佳肴，主要是他原料性质有着独特的口味，因而形成了川菜具有代表性的味型-----家常味。家常味的菜肴，在整个川菜中占有很大一部分的比例。其中大都有豆瓣酱做主要调味的菜也非常之多。比如川菜第一家常菜：回锅肉、盐煎肉、豆瓣鱼、家常海参、家常蹄筋、豆瓣狮子头等均选用豆瓣酱，作为调味的首要调料。
豆瓣酱不仅在烹调菜肴调味中使用，还可以提炼成豆瓣红油。豆瓣红油同平时拌凉菜使用的辣椒红油不一样。其香味、颜色具有酱香味道，主要用于热菜中增色调味的作用，使菜品呈色更红亮，更诱人食欲。
在四川，除了豆瓣酱还有不加豆瓣，即蚕豆瓣的辣椒酱，像：香辣酱、鲜椒酱、豆豉辣酱、蒜茸辣椒酱等。
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《四川省志•川菜志》编委会主编 川菜文化人 美食作家
《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者
本篇图文原创 向东 2018.06.06成都
江湖饕客
小时候，我家爷爷就是做酱菜出身的，豆瓣酱的做法记忆犹新。 老豆瓣酱的做法。
爷爷先是把黄豆挑选清洗干净，再掺进面粉里面做成豆馍，把豆馍切成片装进罐子里，罐口密封，最后放到一个阴凉的屋子里。
一周后，豆馍会慢慢发毛。毛色有白毛、黄毛、还有黑毛。数白毛和黄毛最好，如是黑毛就是温度太高的缘故。如果气温低，可用被子盖，有毛就可以启封。
然后将红辣椒、生姜、大蒜，洗、晾干、切细。放在大盆里，加入霉好的豆瓣、少许白酒和盐一起拌匀（一斤豆瓣一两盐）继续常温下密封数月。数月后豆瓣成了白褐色，豆瓣酱就做成了。
之后还要开罐爆晒，在夏日的阳光下晒到罐内的豆瓣酱咕咕作响，如开水沸腾，此时要经常用筷子或棍子搅拌，大约两个月的时间，酱就做成了。这种酱这就是晒酱，酱呈红褐色，味道鲜美。
市井觅食记
分享我的制作经验:
首先买回霉好的胡豆3斤(举例子)，用水将其淘洗干净并漓一下水份，再用粮食白酒(约60度许)3~4两将洗净的胡豆瓣拌匀，装坛或钵加盖置於太阳下日晒夜露，可每天翻拌一、二次使其上下受热均匀，几日后用手揑豆瓣感觉变粉沙状就可以了，即再次发酵好了，待备用。
准备制作辣椒酱: 可选用红透的二金条鲜椒十斤(配三斤胡豆瓣的量)，去蒂洗净送去用打浆机打成粗末，待备用。
准备其它原料: 腌制盐按10~12%比例，即(3斤+10斤)X12%≈1.6斤。粮食白酒(60度)约5两。相应大小的容器，用陶瓷的为好。
制酱流程: 将备好待用的辣椒酱、胡豆瓣、盐、白酒都装入坛内用棍或铲将它们拌匀后即完成了，加盖或用几层布叠好将坛口蒙住，这种可透气，只是操作上稍麻烦点。
再度露晒自然发酵: 将它置於阳光下晒，每天可翻拌一、二次，日晒夜露数日或更久一些，待有醇香味飘出来即完全好了，一种好闻的发酵香味，经过这样的自然发酵后就可以食用了。
自己家的调味料应以卫生干净安全为最高原则，切记各个选料、清洗、加工、装坛、用具和制作者的双手都要洗净保证干净卫生，不得马虎了事！
我今年就还未开始制作胡豆瓣辣椒酱，故无图片与大家分享，遗憾之及，但是去年我有介绍在本网上的经验介绍，可以往前查阅。
注:下例图片是前天在黄水镇街边见到的几位妇女在制作胡豆瓣辣椒酱，分享一下吧。
