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萬州烤魚是風靡大江南北的一道重慶菜，製作的精華就是秘製紅油，既然是秘製，一般人肯定不會知道，而且各家有各家的配方，總的香辣味型不變，區別在於具體的香和辣有所不同；
光頭金小廚根據自身經驗推測出大概的做法------
普通的製作紅油過程大家可能都知道，就是蔥段（用蔥白）薑片放六成熱裡面炸香後撈出，然後將香料放入油鍋慢炸出香味，撈出香料，再放芝麻，炸到芝麻浮起，將辣椒麵放入碗中，然後用這個香料炸之後的油去澆三次，激發出辣味，然後浸泡半天到一天後使用，紅油的香辣味區別在於香料配方的不同。
普通的香料配方無非就是常用的八角，桂皮，草果，丁香，花椒，香葉；
做萬州烤魚的紅油則要複雜的多，光頭金小廚這裡有一個香料配方，大家可以參考一下，根據情況增減香料：
八角，桂皮、草果，小茴香，丁香，香葉，白芷、白扣、紅扣，沙仁，山奈、香茅草，羅漢果，甘草，肉蔻、小蔥，小芹菜、洋蔥、香菜、生薑、火鍋底料、辣椒、豆瓣醬；
萬州烤魚的秘製紅油具體制作過程：
1.將香料（八角，桂皮、草果，小茴香，丁香，香葉，白芷、白扣、紅扣，沙仁，山奈、香茅草，羅漢果，甘草，肉蔻）洗淨後泡水十分鐘，撈起瀝乾，
2.鍋裡放油，燒到四成熱到時候，放入瀝乾到香料，加小蔥，小芹菜，洋蔥，香菜，生薑一起攪拌，
3.熬製一個小時之後，加入火鍋底料，豆瓣醬攪拌，繼續熬製一個小時，撈出所有香料，
4.加入粗辣椒麵，炸出香味，然後分離出辣椒油即可。
下面簡單說一下萬州烤魚的製作過程：
魚去鱗，從背部開刀，將魚切成通過肚子連接的兩瓣，（如果不採用烤魚的辦法，而是採用油炸魚的辦法，魚身兩邊需要各切一字刀若干，便於入味）；颳去黑膜，洗淨後蔥姜料酒鹽碼味，表面刷油，然後放入鐵夾子裡面上炭火烤制，烤到魚皮變黃，魚肉變幹後放入盤中；
有些飯店直接放入油鍋中炸至魚皮金黃也可以；
鍋中放入制好的紅油，加蔥段，薑片，蒜瓣，青紅花椒，辣椒段炒香，放入火鍋底料，加少許水化開，土豆洋蔥木耳豆芽芹菜翻炒，加雞精味精，白糖，十三香調味，然後再加水燒開後，倒入烤好的魚身上，
最後用製作好的紅油燒熱後加青紅花椒，幹辣椒段一起炸香，澆到魚身上，撒香菜，芝麻即可。
特點：
魚肉乾香，湯汁麻辣鮮香。
喜歡萬州烤魚嗎?做起來很麻煩，喜歡的話就去吃現成的吧；
嗨皮美食
萬州烤魚是重慶的特色菜。萬州烤魚將醃，烤，燉三種烹飪方法有機集合，採用獨特配方又集合了重慶火鍋得用料精華，調製出麻辣，醬香，泡椒，椒香，尖椒味，耗油味，香辣味，等十餘種口味，深得食客的喜愛。據說川式烤魚的由來是從非洲傳來的，一名捕到魚的非洲土著，烤了很久魚還未熟，便把那條魚加入湯汁調味料邊吃烤，發現比以往任何時候都鮮美，從此就有了這道美味，烤魚相傳已有千餘年曆史，
第一：秘製烤魚紅油製作
1、原料：
油類：色拉油、菜籽油蔬菜類：香蔥、香芹、薑片、圓蔥、蒜末
乾料：辣椒段、郫縣豆瓣醬、花椒、麻椒、紫草、白酒醬料：美樂香辣醬、辣妹子、海鮮醬、柱候醬、老乾媽、花生醬、冰糖。
藥材： 茴香 50 克，香葉 25 克，白扣 25 克，桂皮 50 克，大料 50 克，丁香 5 克。薄荷 8 克，草果 25 克，靈草 20 克，香茅草 25 克，孜然 25 克，甘草 5 克，
蓽撥 5 克，將以上藥材全部打碎.買的時候可以教調料店老闆幫忙打碎！以上藥
料總共 315 克，打成粉會損失一部分，最後差不多 280 克，分成 2 份，一份 220 克，用於製作紅油，另外一份 60 克用於做烤魚醬
2、餈粑辣椒製作：
幹辣椒 1 斤，剪成段，先用水泡一晚上撈出，再放到鍋裡煮 3-5 分鐘，0.7 斤打再打碎便成餈粑辣椒，剩下的 0.3 斤留著備用
2、秘製紅油的熬製
色拉油 10 斤，香蔥 0.2 斤，香芹 0.3 斤，薑片 0.3 斤，大蔥 0.3 斤。
餈粑辣椒 0.3 斤。鵑城牌豆瓣醬 0.5 斤。藥料 220 克(使用前半小時先用白酒拌勻)。
花椒 0.1 斤，麻椒 0.1 斤，紫草少許，蒜末 0.5 斤。
熬製方法：1.將色拉油燒熱、加蔥、姜、蒜、大蔥蔥、香芹，炸香撈出。2、加入餈粑辣椒，再加入郫縣豆瓣醬，小火慢熬 30 分鐘，3.放入花椒、麻椒，小火慢熬 10 分鐘左右，出香味，4.放入藥料小火熬製，5 分鐘左右5、如果顏色不夠紅，可以加點紫草6、紅油最好蓋上蓋子靜止 24 小時後再使用，味道更佳，使用的時候要把裡面的渣全部撈出來不要
麻辣味烤魚製作流程
麻辣味烤魚用料：
1.烤魚醬 ，紅油
2.大蔥、薑片、蒜片、洋蔥、香芹、圓蔥、
3.老乾媽、白胡椒粉、鹽、味精、雞精、糖、麥芽酚
4.幹辣椒段、花椒、麻椒、料酒
5.芝麻、彩椒丁、花生米、香菜
製作流程：
1、幹辣椒段 100 克先用水煮 10 分鐘，撈出再用色拉油榨乾，炸成金黃色，備用。
2、紅油 100 克，加入蔥薑蒜片各 50 克炒香
3、加入烤魚醬 200 克，炒香，
4、加入老乾媽 30 克，加水 300 克，燒開，5、加入白胡椒 10 克，加入鹽 5 克、味精 10 克、雞精 10 克、糖 10 克、料酒 10克
6、最後放入麥芽酚 3 克
7、將炒好的湯汁倒入烤魚身上。
8、將幹辣椒鋪在魚身上
9、將油燒熱，加入花椒、麻椒炒出香味，澆在魚身上。
10、在魚身上撒上香蔥、芝麻、彩椒丁、花生，香菜即可
