經典川菜·水煮牛肉
那些被川菜名字騙過的吃貨們，尤其是一些沿海的朋友，聽到四川菜“水煮”兩字，都會以為這一定是一道口味清淡、注重本味的一道美食.....
然而當這道菜端上桌時，內心一陣草泥馬狂奔.....怎麼.....會又這麼多的辣椒？？？而四川本地兄弟夥就會跟你“假打”：“你吃嘛，其實點都不辣！” 但是最後，你一定會被這道菜飄來的香味被打敗，不吃辣的你也一定會愛上。
領悟到水煮牛肉的烹飪精髓，水煮系列的菜品都可以用這種方法來做，例如水煮肉片，水煮魚等，你就是大廚！
童遜
中 國 烹 飪 大 師
ARE YOU READY ?
一切準備就緒，開工吧！
所需食材
主料：牛臀肉 250 克 / 青筍尖 100 克 / 芹菜 50 克 / 蒜苗 50 克
調料：蒜 10 克 / 蔥白 50 克 / 蔥葉 50 克 / 姜 100 克 / 小蘇打水 30 克 / 鹽 5 克 / 料酒適量 /蛋清適量 / 水澱粉 5 克 / 郫縣豆瓣醬 100 克 / 刀口辣椒 50 克 / 高湯 500 克 / 味精 5 克 /花椒粉 5 克
* 用油說明：需準備 50 克菜籽油和 50 克豬油。
具體用量 根據個人喜好添加
第一步
·食材前期處理·
✔ 將洗淨的牛肉切成0.2cm的薄片裝盤，然後撒上少許鹽、料酒、姜蔥水（姜蔥比例1:1，再在姜蔥水裡放入少許蘇打水）、雞蛋清、水澱粉，用手不斷地攪拌牛肉醃製10分鐘。
第二步
·配菜處理·
✔ 在鍋裡倒油，鍋熱後將切成條的萵筍、芹菜、蒜苗放入鍋中爆炒，加入少許精鹽，炒好後出鍋備用。
第三步
·底料製作·
✔ 在鍋裡倒入菜籽油和豬油，燒熟後加入一勺豆瓣醬炒香，再加入半勺薑末、蒜末、刀口海椒炒制，最後加入高湯，熬製5分鐘。
第四步
·牛肉片下鍋·
✔ 在熬製好的底料中放入醃好的牛肉片（一片片的放入鍋中），牛肉下鍋後一兩分鐘再在鍋里加入少許水澱粉，推勻芡粉後起鍋。
第五步
·裝盤撒上配料·
✔ 煮好後起鍋倒入炒好的底菜中，再在肉片上依次撒上少許花椒、刀口辣椒、蒜粒、蔥花。
第六步
·三滴水·
✔ 在鍋裡燒油，當油溫達到7成熱時，將燒熱後的油澆在肉片上。需連澆三下：第一點澆油增加香味，第二點澆油為菜提色，第三點澆油將油脂的脂香味賦予在肉片中。
· 即成 ·
Q：“水煮牛肉”這道菜它似湯非湯,似炒非炒,似燒非燒。為什麼又取名“水煮”呢?
據說，此菜始創於民間，四川省自貢市以特產井鹽而聞名，而井鹽的勞作多靠役牛來完成。在沉重的勞役苦作之中，總有黃牛被淘汰，鹽工們將其宰殺，用自己製取的食鹽,加花椒煮食，這就是最早的“水煮牛肉”。
隨著時間的推移，此菜影響也越來越大，併為廚家所引進。廚師們也在實踐中不斷改進其做法,將清水白煮改為加芡滑煮,使牛肉變得嫩氣,同時改變辣椒和花椒在菜中的用法,特別是在“水煮牛肉”中使用了芹菜、蒜苗、等素菜,成為家喻戶曉的佳餚。
被菜名‘騙’的四川美食，
你吃過哪些呢？
歡迎補充~
大師的菜，家常的味
歡迎關注@大師的菜，一起成為大廚吧~
@冬日時令美味 @廚房小竅門
@頭條美食聯盟 @頭條美食
閱讀更多 大師的菜 的文章
