梨花與邱海棠
哪裡燒雞最有名？
要說哪裡的燒雞最有名，我覺得廣東順德的燒雞最出名、味道最好。很多人可能不瞭解廣東順德，順德這座城市有“世界美食之都”的稱號，燒雞正是順德最出名的菜品之一。製作工序講究，製作出來的燒雞皮脆柔滑，色澤紅豔、齒頰留香。
燒雞怎樣做才好吃？
想要製作味道好、色澤紅豔的燒雞下面的步驟少不了。
【雞的選擇講究】—— 選擇養殖150天的走地清遠雞，體重控制在3斤左右，且最好帶有一定的油脂，這樣烤出來的燒雞味道才香。
【雞的醃製講究】—— 雞的醃製分為三大步：醬料醃製、上脆皮水、上脆皮醬。經過這三個步驟醃製出來的雞才皮脆肉滑、色澤光亮。這三個步驟製作工序很多的詳細下面介紹。
【柴火、烤爐的使用】—— 很多人以為製作燒雞用普通的木炭就可以了，其實真正想味道好用荔枝木作為燃料這樣烤出來的雞才帶有濃濃的香味。其次烤爐用的也不是普通的不鏽鋼爐，燒雞用瓦缸，這樣雞才能更全面受熱，色澤更好。下圖就是我之前所做燒雞用的瓦缸，旁邊燒的是荔枝木。
下面分享燒雞的詳細製作方法。原創碼字分享，希望你點右下角給個贊哦。
【順德燒雞製作方法】——皮脆肉滑、色澤紅豔
【醃料】：鹽30g、味精20g、白糖10g、鹽焗雞粉50g、花生油50g、芝麻油10g
【脆皮水】：白醋200g、大紅浙醋150g、麥芽糖80g、檸檬半個（切片）
【脆皮醬】：清水500g、蛋清兩個、金牌脆皮粉50g
>>>>【製作步驟】<<<<
1. 【按摩入味】新鮮的清遠雞清洗乾淨，然後先給雞按摩15分鐘，
按摩的目的是使雞更容易入味，吃起來更有口感。
2. 【醃製】按摩好的雞然後上醃料，均勻抹一遍雞的外部，再醃製內部，給雞的全身抹均勻，醃製三個小時。
3. 【燙皮】 醃製好後的雞，用100°的熱水淋灑雞的表皮直至雞皮變色就好了，燙過皮的雞可以讓皮水粘的更好，烤出來的雞更脆。然後掛起瀝乾水分。
4. 【上脆皮水】 雞用脆皮水均勻淋灑三遍，淋的時候一定要均勻，然後掛起用風扇吹半個小時，風乾表皮的水分。
5. 【上脆皮漿】 風乾的雞，再用刷子均勻刷上一層脆皮漿，脆皮漿的作用是使雞的皮脆、肉滑，脆皮漿有鎖住水分的作用，使吃起來肉滑多汁。上好脆皮漿後再風乾外皮。
6. 【烤雞】 完成以上步驟後雞就可以烤了，瓦缸的溫度控制在170°~180°之間，放入雞，3斤左右重的雞烤25分鐘就可以出爐。
7. 最後烤出來的燒雞如果想色澤更有光澤可以用100°的熱油澆淋一遍，這樣做出來的燒雞又紅又豔，贊！
這樣的燒雞你吃過嗎？
結語
製作燒雞除了醃料重要外，火候的控制才是上色的關鍵，烤的時間過長肉質的水分會被蒸乾，吃起來沒有口感。按照以步驟，多操作，你也可以烤出美味的燒雞。
以上製作方法如有不懂地方歡迎在評論區提出，我會一一解答，也謝謝你的點贊與支持。
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餐飲美食小魚
燒雞有很多方法，總的來說，有爐燒和油炸兩類。
今天給大家介紹的是油炸類的脆皮燒雞，製作簡單，能在家庭做，也適用於創業。
準備材料：
殺好的光雞1只（2.5-3斤左右的三黃雞），有條件的可以選擇走地雞，比較有名的有清遠麻雞，海南省文昌雞，湛江香草雞和龍門三黃鬍鬚雞；五香粉5克；十三香粉15克；沙姜粉10克；鹽50克；桂皮八角香葉各5克；洋蔥；姜；蒜。
製作方法：
【醃雞】把洋蔥、蒜、姜剁碎，和五香粉、十三香粉、沙姜粉、桂皮八角香葉、鹽一起放入盤中拌勻，並抓出水份，均塗在雞的表皮和腔內（用小力擦，注意別擦破皮），然後醃製4小時。
【調製脆皮水】採用20g麥芽糖、100g白醋、30g大紅浙醋、20g花雕酒，攪拌均勻即成燒雞皮水。也可將麥芽糖放入不鏽鋼桶中，分別倒入白醋、大紅浙醋、花雕酒和清水，然後以微火加熱至麥芽糖溶化，攪勻即可
【淋皮水】把醃好的雞洗乾淨，燒開水加入5克小蘇打，淋至雞的表皮
瀝乾後，把皮水
淋到雞表皮（確保整個雞都淋上）
【風乾】用風扇吹乾，用手摸表皮感覺不到有水份不粘手即可（大概2-4小時）
【炸雞】熱油下鍋，反覆淋10-15分鐘，時間取決於雞的大小
用一根竹籤扎雞腳厚肉處，沒有血水流出即為熟
炸熟後，把油燒至7成熱，再次下雞炸
高溫回鍋能令雞皮更加酥脆
回鍋炸後即可上碟，一個紅亮誘人，皮脆肉滑，香飄四溢的燒雞就做好了
要點總結：
1.醃製時間要達到，不然無法入味
2.燒雞的色澤，皮水是關鍵，燒雞皮水配方中的糖，在高溫狀態下發生了分解反應，生成單糖而變成了紅色，這是燒雞上色的過程步驟。在燒雞皮水配方比例的調配中，糖和醋的比例最主要，但也不要單一地認為糖是有助於上色的，就一味多加糖，這樣不僅不能使殺雞上色均勻，反而容易燒焦。
3.刷完皮水後的雞在燒製過程中，前期火力要足夠，使雞身受熱均勻，這樣對燒雞的上色效果和脆皮效果都有很大的幫助。如果燒製環節火力不足，時大時小，那麼做出來的燒雞既不香也不脆。
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荔木香燒滷
說到燒雞河南道口燒雞那是全國各地都非常有名的，道口的燒雞確實很好吃，鄙人是河南商丘人，做燒雞也曾有幸被名師指點過一二，下面分享我這些年總結的做燒雞的配方:以及流程。
需要的原材料:
鮮雞十隻。
需要的香料:
八角十克，桂平十五克，白芷十四克，香葉七克，山奈五克，香毛草一克，草果三克，肉扣五克，砂仁三克，小茴香三克，辣椒段三十十克，花椒二十克。
需要的調味料:
高度白酒一百克，白糖兩百克，鹽，味精，雞精，各適量，豆瓣醬三百克。
開始製作:
1，把買過來的雞清洗乾淨，然後把雞的兩個爪子塞進屁股裡面，然後把其中一個雞翅膀從脖子那個刀口塞進去從雞嘴裡面拽出來。
2，開始給燒雞雞上顏色，用麥芽糖也可以，用糖色也可以，
用麥芽糖的話十隻雞用一瓶就夠了。（麥芽糖用法）把麥芽糖撕開，鍋內加大半鍋水，放入麥芽糖，連瓶子一起放進去，大火燒開，直到煮的麥芽糖瓶子裡面沒有糖了，在把瓶子撈出來，隨後下入燒雞關小火，
十隻雞大概三鍋煮完，一鍋大概煮三分鐘就可以了，
也可以用糖色效果是一樣的，（糖色做法）起鍋，把鍋燒熱用油滑一下鍋，鍋內留少許底油，下入白糖三百克，調中火，用勺子不停推動著，白糖在鍋裡要經過五個變化才能熬製成糖色，六個變化分別是:水激 蜜汁，翻砂，拔絲，琉璃，隨後是糖色，
前面這幾個變化就不一一介紹了。繼續用勺子推動著，直到顏色變化成又黑又紅，顏色很深，離遠一點，開始加水，加水注意不要被燙到:因為溫度很高加水會噴出來，加適量水把成塊的糖煮化糖色就製作好了，使用方法和麥芽糖一樣，直接把燒雞放裡面煮就可以了，煮好撈出來放一旁控水備用。
3開始炸燒雞:
起鍋燒油，加入半鍋油，燒到八成油溫，把雞放在查莉裡面。一般一次炸一個或者兩個，下入油鍋，蓋上鍋蓋，炸至金黃翻身炸另一面，以似類推，炸好放一旁沖水備用。
4，開始調滷湯，找一個五十公斤容量的滷水桶（用其他東西代替也可以要大一點的）加半桶水，燒開。
另起鍋鍋內加入色拉油三千克燒七成熱，把準備好的，八角，桂平，香葉，山奈，香毛草，草果，肉扣，砂仁，小茴香，放裡面炸香，隨後放入辣椒，花椒，豆瓣醬小火煸出紅油後加一千克水，（加水離遠一點不要被燻到燙到，因為鍋裡面油很熱遇見冷水會往外噴）
隨後倒入滷水桶內。加入高度白酒一百克，鹽，味精，雞精，各適量，白糖兩百克，（雞精味精多放一點鹹度調到嘗著特別鹹但是不苦就可以了）這個鹹度滷出來燒雞鹽味是正好的。
5，鍋內加一個篦子，（用大盤子也可以）目的是墊下面防止雞粘鍋，
然後把準備好的雞下里面，蓋上鍋蓋，中火滷半小時，用筷子能扎動就可以關火了，悶一個小時，撈出來就可以吃了，
要想味道更好就多悶一段時間，少滷一些時間，時間計算好，我一般都是悶一夜，這樣燒雞會更入味。
味型:醬香味濃郁，微麻微辣。
酒店實戰特色菜
燒雞是中華傳統風味菜餚，將塗過飴糖的雞油炸，然後用香料製成的滷水煮制而成。香味濃郁，美味可口。以河南的道口燒雞，江蘇古沛郭家燒雞，安徽的符離集燒雞，山東德州燒雞最為著名！下面為大家介紹家常燒雞的做法以及有哪些配件分享給大家！【關注本人頭條號《幸福的驛家人》更多美食做法與大家分享】
燒雞的食材用料：
白糖/食用鹽/香料/芝麻油/
家雞一隻
燒雞的具體做法：
1.把家雞洗乾淨放入開水鍋沸水煮5-10分鐘，撈出並洗乾淨血沫，並用少量的食用鹽抹遍雞身，使其入味！
2.把雞放入鍋中，開小火，把滷汁不停的往雞身上澆，直到滷汁粘稠沒有為止！
3.洗淨的雞放入老滷裡滷製，知道雞熟透為止（老滷的製作很簡單，超市裡購買香料和鹽/醬油/料酒製成！其中香料包括八角/草果/茴香/砂仁/桂皮/丁香/花椒/陳皮等！）
4.把少量白糖放入錫紙，再放上蒸鍋的簾子，並放上滷好的雞，蓋上鍋蓋開中火，燒焦白糖使煙燻上來即可！
5.把燻好的雞塗上香油即可！
幸福的驛家人
滿天紅燒臘論壇
燒雞
首先，煮燒雞要選用比較老的雞，以前燒雞店一般會買淘汰下來的蛋雞（老母雞）一方面這樣的蛋雞比較老，煮時比較入味，另一方面這樣的雞成本低一些。
其次，傳統燒雞製作會把宰好洗淨的雞過開水焯下定型，然後抹上蜂蜜過油，這樣處理過的雞皮黃亮好看。現在好多製作燒雞都省去了這些步奏了，直接過開水，熬製糖稀加入湯中，煮出的燒雞也有焦糖色，還有直接加焦糖色素的。
然後就是煮了，首次煮燒雞要熬製老湯，一般會放一個現宰老母雞，雞架熬湯，這樣熬製出的湯比較鮮。
煮時的火候是非常重要的，雞脯肉比較難入味，雞脯肉不入味即便燒雞煮的再爛也是不好吃的，這就是為什麼要選用老母雞小火煮的原因，一般鍋開半小時換小火悶煮兩三小時。
最好是提前幾個小時把配好的料加水泡上，這樣更容易出味，把泡好的料水倒入熬好的雞湯鍋中，加入雞（首次煮六隻雞的量放一袋鹽，三兩味精，一瓶料酒，二兩白糖）
料包（草果，良姜，小香，香葉，花椒，辣椒，八角，桂皮，生薑，砂仁，香砂，枸杞）以後再煮就用老湯適當加料就可以，如果是良心賣家會用現宰老母雞和大料，但是現在很多商家為了利益都是選用冷凍雞加各種添加劑香精。
顏顏生活日記
吊燒雞
雞一隻；辣椒一個； 鹽4勺；蔥少許；姜一小塊；八角少許；桂皮少許； 花椒粒少許； 香葉少許；白糖20克；綠茶10克；料酒一勺； 生抽一勺；蠔油一勺； 老抽小半勺；
燒雞的做法
1.雞去內臟洗淨。
2.鍋內放入清水，將雞放入鍋中焯去血沫
3.撈出洗淨瀝乾。
4.雞放入鍋中，添入適量清水，放入除白糖綠茶外的所有調料，小火煮2小時。
5.煮熟的雞不用撈出，燻之前撈出瀝乾即可，這樣可以更好的入味。
6.打算燻時撈出瀝乾水分。
7.鍋內鋪一張錫紙，上面放上白糖和綠茶
8.放一個支架，雞放在支架上。
9.蓋好鍋蓋，大火燒三分鐘即可。
10.燻好的雞。
11.撕塊食用
餵食人間
主要是前期入味是關鍵，入味夠透了，燒出來的就香味撲鼻。皮水也是比較關鍵的一步。一隻雞有沒有食慾就看你的皮燒的夠不夠色澤紅潤，皮是否脆了。
無樑出品
諾諾，鍋盔燒餅製作的全過程都在這裡了，看看吧
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