coco賈鴻超

一道合格的回鍋肉，口感外酥裡嫩，肥而不膩。調味方面，豆瓣醬是靈魂，滲在肉中的豆瓣和豆豉混著在嘴裡散開，絲絲入味，配上香甜的蒜苗，一本滿足。

那麼炒回鍋肉到底是先放豆瓣還是先放肉，小超人的回答是：先放肉後放豆瓣！因為回鍋肉需要先將五花肉炒出一部分油脂融入油中提香，然後再用這個油去熬豆瓣和豆豉，最後，讓五花肉和豆瓣豆豉充分混合，才是一道美味的五花肉！

不過，後放豆瓣也有兩種方法可以參考：

一、熱鍋熱油將五花肉炒至微卷後，直接加入豆瓣醬炒勻。

二、將炒至透明、微微卷起呈燈盞窩狀的五花肉片盛出來，或者推至鍋邊，用鍋裡的油翻炒豆瓣醬，然後再和肉片一起炒勻，使其均勻上色。

兩種方法做出來的回國肉味道都很棒，不過有時間的話小超人還是比較推薦第二種方法，熬過的豆瓣炒出的回鍋肉會更加美味一點。

希望小超人的回答對您有幫助，關注小超人，為您帶來更多美食資訊~

莞深探店小超人

回鍋肉在飯店裡經常見到這道菜，家庭裡不怎麼做。因此，好多人在做回鍋肉時，豆瓣醬先放還是後放很糾結，其中就有很多人做錯，肉不香也屬正常現象。其實就是一個先放一個後放的問題，放錯了，味道也會有些不一樣，想要做出美味的回鍋肉，一定要先炒肉片，把肉片多餘的油脂炒出來，然後在放豆瓣，這樣炒出的肉才香。

豬肉是我們生活中常見的中食物，現在豬肉非常貴，可以說能吃豬肉的家庭是有錢家庭了。做法也比較常見，煸、炒、炸、燉，做法多種多樣，有人喜歡吃肉絲，有人喜歡切肉片，還有人喜歡把肉剁碎包水餃或者做炸醬麵。真的是隻有我們想不到的，沒有做不到的。關於回鍋肉，我的做法是，要先把肉炒香，炒出多餘的油脂，再放醬調色。具體的步驟請往下看。

回鍋肉是四川的一道特色名菜，在四川不管是吃什麼菜都是喜歡麻辣的口味。所以，回鍋肉重要的有一點的麻辣感覺。

1.首先準備食材。把肉片切好，選用肥瘦相間的五花肉切薄片；青椒、紅椒各切斜刀；青蒜苗一根已經切段，沒有蒜苗用蒜薹代替也可以。

2.冷鍋倒油，下五花肉煸出油脂，把肉片炒至五成幹，顏色微黃。

3.然後將青紅椒、蒜苗下鍋翻炒。

4.加醬油、味精、雞精、鹽和少量水，加紅油豆瓣調色。

5.臨出鍋滴兩滴麻油即可出鍋。

剛炒出的回鍋肉色澤紅亮，味道香濃，嘗一口肯定是飯店裡的味兒。做這個菜主要是肉的炒製程度，如果把握不好炒肉的火候，可以把肉先用熱水過水，開水煮2分鐘再炒也可以，味道也相差無幾。我是牛牛，每天都分享美食經驗，歡迎點評和留言，喜歡就關注我吧。

牛牛美食燴

大家好，我是咖啡私房菜的小廚，我來回答這個問題。

——回鍋肉先放豆瓣還是先放肉好呢？該怎麼做？

回鍋肉是先放豆瓣還是先放肉呢，回答是先放肉，先要將二刀肉煸炒出油呈燈盞窩兒（肉片透明，邊緣略微卷起），倒出一部分油。一來是去除一部分油脂吃起來不肥膩，二來可以讓肉片吃起來更香，油脂倒出之後，把肉片劃到鍋邊上，下豆瓣，煸炒出紅油再攪拌均勻，進行下面的步驟。這個順序不能錯。

回鍋肉怎麼做好吃呢？下面咖啡就跟大家分享一下我做的回鍋肉，希望能幫到您。

菜譜分享【回鍋肉】

【食材清單】

二刀肉600克，蒜苗4根，郫縣豆瓣醬2湯匙，甜麵醬半湯匙，豆豉半湯匙，白砂糖1克，紅辣椒1根，花椒1撮，大蔥半根，蒜3瓣，姜1塊，料酒1湯匙，味極鮮2湯匙

——開始製作——

第一步：二刀肉清洗乾淨，冷水入鍋，水中加入大蔥段、薑片、花椒和料酒，水開後中火煮15分鐘，撈出用溫水洗去浮沫，瀝乾水分。

第二步：肉少放片刻，外涼內熱時切薄片備用。

第三步：處理配料：紅辣椒切成三角塊，蒜苗清洗乾淨，摘去老葉，用刀拍扁，下斜刀切成段。

第四步：

處理料頭：蒜切末；姜切末；豆豉泡水瀝水剁碎；郫縣豆瓣醬剁碎

準備碗汗：味極鮮2湯匙+白砂糖1克，攪拌均勻備用。

第五步：炒鍋燒熱，無油入肉片，中火將肉片煸炒出油呈燈盞窩兒（肉片透明，邊緣略微卷起），倒出一部分油。

第六步：把肉片劃到鍋的一邊，火力轉為小火，倒入郫縣豆瓣醬炒出紅油。

第七步：倒入蒜末和薑末炒出香味，翻炒均勻。

第八步：依次下入：豆豉、甜麵醬和碗汁，翻炒均勻。

第九步：最後下入蒜苗和辣椒，大火翻炒至斷生關火起鍋。

噴香的下飯菜，有它多吃一碗飯。

製作必看的小Tips：

1. 肉的選擇：選擇二刀肉，所謂二刀肉就是旋掉豬尾巴那圈肉以後，靠近後腿的那塊肉，因為是第二刀，故而稱為二刀肉。關於回鍋肉在選肉這個話題上其實是有爭議的，有的人認為二刀肉做出來口感沒有五花肉好吃，瘦肉部分比較柴。其實這種看法是不對的。二刀肉的瘦肉是雪花狀的，在炒制的過程中雪花晰出油來滋潤瘦肉，不會幹柴的，下面咖啡就貼圖給大家看一下二刀肉瘦肉部分的雪花組織。

2.此道菜的調味品比較多，豆豉、豆瓣醬和味極鮮都有鹹味，不需再另外加鹽。

3.關鍵的煮肉環節：不論是做蒜泥白肉還是做回鍋肉，經常聽到有人說肉老了很柴不好吃。這其實是在煮肉環節出了問題，煮肉用時過長，肉還未炒就煮老了。正確的煮肉操作是：二刀肉冷水下鍋，加上蔥段、薑片、料酒和花椒大火煮開，轉中火煮15分鐘，肉是八分熟，用筷子可以穿透沒有血水滲出即可。

4.製作成功的四要點：

第一、選肉要精：選擇二刀肉；

第二、煮肉要調味：煮肉的時候加入1小撮花椒，去腥增味有奇效，同時加入薑片，蔥段、料酒，使湯汁香濃，煮出來的肉格外香；

第三、切肉要巧：切肉的時機是外涼內熱切最好，如果是肉完全冷了再切，肥瘦容易斷開；

第四、煎炒要拿準火候：熬燈盞窩兒用中火，加入各種調味料用小火，最後下配菜用大火快炒。

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咖啡私房菜

回鍋肉是人們喜歡的一道美食，做回鍋肉時是先放肉還是先放豆辮醬？不管南方還是北方，正宗的的做法還都是先放肉片翻炒，待肉片吐油和捲起，再放豆瓣醬炸香，甜麵醬炸香。

具體做法是：豬後腿肉或豬硬肋肉200克，青蒜苗50克，植物油150克，白糖5克，豆瓣辣醬10克，甜麵醬5克，醬油，料酒各少許，蔥絲，薑絲，蒜片各適量，乾紅辣椒3個。

製作：

1）將豬肉洗淨，切成4釐米寬的條，放入滾水鍋內，煮至肉皮熟軟，用筷子能插進皮內時，撈起，待涼後切成3毫厚的片。

2）將乾紅辣椒去蒂，籽，切成絲，青蒜洗淨，切成段。

3）旺火坐勺，倒入植物油，匕燒至六成熱，放入乾紅辣椒炸成棗紅色，即放入薑絲，蒜片，肉片翻炒，待肉片吐油和捲起，用鏟把肉片撥至鍋四周，然後下豆瓣醬，甜麵醬炸香，再放進青蒜和肉片翻炒，加醬油，倒入料酒，放入蔥絲翻勻，即可出鍋裝盤，一道香味四溢的回鍋肉就做好了。

包頭健康

"用心製作美食，廚子每天分享精緻美味，讓生活更加豐富多彩"，紅廚美食為您解答這個問題！

用豬肉做的菜有很多，提起回鍋肉這道菜大家一定吃過，是一道非常有特色的川菜，家常做法都是用豬肉中的五花肉煮熟改刀，然後加大蒜葉等輔料一起炒，郫縣豆瓣醬肯定是不可或缺的佐料，炒出來的菜餚醬香濃郁，香辣無比，是一道難得的下飯菜，許多人都愛吃。

==[炒回鍋肉時，應該先炒豬肉，後放豆瓣醬]==

做這道菜時，應該先把肉放入鍋中炒香，因為是用帶皮五花肉，先炒出油來，撇去些油，然後再放入豆瓣醬炒香，放入其它輔料一起炒，這樣炒出來的回鍋肉才好吃; 如果先放豆瓣醬炒，加入五花肉後很容易糊鍋，肉也炒不出香味，油炒不出來吃起來很油膩，味道要差許多，先後順序也很關鍵;

==[回鍋肉的做法]==

製作原料:帶皮豬肉五花肉、大蒜苗、青椒、紅椒或者洋蔥、郫縣豆瓣醬、辣椒醬、鹽、味精、糖、料酒、蔥薑蒜;

第一步:首先把帶皮五花肉洗淨，起鍋加適量的水，放入五花肉、姜、蔥、少許鹽、料酒，把肉煮成七、八成熟左右撈出;

第二步:把冷卻後的五花肉改刀切片，青、紅椒改刀切片，大蒜苗改刀切段，拍姜、拍蒜準備好;

第三步:起熱鍋，放入肉片煸炒，煸出油來撇掉，炒出香味，再放入郫縣豆瓣醬、辣椒醬、姜、蒜一起炒，下點料酒，大蒜苗、青、紅椒煸炒，用少許老抽、味精、糖調味，翻炒出鍋裝盤。

==[烹飪小貼士]==

1:煮五花肉時，在水中加少許鹽，有些底味就可以了，放太多炒出來的菜餚會鹹，另外，五花肉不要煮太熟，否則煸炒時會散開，影響菜餚質量;

2:先放五花肉煸炒，撇出油，再放郫縣豆瓣醬等輔料一起炒，調味時鹽就不用放了，因為豆瓣醬、辣椒醬已經有鹹味;

3:如果你喜歡吃辣的，可以加一些幹辣椒、辣椒醬、辣油等，也可以加些黑木耳，這樣會更豐富一些;

總之，回鍋肉是一道美味的家常小炒，許多朋友也喜歡吃這道菜，大小飯店裡也有賣，只要掌握一些烹飪技巧，大家都可以做出美味，如果你也喜歡烹飪，買些豬肉和其它輔料食材回來，也做一盤迴鍋肉，跟家人和朋友們一起嚐嚐吧！他們一定會給你點讚的。

紅廚美食傾情為您呈現，一個熱愛生活、熱愛美食的廚子，每天分享烹飪菜餚的方法和心得，個人知識有限，歡迎建議、討論美食文化，謝謝大家閱讀！

紅廚美食

大家好，很高興回答這個問題。 一:先準備做回鍋肉的材料，五花肉一塊，蒜苗一把，郫縣豆瓣醬，料酒，姜蔥蒜，花椒粒，桂皮，香葉。 二:把五花肉改刀切成5釐米厚的長條，鍋中加入涼水，下入五花肉，料酒，蔥節，薑片，花椒粒，桂皮，香葉。大火煮開轉中火煮十分鐘左右就可以了，這一步的目的是為了去除五花肉裡面的血沫和腥味。煮好的五花肉放到粘板讓它自然放涼，蒜苗小蔥切段備用。放涼後的五花肉用刀切成2到3毫米厚的薄片備用。 三:把鍋燒熱，鍋裡面加清油，先放五花肉進行煸炒，為什麼先要放五花肉而不是豆瓣醬呢？因為先放入五花肉進行炒是為了逼出它裡面多於的油脂，這樣炒出來的的菜才會更香。小火慢慢煸炒出油脂看到肉片微微打卷就可以了，這時候我們再下入郫縣豆瓣醬，進行小火炒制，把豆瓣醬炒出香味，炒出紅油後，放入蔥薑蒜，最後再放入蒜苗段，加入生抽，糖，翻炒至蒜苗斷生既可出鍋。因為豆瓣醬本身就有鹹味，所以我們不需要加鹽。一道下飯又美味的回鍋肉就做好了。 四:回鍋肉先放豆瓣還是肉有很多人不知道，先放肉進行炒制可以最大限度的炒出豬肉的香味和多餘油脂，用多餘的油脂再放入豆瓣進行炒可以使豆瓣醬裡面的紅油被完全激發出來，兩者起到一個互補的作用。使整體的菜品的到一個更完美的昇華。

A唱給風聽

我是玉米愛家愛美食，很高興能回答這個問題！

回鍋肉是四川傳統家常菜，我們經常會問，為什麼自己在家做的沒有飯店的好吃呢？因為很多朋友在炒回鍋肉時是先放豆瓣還是先放肉的順序上沒有弄明白，所以才會說做出來的回鍋肉為什麼口感會這麼差！

回鍋說簡單也不簡單，說複雜也不復雜，做法就幾步，只要按照方法一步步來，你也可以做出如飯店味道的回鍋肉。

今天就跟隨玉米的腳步來看看回鍋肉是怎麼製作的吧！

回鍋肉

【準備原料】豬肉、蒜苗、姜、蒜、豆豉、郫縣豆瓣醬、甜麵醬、花椒、白酒、生抽、雞精、白糖

【製作過程】1、鐵鍋燒至冒煙，把豬肉皮朝下烙至金黃色，也可用火把豬皮燒一燒。

2、接著把豬肉刮洗乾淨，涼水下鍋，放薑片、花椒和白酒去腥，大火燒開轉中小火煮20分鐘，把豬肉煮熟，用筷子試一下，筷子能輕鬆反穿透肉就說明肉可以了。

3、接著把豬肉撈出放涼水裡浸泡至肉涼透。

4、然後把豬肉用廚房用紙吸乾水分，切薄片；儘量切薄一點，炒至時才能炒出“燈盞窩”，還有一定要吸乾水分才可以下鍋炒，不然帶著水分下鍋很容易爆鍋傷到人。

5、接著準備配料，蒜苗洗淨後斜切成段，姜和蒜切小塊，蒜梗和姜蒜放一起備用。

6、準備適量豆瓣醬和豆豉，豆瓣醬剁一下，不剁也行，豆豉切一下備用。

7、炒鍋燒熱倒一點油潤鍋，炒肉還會出油，這一步放一點油即可，先開中火放入豬肉炒出油，然後看到肉微微卷起。

8、接著放入豆豉炒香，再放入豆瓣醬炒出紅油，再放入姜蒜粒和蒜梗炒香，接著放一小勺甜麵醬、一點生抽、一點白糖提鮮、雞精調味，再繼續翻炒一分鐘。

9、最後放入蒜苗翻炒至斷生即可出鍋。

肥而不膩，超級下飯的家常菜回鍋肉就做好了！

回鍋肉是先放豆瓣醬還是先放肉？
看到這裡，很多朋友心裡就有底了，回鍋肉須先放肉煸炒出油脂，才能使肉吃起來口感更好，再利用煸炒出的油炒香豆瓣醬和其它配料，這樣的回鍋肉才會香氣撲鼻！

玉米愛家愛美食

很高興回答這個問題！

回鍋肉是我家餐桌上常見的家常菜，口味獨特，色澤紅亮，肥而不膩。不論是下飯還是下酒都非常的美味。

豆瓣醬是製作回鍋肉不可缺少的調味品，這裡給大家分享回鍋肉的製作方法。

回鍋肉的做法：

1、準備一塊正五花肉，清洗乾淨冷水下鍋，加入薑片，煮熟撈出備用。

2、將冷卻的五花肉切成薄片，蒜苗的蒜白切斜刀，蒜葉切段。生薑切片，大蒜切片。

3、鍋內少許油，下入薑片、蒜片、花椒煸香。

4、下入肉片煸炒至肉片顏色變透明，邊緣略微卷起，將肉撥到鍋一邊。

5、下入郫縣豆瓣醬炒出紅油。

6、最後下入蒜苗翻炒，淋入一點料酒增香，生抽提味，蔬菜精提鮮，即可出鍋裝盤。

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阿離美食

夏日炎炎，總會發生一些很有趣的小段子。某日友人A突然發微信問我，“你們家炒回鍋肉，是先放豆瓣醬，還是先放肉。”

我思考了一下答：先放油，菜籽油，菜市場散買的那種。

友人A沉默了數秒無視了我的冷幽默給我講了一個故事。

是說不久前友人A和她老公在廚房裡進行了一場辯論。

A的老公去廚房取東西，隨意一瞥，瞧見A正在熱油鍋，冒出陣陣熱煙後往鍋中豪氣的倒入了豆瓣醬，等油香裹著豆瓣醬的香氣溢開，她才把已經切好的五成熟五花肉片倒入鍋中翻炒。

（豆瓣醬，一種神奇的調料，以四川郫縣產尤佳）

駕輕就熟地做著這件事的A翻炒地動作十分輕鬆，身邊站著圍觀了許久的她老公這時提出了異議，說話的聲音混雜在抽油煙機的嗡嗡作響下顯得異常嚴肅，“不是應該先放肉嗎？”

A心想，我回鍋肉的手藝可是我外婆、我媽這樣一輩兒一輩兒傳下來的，怎麼可能出錯。自然是出聲反駁，“豆瓣醬炒香，放肉，肉入香味。”

A老公擺手道，“不不不，不是這樣的，先放肉，炒到肉卷邊，再放豆瓣醬入味。”

給我講故事的友人A笑著說，“你不知道我老公當時的表情有多逗，感覺就像是我暴殄了什麼天物。”不想吃狗糧的我讓她老實講接下來的故事。

關於這件事他們解決的方法就是：由A的老公自己炒一盤先放肉再放豆瓣醬的回鍋肉，然後兩人品評一下到底哪一種更好吃來自證誰的方法是對的。

A的老公也是行動派，第二天就風風火火的在家裡做起了菜，拴著圍裙的樣子似模似樣。

可是我還是不能理解這兩種步驟之間的區別，材料一樣，味道也應該一樣才對

A想了一會兒說，“差別其實有，先放豆瓣醬的回鍋肉，入味、肉的口感更實在一些，而先放肉的回鍋肉，味道差距不算太大，但是因為先油鍋爆炒，整個肉比較脆硬，接近於四川一種菜式叫鹽煎肉的口感。”

*鹽煎肉，與回鍋肉共稱為姐妹菜。本品以豬肉為原料烹製方法加工而成，成菜肉片鮮嫩，顏色深紅，幹香酥嫩，味道鮮美，具有濃厚的地方風味。

A對於這一次他們夫妻的辯論評價說，關於吃的他們夫妻總有一些比較不同的意見，比如，A自己接受不了甜鹹同吃，所以A吃飯時如若有甜點一定是留到正餐結束後才吃甜點，而A的老公則恰恰相反，故而吃麵的時候一定要就一塊小點心，號稱鹹甜調味。

最後兩人都誰都沒有輸，應該機緣巧合吃到了有細微區別的兩種回鍋肉。

關於吃的辯論，陰差陽錯變成了一種獨特的情趣。這不過是關於回鍋肉製作的一個小小步驟的探討，卻帶來了意外的效果。

其實先放什麼不重要，重要的是，我們對吃永遠懷有一種試探和期待，不因以它日常而習慣，而是每一次都有不經意地方發現。

——本回答為西安鼎昂數字貨幣智能量化全自動炒幣機器人UncleDu（歷時收益，數據核對，實況直播）整理

三歲同學

先放肉，炒成卷。才能放豆瓣，最後才是蒜苗等配菜。

關鍵字: 豆瓣 回鍋肉 先放肉