拜仁名宿海因克斯
国宴主菜为什么是淮扬菜？
为什么淮扬菜多次作为国宴主菜。首先要了解淮扬菜的历史，淮扬菜在中国烹饪界中的地位。
一、淮扬菜的历史
1、淮扬菜系的归属。
淮扬菜归属为江苏菜系。江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四方风味组成，其中淮扬风味覆盖面最广。
2、历史悠久。
江苏菜烹饪历史悠久，源远流长。从良渚文化、青莲岗文化发现表明，江苏人在远古时代已经用火。先秦典籍留名的第一位厨师彭铿的封地就在江苏。
“淮海惟扬州”，历史上扬州是很大的区域。西汉年代，扬州刺史管辖有江苏、浙江、安徽及鄂、豫部分地区，基本是长江中下游大片地区。淮扬菜系是我国四大菜系之一，因为发源地在江苏，所以以江苏菜系取代淮扬菜系，名字不同，风味大同小异。
走心写好每一个问答，让提问者满意而归。认真做好每一道菜肴，让烹调变成乐趣。我是琦哥说美食，一个做事认真的美食号，如果您看完本文之后对您有帮助或者喜欢，可以点击红色+号关注“琦哥说美食”，我会每天为您更新分享更多的美食生活、美食知识和技巧，如果您有任何的意见或建议都可以在下方评论和我互动，琦哥感谢大家的阅读。
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二、淮扬风味菜肴的特点
讲究选料，水产禽蛋类菜肴众多，猪肉菜品名目繁多，素菜也比较有特点。突出主料、讲究刀工，注重火候，擅长煨焐炖焖叉烧，造型典雅，瓜灯雕刻，尤为精美。口味清鲜、咸甜适中，重视突出本味。
淮扬菜与江苏菜的调味特点：
咸味：淮盐，鲜咸。
甜味：糖蜜，咸甜适中。
酸味：镇江香醋。
香味：大仓糟油、泰州小磨麻油、苏州红曲。
酒味：百花，丹阳黄酒。
辛味：葱姜、韭蒜，少用麻辣。
三、淮扬菜（苏菜）的代表菜有哪些？
1、松鼠鳜鱼
鳜鱼在鱼肉切上花刀，经过腌制之后，拍上干淀粉抖匀。下入油锅炸制，将两片鱼肉翻卷，翘起像松鼠的尾巴，炸熟之后与鱼头一起拼成松鼠形。葱白、蒜末、香菇、笋丁、豌豆等配料下锅，加入番茄酱，调味之后勾芡浇在炸好的鱼肉身上。
2、红烧狮子头
猪肉三肥七瘦，用刀切成碎丁，加入葱姜水、料酒、精盐、清水充分搅拌，使肉上劲。用手团成大肉丸，表面沾上水淀粉下锅炸至金黄色。然后砂锅加入高汤，煮开后下入狮子头，调味，加盖焖炖2个小时即好。
3、叫花鸡
将嫩母鸡收拾干净，加入甜面酱、料酒、精盐腌制1小时，将丁香、八角粉擦遍鸡身。鸡翅下面各放一颗丁香，用猪网油包住鸡身，用荷叶包上，再用玻璃纸包一层，外面再包一层荷叶，最后用麻绳绑紧。
将酒坛泥加水调稀放在湿布上，将鸡放上，将湿布拎起来，使泥包紧鸡并粘牢。将鸡放入烤箱，用高火烤40分钟取出，如泥出现裂缝，用湿泥补好，再用旺火烤30分钟。然后改小火烤90分钟，最后用微火烤90分钟。食用的时候，淋上香油即可。
淮扬菜博大精深，代表菜有很多，这三道菜是比较经典，而且耳熟能详的。其它还有三套鸭、霸王别姬、羊方藏鱼、沛公狗肉、桂花盐水鸭等。
经过上面的阐述，题主现在应该了解了淮扬菜的历史背景，以及精湛的烹饪技术后，国宴上用淮扬菜就不足为奇了吧。
琦哥说美食
我很精通淮扬菜的精髓，因为我淮安涟水，从小吃着淮扬菜长大的，所以我从没有学过做菜，我就知道菜该怎么做，作为淮安涟水人我很了解淮扬菜的灵魂，一道菜千变万化完全取决于淮扬菜的注重取材、刀工、火候、五味调和、释放味蕾的自然，就是给人一种吃了还想吃的感觉，就是吃不腻，还很下饭，记得小时候吃淮扬菜总是吃到撑，后来去外地工作感觉吃啥都会腻，后来凭借自己对淮扬菜的一丝记忆，与对自己美食天赋数的开发，在没人教的情况下无师自通，后来我做的淮扬菜总被人夸奖说真的很好吃，记得2005年在南京的浦镇车辆厂消防队工作单位过年，领导在老乡一致的推荐下安排我做掌厨厨师，我不负重任地接受了我的工作任务，队里都是涟水人，领导有南京人有安徽人，有老乡给我做帮助，我心底踏实多了，忙了一天，做二十几道美味的淮扬菜，还有一个紫菜蛋花汤，从开饭到我忙完最后一个汤，我上二楼吃饭的时候发现所有菜几乎还剩一丁点的菜和菜汁了，领导和老乡几乎吃饱就开始喝汤，我就索性地用菜汁泡大米饭吃，结果我吃了三大碗，不好意思我，我确实吃到撑，当我打算喝点汤时，汤也没了，没办法只好喝点白开水，顺利地完成工作任务，和迎来了老乡与领导对我的工作的点赞与认可，我要感谢领导与老乡对我工作的信任，也让我不断对淮扬菜的研究分析与开拓创新的努力付出，让我更加爱上了淮扬菜，淮扬菜让我深感荣幸自己是淮安涟水人，感谢故乡淮扬菜对我的眷恋，我那时真的感觉到自己已经与淮扬菜融为一体了，因为淮扬菜都会让我在外地生活着生活着就情不自禁地想念故乡的一切的一切，现在我一直在故乡工作，现在我都懒得去外地重新寻找工作，因为淮扬菜我已经把自己的灵魂真正地融入到淮扬菜的深邃中了
——由灵灵由
由灵灵由
国宴主菜定位淮扬菜，其实是在建国时期就已经确定下来了，为何会确定下来是淮扬菜，这还得要说其余几个菜系的特点。
川菜和湘菜有一个共同点，就是口味十足，多数菜都要放大量的辣椒。国宴一般要接待外宾，有些国家的领导人未必会适应这种麻辣风格。（但是德国默克尔很喜欢四川的宫保鸡丁和麻辣豆腐）。鲁菜也有他的缺点，就是油味儿太重了，吃起来有点油腻。而粤菜制作工序比较复杂，而且成本也高，考虑到才建国时期，国家实力还不强，如果没做好就会造成不必要的浪费。
而淮扬菜因为原材料多半就是以水产品为主，保持原材料的原汁原味儿才是重点，口感适中，比较偏向于清淡的口味，咸甜浓淡适中，而且南方人和北方人吃淮扬菜都是比较合适的。还有就是周总理是淮安人，口味合适，再加上总理淮安人，于是就确定淮扬菜。
但是其实现在国宴也在不断改良，也推出一些新的菜肴。而且国宴也不是完全是淮扬菜，比如国宴上有过开水白菜，其实是个实打实的川菜。同时呢，根据来的外宾的特点，也会根据他们的喜好，加一些其余的菜系，来增加我们的菜系特色，体现我们国家灿烂的饮食文化。
弘毅小书童
我是老王，我也来回答一下。
其实一句话，你看汾酒就知道了，汾酒是清香雅致细腻，清而不淡，既不张扬也不内敛，干净又利索又风度翩翩。淮扬菜，就是这种风格，之所以是国宴菜，是彻彻底底做到了食不厌精，脍不厌细！
作为国宴主菜，国家的形象菜，
如果非要找到一款菜系，能代替淮扬菜的地位，那可能就是上海的本帮菜啦。
什么淮扬菜注重本味，注重食材，注重刀工火候，都是扯淡的。八大菜系中哪一个菜系不注重本味，哪一个不注重食材呢？
淮扬菜精致，它的口味不偏不倚，不咸不淡，不麻辣不重油，味道清雅，还很鲜。在外宾口味，和国内众口难调之下，有且只有淮扬菜能最大化统一他们的口味！这就是淮扬菜作为国宴主菜的原因！
淮扬菜也是文化菜！如果说汾酒能承载中国传统文化知识分子的风骨，那么淮扬菜也就蕴含了中国文化的导向和追求。
淮扬菜的口味就是不偏不倚，内秀而不张扬，朴素而又有力量，却又发挥了食材精致的最美好的一面。
淮扬菜既不浓油赤酱，又不麻辣鲜香。你看淮扬菜系里众所周知的经典代表作：狮子头和大煮干丝！
国内所有的菜系，包括风味菜系，真正能做到肥而不腻的，只有淮扬菜里的狮子头，国宴不可或缺的名菜！能让大众都欢喜，喜闻乐见。
大煮干丝，是比川菜头牌回锅肉更加难制作的一道菜，值得一提的是回锅肉做的好不好，基本就代表了川菜师傅的水准。
现在就是在淮扬菜的故里，你都很难吃到好吃的大煮干丝。大煮干丝做的好不好？也是评价淮扬菜师傅水平最重要的标准。
总之，淮扬菜色香味协调雅致，鲜嫩可口，味道不偏不倚，不冒进，不刁钻，也最富有大国传统的文化感，是一种扑面而来的清雅气质，在国宴的场合里是不二之选！
楼兰餐厅老王
国宴的菜品选择实际上是一件非常复杂的事情，要考虑到多方面的因素。比如口味限制方面、食材限制方面、价格限制方面、文化底蕴以及与一些硬性规定等。
首先口味上要做到大众化，那么一些刺激性口味当然就会遗憾出局了。尤其是中国菜中的麻与辣，对于很多国外来宾是口味上的大忌，所以川菜、湘菜几乎不在考虑范围内。此外味道是否过于浓重也是需要考虑进去的问题，因此主打重盐重油的鲁菜如今也在国宴中较少露面。
其次是食材方面，首当其冲的就是要考虑到是否含有易造成过敏的刺激性食物、以及来宾是食素还是食肉等问题。还有就是食材要尽量是常见的，吃法简易的。就像是含有过多葱姜蒜等配料的食材，许多外国人是无法接受的。
然后就是文化宗教等问题了，那么说到这个我们首先想到的就是清真与非清真食品，此外还有一些其他宗教信仰上忌口的食物，这统统都是要考虑在内的。就像粤菜以取材丰富而著称，如果拿来做国宴的话，是一件极受限制的事情。
此外还有价格问题，我国相关部门都有出台明确的规定，一个来宾人均花费处在多少范围内最合适，以及菜品样式如何搭配（比如是四菜一汤还是其他的）都是受价格因素限制的。这其中粤菜就又要被这一标准挡在门外了，我们知道粤菜的做法偏复杂，食材又很讲究，自然也不在考虑范围。
所以只有淮扬菜，它经得起低糖低盐、少油少辣的标准考验，菜品样式也比较讲究但相对于粤菜来说做法较简便，而且自古对淮扬美食评价颇高，“淮安饮食华奢，制度精巧！市肆百品，夸视江表。”
武汉壹周
其实一句话，你看汾酒就知道了，汾酒是清香雅致细腻，清而不淡，既不张扬也不内敛，干净又利索又风度翩翩。淮扬菜，就是这种风格，之所以是国宴菜，是彻彻底底做到了食不厌精，脍不厌细！
作为国宴主菜，国家的形象菜，
如果非要找到一款菜系，能代替淮扬菜的地位，那可能就是上海的本帮菜啦。
什么淮扬菜注重本味，注重食材，注重刀工火候，都是扯淡的。八大菜系中哪一个菜系不注重本味，哪一个不注重食材呢？
淮扬菜精致，它的口味不偏不倚，不咸不淡，不麻辣不重油，味道清雅，还很鲜。在外宾口味，和国内众口难调之下，有且只有淮扬菜能最大化统一他们的口味！这就是淮扬菜作为国宴主菜的原因！
淮扬菜也是文化菜！如果说汾酒能承载中国传统文化知识分子的风骨，那么淮扬菜也就蕴含了中国文化的导向和追求。
淮扬菜的口味就是不偏不倚，内秀而不张扬，朴素而又有力量，却又发挥了食材精致的最美好的一面。
淮扬菜既不浓油赤酱，又不麻辣鲜香。你看淮扬菜系里众所周知的经典代表作：狮子头和大煮干丝！
国内所有的菜系，包括风味菜系，真正能做到肥而不腻的，只有淮扬菜里的狮子头，国宴不可或缺的名菜！能让大众都欢喜，喜闻乐见。
大煮干丝，是比川菜头牌回锅肉更加难制作的一道菜，值得一提的是回锅肉做的好不好，基本就代表了川菜师傅的水准。
现在就是在淮扬菜的故里，你都很难吃到好吃的大煮干丝。大煮干丝做的好不好？也是评价淮扬菜师傅水平最重要的标准。
总之，淮扬菜色香味协调雅致，鲜嫩可口，味道不偏不倚，不冒进，不刁钻，也最富有大国传统的文化感，是一种扑面而来的清雅气质，在国宴的场合里是不二之选！
游戏人超超
我们说的国宴，说的是1949年新中国成立以后的国宴，并非国宴自古都是淮扬菜。1949年10月1日，开国大典，仪式完成之后，在北京饭店举办了盛大的开国第一宴，当时由周恩来总理亲自批示，这次宴席的菜品风格以淮扬菜为主，这个基调之后也就延传至今了。我们今天仍然能够很清晰地看到这份菜单，整个宴席8个凉菜、9个热菜、4味点心，共21个菜品。
8个凉菜：酥烤鲫鱼、油淋仔鸡、炝黄瓜条、水晶肴肉、虾籽冬笋、拆骨鹅掌、香麻海蜇、腐乳醉虾。
9个热菜：乳香燕紫菜、红烧鱼翅、鲍鱼四宝、红扒秋鸭、扬州狮子头、红烧鲤鱼、干焖大虾、鲜蘑菜心、清炖土鸡。
4味点心：菜肉烧卖、淮扬春卷、豆沙包子、千层油糕。
淮扬菜是中国最早形成的菜系之一，早年以扬州、淮安等地盐商对美食的追求而逐渐形成，特别是乾隆下江南的时候，沿途的官员、富商每每都要请那些随行的京中重臣吃饭，淮扬菜的声名远播，更由于扬州是大运河的重要口岸，让淮扬菜的美名天下闻名。不过说到国宴的首选，这其实还是周总理对于中国饮食的了解，淮扬菜系的食材并不像粤菜，具有明显的地域特色，在物流条件不如今天的情况下，只要厨师的手艺够好，就可以完成，其次是淮扬菜的口味不偏不倚，不甜不咸，少有刺激性味道，能够让大多数人喜爱而易于接受。我们看此后，虽然国宴菜品也有过其它菜系的进入，但相对清淡的口味是一直不变的。比如邓小平同志喜爱的川菜名品开水白菜，从制作和味型上看，也都符合了上述的两个特点，所以至今，淮扬菜依然是国宴最基础的风味。
红小豆馆主
国宴为何最爱选用淮扬菜，因为淮扬菜“能调众口”，属“文人菜” 有文化内涵，能同时满足“下里巴人”和“阳春白雪”的口味要求，它的很多特色是我国其它菜系所不具备的。
参加国宴的人，很多是政协和民主党派的老人，“平和”的淮扬菜能满足多数人入口和吸收消化的要求。“川菜相对比较辣，鲁菜浓油赤酱，口味重，北方菜烧烤多，对牙齿和肠胃要求高，广东菜多生猛海鲜，肠胃难适应，这样一比较，淮扬菜就很容易‘胜出’了。”
淮扬菜有一个很大的“本事”：变寻常为特别、化腐朽为神奇。“粤菜在调料上下足了功夫，川菜离不开辣椒，鲁菜重油，油少了不行，淮扬菜更注重刀功和烹饪的技艺。”他举例说，扬州的干丝长短、厚薄一致；“文思豆腐”更是将厨师的刀功展示到了极致，一块小小的嫩豆腐，要把它切成5000根豆腐丝；葵花大斩肉，也就是俗称的“狮子头”，也特别考验刀功，不是“剁肉”，而是一刀刀切，最后切成颗粒状的肉粒，肉眼看大小、厚度一样，也正是由于手工的缘故，做好的狮子头，入口即化，妙不可言。
倾晨微笑
1、照顾绝大多数人口味
虽然每一次国宴前都会跟外宾团队对接，尽量调整，有的甚至会大改（如：2017年特朗普访华的国宴）。但总体国宴设计，必须符合绝大多数国家人民的餐饮习惯。近现代以来，法国菜以其在西方饮食中极高的地位，配合法国（巴黎）所代表的文化风尚，成为了许多国家的首选。日本的国宴就是法国菜，美国早期也以法国菜为主，更别说本身是法国殖民地的国家了。但随着世界多元化的发展，各国之间的交流深入，有的国家也逐渐走出了自己的风格。日本的国宴没变，但现在更多由首相设宴，安倍晋三就曾以小野二郎的寿司招待奥巴马。美国国宴虽然还有法餐底子，但也糅合了不少本国风格与特色。还因其文化大熔炉的特性，可因到访贵宾的文化背景而调整侧重。
在个别国家，会准备两套国宴，传统风味一套（带有强烈的民族色彩，如北非某些国家的“烤全驼”），现代（西式）风味一套。这不仅仅是口味选择，有的还带有政治意味。譬如，招待你吃传统风味，可能代表跟你的关系极好，也可能是对方有求于我，我要给对方一个“下马威”。反之，招待现代风味，可能是平平无奇，也可能是特意奉承。国宴的确有讲究，但不能割裂来看，要根据整个礼宾情况与交往大势判断。
2、展现本国文化风貌
一般有较深厚的文化背景的国家，都会选择更具本国特色的国宴。日本是特殊情况，因为明治天皇定下了完全的“脱亚入欧”政策，且日本料理有许多食材并不完全符合国宴要求（涉及生食不太好，炸物也不合适，怀石之类不错，但其仪式规矩是配套的，不适合用于国宴）。因此，即便法国菜大行其道，但意大利等国的国宴肯定还是坚持自身骄傲（虽然法意烹饪有不少相通处）。
中国菜不像日本料理那样偏颇，并非不成宴席。而且其烹饪思路与技法是独立体系，跟以法国菜为代表的西式（现代）烹饪并不好碰撞（关于中国菜的“中体西用”问题也是大话题，目前只有极个别的香港粤菜做得像那么回事，其他都在盲人摸象，此不及）。既然无法融合，那就干脆直接用本国风貌好了，只是在口味用料等方面，尽可能照顾通用习惯。因此，能代表中国菜的，归根结底还是四大菜系。以谁为底都没关系，历史上选了淮扬菜为底，那就以此为底比较好。
3、味道问题
许多人参加国宴，其实并不完全看食物。不少外交官出席宴请，回了大使馆还要煮碗面吃，一样的道理。然而寡淡无味，总比辛辣刺激要好。因此，国宴一般而言是不用辣菜，对调味也须非常斟酌。这一点上，就注定了川菜和鲁菜可以以菜式加入菜单，但很难成为基底。至于粤菜还是淮扬菜，都无不可。淮扬菜因为刀功独步天下，审美也符合传统士大夫感观，没有粤菜那种烟火气，或许更合适一些。
笑搞
开国第一宴用的淮扬菜，至今仍是国宴基本菜调。按说当时的粤菜、川菜、鲁菜、豫菜等都很有名，都有入选资格，可偏偏选了不咸不淡、不油不腻的淮扬菜，内里原因有三个。
⒈先说淮扬菜。淮扬一带饮食文化内涵丰富，历来富庶之地，鱼米之乡，经济、文化最是繁荣，所以饮食发达，处于领先地位。有三大特点：①自古海外通商，各地大贾云集，都是高人，口味刁钻，食不厌精，又深谙美食门道。既带来各自的美食菜谱，又对当地饮食有要求。本地饮食业为了满足客人，厨艺精益求精，两相作用，促使了饮食业的发达，并得以流传下来。②淮扬一带物产极为丰富，食材易得，品质上乘。淮扬菜又始终立足本地食材，因地制宜，不求新奇，所以形成朴实风格，南北通吃，人们容易接受。③淮扬菜厨艺高超。当地自古有“两难”，读书上榜难，学厨出师难。把做饭和读书摆到同等重要的社会地位，足见厨师不那么好混，个个都有真功夫。
朴实无华淮扬菜，好在哪里？一般的三言两语真的是说不清楚，但看天南地北的吃货都喜欢，就能感受到淮扬菜的魅力。譬如扬州炒饭，一碗专家们赌咒吃了会得癌的剩米饭，都能做到全国人都爱吃。还有盱眙小龙虾，更是独领风骚，风靡全国。
⒉再说定调子。建国之初，最忙最累的是周总理，事无巨细。开国第一宴是国家大事，只能成功，不可失败。总理通晓四大菜系，又最是熟悉淮扬菜。反复掂量，多次协商，最终确定淮扬菜。于是亲自从京城、去当地请来了厨师，商定了菜谱，遂使第一宴成功圆满。
⒊选定淮扬菜的深层原因，是为了让参加国宴的人吃好喝好不提意见。国宴是国家宴会，党和国家领导人作为主人代表，宴请的都是国内各民主党派的头面人物，真正的社会精英领袖，换句话说，这些客人都是养尊处优、生活精致的贵族，最是懂吃会吃，还爱挑毛病。一言不合，敢当场叫板。关键这些人全国各地都有，总不能对两广代表上粤菜，川湘代表上川菜湘菜。所以的不咸不淡不张扬的淮扬菜成了首选。不说所有的人爱吃不爱吃，起码的都能吃下去，挑不出大毛病，不至于泼场子。
