Honey和你
餃子是我們的傳統美食，在北方大部分地區更受歡迎。要簡單形容一餐餃子怎麼樣才是好吃的，那麼“皮薄餡大，鮮美多汁”這八個字還是比較廣泛適用的，那麼這次我們就來解決一下這個調餃子餡的問題吧。
【怎麼調餃子餡不幹還能鮮美嫩滑？】
為了減少爭議，咱們先把討論的範圍劃定一下，題目所問的餃子餡基本可以限定在於是葷素結合的餃子。因為一般純素的餃子餡很難發乾，畢竟大多數蔬菜的含水量都很高，甚至可以說防止過於湯湯水水才是比較重要的。而類似鮁魚餃子、海螺餡餃子等特色餃子餡吃的也不是滑嫩多汁了，而是這些海產品本身的特色滋味和口味，所以基本上只有蔬菜和肉的組合最可能會出現餃子餡發乾、汁水不夠豐盈的情況。
那麼要解決這個問題我們有兩個可以相互結合的思路：①食材搭配、處理要得當，②給餡料適當“打水”。
》【食材的搭配和處理】：
一份葷素的搭配的餃子餡自然是有肉有菜的，其實只要搭配、處理得當，肉和菜的汁水就足以讓餃子餡鮮美多汁了。
①首先不管是豬牛羊什麼肉做主餡，我們都儘量選擇肥瘦相間的部位，一般建議在肥瘦比例三七到二八之間比較適合。餃子餡的醇香濃郁滋味很大一部分都是來自於肉類，而要讓這份醇香不幹不柴、油脂豐盈，那麼就是需要有一定比例的肥肉存在，這樣吃著才香。
②其次是蔬菜的部分，其實大多數蔬菜都是含水量比較高的，比如常用來入餡的韭菜、芹菜、白菜、蘿蔔等等，很多時候蔬菜入餡比較關注的是如何防止其過多滲水，導致餡料澥湯。所以有時候就會提前用焯水或者鹽漬的方式，先去掉蔬菜中的一部分水，但是如果去除的多了，那麼餡料就會變幹，不過這個我們可以後續利用“打水”來彌補。
事實上還有一些小操作可以比較便利的解決這個事情，比如給切好準備入餡的蔬菜先用一點涼熟油或者香油拌一下，以此來減緩蔬菜和鹽分的接觸，極大的延緩餡料“澥湯”的情況。如果覺得麻煩的話，那麼也可以蔬菜的部分單獨放，餃子皮擀好了要包之前再把蔬菜的部分放進去，高溫蒸煮的時候裡面肉汁、菜汁融為一體，也不會有不入味的情況，而且這麼做也能讓蔬菜部分保持比較好的顏色。
這個“打水”的目的就是直接解決餡料發乾的問題，但絕對不是倒進去就完事，而是要一邊少量添加一邊不斷攪拌肉餡，在不斷的旋拌、上勁兒過程中，肉餡慢慢將水分吸收進去即可。
這個“水”咱們也可以有些別的花樣，比如可以去腥增香的“蔥姜水”或者“花椒水”就是簡單便利的好選擇，除了能讓餡料鮮嫩多汁之外，還可以去除肉類食材的腥羶血氣，又不會有香料影響口感的問題存在。如果想讓餃子餡更加鮮美濃郁一些，那麼也可以提前吊高湯，用適量鮮美高湯來補充餃子的汁水。
打水的量主要得看餡料食材的選擇，一般一斤肉餡有一小碗水就足夠了，瘦肉多、搭配的青菜水分少，那水量就稍微添點；肥肉比例稍高、搭配的青菜水分足，那麼水量就減少一點，自由調節就好了。
下面我們以一個羊肉餃子餡為例，分享一下具體做法。
【鮮美多汁羊肉餡水餃】
》【主料】：羊肉1斤、胡蘿蔔兩根。
》【輔料】：蔥、姜、花椒。
》【調料】：鹽、生抽、蠔油、五香粉。
》【製作步驟】：
第一步（制花椒水）：首先鍋里加一小碗水，放入一匙花椒粒，煮開之後聞到花椒香氣就可以關火了，倒出在小碗裡放涼浸泡著，拌餡的時候瀝掉花椒顆粒就可以用了。
第二步（剁羊肉餡）：入餡的肉還是要選擇肥瘦相間的，至於肥瘦比例就看自己的口味了，二八到三七之間都可以。羊肉初步剁成餡之後，切少許蔥白、薑絲放進去繼續剁，直到羊肉的細密程度達到自己滿意的程度。
第三步（和餡打水）：往羊肉餡里加一點點鹽入個底味，然後慢慢加入放涼的花椒水，一邊加一邊不斷的攪拌它，直到水分被完全吸收，肉餡表面看不出明顯的肥肉痕跡的程度。
第四步（最終成餡）：肉餡里加入生抽、蠔油、五香粉和鹽調味，胡蘿蔔洗淨去皮，然後擦絲器弄成細絲剁碎，在包餃子之前在放進肉餡裡，再次充分攪拌均勻就可以包餃子了。（如果肉餡瘦肉比例太高，也可以再額外補一點點香油）
最後是我們的內容總結：
上述做法並不是唯一性的，其實能達到同樣目的還有很多辦法。比如我媽媽做這個羊肉胡蘿蔔餡，就喜歡先把胡蘿蔔剁碎之後攥出汁水來，然後用適量的那個胡蘿蔔汁水給餡料“打水”，覺得這樣更原汁原味，而且可控性更強。那麼下面我們總結一下一份鮮嫩多汁、肉香濃郁餃子餡的重點內容：
- 肉最好是肥瘦相間，油脂的醇香氣息是無法取代的，有了充分的油脂餡料才會“潤”，吃起來不幹。
- 搭配的蔬菜完全可以按照自己的口味選，但如果是含水量特別高的蔬菜，那麼還是建議焯水或者拌鹽先“殺”出一部分來，或者是馬上包餃子之前再現拌進去，不然一旦蔬菜開始滲水，餡料就被從內部瓦解了，調味結構也變了。
- 除了熬煮、浸泡花椒水、蔥姜水之外，蔬菜原汁或者高湯也可以用給餡料“打水”，不僅能去異增香，還可以添加一些別的風味。
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啞巴美食家
要讓餃子餡吃起來鮮嫩多汁，我有小竅門分享給大家。正好我家昨天剛吃過餃子，豬肉蘿蔔餡的。我家吃餃子大多都是豬肉和各種蔬菜搭配的，或是純素菜的。我家人很少吃牛羊肉或其他肉餡的餃子，從我記事起直到現在，一直如此，從未改變。對豬肉餡的餃子，做的已是爐火純青，比飯店的豬肉餡餃子好吃太多了。
下面就給大家分享我家豬肉蘿蔔餡的調餡方法：
【食材】豬後腿肉500克 青蘿蔔600克 紅蔥2根 姜15克
【花椒大料水】花椒10克 大料1顆 桂皮半截 香味2片
【調料】鹽6克 黃豆醬油1/2湯勺 生抽1/2湯勺
老抽1/2湯勺 雞精5克 雞蛋清1個
【製作步驟】
第一步
先將肥瘦比例1:1的豬後腿肉剁成肉餡。機子打的肉餡太碎了，吃起來口感不好。自己剁的肉餡有嚼勁，更香。青蘿蔔擦絲下開水鍋裡煮五分鐘煮成八分熟。然後撈出過涼用水浸泡十分鐘，攥幹水分，再剁碎備用。蔥姜切末備用。
第二步
1 提前半小時將【花椒大料水】裡的調料用開水浸泡，用保鮮膜密封泡十分鐘後揭開保鮮膜讓泡好的花椒大料水涼涼備用。
2 肉餡放盆裡，分三次將花椒大料水倒入肉餡裡，順著一個方向攪打上勁，再放入姜和【調料】裡所有的調料和蘿蔔，順著一個方向攪打均勻，按壓緊實，蓋上保鮮膜，放冰箱冷藏15分鐘，讓肉餡入味。
3 15分鐘後取出肉餡加入蔥花即可開始包餃子了。
凡凡廚房
我是貴州人，從小沒有被包餃子的技能薰陶。對於吃餃子也沒什麼概念，不時到餐館吃一碗；味道還可以。後來外出到北方工作；對餃子是“二見鍾情”。北方的餃子餡是各式各樣，餃子皮也是五顏六色；好看又好吃。暴露自己的本性“好吃狗”。
畢竟自己動手豐衣足食，請教一位同事包餃子的技能學到了皮毛，就開始了班門弄斧；在這次行程完後回到家裡。想包些餃子給父母嚐嚐鮮，配料買來包好下鍋。（畢竟這是第一次一個操作包餃子，對自己的期待還是蠻高的）。現實並非如此，一口下去又幹又柴；不對呀！不是這口感。不過父母還是挺給面子的。後來又諮詢了一下同事，下面告訴大家。
怎麼調的餃子餡不幹還能鮮美嫩滑？
1.要想餃子吃起來餡不幹還鮮美嫩滑。首先以豬肉餡為例，在選材上有一定技巧。做豬肉餡的餃子就要選肥瘦相間的豬肉，在調餡時要加入食用油、雞蛋、蔥花。這樣做的餃子吃起來不幹，還鮮香美味。
2.以蔬菜餡為例。比如白菜餡，像這種需要用鹽脫過水的餡。就需要加食用油、雞蛋以外，還需加一定的水或高湯。來改變發乾發柴的口感。
做過的餃子餡不是很多，所以不幹輕易斷言。但告訴大家一個比較通用的調餡方法，就是食用油、雞蛋、高湯或水。曾經做過一次加高湯的餃子，味道非常美味口感還好。而像一些食材的餃子餡需要加入另一種食材來改變口感，增加香味。比如鮁魚餃子、豬肉白菜餡等等。
以上是我做餃子的心得，不足地方望提出改正。
小鄭家廚
怎麼調餃子餡不幹還能鮮美嫩滑？
大家好，我是麟大官人，我的回答是：要問起“餃子”怎麼做好吃，那最關鍵的點肯定就在“調餃子餡”這一步上。很多人在外面吃餃子感覺都特別的多汁，特別的鮮嫩，而自己在家裡做餃子吃著就乾巴巴的，不但吃著難以下嚥，香味方面還比較淡，感覺差距甚遠，那麼這其中的問題到底是出在哪裡呢？
用心做好每一篇問答，讓“囉嗦”不再無趣，我是麟大官人，一個相對囉嗦卻又不厭其煩的美食博主，獲取更多美食知識或技巧，請點擊紅色加號關注我，麟大官人感謝您的觀看。
為何自己調的餃子餡總是乾巴巴的？
答：........大多數人認為做餃子餡就是簡單的把調料和肉餡、菜餡拌勻在一起就可以開始包餃子了，看飯店裡的人也都是用調好的餡現包現蒸現煮的，看起來一點也不難，而每當自己回家這樣做出來時，吃著卻就總是沒有外面賣的多汁，沒有外面賣的鮮嫩，更是沒有外面賣的好吃，其實這其中最為關鍵的問題就是出在了
“調餡”這一步上。
那麼到底怎麼調餡才能不幹還多汁爽口呢？
答：........其實要想讓自己做的餃子不幹巴巴的還多汁爽口非常簡單，只需要多加一步——“打水”即可。
“打水”是什麼？
可能很多不經常包餃子的人對於打水這個非常陌生，甚至是完全沒聽過，其實打水也非常好理解，簡單的說就是“給肉餡加水，攪拌肉餡讓其吃入充足水分，這個過程就叫打水。”
- “打水”後，具體有何作用？
既然肉餡已經被打水過吃足水分了，那麼這樣打過水的肉餡自然就不會再容易被煮老蒸老，所以吃著在食用口感上自然也就不會再幹巴巴的，
並且由於肉餡內水分較多，在烹飪過程中肉餡也會不再容易被煮老，因此在味道上也是要更加的鮮嫩多汁，美味爽口。
那麼讓餃子餡嫩滑不幹是不是隻需要多加“打水”這一步呢？
答：........如果您認為肉餡打好水就能做到外面飯店那麼好吃的話，那你就有些天真了，哈哈沒錯，其實肉餡光是打水還遠遠不夠，在調味方面的加料，配料選擇都要更為講究，並且不同的餃子餡其搭配方式也不會相同，因此要想讓每一道口味的餃子餡都做到足夠鮮嫩多汁且嫩滑爽口的話，還需要更加詳細的做法教程， 下面小麟哥為了讓大家一次充分理解餃子餡如果做才能足夠美味，給大家分享一道比較常見的豬肉韭菜餡餃子餡做法，歡迎大家收藏學習製作。
【豬肉韭菜餡——“萬能搭配”做法詳解】——特點：味美香鮮、多汁嫩滑、適用多種麵點、做法簡單、一看就會。
【主料】：豬肉400克（3肥7瘦）、韭菜400克
【配料】：香蔥1小把、生薑1小塊、雞蛋1個
【調料】：水、生抽、料酒、蠔油、雞精、香油、食鹽適量
——【開始製作】——
①：先把3肥7瘦的豬肉剁成肉末（不用太細，帶顆粒感為佳），生薑去皮切末，香蔥去皮切末，雞蛋敲碎兩邊倒分離出雞蛋清一份，蛋黃留著下次炒菜用，備用。——（注意，豬肉餡少不了蔥姜，如果您比較介意蔥姜的口感，可以選擇將蔥姜泡水只取其水使用即可；另外豬肉餡要想鮮美嫩滑，雞蛋清是少不了的，後面調餡要用到）。
②：取一不鏽鋼大盆，將剁好的豬肉餡加入到盆內，取清水180毫升加料酒20毫升拌勻兌成200毫升的料酒水，分5次每次40毫升左右加入進行攪拌，要朝著一個方向攪，每次加入都要攪拌至肉餡吃力上勁再加入下一次水，直到200毫升料酒水完全打入肉餡內，打水步驟即成，加入剛才取出的一個雞蛋清繼續攪拌至肉餡均勻被蛋清均勻包裹，打水即成。——（注意，此步驟是打水完整步驟，最後一定要多加一個雞蛋清拌勻，後面解釋）。
③：下面開始調味，依次往拌好的豬肉餡內加入切好的蔥薑末，香油10毫升、生抽1湯匙、蠔油1湯匙、雞精1小勺、食鹽1小勺繼續朝著一個方向充分拌勻至上勁，備用。——（注意，這裡要加一次鹽給肉餡入味，但是要加少點，後面還要加一次，後面解釋原理）。
④：完成以上所有步驟後，下面才開始處理韭菜，將韭菜去根洗淨，切末裝另一個盆，加入香油15毫升攪拌均勻至韭菜均勻裹上香油。
——（注意，此步驟為韭菜處理步驟，適用於大多數水分較少的配菜，加香油也是必須的，後面解釋原理）。⑤：最後將裹好油分的韭菜加入到調好的豬肉餡內，再加入適量的鹽再次攪拌至豬肉韭菜混合均勻，韭菜豬肉餡即成。——（注意，整體的食鹽一定要留在最後加，這一步很關鍵，後面解釋）。
出品圖：這樣一道鮮嫩多汁、美味好吃又搭配萬能的韭菜豬肉餡就做好了，看著是不是很有食慾呢？
——【內容總結之“你問我答”】——
1、為什麼豬肉餡打水還要分次加水？為什麼水還要用料酒兌成200毫升的？
答：........首先回答第一個問題，肉餡打水必須是分次加，為什麼？因為肉餡吃水其實並非真的把水“吃掉”了，而是利用旋轉破壞肉的細胞壁的同時把水分拌入肉內的原理，因此如果一次加入的水量太大，那麼肉餡完全會有一半被泡在水裡，這樣攪拌就會很難快速吃入水分，效率太差且肉味還會被沖淡，因此肉餡打水一定要分次加入，一般一斤肉打半斤的水為佳；另外這裡為了讓肉餡提前去腥，所以將料酒和水直接兌勻成了200毫升的料酒水，給400克的肉打水剛好，因此這裡選擇瞭如此搭配更加一步到位。
2、為什麼肉餡打水完還要加一個雞蛋清？
答：........因為肉餡本身打水完後，水分只是因為攪拌才拌入肉餡內的，如果一段時間不拌肉餡，裡面的水分又會慢慢的跑出來的，所以這時拌好後一定要用一個料來“鎖水”，而雞蛋就是一個非常好的選擇，由於雞蛋本身密度大於水，因此裹在肉餡上就能很好的避免肉餡出水，另外由於雞蛋本身蛋白質較高，煮出來比較鮮嫩，搭配在肉上能讓餃子餡吃著更加嫩滑，至於為什麼只用雞蛋清是因為雞蛋黃的色澤會容易影響肉餡的外觀，當然如果家庭食用不介意的話也可以都加進去。
3、為什麼肉餡調味是在打水之後？為什麼肉餡調味後最後還要調味？
答：........很多人在調餃子餡時，都是把所有調料完全拌勻後才調味，當然也有一部分人知道肉餡需要打水，但是卻不明白為什麼調味要在打水之後，有很多人在肉餡打水之前就加入了足量食鹽，結果導致肉餡後續吃水較少，滲水反而更快，蒸煮出來吃著肉質較柴，效果完全相反，因此這個加鹽其實也是非常講究的一步，不過其原理也很好理解，由於食鹽本身滲透能力較強，密度較高，直接過早加入較多食鹽到肉餡內時會導致肉餡提前“滲水”，從而影響後續打水步驟時的吸水能力，吸水會變少且豬肉吃鹽較長時間容易發柴，因此這裡加鹽一定量要少，那麼是不是可以食鹽最後加呢？當然也可以，但是最後加食鹽肉餡本身的入味程度就會不夠明顯，吃著裡面肉香味不足，因此建議食鹽分一少一多2次加入為佳，不過食鹽以外的調料可以提前加入到肉餡內，也是要在·打水完成後加，這樣調好的肉餡入香才能充足，蒸煮出來自然鮮香誘人。 
4、為什麼韭菜要單獨加適量香油拌勻再拌入豬肉餡內？
答：........ 很多人做韭菜豬肉餡都是把韭菜直接拌入肉餡內，這樣做也不是說不可以，只不過韭菜本身特別易熟，直接加入到豬肉餡內韭菜會特別容易失水煮軟，導致最後韭菜香味淡，韭菜豬肉餡吃著沒口感，沒有韭菜的清香味，只有溼熟味，在
“味道、色澤、口感”三方面都會差上很多，因此為了保證韭菜不被脫水，耐熱性更強，色澤更綠更亮，在這裡多加一步裹油就可以很好做到此效果，為什麼？因為韭菜在油分的包裹下可以鎖住水分，另外因為油本身升溫要求要比水高很多，所以加油後的韭菜在蒸煮過程中就會受熱更加均勻，不容易被煮老煮透變色，因此這樣多加一步裹油後的韭菜是非常必要的，至於為什麼要用香油純粹是為了增加韭菜豬肉餡的香味，讓做好的餃子吃著更加香滿四溢。
5、為什麼調味料還要加生抽、蠔油、雞精這些？
答：........這3種調料其實都是非常家常的調味料，但是擁在一起的話增鮮效果最好，而餃子餡本身並沒有太多的煎炒燜炸，只是簡單的煮或者蒸，所以這意味著餃子餡內本身調好的味道就一定要鮮味十足，這樣才能保證最後做好的餃子吃著足夠鮮美，因此這裡“生抽+蠔油+雞精+香油”4大增鮮增香調料在餃子餡內必不可少，當然在飯店裡其實這樣調味都還遠遠不夠，他們還會加其他的各種幹香料粉來進行輔助增香，類似十三香這樣的乾料粉配香，從而因此外面做出來的餃子吃著裡面能夠回香十足，當然啦，如果就從食品健康角度出發，家裡做加上面說到的4種調料足以，其他香料粉什麼的建議不加更好。
——》韭菜豬肉餡之“技術小Tips”：
（1）做韭菜豬肉餡時，豬肉一定首選3肥7瘦的搭配，這樣肉餡吃著不容易乾柴，而且更為肥美多汁（豬肉末不要剁的太細，這樣才能留住口感）。
（2）做韭菜豬肉餡時，蔥姜一定不要少，如果有同學比較介意蔥姜的口感，也可以將蔥姜儘量切碎一些再拌入或者泡水15分鐘只取其水使用。
（3）喜歡餃子餡色澤偏黑有食慾且醬香味更濃的同學，也可以在調味步驟內加少許老抽攪拌一同攪拌上勁即可。
（4）這樣調好的韭菜豬肉餡適合蒸餃、水餃、煎餃、包子等一切帶肉餡麵點包點，其餡料主要特點就是“香氣濃郁、味鮮多汁、嫩滑爽口，開胃解饞”。
結語
其實做好一道餃子餡還是蠻簡單的，只要大家明白調餡過程中步驟各自的作用，加上自己多加的實踐，相信大家都一定能調配出一道全家老小都愛吃的“美味餃子”！我是“麟大官人”，一個相對囉嗦卻又不厭其煩的美食博主，如果您看完這篇文章覺得還比較不錯或有幫助，希望您能給麟大官人點一個贊或者關注“麟大官人”，我會每天都為您分享更多的美食知識和技巧，如果您有任何的意見或建議也歡迎在下方評論與我互動，麟大官人感謝您的觀看，我們明天再見！
（本文圖文均由“麟大官人”原創制作，未經授權禁止搬運轉載）
麟大官人
怎麼調餃子餡才能不幹，並且鮮香嫩滑。剛好家裡今天上午包了白菜豬肉餃子，就把了解的給大家說一下。
首先肉餡最好自己在家剁，五花豬肉切丁後剁成肉末，加入切碎的薑末，再依次加入雞蛋、生抽、十三香拌勻。
2.大白菜、大蔥切碎，加鹽拌勻，擠去多餘水分，加小磨香油拌勻。
3.將拌好的大白菜加入肉餡拌勻，用筷子向著同一個方向攪拌。
4.最後加入切好的香菜，加適量香油拌勻。這樣鮮香嫩滑的白菜豬肉餡就調製完畢！
健康人生6785
餃子餡分素餡和肉餡。主要說一下調製肉餡細嫩鮮美的方法。
調餡之前要先製作蔥姜水和花椒水，1.把蔥切末姜切碎粒放到溫水碗中浸泡十分鐘2.把花椒粒放入碗中用開水浸泡十分鐘3. 調肉餡的時候，一點一點分多次把花椒水和蔥姜水打入肉餡中，大概肉與水的比例是3:2，4.放入一些香油和花生油，5.多年的秘方，加一勺花生醬6.加生抽，鹽，蠔油調好鹹淡口。好吃的肉餡調好了，以此為基礎，拌入自己喜歡的蔬菜，怎麼坐都好吃，菜與肉的比例1:1最好吃。
下面是我做過的餡依次是：尖椒肉餡，秋葵肉餡，薺菜肉餡，五彩肉餡，韭菜三鮮肉餡，青蘿蔔肉餡
大家好，我是愛吃愛做飯的月亮，關於“怎麼調餃子餡不幹還能鮮美嫩滑？”這個問題，我的回答是：餃子可真算是我們中國家庭的代表美食了，尤其是過年過節的時候，餃子更是必備的主食了。
餃子，基本上在我們中國家家戶戶都會做，但每家都千差萬別，有著自己家獨特的口味。我們家因為我爸非常喜歡吃餃子，所以隔三差五的經常包餃子吃，而且因為口味不一樣，餃子通常都要包好幾種餡兒，我們最常吃的是各種野菜餡，味美又好吃，而且是平時城市裡不容易吃到的口味。我們家包的餃子皮薄餡兒多，口感特別好。
餃子想做的好吃，調餡兒是關鍵，那怎麼調餃子餡不幹還能鮮美嫩滑呢？有以下幾點一定要注意：
1、餃子餡的主料。
日常我們包餃子，無非就是素餡和肉餡兩種。肉餡又包括，純肉餡兒和葷素搭配的肉餡兒。作為餃子餡料的菜一般有白菜、韭菜、茴香苗等是比較常見的，還有各種野菜、香菇、杏鮑菇等等，搭配的肉基本上就是豬肉、羊肉、牛肉。餃子餡料很重要，這是決定餃子餡好不好吃的基礎。
① 首先要選擇新鮮的蔬菜和肉類，蔬菜在做餡兒前，要清洗乾淨，以防有農藥殘留或土腥味，清洗不乾淨影響口感。有皮的蔬菜，儘量去掉表皮之後，再切碎使用。有根莖的，要去掉老硬的根莖，這樣也可以使餃子餡口感滑嫩。
② 肉的選擇上，首先一定要新鮮，選擇沒有筋膜的部分，肥瘦相間，吃起來更香更嫩滑。
2、餃子餡的處理。
好吃的餃子餡不僅吃起來鮮香，有濃郁的湯汁，餡料不幹還滑嫩。在餡料的處理上，也需要格外注意。
① 如果只是用刀將所有餡料切碎，那肉質顆粒比較大，吃起來粗糙，不會嫩滑。（像有些地方有專門的大餡包子、切餡水餃是這樣處理的，吃的就是這個口感和口味。這裡我們說的是怎樣讓餃子餡嫩滑，因此情況不太一樣）。買來的肉餡一般是經過絞肉機處理的，雖然已經是將肉攪碎，但還是會有些許的顆粒感。另外由於放在袋子中，經過擠壓，肉餡容易黏連在一起，口感會發硬發死。可以將處理好的肉餡，放到案板上，用刀背再次將肉餡兒剁一下，這樣可以使肉餡更疏鬆，更有彈性，吃起來口感會更滑膩。
②另外，肉餡放入調料煨制前，用筷子沿著盆邊向同一個方向攪拌，一定要同一個方向，這樣肉餡容易上勁兒，吃起來才會更富彈性更香。
3、餃子餡的調製。
餃子餡好不好吃，除了以上說到的處理方法，怎樣調味也很重要。下面就給大家說一下，餃子餡的調製過程：
【材料】豬五花肉餡、新鮮蔬菜、蔥、姜
【調料】醬油、花椒水、白胡椒、花椒粉、鹽、食用油、香油
【調製做法】
① 新鮮蔬菜剁碎，蔥、姜分別切成碎末備用。
② 豬五花肉餡兒用料理機打碎後，放入適量的醬油、薑末、香油，攪拌均勻，放置20-30分鐘左右煨制一下。
③ 將花椒用開水浸泡半小時以上，泡出花椒水，過濾掉花椒，花椒水備用。
④ 煨好的肉餡，倒入泡好的花椒水，再醃製30分鐘及以上。
⑤ 醃好的肉餡，倒入菜餡兒，放入蔥末，少許花椒粉、白胡椒粉、鹽，倒入食用油、香油，攪拌均勻，就可以開始包餃子了。
——關於餃子餡好吃的小TIPS——
1、調製餃子餡，蔥末、薑末是一定不能缺少的，肉餡腥膩，放入蔥薑末可以有效地去除肉餡的腥氣，跟其他餡料一起調製均勻即可。
2、肉餡很容易發乾，口感發死，因此在調製的時候一定要放水。尤其是牛肉餡。這裡為了鮮香的口感，我選擇放花椒水，在添加的時候，一定要沿著盆邊輕輕地倒勻，然後用筷子向著一個方向攪拌，不停攪拌，肉餡能攪拌上勁兒會更好吃。
3、有些蔬菜因為本身含水分多，在做餃子餡的時候，比較容易出水。所以對於含水多的蔬菜，在調餡的時候就不要加太多水。另外，有些蔬菜在遇到鹽之後會脫水，如果一開始就在餃子餡中放鹽，那蔬菜中的水分會被析出，餃子餡就容易散，口感變差，也不容易包。
4、餃子餡裡面一定要放兩種油。食用油和香油，食用油可以使餡料更滑更嫩。香油，可以讓餡料更鮮香。
5、餃子餡的肉餡需要單獨煨制，口重的可以放適量醬油，喜歡清淡的可以選擇不放醬油。肉餡煨之前，先攪拌一下，要朝一個方向不停地攪拌，攪拌上勁，口感就更好了。煨好肉餡，再跟菜餡攪拌在一起，放入其他調味料，這時，還需要再次向一個方向不停攪拌一次，這是為了讓肉餡更好地融合入味，更上勁味道才會好吃勁道。
結語
水餃作為我們的傳統麵食，每家每戶都有自己別具一格的味道，無論怎樣的做法，符合自己的口味才是最重要的。餃子餡的處理上，不能心急，需要時間醃製、煨肉餡、攪拌等，每一步都做好，才能調出不幹，而且鮮美嫩滑的餃子餡。
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月亮小食堂
說起調餃子餡如何做到鮮美嫩滑，咱可得說道一下，俺是北方人，中原腹地，可以說吃餃子是一生的最愛，馬上就要過春節了，我們這裡有一個習俗，就是除夕的晚上家裡飽的餃子一定要先送給長輩，而長輩每次都會在鄰居面前誇獎那哪家的媳婦調的餃子特別好吃，在這中間我的媳婦調的餃子當仁不讓成為長輩誇獎的對象，說我家的餃子不但皮薄勁道，關鍵是餡料調的好吃。
說起我們這裡吃餃子大多都是以白菜，大肉為主，其它的餡料也有，但是很少吃，何況農村裡面大白菜家家都有，不用掏錢購買，所以我現在就說說大白菜水餃在做法。因為農村包餃子很少用計量單位來確定配比，就用農村傳統的說法介紹一下。
首先就是按照一棵白菜放入一斤大肉餡的配比，首先將白菜剁碎，將剁好的餡料放入盆裡備用盡量不放鹽，容易出水，為了保持餃子餡的嫩滑可以在剁好的白菜里加入一些花生油，可以避免白菜出水，使餃子餡過幹。
接下來就是調豬肉餡，首先要挑選五花肉加一些瘦肉的配比，如果瘦肉過多，影響口味，將購回的豬肉用刀剁成糊狀，儘量不要在超市用絞肉機絞餡，那樣不粘和，餡剁好以後放入生薑、大蔥、加入生鹽、料酒、生蠔、醬油、五香粉等調料，加入2-3個雞蛋，讓餃子餡更加的嫩滑，然後用手朝一個方向打餡，邊打邊加入香油，將肉餡打成糊狀即可，打好以後關鍵不要忘了要在餡裡面加入香菜，這是提鮮的關鍵。
肉餡打好以後將剁好的白菜和肉餡均勻摻合在一起就可以包餃子了，這裡面有兩個關鍵就是要保證白菜不出水，和加入一些香菜提鮮
鄉里鄉韻
分享一下丫頭我的心得哦😊
①調餃子餡如果加的蔬菜需要焯水，焯好水後，過冷水漂洗（一定要放涼，不然餡會發黃）同時不能把蔬菜的水擠的太乾淨（這個很重要）；
②根據自己的口味放鹽，白糖，雞精，生薑末，香蔥末，有些還要放點老抽，生抽，食用油。具體看調哪一種餡，靈活運用，接著放最關鍵的調料了，一是放點麻油（起增香作用），二是放點耗油（起鎖水的作用，還能增加鮮味）；
③調餡的時候，順著一個方向打圈攪拌；
④當然餃子餡少不了加肉，如果是豬肉，用前夾縫肉最好(雖然現在豬肉越來越貴哈哈)，如果是不需要焯水的蔬菜，那麼調餡的時候，可以一邊攪拌一邊慢慢加點水。
不靠譜的丫老闆
關於【怎麼調餃子餡，嫩滑】
我可有我的小秘訣，喜歡我的回答，記得關注我哦，嘻嘻😜
俗話“包子好吃不在褶上”，由此看出餡料的重要作用，餃子要想好吃，一方面在於麵皮，另一方面，主要還在於餡料，也正因為如此有一些人放棄包餃子，所以決定就把自己多年和餃子餡的配方和大家分享，希望大家不再怕做餃子，並且調出鮮美的餃子餡來的！嘻嘻
餡料
【1】五花肉『一層肥一層瘦那種」大蔥，生薑，蔥油，雞湯，料酒，生抽，胡椒粉，幹黃醬，鹽和香油
【2】準備好生薑末和蔥末
【3】把五花肉去皮，剁成肉末，使勁剁，如果有打肉機也行，就不用那麼費勁了
【4】幹黃醬用點水化開
把肉餡放入盆裡，依次加入生薑 、幹黃醬、料酒 、雞湯攪拌均勻，使用醬油調色，再加入鹽、胡椒粉 調勻，表面點蔥油、香油，在冰箱裡冷藏半小時。調餡事，一定要充分打入的雞湯餃子才能鮮嫩多汁，雞湯也可以用水代替，必須攪勻後再加醬油鹽味，和好的肉餡為了讓鹽味充分吸收味放進冰箱冷藏半小時。
把肉餡從冰箱裡取出來，加上切好的蔥花末，拌勻。鮮美嫩滑的餃子餡就做好了。
當然，你可以加入你喜歡的配料，比如：玉米餡的、冬菇餡的，任君喜歡什麼，就添加什麼
喜歡的可以試試，真的真的很好吃😋
