茄子的营养丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素以及钙、磷、铁等多种营养物质，还含有胆碱、葫芦巴碱、水苏碱，龙葵碱等生物碱。
茄子对心血管的益处主要体现在它含有多种维生素，特别是紫色茄子，含有较多的维生素P。维生素成年人尤其是工作繁忙，心情郁闷的人群及老年人都需要补充维生素P。
维生素P被人体吸收后，能增强人体细胞间的黏着力，增强毛细血管的弹性，降低脆性及渗透性，防止微血管破裂出血，如果人体缺乏维生素 P，毛细血管会变得脆弱。
茄子纤维中的维生素C和皂草苷可以促进蛋白质、脂质、核酸的合成，提高供氧能力，改善血液流动，防止血栓，具有降低胆固醇的功效。
茄子中维生素P含量最多的部位是紫色表皮和果肉的结合处，所以茄子以紫色品种为上品。100克紫茄含有超过720毫克的维生素P，这是许多蔬菜水果望尘莫及的。茄子皮含有丰富的B族维生素和花青素等，做菜的时候最好不要丢掉。
【凉拌茄泥】
材料：茄子350克，芝麻酱10克，香油、精盐、香菜、韭菜、大蒜各少许。
做法：茄子小区蒂托，切成0.3厘米厚的片，放入碗中，上笼蒸25分钟，出笼后放凉。大蒜捣碎成泥。将蒸过的茄子用纱布包裹，挤压去掉水后，加入香油、精盐、芝麻酱、香菜、韭菜、蒜泥，搅匀即可。
营养师提醒：千万不要生吃茄子，以免中毒。
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