玉林人民
卤牛杂是老广州的一道传统特色美食，在广州一些老牌的牛杂店开在狭窄破旧的老街小巷甚至连门店都没有，一把剪刀不停发出咔嚓咔嚓响声，就靠一碗牛杂引得一帮吃货争先去品尝排长队，甚至还供不应求，可想知道这碗牛杂是多么好吃。
而一碗卤牛杂该怎么做才好吃呢？靠就是一煲好卤水其次是新鲜的牛杂，作为一位厨师对这些我还是比较了解的，好的牛杂离不开以下三个步骤：卤水调法 、牛杂清洗、卤牛杂、调底汤，下面我给大家分别介绍。
牛杂卤水的调法：
卤水牛杂，卤水是绝对的灵魂，卤水用的越久就越香、味道越浓，而第一次的卤水该怎么调呢？下面是牛杂卤水配方，30斤卤水为例。
调料：八角40g 甘草15g 白蔻20g 红寇8g 香草2g 山奈20g 良姜20g 花椒40g 草果15g 孜然10g 砂仁10g 香叶10g 陈皮30g 胡椒15g 辛乙4g 肉桂30g 白芷20g 丁香5g 山楂15g 小茴20g 生姜500g 辣椒适量30g(花椒辣椒可根据当地口味添加，其他香料不要改动)
1. 以上香料用布袋装起，放入到30斤清水锅中，加入10斤牛骨，3斤鸡骨架大火煮开转小火熬煮5个小时。
2. 最后调味，加入盐、味精、酱油、鸡粉、白糖、高度酒调味就可以了。
卤水就这样调制好，有些商家为了省事用香精代替，如牛肉增香膏、牛肉精粉，但是小编不建议使用，毕竟吃多对人体不好，要做个有良心的商家才做得长久的。
牛杂清洗
常见的牛杂包括：牛肚、牛肠、牛肺，牛杂一定要挑选上等的新鲜牛杂，分别清洗干净，然后分别放入锅中焯掉血水然后捞起。牛肺清洗干净压干水分。 牛肚、牛肠加入食用碱清洗一遍，然后再加入白醋清洗去异味，最后再清洗沥水备用。
牛杂异味较重一定要处理干净，食用碱能很好的去除表面的杂质，白醋能去掉牛肠的异味，这些功夫省不得。
卤牛杂
卤水调好、牛杂清洗干净到了最后一个步骤：卤牛杂。
1. 牛杂切成大块（售卖的时候用剪刀剪）倒入卤水中，放入牛杂时加入相应的调味料，增加盐味。
2. 大火煮开转小火，肠肚类约卤一个小时，牛肺约30分钟，以小火为主浸泡入味，中途可以试下不韧就可以，但也不能煮烂。
3. 牛杂就这样卤制好，然后捞起备用。
调底汤
底汤的调法：取适量的卤汁然后加入清水，萝卜去皮切块倒入底汤中，煮15分钟，调味加入盐、味精、酱油、鸡粉、白糖调味（口味根据当地口味来调，香味不够可以加多点卤汁），这个底汤可以用来做面汤还有牛杂的底汤。底汤可以倒入与卤好的牛杂泡在一起，
牛杂都是现剪的，需要什么就拿剪刀咔嚓剪下来，萝卜打底、上面放牛杂然后再加入适量的底汤和葱花，喜欢吃辣的加入适量的辣椒酱，一碗香喷喷的牛杂就这样做好了。
总结：
卤汁可以重复使用，水不够加水，不够味调味，不够香加香料，卤水要保存好不能碰到生水。
牛杂卤制时间不能过久，煮烂口感就变了，火力要控制好。
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餐饮美食小鱼
萝卜牛杂是广东著名的小吃，属于粤菜系。此小吃有近二百年历史。有一种说法，认识广州就得从萝卜牛杂开始。牛杂诞生于广州西关地区，具有数百年的历史。如果你曾到过广州，却未曾吃过一碗萝卜牛杂牛杂，你一定是带着点遗憾的。现在广州乃至整个珠三角各大步行街，都会有卖老西关萝卜牛杂的小店。下面分享一下是怎样制作的:
要做好吃的萝卜牛杂，选材最重要，选择白萝卜和新鲜的牛杂是最关键 。
清洗 很多人觉得难做，很大程度上原因是很难清洗，一个肺就需要大量的清洗，耗费的时候很长，但是如果我们做好这步，其实品尝美味也是值得的 。
切块 萝卜需要切成块状，大概是半个杯子的大小，斜切，这样会比较入味，另外牛杂也需要切成大小适中，这样会比较入味 。
调味 对于味道的把控是这个菜式最重要的一步，我们特别需要加入花椒和八角，这样的味道才是比较好的。
1、香料：生姜、葱、八角、小茴香、香叶、草果、甘草、辣椒、花椒等；
2、酱料：柱侯酱、海鲜酱、糖、味精、盐等；
3、准备锅：准备一个25升大锅，将汤底、香料放入锅中；
4、切牛杂：取10斤半成品，切成一段段的牛杂；
5、切萝卜：将要用的萝卜（一斤牛杂配2－3斤萝卜）洗干净，去皮，切成方块备用；
6、煮肠肚：将牛肠、牛肚放入锅中，加入15斤水， 肠肚水开10分钟后，加入牛肺，煮到水开5分钟就行；
7、煮萝卜：加入萝卜，煮到水开，关火放入几丝香菜开吃。
好吃的萝卜牛杂，需要用大碗乘着，不然会浪费了萝卜的鲜味和牛杂香味的互相吸引 。
五色的阳光
原料
萝卜 牛杂
步骤
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首先我们姚挑选食材，既然是萝卜牛杂，这两种是必不可少的 ，牛杂挑选一些较好的，萝卜选择那种大白萝卜。除此之外还有姜，陈皮等一些配料
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接下来是处理食材，现将牛杂清洗干净，然后切成块状，注意姚分开一块一块不需要太小
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然后是处理萝卜，萝卜这里也切成块状 即可，至于数量的多少根据人数量的多少准备就可以
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然后是将牛杂，姜陈皮等其他配料放进锅里面。谁开之后将萝卜也放进去，熬制一会
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最后是将牛杂和少部分汤捞出，然后放到锅里小火慢炖，这个时候还要把萝卜捞出，时间久一些即可关火食用了。
注意事项
注意牛杂可以先简单用热水烫一下，清洗更干净
业余吃货的美食地图
萝卜牛杂，仅在广东比较出名，在全国里都有，而且味道都还挺好的，反正我感觉在哪里吃的都挺好吃的。尤其是那个萝卜煮起来太香了，很老远都能闻得到，再加上那个高汤和牛杂的香味，简直让人受不了！接下来，就说说做什么吧！
就说一个家常牛杂萝卜做法。这些我们准备牛杂一千克，这里我们就只用那个毛肚和那个牛肠好了，这样比较方便。然后准备，八角十克，桂皮十克，三奈十克，茴香，香叶五克，草果五克，丁香三颗，花椒十克。把这些药材用清水清洗一下备用。来了不准备一个切成块备用。
先把，牛杂切块先焯水，然后准备一个汤锅里加入清水，把牛杂放进去，再把这些药材放进去将适量的食盐，一起煮一个小时。组织牛杂，用筷子能轻轻的搓得动，就表示熟了，可以把牛杂捞起来备用。
锅里烧油，下入生姜，大蒜，豆瓣酱，辣椒，花椒炒香，再放一点火锅底料一起炒香，然后加入牛杂进去翻炒几下，然后加入刚煮牛杂的那个汤汁。这里可以根据自己的喜好来调制味道，比如说我喜欢吃麻，我多放点花椒，我喜欢吃辣椒，我就多放点辣椒和火锅料。然后加上白萝卜进去煮15分钟。能闻到萝卜的香味了，就证明已经做好了。我们可以加入盐生抽白糖蚝油，胡椒，来调味。起锅的时候，我们可以放一些葱和香菜。
自己做的话，是把牛杂，先煮熟，这样我们吃起来会更加的方便，而且多样化。想吃什么口味怎么吃可以自己调节。
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