夜aiq语

发霉好的豆瓣，拿回家怎么做豆瓣酱？

相信每个四川人家里都会自己做上一些豆瓣酱，用来烧菜，做各种美食。每家的做法都不太一样，每家都有自家酿造美味的秘籍，喜欢二荆条辣椒的香和小米椒的辣，做出来的豆瓣酱又香又辣，要想提味姜与蒜是一定要放的，要想自制豆瓣酱直接买霉豆瓣就好，在这里把方法分享给大家。

【食材】

霉豆瓣 2000g、菜籽油 700g、盐 2000g、二荆条辣椒 4000g、小米辣 2500g、姜 330g、蒜330g、高度白酒300g、啤酒3瓶

—— 【开始制作】 ——

1、把霉豆瓣清洗一下，平摊开，将霉豆瓣表面的水分晾干，晾干后倒进去700g菜籽油，将豆瓣拌匀，加入些许盐，多封上几层保鲜膜，放在阳台的太阳下晒3天。（菜籽油要没过豆瓣，否则非常容易在晒的过程中发霉）

2、3天后加入啤酒、白酒和2000g盐，搅拌均匀，封上保鲜膜，继续晒2天，2天后就会发现豆瓣已经泡软了。

3、将两种辣椒拣出坏的，清洗干净，晾干水分后，去掉辣椒蒂，用料理机打成比较大的颗粒。将蒜切碎、姜打碎。把辣椒碎、姜末、蒜末和6斤盐均匀的撒在缸里，与豆瓣搅拌均匀。

4、搅拌均匀后，再倒入可以没过豆瓣酱的菜籽油就可以了。分装到瓶中密封起来，放置2个月左右就可以吃了。但是放置的时间越久味道越醇厚香浓。

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江一鱼

发好霉的豆瓣，拿回家怎么做豆瓣酱？

发好霉的豆瓣，拿回家做豆瓣酱，还是比较简单的，现在已经是半成品，少了发霉豆瓣的步骤，做起来简单很多，也没有了什么技术含量。

在前面“万能的头条，帮我推荐一款酱油，就是滴两滴把饭拌匀就很香的酱油”的回答中，有关于制作霉豆瓣的详细方法，需要了解的朋友可以翻看一下。其实，制作豆瓣酱和酱油，有些步骤都差不多，只是我们四川的豆瓣酱，一般都是麻辣味，所以需要加入辣椒和花椒在里面。

霉豆瓣制作豆瓣酱的具体方法

一，所需材料：

霉豆瓣、红辣椒、鲜花椒、老姜、盐、菜籽油、啤酒

二、制作方法

1，霉豆瓣用清水洗净豆瓣上的霉毛，尽量洗的干净些。然后晒干晒透。

2，用一点冷的熟菜籽油拌到豆瓣里，要让每一个豆瓣都能沾上油，继续放太阳底下晒，油分被豆瓣吸收后，又拌一点进去继续晒，如此反复几次，晒得越好以后做出的豆瓣酱会越香。这个过程一般需要三四天。

3，吸饱油晾晒好的豆瓣，可以用料理机把它打的碎一点，然后装入一个土陶坛里，加入盐（豆瓣和盐的比例为5:1），加入啤酒（啤酒的量至少要能淹过豆瓣）浸泡两天，让豆瓣吸收啤酒泡至发软。

4，红辣椒连蒂一起清洗干净，然后晒干水分，再把蒂去掉。老姜也清洗干净，晾干水分。新鲜花椒也稍洗一下晾干。把红辣椒和老姜一起剁碎，如果太多就用用机器绞碎，我老家每当辣椒出产的季节，菜市场就专门有剁辣椒的。

5，锅里加入和红辣椒碎差不多量的菜籽油，油熟后分多次淋到辣椒碎里面，拌匀，然后让它自然冷却。

6，把红辣椒碎和新鲜花椒，一起加到装了豆瓣的土陶坛里，拌匀，然后放到太阳底下，继续晾晒。不能沾到生水。所以要特别注意下雨的情况。以后可以一直放在太阳底下晒，晒得越久越好，豆瓣酱的香味越浓。

这样做的豆瓣酱干净卫生，酱香浓郁、色泽油润红亮，炒出来的菜特别香，颜色也好看。

霉豆瓣制作豆瓣酱的小贴士

1，在我老家，豆瓣酱入坛的日子，还需要选一个好日子，据老年人说，选的日子不好，做的豆瓣酱容易坏。我也不知道是不是真的，反正我做是没有看日子的，这完全就没有科学依据。

2，豆瓣在入坛之前弄的碎一点，一来豆香味更浓郁，二来以后炒菜的时候会更好看。如果没有料理处理，可以把豆瓣装到一个口袋里，找一个工具捶一下，也会把它弄碎的。实在不行不弄碎也行的。

3，加入的红辣椒品种和用量，要根据个人的喜好，喜欢辣一点的，就加一些小米辣进去。加入红辣椒的原因，一方面是增加一点辣味，另一方面主要是使以后炒菜出来的成品色泽红亮诱人。

4，豆瓣酱的整个制作过程中，或者以后的使用过程中，都不能沾生水。沾了生水就容易坏掉，所以里面放一个专门的勺子，用于搅动或者取用。

5，豆瓣酱在晾晒过程中，晒得发热的时候尽量不要去动它。如果要搅动或者取用，最好是在它冷的时候。

6，豆瓣酱里的啤酒也可以用冷开水代替，不过香味要差一些。

以上就是我用霉豆瓣做豆瓣酱的经验，希望能够帮助到想做豆瓣酱的您。

荷幺姑的煮妇日记

用花椒，八角，肉桂等香料用水熬煮，水开十分钟后停火，晾凉把水中香料捞出不用。把生姜若干切未备用。

按一斤发酵好的豆子三两至三两半盐的比例和豆子生姜未一起入熬煮好的凉水中，如果喜辣，可以放入一些切碎的干辣椒。等干豆子泡发后装进容器中，容器不要装的太滿，太满在二次发酵过程中容易溢出。

装好容器后一定要进行密封，在二次发酵中千万防止空气进入容器，如果二次发酵时进入了空气，轻者容易变酸(已经氧化)，重则腐败变质，二次发酵以放在太阳底下爆晒为宜，这样发酵的豆瓣酱品质上乘，爆晒时间趆久趆好。

痴骑朽翁

霉豆瓣是一种美食，是我们日常生活中不可缺少的，东北人吃的蘸酱菜，煎饼卷大葱都能用到酱。还有做豆瓣酱时必定要它们发霉，那样才能够做出美味的豆瓣酱，豆瓣酱是是一种调味品，主要材料有蚕豆、黄豆等，辅料有辣椒、香油、食盐等。豆瓣酱属于发酵红褐色调味料。

1. 豆瓣酱的主要成分有蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等，这些都是人体不可缺少的营养成分;

2. 豆瓣酱富含优质蛋白质，烹饪时不仅能增加菜品的营养价值，而且蛋白质在微生物的作用下生成氨基酸，可使菜品呈现出更加鲜美的滋味，有开胃助食的功效;

第一步：制作甜豆瓣

1、将蚕豆收拾干净、去壳，在96度至100度的沸水中煮一分钟，捞出放入冷水中降温，淘去碎渣，浸泡三至四分钟，然后捞出豆瓣拌进面粉，拌匀摊放在簸箕内入发酵室进行发酵，控温在40度左右。经过六至七天长出黄霉，初发酵即告完成。

2、再将长霉的豆瓣放进陶缸内。烧一锅清水放入花椒、桂皮、八角，晾凉。用调好味并过滤出大料的水，将霉豆瓣浸泡3小时。

3、发泡后的豆瓣酱沥干水，加入醪糟500g，白酒150ml,盐半袋，用手抓匀腌制1-2小时。混合均匀后进行翻晒。白天要翻缸，晚上露放，但注意避免雨淋。这样经过40到50天，豆瓣变为红褐色，甜豆瓣就制作好了。

第二步：制作辣椒胚

鲜辣椒洗净，去掉蒂部晾干水分。（我做了8斤量）一小坛呢〜辣椒切段，放入料理机打碎后放入完全无油的盆里，加入2袋盐均匀搅拌。盖上一块纱布晾晒8小时。（没有料理机的可以在自己手剁哈哈...这个一般早上开始做，晚上就可以和上豆瓣装坛发酵了）

第三步：制作豆瓣酱

1、豆瓣泡制好后混合到剁椒中，加入1小碗青花椒，花椒面适量，白胡椒粉适量，（我靠感觉抓的只要不是过分多都不的太大影响）。

2、蒜瓣适量，蒜末适量，老姜末适量，生菜籽油500g，生蒜量是1斤半〜蒜瓣和蒜末比例看自己调整。再次加入500g菜籽油〜必须要淹没辣椒酱，油尽可能多点〜但必须是生菜籽油。

3、将佐料充分搅拌均匀，再将拌好的豆瓣酱放入无水坛子中，盖上保鲜膜扎紧放在阳光能晒到的地方温和发酵3个月以上，隔几天打开搅拌一下发酵更均匀噢。

4、最好是放在外阳台，太阳能直射的地方。豆瓣酱不同于其它酱料，越久越醇香， 当然也要在妥善保管的情况下哦！

东北大酱的做法:

1.将黄豆挑出去碎豆和瘪豆，不用洗直接放入炒锅中，不要放油干锅炒，一次炒不完可以分几次炒完

2.中火不停地翻炒直到豆子炒到微微有点糊的颜色，吃一颗感觉很香就可以了

3.因为炒之前清洗不容易晾干也不容易炒制，所以炒好后，要用凉水洗两遍捞出

4.将洗好的豆子放入锅中倒入豆子用清水大火烧开

5.盖上盖子小火要煮大约1个小时，煮到豆子用手指就能碾碎的状态就可以了，注意不要干锅要经常的搅动一下，如果水煮的干了，可以再往里面加热水，不要加凉水

6.将煮好的豆子捞出来绞碎或者用擀面杖擀碎，喜欢大酱里面有豆瓣的，可以就用擀面杖不要擀得过碎就可以;锅里煮豆子的汤汁先不要倒掉

7.取一个小盆或者一个盒子，取一些豆碎放入里面压紧压平，然后倒扣出来就成了板砖一样的块状，称为酱块子一般是一斤做一块，不要做得太小那样里面发酵出的油少不香；豆碎如果太干不爱成型可以放一些刚才锅里煮豆子的汤，千万不要弄稀了做不成酱块子

8.将做好的酱块子晾凉，再晾一天或者一夜，表面干爽，然后用纸包上放在不通风又温暖的地方(18~20度最好)进行发酵，期间不用管它了；期间酱块子上会长白毛，这是因为发酵的原因，如果没长那就是酱块子没发酵，是做不成大酱的

9.每年下酱(东北人的叫法，就是开始做成液体状的酱了)做酱的前两天，将酱块子拿出来去掉包着的纸，然后用刷子在流水下将酱块子刷干净

10.将刷干净的酱块子弄成小碎块，可以掰或用刀切或用擀面杖砸都可以，然后晾到盖帘上晾去表面的水汽

11.将清水放入盐比例20:1烧开搅匀关火晾凉倒入坛子或者缸中，将弄成小块的酱块子也放进去，搅匀，用透气的纱布盖上放到通风的地方就可以，一个月以后才能吃

12.在这期间一定要每天都用酱杵子或者棍子自下往上的捣1遍或几遍，刚开始会有小块，慢慢地就全部化掉了，一个月以后酱做好了，刚做好的酱是稀糊状的，无论是生酱蘸青菜还是炸酱浓度刚好，越往后随着水分的慢慢蒸发，大酱会越变越浓稠，吃到最后炸酱就需要先用水稀释了。

东北大M白

先用水稍微洗洗，然后放高度白酒和盐，以及用花椒，八角，香叶，桂皮熬的水，泡发一天，接下来太阳下晒一星期左右。每天早上搅动一次。再加到剁好的辣椒中，（按一斤辣椒2两盐的比例加盐）搅拌均匀后，盖上纱布晒，（每天早上翻动一次）时间可长可短，但时间越长越香。晒好后装坛，用熟菜籽油封口。可以保存好几年。我家现在吃的是17年做的，下图是今年新做的

蜗牛与金鱼

现在很多人已经不自己做豆瓣酱了，都是在超市里买做好的成品。

因为自己做豆瓣酱太复杂太麻烦。你这个发好霉的豆瓣应该算是半成品了，还需要一点工序就可以完成。

首先把发好霉的豆瓣。加上酱油盐，辣椒放在一个缸里面搅拌均匀，然后放在太阳光下面晒。在早晚要翻动两次。晒够七到十天左右这个酱就可以了，然后就可以装坛封存。

小时候自己家里面都是，夏天的时候做酱以为温度高晒出来的酱非常香。夏季也是辣椒成熟的季节，辣椒酱豆瓣酱在农村都是这个季节晒出来的。

我是巫建每天都在这里分享川菜火锅文化，餐饮经验，希望大家可以愉快交流谢谢。

關鍵字: 豆瓣 美食 豆瓣酱