拜仁名宿海因克斯

我很精通淮扬菜的精髓，因为我淮安涟水，从小吃着淮扬菜长大的，所以我从没有学过做菜，我就知道菜该怎么做，作为淮安涟水人我很了解淮扬菜的灵魂，一道菜千变万化完全取决于淮扬菜的注重取材、刀工、火候、五味调和、释放味蕾的自然，就是给人一种吃了还想吃的感觉，就是吃不腻，还很下饭，记得小时候吃淮扬菜总是吃到撑，后来去外地工作感觉吃啥都会腻，后来凭借自己对淮扬菜的一丝记忆，与对自己美食天赋数的开发，在没人教的情况下无师自通，后来我做的淮扬菜总被人夸奖说真的很好吃，记得2005年在南京的浦镇车辆厂消防队工作单位过年，领导在老乡一致的推荐下安排我做掌厨厨师，我不负重任地接受了我的工作任务，队里都是涟水人，领导有南京人有安徽人，有老乡给我做帮助，我心底踏实多了，忙了一天，做二十几道美味的淮扬菜，还有一个紫菜蛋花汤，从开饭到我忙完最后一个汤，我上二楼吃饭的时候发现所有菜几乎还剩一丁点的菜和菜汁了，领导和老乡几乎吃饱就开始喝汤，我就索性地用菜汁泡大米饭吃，结果我吃了三大碗，不好意思我，我确实吃到撑，当我打算喝点汤时，汤也没了，没办法只好喝点白开水，顺利地完成工作任务，和迎来了老乡与领导对我的工作的点赞与认可，我要感谢领导与老乡对我工作的信任，也让我不断对淮扬菜的研究分析与开拓创新的努力付出，让我更加爱上了淮扬菜，淮扬菜让我深感荣幸自己是淮安涟水人，感谢故乡淮扬菜对我的眷恋，我那时真的感觉到自己已经与淮扬菜融为一体了，因为淮扬菜都会让我在外地生活着生活着就情不自禁地想念故乡的一切的一切，现在我一直在故乡工作，现在我都懒得去外地重新寻找工作，因为淮扬菜我已经把自己的灵魂真正地融入到淮扬菜的深邃中了

——由灵灵由

由灵灵由

国宴主菜为什么是淮扬菜？

为什么淮扬菜多次作为国宴主菜。首先要了解淮扬菜的历史，淮扬菜在中国烹饪界中的地位。

一、淮扬菜的历史

1、淮扬菜系的归属。

淮扬菜归属为江苏菜系。江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四方风味组成，其中淮扬风味覆盖面最广。

2、历史悠久。

江苏菜烹饪历史悠久，源远流长。从良渚文化、青莲岗文化发现表明，江苏人在远古时代已经用火。先秦典籍留名的第一位厨师彭铿的封地就在江苏。

“淮海惟扬州”，历史上扬州是很大的区域。西汉年代，扬州刺史管辖有江苏、浙江、安徽及鄂、豫部分地区，基本是长江中下游大片地区。淮扬菜系是我国四大菜系之一，因为发源地在江苏，所以以江苏菜系取代淮扬菜系，名字不同，风味大同小异。

二、淮扬风味菜肴的特点

讲究选料，水产禽蛋类菜肴众多，猪肉菜品名目繁多，素菜也比较有特点。突出主料、讲究刀工，注重火候，擅长煨焐炖焖叉烧，造型典雅，瓜灯雕刻，尤为精美。口味清鲜、咸甜适中，重视突出本味。

淮扬菜与江苏菜的调味特点：

咸味：淮盐，鲜咸。

甜味：糖蜜，咸甜适中。

酸味：镇江香醋。

香味：大仓糟油、泰州小磨麻油、苏州红曲。

酒味：百花，丹阳黄酒。

辛味：葱姜、韭蒜，少用麻辣。

三、淮扬菜（苏菜）的代表菜有哪些？

1、松鼠鳜鱼

鳜鱼在鱼肉切上花刀，经过腌制之后，拍上干淀粉抖匀。下入油锅炸制，将两片鱼肉翻卷，翘起像松鼠的尾巴，炸熟之后与鱼头一起拼成松鼠形。葱白、蒜末、香菇、笋丁、豌豆等配料下锅，加入番茄酱，调味之后勾芡浇在炸好的鱼肉身上。

2、红烧狮子头

猪肉三肥七瘦，用刀切成碎丁，加入葱姜水、料酒、精盐、清水充分搅拌，使肉上劲。用手团成大肉丸，表面沾上水淀粉下锅炸至金黄色。然后砂锅加入高汤，煮开后下入狮子头，调味，加盖焖炖2个小时即好。

3、叫花鸡

将嫩母鸡收拾干净，加入甜面酱、料酒、精盐腌制1小时，将丁香、八角粉擦遍鸡身。鸡翅下面各放一颗丁香，用猪网油包住鸡身，用荷叶包上，再用玻璃纸包一层，外面再包一层荷叶，最后用麻绳绑紧。

将酒坛泥加水调稀放在湿布上，将鸡放上，将湿布拎起来，使泥包紧鸡并粘牢。将鸡放入烤箱，用高火烤40分钟取出，如泥出现裂缝，用湿泥补好，再用旺火烤30分钟。然后改小火烤90分钟，最后用微火烤90分钟。食用的时候，淋上香油即可。

淮扬菜博大精深，代表菜有很多，这三道菜是比较经典，而且耳熟能详的。其它还有三套鸭、霸王别姬、羊方藏鱼、沛公狗肉、桂花盐水鸭等。

经过上面的阐述，题主现在应该了解了淮扬菜的历史背景，以及精湛的烹饪技术后，国宴上用淮扬菜就不足为奇了吧。

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国宴主菜定位淮扬菜，其实是在建国时期就已经确定下来了，为何会确定下来是淮扬菜，这还得要说其余几个菜系的特点。

川菜和湘菜有一个共同点，就是口味十足，多数菜都要放大量的辣椒。国宴一般要接待外宾，有些国家的领导人未必会适应这种麻辣风格。（但是德国默克尔很喜欢四川的宫保鸡丁和麻辣豆腐）。鲁菜也有他的缺点，就是油味儿太重了，吃起来有点油腻。而粤菜制作工序比较复杂，而且成本也高，考虑到才建国时期，国家实力还不强，如果没做好就会造成不必要的浪费。

而淮扬菜因为原材料多半就是以水产品为主，保持原材料的原汁原味儿才是重点，口感适中，比较偏向于清淡的口味，咸甜浓淡适中，而且南方人和北方人吃淮扬菜都是比较合适的。还有就是周总理是淮安人，口味合适，再加上总理淮安人，于是就确定淮扬菜。

但是其实现在国宴也在不断改良，也推出一些新的菜肴。而且国宴也不是完全是淮扬菜，比如国宴上有过开水白菜，其实是个实打实的川菜。同时呢，根据来的外宾的特点，也会根据他们的喜好，加一些其余的菜系，来增加我们的菜系特色，体现我们国家灿烂的饮食文化。

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首先淮扬菜是中国传统四大菜系之一。

淮扬菜发源于扬州、淮安。菜系充满淮、扬特点。原料多以水产为主，淮扬菜系大多以江湖河鲜为主料，以顶尖烹艺为支撑，以本味本色为上乘，以妙契众口为追求，雅俗共赏而不失其大雅，尤其是“和、精、清、新”的独特理念。

国宴都是以淮扬菜为主，尤其是现代。究其原因，一是因其精美与精细，包括刀功、火候、搭配、造型等等，无一不体现功夫；二是食材朴实，取之容易，不像粤系代表菜等采用生猛海鲜，甚至是国际性保护动物，比如鱼翅等现已被禁用的食品；三是味道偏淡或甜，不像川菜等味重，可能会有宾客不适。

但淮扬菜也因其精细，做工耗时，口味偏淡或甜，在大众社会，反而没有川菜、湘菜等入门较快的菜系热门。

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我们说的国宴，说的是1949年新中国成立以后的国宴，并非国宴自古都是淮扬菜。1949年10月1日，开国大典，仪式完成之后，在北京饭店举办了盛大的开国第一宴，当时由周恩来总理亲自批示，这次宴席的菜品风格以淮扬菜为主，这个基调之后也就延传至今了。我们今天仍然能够很清晰地看到这份菜单，整个宴席8个凉菜、9个热菜、4味点心，共21个菜品。

8个凉菜：酥烤鲫鱼、油淋仔鸡、炝黄瓜条、水晶肴肉、虾籽冬笋、拆骨鹅掌、香麻海蜇、腐乳醉虾。

9个热菜：乳香燕紫菜、红烧鱼翅、鲍鱼四宝、红扒秋鸭、扬州狮子头、红烧鲤鱼、干焖大虾、鲜蘑菜心、清炖土鸡。

4味点心：菜肉烧卖、淮扬春卷、豆沙包子、千层油糕。

淮扬菜是中国最早形成的菜系之一，早年以扬州、淮安等地盐商对美食的追求而逐渐形成，特别是乾隆下江南的时候，沿途的官员、富商每每都要请那些随行的京中重臣吃饭，淮扬菜的声名远播，更由于扬州是大运河的重要口岸，让淮扬菜的美名天下闻名。不过说到国宴的首选，这其实还是周总理对于中国饮食的了解，淮扬菜系的食材并不像粤菜，具有明显的地域特色，在物流条件不如今天的情况下，只要厨师的手艺够好，就可以完成，其次是淮扬菜的口味不偏不倚，不甜不咸，少有刺激性味道，能够让大多数人喜爱而易于接受。我们看此后，虽然国宴菜品也有过其它菜系的进入，但相对清淡的口味是一直不变的。比如邓小平同志喜爱的川菜名品开水白菜，从制作和味型上看，也都符合了上述的两个特点，所以至今，淮扬菜依然是国宴最基础的风味。

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朋友，国宴最爱选用淮扬菜的原因是能调众口。

扬州市烹饪协会原副秘书长，扬州准扬菜研究专家夏永国介绍起淮扬菜的特色，如数家珍，周总理是淮安人，喜爱淮扬菜，但淮扬菜成为国宴用菜，最主要的原因还是它能调农口，能同时满是下里巴人和阳春白雪的口味要求，它的很多特色是我国其它菜系所不具备的。

参加国宴的人，很多是政协和民主党派的老人，平和的淮扬菜能满足多数人入口和吸收消化的要求。川菜相对比较辣，鲁菜浓油赤酱，口味重，北方菜烧烤多，对牙齿和肠胃要求高，广东菜多生猛海鲜，肠胃难适应，这样一比较，淮扬菜就很容易胜出了。

淮扬菜还是文人菜，士大夫菜，因为扬州历史文化底蕴深厚，文人辈出，餐饮也是扬州文化的组成部分，很多菜肴跟扬州的历史名人，扬州琴棋书画，扬州学派，扬州盐商都有着绕不开的关系，这样的菜肴自然也能符合和代表国宴的餐饮文化和水平。

（上图，国宴上的淮扬菜和我们平时吃的有什么不同？）没太多不同，只是做得更为精致，色香味更到仪。

很多人很好奇，国宴中的淮扬菜和扬州人平时吃的淮扬菜会有不同吗？其出没有什么不同，只不过使得更为精致，在色香味的表达上更加到位罢了。

淮扬菜有一个很大的本事，变寻常为特别，化腐朽为神奇。粤菜在调料上下足了功夫，川菜离不开辣梅，普菜重油，油少了不行，淮扬菜更注重刀功和烹饪的技艺。他举例说，扬州的干丝长短，厚薄一致，文思豆腐更是将厨师的刀功展示到了极致，一块小小的嫩豆腐，要把它切成5000根豆腐丝，葵花大斩肉，也就是俗称的狮子头，也特别考验刀功，不是剁肉，而是一刀刀切，最后切成颗粒状的肉粒，肉眼看大小，厚度一样，也正是由于手工的缘卦，做好的狮子头，入口即化，妙不可言。

苏菜菜肴注重造型，讲穷美观，色调绚丽，白汁清炖独具一格，美有糟鲜红曲之味，食有奇香，口味偏甜，无锡尤甚。浓而不腻，淡而不薄，酥烂脱骨不失其形，滑嫩爽脆不失其味。徐海菜原近齐鲁风味，肉食五畜俱用，水产以海味取取肤。菜肴色调浓重，口味偏成，习尚五辛，烹调技艺多用煮，煎，炸等。刀工精细，烹调方法多样，擅长炖焖煨焐。

江苏菜以重视火候，讲究刀工而著称，尤擅长炖焖煨焐，著名的镇扬三头（扒烘整猪头，清炖蟹粉狮子头，拆烩鲢鱼头，苏州三鸡（叫花子鸡，西瓜童鸡，早红桔酪鸡）以及金陵三叉（叉烤鸭，叉烤桂鱼，叉烤乳猪）都是其代表之名品。江苏菜式的组合亦颇有特色。除日常饮食和各类筵席讲究菜式搭配外，还有三筵具有独到之处。其一为船宴，见于太湖，瘦西泔，秦淮河，其二为斋席，见于镇江金山，焦山斋堂，苏州灵岩斋堂，扬州大明寺房堂等。其三为全席，如全鱼席，全鸭席，鳝鱼麻，全蟹席等等。

追求本味，清鲜平和

苏菜擅长炖，焖，蒸，炒，重视调汤，保持原计，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。南京菜口味和醇，玲珑细巧，扬州菜清淡适口，刀工精袖，苏州菜口味趋甜，清雅多姿，繁荣的市场促进了苏菜系烹饪技艺的发展。

菜品风格雅丽，形质均美

江苏菜风格清新雅丽，反映在刀工精细，刀法多变上。无论是工艺冷盘，花色热菜，还是瓜果雕刻，或脱骨浑制，或雕镂剔透，都显示了精湛的刀工技术。

在整个苏菜系中，淮扬菜占主导地位。苏锡菜包括苏州，无锡一带，西到常州，东到上海，松江，嘉定，昆山都在这个范围内。

国宴里的淮扬菜，12道经典的淮扬菜（下图）

淮扬菜大师董玉振的作家，扇面蒿秆

雕王古法蒸鲥鱼

绍兴酒

朱桥甲鱼羹

鸡汤

江南醉蟹

女儿红

碧螺手剥河虾仁

荠菜塘鲤鱼脯

塘鲤鱼

鲹鲏鱼蒸螺蛳

鳑鲏鱼

淮扬烫干丝

奇妙虾球

迷你人宝葫芦鸭

清炖蟹粉狮子头

软兜长鱼

大烧马鞍桥

老牛31899056

我是老王，我也来回答一下。

其实一句话，你看汾酒就知道了，汾酒是清香雅致细腻，清而不淡，既不张扬也不内敛，干净又利索又风度翩翩。淮扬菜，就是这种风格，之所以是国宴菜，是彻彻底底做到了食不厌精，脍不厌细！

作为国宴主菜，国家的形象菜，

什么淮扬菜注重本味，注重食材，注重刀工火候，都是扯淡的。八大菜系中哪一个菜系不注重本味，哪一个不注重食材呢？

淮扬菜精致，它的口味不偏不倚，不咸不淡，不麻辣不重油，味道清雅，还很鲜。在外宾口味，和国内众口难调之下，有且只有淮扬菜能最大化统一他们的口味！这就是淮扬菜作为国宴主菜的原因！

淮扬菜也是文化菜！如果说汾酒能承载中国传统文化知识分子的风骨，那么淮扬菜也就蕴含了中国文化的导向和追求。

淮扬菜的口味就是不偏不倚，内秀而不张扬，朴素而又有力量，却又发挥了食材精致的最美好的一面。

淮扬菜既不浓油赤酱，又不麻辣鲜香。你看淮扬菜系里众所周知的经典代表作：狮子头和大煮干丝！

国内所有的菜系，包括风味菜系，真正能做到肥而不腻的，只有淮扬菜里的狮子头，国宴不可或缺的名菜！能让大众都欢喜，喜闻乐见。

大煮干丝，是比川菜头牌回锅肉更加难制作的一道菜，值得一提的是回锅肉做的好不好，基本就代表了川菜师傅的水准。

现在就是在淮扬菜的故里，你都很难吃到好吃的大煮干丝。大煮干丝做的好不好？也是评价淮扬菜师傅水平最重要的标准。

总之，淮扬菜色香味协调雅致，鲜嫩可口，味道不偏不倚，不冒进，不刁钻，也最富有大国传统的文化感，是一种扑面而来的清雅气质，在国宴的场合里是不二之选！

楼兰餐厅老王

开国第一宴用的淮扬菜，至今仍是国宴基本菜调。按说当时的粤菜、川菜、鲁菜、豫菜等都很有名，都有入选资格，可偏偏选了不咸不淡、不油不腻的淮扬菜，内里原因有三个。

朴实无华淮扬菜，好在哪里？一般的三言两语真的是说不清楚，但看天南地北的吃货都喜欢，就能感受到淮扬菜的魅力。譬如扬州炒饭，一碗专家们赌咒吃了会得癌的剩米饭，都能做到全国人都爱吃。还有盱眙小龙虾，更是独领风骚，风靡全国。

普济

1、照顾绝大多数人口味

虽然每一次国宴前都会跟外宾团队对接，尽量调整，有的甚至会大改（如：2017年特朗普访华的国宴）。但总体国宴设计，必须符合绝大多数国家人民的餐饮习惯。近现代以来，法国菜以其在西方饮食中极高的地位，配合法国（巴黎）所代表的文化风尚，成为了许多国家的首选。日本的国宴就是法国菜，美国早期也以法国菜为主，更别说本身是法国殖民地的国家了。但随着世界多元化的发展，各国之间的交流深入，有的国家也逐渐走出了自己的风格。日本的国宴没变，但现在更多由首相设宴，安倍晋三就曾以小野二郎的寿司招待奥巴马。美国国宴虽然还有法餐底子，但也糅合了不少本国风格与特色。还因其文化大熔炉的特性，可因到访贵宾的文化背景而调整侧重。

在个别国家，会准备两套国宴，传统风味一套（带有强烈的民族色彩，如北非某些国家的“烤全驼”），现代（西式）风味一套。这不仅仅是口味选择，有的还带有政治意味。譬如，招待你吃传统风味，可能代表跟你的关系极好，也可能是对方有求于我，我要给对方一个“下马威”。反之，招待现代风味，可能是平平无奇，也可能是特意奉承。国宴的确有讲究，但不能割裂来看，要根据整个礼宾情况与交往大势判断。

2、展现本国文化风貌

一般有较深厚的文化背景的国家，都会选择更具本国特色的国宴。日本是特殊情况，因为明治天皇定下了完全的“脱亚入欧”政策，且日本料理有许多食材并不完全符合国宴要求（涉及生食不太好，炸物也不合适，怀石之类不错，但其仪式规矩是配套的，不适合用于国宴）。因此，即便法国菜大行其道，但意大利等国的国宴肯定还是坚持自身骄傲（虽然法意烹饪有不少相通处）。

中国菜不像日本料理那样偏颇，并非不成宴席。而且其烹饪思路与技法是独立体系，跟以法国菜为代表的西式（现代）烹饪并不好碰撞（关于中国菜的“中体西用”问题也是大话题，目前只有极个别的香港粤菜做得像那么回事，其他都在盲人摸象，此不及）。既然无法融合，那就干脆直接用本国风貌好了，只是在口味用料等方面，尽可能照顾通用习惯。因此，能代表中国菜的，归根结底还是四大菜系。以谁为底都没关系，历史上选了淮扬菜为底，那就以此为底比较好。

3、味道问题

许多人参加国宴，其实并不完全看食物。不少外交官出席宴请，回了大使馆还要煮碗面吃，一样的道理。然而寡淡无味，总比辛辣刺激要好。因此，国宴一般而言是不用辣菜，对调味也须非常斟酌。这一点上，就注定了川菜和鲁菜可以以菜式加入菜单，但很难成为基底。至于粤菜还是淮扬菜，都无不可。淮扬菜因为刀功独步天下，审美也符合传统士大夫感观，没有粤菜那种烟火气，或许更合适一些。

笑搞

这个问题，我们得先用个排除法。

国宴菜，顾名思义是就是招待国家重要客人时的菜品，所以，最重要的不是本国人爱吃，还要让客人爱吃，最低最低的要求，也不能出什么纰漏。

我们再看看外国人的一些忌讳有什么呢？

最突出的一点，是绝大多数外国人都不吃内脏，那么善于烹饪内脏的川菜和鲁菜就受到不少影响了。试想一下，川普访华，谈了一下午的国事，正准备吃饭呢，看着满桌的九转大肠、夫妻肺片还有毛血旺，一定会怀疑人生。

第二点，一些奇奇怪怪的食物也不宜上，不说果子狸、穿山甲这些保护动物了，就是蛇，放到国宴席上估计也没几个外宾敢吃。至于燕窝这样的食材，国人当然觉得都是上好的滋补品，但对于外国人来说，燕窝就是动物的口水，想想就有些许恶心。我们知道，国内最敢吃的地区莫过于福建和广东，广东尤甚，粤菜当中食材的丰富性是最高的，但对于国宴来说，就有些不合适了。我们再想象一下，特雷莎梅访华，正谈着高铁呢，这边一个龙凤斗端了上来，你说梅姨是吃还是不吃呢？

第三点，味道不能太浓烈。咱们中国人吃饭，天南海北，不同的菜系，口味有很大的差异。有些人酷爱吃辣，有些人特别爱酸，甚至还有不少人就爱吃臭的，苦的。世界人民也是如此，但对于国宴来说，不可能根据客人的口味去做，只能是不踩雷。所以，喜欢辣味的川菜、湘菜，还有以臭鳜鱼为特色菜的徽菜，都不适合在国宴菜唱主角。

可以看的出来，这么一排除，八大菜系还剩淮扬菜和浙菜。这两种菜系，无论从风格还是口味上，都有一点相似，但更具体地对比，我们发现，淮扬菜比较细致，特别注重刀工火候，摆盘也很好看，口味上说，淮扬菜清淡，酸甜苦辣咸，样样都不突出，而浙菜的甜口较多。所以，代表中国烹饪最高水平的八大菜系中，最不容易出问题的就是淮扬菜。

淮扬菜作为国宴菜，也有周总理的功劳，作为淮安人，他对家乡的菜品非常熟悉，开国第一菜，也正是淮扬菜里的一道名菜，软兜长鱼。

不过，随着时代发展，淮扬菜也已经不是国宴菜的唯一选择了。比如川普访华，不少商界人士也参加了国宴，透露了国宴菜的菜单。

可以看到，除了宫保鸡丁这道被外国人特别熟悉的中餐之外，其他菜品都是偏西餐口味的，没有一道淮扬菜，这说明国宴菜其实也没有特定的模式，还是要根据实际情况去设计的。

關鍵字: 中餐 淮扬菜 美食