超市里哪个郫县豆瓣酱是正宗的？

【主料】

鲜辣椒 2斤 、霉豆瓣 1斤

【调料}

盐 150g 、冰糖 一大把 、花椒面 50g 、辣椒面 100g 、高度(50度以上）白酒 30g 、生菜籽油 一斤

【配料】

老姜 一斤 、大蒜 5朵

要想做出比较正宗的四川郫县豆瓣最少不了的一样东西就是霉豆瓣。

请输入图片描述

1、将霉豆瓣在流水下稍微冲洗一下，把发黑的、坏的豆瓣拣出来，洗的时候动作要轻，保留大部分黄霉，然后捞出控干水分。

2、锅内盛清水，放入八角、桂皮、香叶、花椒等调料各适量，大火烧开，关火。

3、待调料水放凉后，将控干水分的霉豆瓣倒入，浸泡3个小时以上。

4、趁这个时间，开始准备鲜辣椒。红辣椒2斤，用清水淘洗干净后，摊开晾干水分。

5、准备几个瓶瓶罐罐，洗干净后用开水煮上7、8分钟，去油和杀菌，然后倒扣起来，晾干。

6、开始剁辣椒了，全程手工哈。。。（默念no pain ,no gain100遍)

（注意案板无油、无生水，剁的时候不要剁的太碎。也可以用料理机打碎，但容易打成糊状，影响口感和卖相。家里有手动料理机也可以，比较方便省事。）

7、老姜一斤，洗净，晾干后用料理机打碎。

8、取一个大盆，将剁好的鲜辣椒、老姜碎纳入盆中，依次放入盐150g、干辣椒面100g（四川本地产的，比较辣，这个可选）、花椒面50g、冰糖一大把。

9、大蒜5朵，剁碎后加入其中。搅拌均匀。将浸泡好的霉豆瓣捞出，放入。搅拌几下。

10、将浸泡霉豆瓣的调料水倒进去一部分，淹住豆瓣酱即可。注意篦去八角、桂皮、香叶。再拌一拌。

11、淋入高度白酒30g。超过50度的酒都可以，家里还有半瓶十五年西凤，就顺手拿来用了，挺香的。

12、倒入一半（250ml）生菜籽油。反复搅拌，直到将所有的调料和辣椒都搅拌均匀。装瓶，不要装的太满。

13、再次加入生菜籽油，以完全淹没豆瓣酱，并高出3、4cm为宜，起封闭瓶口的作用。

如果是金属瓶盖，最好覆上一层保鲜膜，然后将瓶盖旋紧。先放在阳光充足的地方发酵一周，期间隔几天开盖搅拌一下。最后再移到阴凉处发酵1月左右。

一个月后，“油亮红润，醇香浓厚”的【郫县豆瓣酱】就可以享用了！

建议小主们可以自己去尝试做，其实也没有那么的难啦~

地标美食

必须鹃城牌。郫县豆瓣是地理标识，就和宣威火腿，五常大米一样。能叫郫县豆瓣的有八十多个大小品牌。

郫县豆瓣酱大概分两种。一种是上图的红油豆瓣，发酵期短，工艺简单，用途较少。在四川特别是郫县当地，讲究点的家庭都是自己做的。

还有一叫传统郫县豆瓣。发酵周期越长颜色越黑，最少发酵周期为一年。那个传统郫县豆瓣是自己家里做不出来的。因为是非遗的传统手艺，需要每天翻，晒，露要持续一年以上。

郫县大型豆瓣企业有鹃城，丹丹，满江红，金福猴，高福记等等。中华老字号豆瓣企业有两家鹃城和绍丰和。国企有一家鹃城。

这些资料网上都有大家可以多查下就好。

吴吴80863204

豆瓣酱味道正宗的要数郫县豆瓣酱，郫县豆瓣酱首取鹃城牌，不是说其他的不好，本人吃习惯了鹃城郫县豆瓣酱的酱香味。

鹃城郫县豆瓣酱又分一年酿，一年酿的鹃城郫县豆瓣酱颜色红红的，也有酿制二年.三年的，酱香浓郁，颜色暗红，微辣。

郫县豆瓣酱用来做回锅肉，干煸鸡，辣子鸡，炒制香辣酱是必不可少的美味佐料。

鹃城郫县豆瓣酱有用黑豆发酵，也有黄豆发酵，最好吃的是用蚕豆发酵酿制的那种。

灵魂飘檀香的男人

每次都在调料区最下面一层拿红盖子的郫县豆瓣酱，没注意啥牌子，味道倒还是那个味。

做菜精致一点的中餐大厨是把郫县豆瓣酱先剁细了再用的，家用很少剁，所以绝大多数好辣椒酱或者豆瓣酱的家庭都是自己配料做酱。

追求完美的老太太们还会细细挑选红辣椒的品种，不要皮儿厚的，不然机器打出来太粗影响口感。还有的家庭会选上好的蚕豆（别名胡豆）或豌豆瓣，在桑拿天里用南瓜叶盖着，培养成熟的孢子（别名起霉衣衣），然后加酱油和自榨菜籽油拌匀暴晒几天，期间翻拌数次，味道成熟后再跟新鲜的调味辣椒酱拌匀入坛封存。

做酱的时节，总能在大小菜场看到一框框鲜红，闻到一股股辛香，听到一阵阵绿皮机器的轰鸣。大妈们就着一根塑料水管摘的摘、洗的洗，看似做着相同的活计，却因各有“秘方”而略有不同。有的在清洗好的辣椒上配好大蒜、生姜、新鲜花椒，有的还用自家腌制的糖蒜、洋姜，配料种类、重量各有千秋，都熟练地调和着自家喜好的口味。

最傲娇的莫过于拎着往回走时，路人一阵阵深呼吸之后发出的感叹：好香啊！哎大姐，可不可以卖我一桶，我懒得整！然后拎桶的大姐满意地笑答：不卖不卖哈，我今年也只做了这两桶…

指尖小调

说到豆瓣是川菜中的灵魂，川菜里十有八九的菜离不开豆瓣，要说哪地的豆瓣最正宗，这倒没有什么标准的答案，相对来说，四川郫县（现成都郫都区）的豆瓣名气最大。作为一个资深的川菜吃货，我来教大家自己制作豆瓣。自己制作的豆瓣，干净，卫生，口味也更适合自己。首先选用干胡豆用清水泡足，待每粒胡豆都发胀后，在蒸锅里蒸熟，然后剥去胡豆皮。

采些新鲜南瓜叶，用洁净湿毛巾擦拭干净。

将剥好的胡豆分成两瓣摊在簸箕里，用南瓜叶向阳面盖在胡豆面上，放在阴凉的地方，让其完全自然发酵。静等半月余，掀开看一下菌丝是否将胡豆瓣完全包裹，如果是就发酵好了。再将胡豆瓣在阳光下晒一会，簸筛去多余的菌丝，

霉胡豆瓣就大功告成了。此时用纯度高的白酒将胡豆瓣浸湿3-5天（视气候而定），胡豆瓣在酒的作用下变耙。就是辣椒登场了，吃的辣的朋友可以选择辣度高的，反之选择辣度低的。

将辣椒剁碎

然后，找一瓦坛或大玻璃瓶，依次将胡豆瓣，醪糟（做法另述），碎辣椒，盐放入拌匀

由于新鲜剁椒的水分很多，可以放些干辣椒面在里面，这样做出来的豆瓣水分就不会多了

大致比例是胡豆瓣半斤（发酵好后），辣椒十斤，干辣椒面一斤，醪糟适量，盐一斤左右。拌匀后，放在阴凉处静止让其再次发酵，此时，要特别注意豆瓣因为发酵会漫过容器。等上一月左右，豆瓣就完全成熟了，倒入适量生菜油进行隔绝空气密封。这个比例一家人可以吃上两年，有兴趣的朋友不妨试试，希望能帮助到你们，谢谢。特别纠正下，此物叫豆瓣，如果说成豆瓣酱的，都不会是四川人😜😜

都来畅所欲言

我记得，我以前老婆的姥姥，是隆昌人。当时，也是当地一个不大不小财主的女儿。95岁去世。活着的时候住在成都。虽然我和她见面的次数不多，但她给我的印象是：一位慈祥的老人，略显消瘦的瓜子脸，依然透露着几分当年的眉清目秀。几乎看不到银丝的头发，梳得十分整齐，没有一丝凌乱地在脑后扎了一个卷，是位很瘦小的，但很干净利落的，小脚老太。虽然当时她已年过93岁，但看她那干净利落的打扮穿戴，浑身没有一点，现代人说的，所谓的老人味。可以想象，她年轻时，也应该是个貌相出众的大家闺秀了。记得，她做的豆瓣酱，（也可说是专门为我而做的。因为之前，我偶尔吃过一次她做的豆瓣酱，后来她再次来成都时，听说我非常喜欢吃她做的豆瓣酱，她不顾年事已高，又特意为我做了一次。）那可是太好吃了。当时，我因工作性质，经常出差在外，回来时，她已将豆瓣酱做好了。所以我也不知道她具体用的什么方法做的。当时要留意下就好了。但是，可以肯定，她没用菜籽油，八角，大料之类的东西。做成后的豆瓣酱，颜色是白里透红的，因为辣椒籽是白色的。看着很新鲜，很鲜亮，很干净，香味非常特别，非常下饭。我只要在白米饭上放入一勺她做的豆瓣酱，不用任何菜都可吃几大碗。我觉得，比什么十三香，老妈，之类的好吃得多。但很可惜失传了。待我有时间时，我想尽量回忆她的做法，努力把失传的东西找回来，发扬光大。

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想要做出美味的川菜，豆瓣酱是不可缺少的一环。

豆瓣酱是四川家家户户必备的调味品之一，要说最正宗的豆瓣酱还是四川人自己家里做的。不过对于外地人来说挑选豆瓣酱首选还是郫县豆瓣酱。因为郫县豆瓣酱是中国顶尖调味品之一，知名度非常的广阔，只要有超市的地方必然有郫县豆瓣酱！

郫县豆瓣酱是地域性标志产品，郫县生产的豆瓣酱品牌非常的多，要说最正宗，最好吃的，那就只能仁者见仁智者见智了！

我家自己的店也是做川菜的，开了也有二十多年了，在当地也非常的受欢迎，下面我就介绍一款我自己店常用的郫县豆瓣酱！

辉之道

以前小时候最爱的“红光”牌郫县豆瓣，味道很好，但是已经很多年没有看见过这品牌的豆辦酱了，现在市场上的说实话真心难吃，现在川渝两地的都是自己做，方法如下：把小米辣辣椒打碎，图方便的买现在的纯豆辦，十斤辣椒配三斤纯豆辦，然后搅拌均匀,加入盐，白酒，菜油，青花椒，然后再次搅拌均匀，口感稍咸才能保证豆辦不坏，装入陶瓷坛，再次加入菜油封口，然后盖上盖子，等上二十天至一个月就可以食用了。味道很好，外省的朋友如果喜欢川渝口味的可以试着做。

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我是广东人。首先我觉得四川的调味料，的确师出有名。就说辣椒酱，味道绝对比老干妈好的多。为什么这么说，因为四川的辣椒酱，除了辣和麻的味道，还有隐隐约约的酱香味。这是老干妈没有的。如果再比较一下，湖南辣椒酱是强调辣椒的鲜香味，重点突出辣味。广西的辣椒酱，突出的则是蒜蓉味。至于广东的辣椒酱，比如李锦记什么的，只能呵呵了。总的来说，对于辣椒酱的评判，不能一概而论。毕竟每个地区，甚至每个人，口味的区别都是不一样的。没有绝对，只有最适合。你说说，年轻人，身强力壮，越辣越喜欢，再辣也能承受，对吧。年纪大了，肯定口味要顺和点儿。这才是做辣椒酱要特别注重的地方。

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