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前情提要
川菜源遠流長，口味眾多，現在更是引領中國食尚的風向標。不光是在傳統的做法上抓住了食客的味蕾，而且在創新的腳步上一直緊跟時代的潮流，傳統的“下里巴人”三蒸九扣，農家田席；再至官府，公館菜，為達官貴人所稱道，直至御膳房中的皇家美食，川菜一直是中國飲食文化中不可缺少的重要菜系。
捕魚
這裡我們只說魚餚，四川臨近青藏高原，境內河流眾多，有長江、嘉陵江、沱江、岷江、大渡河，青依江、涪江等幾十上百條大江大河，水質優良，水產豐富，由此出現了很多出名的魚的菜餚，傳統的如：清蒸江團、紅燒魚、水煮魚、酸菜魚、脆皮魚、叉燒魚、菊花魚、豆瓣魚、乾燒魚、五柳魚絲、鍋貼魚片以及現在重慶的太安魚、來鳳魚、郵亭鯽魚等幾百種出名的魚餚。而川菜遠遠不會滿足這些，在烹飪工作者的辛勤勞動和實踐中，又出現了很多新派的魚餚，充分滿足了饕餮食客的味蕾。今天給朋友們介紹的是：
風味熱拌魚
原料、配料、調料
草魚
原料：草魚肉500克
注意：也可選用其他魚來製作，但是個體不宜過大，以免肉質不夠細嫩。如花鰱（鱅魚）、鉗魚（梭邊魚），鯽魚（要個體在500克以上）等。
配料：榨菜20克 折耳根20克 青二荊條30克 香菜15克 芹菜20克 蔥花20克 油酥花生米15克
調料：蒸魚豉油50毫升 美極鮮20毫升 紅油30克 鹽2克 味精1克 雞精2克 雞汁10克 化豬油30克
原料初加工及刀工處理
改刀
1、草魚加工洗淨，去除魚頭及魚排另作他用；只取魚肉，在肉的這一面用刀切十字花刀，深度為整個魚肉厚度的三分之二即可。（即先直刀切三分之二深度，間距1釐米左右，再直刀九十度交叉切，刀距也是1釐米左右）。
一字花刀
怕麻煩的朋友當然也可以用整條草魚，魚身兩邊劃一字花刀即可，也不失為一種特色做法。
辣椒圈
2、榨菜、折耳根加工成黃豆大小的粒狀。青二荊條切成圈；香菜、芹菜切成末。
製作
慢火煮魚
1、鍋中加入適量清水，燒開，下入化豬油、鹽、味精、雞精，放入改好刀的魚肉，用小火浸煮至熟，撈出裝盤。
[小貼士] 魚雖鮮但是香味不足，所以放入化豬油的目的一是為了給魚增加脂香感，二也是讓魚肉更加細嫩；放入魚肉後一定要小火，保持鍋中的水沸而不騰，俗稱“蝦眼水”，鍋中水的溫度應該在90攝氏度左右，時間大概在3分鐘，這樣浸熟的魚肉不會大量失水，從而是保持細嫩的關鍵，而且魚皮也能保持完整有形。
2、取一個乾淨的空碗，放入蒸魚豉油、美極鮮、味精和雞汁調勻，澆在盤中魚肉上面，再撒入榨菜粒、折耳根粒、青二荊條圈、芹菜粒、蔥花和酥花生米，最後淋上紅油即可。
成品
[小貼士] 此菜調味比較簡單，重要是要選擇優質的調味品。如蒸魚豉油用南方李某記、美極鮮選用雀草、榨菜用涪陵榨菜等。保持鹹鮮略帶鮮辣的味感即可。如不喜紅油可不加，可加入藤椒油或花椒油，又是另一種風味。
明哥經常強調，不要迷信配方，菜譜只是給我們靈感和創新菜餚的方向，在實踐中根據當地飲食習慣、民風民俗等各方面來綜合考慮，可變換主料、配料、調料，從而形成自己獨特的風格，這也是一個優秀廚師和餐飲從業者所要掌握的基本功。
只要菜餚中重要鹽味和鮮味調準了，其他可變化萬千，存乎一心。
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