阿亮美食1998

在我的经验中，红油按照菜品的用途大体分为两种，即：凉菜红油和热菜红油。

凉菜红油：凉菜红油一般是以辣椒面为主要原料，然后掺入香料，利用不同温度的食用油，浇制而成。不同温度的食用油可以激发出辣椒的色、辣、香。凉菜红油成品特点：色泽红亮、辣味适中，主要为凉菜增色、增亮。比如川菜经典菜：口水鸡等。

热菜红油：热菜红油相对凉菜红油的制作方法来说更复杂一些，因为热菜红油在制作时会在食用油中加入豆瓣酱、泡椒酱等调味料，通过长时间炒制而成。成品香味浓郁、微辣味醇、色泽也比较红亮。

热菜红油的用途更广泛，根据不同口味的菜品，加入侧重点不同的调味品，可调出不同口味的红油。比如加大辣味的香辣红油，可以制作鱼香肉丝、回锅肉等菜品。在香辣红油基础上加入麻椒的麻辣红油，可用来制作水煮鱼、毛血旺等麻辣菜品。

我认为热菜红油不仅兼具凉菜红油的红、亮、香，经过长时间的炒制比凉菜红油的成品效果更红更亮更香。所以要想红油做的又红又亮又香，只有采取热菜红油的操作技法。

掌握了操作技法只是炒出好红油的第一步，接下来还应该在操作流程上掌握几个技巧，才能将红油做的又红又亮又香。

1.正确的选择辣椒：这是红油出红色的关键，红油中的辣椒不仅辣度要适中，还要红色素最充足。热菜红油不像凉菜红油可以通过油浸，激发出辣椒红色，一般都是低油温慢慢炒，所以热菜红油要选择更红一些的辣椒。

2.控制好油温：这是红油出香的关键。热菜红油控制油温的关键就是掌握好下料时的温度以及熬制时的温度。

3.合理调配油和辣椒的比例：这是红油亮度的关键。想要红油做的有亮度，就得将红油做的粘稠一些，才有挂杯效果，所以想要红油粘稠就应该控制好将油和辣椒的比例。

下面到了我的分享时间，把我掌握的一款基础版热菜红油的制作方法分享一下，后面还总结了一些制作时的小技巧，希望题主参考。

~【热菜红油-基础版】~

成品特点：

又红又亮又香。

原材料和调料：

郫县豆瓣酱，二荆条干辣椒，香料，色拉油，油温计，大葱、姜、圆葱等。

开始烹调：

第一步：制作糍粑辣椒.二荆条干辣椒放入锅里，加入清水大火烧开，煮十分钟左右至回软捞出(两个手指能掐断)，放置一夜，剁成细蓉1500克。

第二步：准备辅料.郫县豆瓣酱剁成细蓉1000克，大葱、老姜各200克切薄片，圆葱300克切丝，香菜100克(整）。

第三步：准备香料.白豆蔻15克，白芷8克，八角9克，小茴香9克，肉蔻8克，香叶4克，毛桃5克，桂皮4了，砂仁5克，孜然5克，良姜2克，千里香2克，陈皮2克，丁香1克，混合均匀打成粗碎。

第四步：正式炒制.准备一个大锅，加入菜籽油5000克，烧至油脂冒青烟关火。锅边插入油温计等着油温降至200度左右时，倒入蔬菜料，慢慢搅动(这个时候可以点火），等蔬菜料炸干、炸成焦黄色时捞出。

等油温130℃时，放入郫县豆瓣酱，慢慢加热，保持火候，使油温控制在100℃左右，炒制十分钟至豆瓣出香。这时开中火，将油温升至130摄℃，倒入糍粑辣椒，这时油温会降下来，继续保持油温在100℃左右，不停的翻炒，等炒至豆瓣发酥时，倒入香料面(香料面中加入少许白酒搅匀)，继续小火翻炒五分钟左右关火，将油和料一起倒入不锈钢盆内，用保鲜膜覆盖，放置一天后即可使用。

~【红油制作之疑惑解疑】~

1.问：糍粑辣椒就是用干辣椒做？在红油中有什么作用？

答：对，糍粑辣椒其实就是水煮干辣椒做的，用水将辣椒煮软，沥去水分，用手剁或者用搅拌机打成细蓉。糍粑辣椒在红油中起到增色作用。我在这款红油中使用的是二荆条干辣椒做糍粑辣椒，因为二荆条干辣椒辣味比较适中，椒香味浓，增色效果极佳，炒出的红油格外诱人。

2.问：制作红油首选是菜籽油吗？

答：如果是要增香效果特别好的油脂，那菜籽油是首选，菜籽油有其独特香味，可以使炼好的红油香味更醇厚。如果想要后香味比较足的红油也可以加入一定比例的猪油。

3.问：油脂和辣椒有什么样的比例？

答：在我的经验中，油脂和辣椒一般为2:1，这样炒制出的红油更加粘稠，只有粘稠度高了，红油才亮。

4.问：郫县豆瓣酱选择什么牌子的好呢？

答：我一般选用丹丹牌红油豆瓣酱，鲜红油润，回味更香醇。做出的红油颜色也更香更红。

~【红油制作之小技巧】~

1.糍粑辣椒要煮透以后再放置一夜方可剁碎，这样操作是因为辣椒在放置过程中，辣味和红色素能更好的分解释放。

2.香料粉一定要最后放，熬至出香即可关火，切不可放的太早，容易发苦。如果使用整颗香料，可以随豆瓣酱一起放，但是也要提前用白酒浸泡一下，才能更好的出香。相对于整颗香辛料，我觉得使用香料面对增加红油香味更强一些。记得使用整颗香辛料量时要比香料面多一倍。

3.因为豆瓣酱和糍粑辣椒水分都很大，所以在炒料的过程中，油温一般保持在130℃时下料，不可将油温调的太高，以免辣椒糊锅。在炒料过程中，油温不能太高，因为这需要长时间慢慢加热才能炒出辣椒的香和辣，所以我在炒料时油温一般保持在100℃。

4.炒料时尽量选择大一点的煸锅，不仅容易翻动，并且防止下入调料时油会溢出。

5.红油炒制要不断的用手勺去翻炒锅底，郫县豆瓣酱一般都含有淀粉，特别容易糊锅。

6.红油炒好以后要密封放置一天以上，在这期间不可打开。油和辣椒之间可以进一步融合，香味会越来越浓郁。

7.这是一款基础热菜红油，如果觉得辣味不足，可以在制作糍粑辣椒时掺入一些增辣的辣椒，比如贵州的子弹头辣椒或者福建辣椒王。也可以加入增香的辣椒，如河南新一代辣椒。具体比例可以根据本地口味酌情调整。

8.制作麻辣红油时可在此款红油基础上，加入300克的大红袍花椒。这里需要注意的是：①花椒要提前浸泡防止炒制过程中糊掉。②花椒一般和香料一起放，炒至出麻香味即可，不可以炒的太久，容易使红油发苦。

9.制作红油最好使用油温计，容易把控油的温度，不用担心火候太大造成辣椒炒糊。

写在最后

我认为将红油做的又红又亮又香还是很简单的，只要抓住它的这几个特点，合理掌握油温，并结合我总结的技巧，我觉得您也一定炒出好红油。

以上就是我的真实经验，希望给大家参考作用。不知道看完这篇文章小伙伴们觉得怎么样？如果您有不同的做法和见解，欢迎评论区留言交流。

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木子小厨LHW

要想红油做出来又红又亮又香，只要掌握这几个小技巧，秒变大厨，在家也可以做出饭店的味道来。厨师长做的这个四川香辣红油，色泽红润，而且辣而不燥，回味无穷的香，做法正宗。这道教程也有视频教程版，可以进去我的头条号观看，话不多说，先来看看具体做法吧

食材：

菜籽油1000克，二荆条200克，灯笼椒50克，七星椒50克，花椒30克，良姜2个，干姜2片，香叶2片，白蔻5克，黄栀子1个，小茴香2克，桂皮1片，八角3个，青花椒3克，去籽的草果2个，小葱5克，蒜子5颗，老姜3克

步骤如下：

1.首先我们准备二荆条200克，灯笼椒50克，增加油的色泽和香度，七星椒50克，增加油的色泽和辣度，花椒30克增加回味

2.下面我们准备一些香料，良姜2个，干姜2片，香叶2片，白蔻5克，黄栀子1个，小茴香2克，桂皮1片，八角3个，青花椒3克，去籽的草果2个

3.小葱5克切成段，蒜子5颗，拍散更容易出味，大葱半根切成片，老姜3克切成片。锅烧热，下入辣椒，小火炒出辣椒的水分大约10分钟，炒至辣椒微糊酥脆，炒出辣椒的香味，这一步很重要

4.市场上买的海椒面都是生制品，熬出来的油既没有色泽，也没有香味，炒出香味后放入石臼中，捣成不粗不细，捣太细了，做的红油没有层次，不红亮，捣完后分成两份

5.锅烧热，下入菜籽油1000克，烧至油温八成热，冒大烟时离火

6.晾至六成热，下入葱姜蒜，下入葱姜的目的是增香，去除菜籽油的异味，炸至微黄发焦时捞出

7.下入芝麻，炸至微黄后捞出，立刻用勺子摊开防止芝麻发黑

8.下入香料，油温高才能激发香料的香味，让香料在油中多浸炸一会，让各种香味溢到油中，捞出香料

9.油温五成热，均匀的淋在第一盆海椒面上，让油激发出糊而不焦的味道，等到油温三四成热，再次下入辣椒面

10.让油激发出香而不糊的味道，这样才能让红油的味道分出层次感，有回味，有香味。油温两成热，撒上炸好的芝麻，让油激发出芝麻的香味，香辣红油就做好了

但不能立即食用，一定要静止24小时后才能食用，这样才能浸泡入味。色泽红润，辣而不燥，回味无穷，喜欢我们的美食，欢迎关注：涛厨。也可以关注我头条号视频版的，后期会更新更多家常菜的传统做法，和烹饪技巧。如果有什么问题，也可以在下方留言哦

涛厨

红油怎样做才能又红又亮又香？

红油就是辣椒油，制作过程叫做“熟油”，所以在四川叫“熟油海椒”，熟油海椒沉淀以后上面红色的油，色泽红亮晶莹剔透，所以在四川都叫做红油。

不管是制作凉拌菜，炒菜，还有制作味碟的时候，都能用得到它。对于喜欢吃凉拌菜的四川人来说，红油简直就是川菜的灵魂，如果一道凉拌菜没有红油，那基本上就等于说还没制作完成。

炒菜的时候出锅前淋上一点红油，炒的菜色泽红亮，诱人食欲。凉拌菜最后一道工序就是淋上满满的红油，让整个菜都充满了浓郁的红色，一看就会食指大动，欲罢不能。

四川的红油辣度在制作的时候可以控制，一般制作凉菜的辣度稍微需要偏低一些，如果太辣的话，凉拌的时候就不敢放太多红油了。

下面来分享一下我家的红油做法，如果有不对的地方请各位多多指正。

红油的做法

一、材料准备

主料：干二荆条250克，干七星椒50克，干大红袍花椒40克，熟白芝麻20克，菜籽油1千克。

配料：葱段少许，大蒜少许，生姜少许。

香料：八角3粒，桂皮1片，香叶2片，白蔻3-6粒，沙姜2片，小茴香3克，草果1个，青花椒2克。

二、制作方法

第一步：起锅开小火，把所有的干辣椒，干花椒倒入锅中，慢慢煸炒出水分，直到全部变脆。

第二步：把炒好的干辣椒放到菜板上剁碎，（这样剁出来的辣椒又叫刀口辣椒，不会太细），或者用碓臼把干辣椒冲碎也可以。然后把干辣椒碎分成两份，分别用盆子装起来。

第三步：起锅开大火烧油，烧至油温7成，冒青烟时关火，放入姜葱，炸糊后捞出，这样做出来的油叫做葱油，非常香。然后放入香料，多炸一会，直到香味浓郁后，把香料捞出倒掉，也有人直接把香料放入干辣椒碎中，红油长期浸泡，味道会更加浓郁。

第四步：捞出香料后，油温已经比较低了，大概只剩5成的样子，这时候把油淋入其中一盆辣椒碎，然后用勺子搅拌均匀，让辣椒均匀受热。

第五步：等辣椒油稍微冷却一会，倒入剩下一盆辣椒碎，和白芝麻。

小贴士

1.二荆条主要是增加红油的色泽和香味，七星椒的功能除了色泽，主要是辣味，如果家里吃辣椒对辣度有要求的话，可以适当增减七星椒的比例。

2.辣椒一定要自己炒干，然后在剁碎或者冲碎，比市场上的辣椒面颜色漂亮，香味浓。

3.辣椒面分成两次放入的原因，第一次油温比较高，倒入之后辣椒遇到高温热油，就会变炸糊，或者说快要炸糊的状态，这时候辣椒非常香，但是炸糊了的辣椒是不辣的，于是就有了油温降低以后的第二次放辣椒，如果特别能吃辣的朋友，还可以提前用完全冷却的熟油把后面放的辣椒面拌一拌，这样第二次放的辣椒就更不容易糊了，辣度相对会高很多。控制辣度就全靠这一步了。

4.白芝麻遇到高温容易糊，所以一般跟第二次辣椒面一起放。

今天的分享就到这里了，如果有用的话，请收藏关注。

如果有什么不对的地方，请各位在评论区指正。

小吃货笔记

作为资深厨师的我告诉你

红油的制作方法！

辣椒面一定要选用四川的手工辣椒面！要一半粗的，和一半细的搭配一起用！

油要用混合油！也就是10斤菜籽油加一斤香油和半斤花椒油！这样的油熬出来的辣椒油味道才红，香！

做法就是

先将菜籽油熬到冒青烟，熬熟透！加香油和花椒油！油温烧到八十度下八角，桂皮，香叶！炸香加葱姜蒜香菜芹菜叶！炸至焦黄捞出，然后待油温冷却至80度下一斤芝麻！然后慢慢舀进辣椒面里面，不停的搅动！然后冷却一两天就可以吃到美味的辣椒油了……希望可以帮到你！谢谢支持，鼓励一下，谢谢

阿龙美食传承人

四川辣椒油制作方法有很多种，这里介绍其中的一种供朋友们参考，也欢迎大家来分享你的想法和制作方法和感兴趣的朋友们一起交流。不喜可以路过，勿喷谢谢！

辣椒油特点: 油色明亮，色泽金红，香味纯浓，辣味突出。

首先需要准备的材料:

主料: 菜籽油2千克，辣椒面400克(朝天椒:二荆条:子弹头＝1:1:1)。

调味料: 蒜末50克，白芝麻80克小火炒至微黄(生的也可)，味极鲜酱油(或者味事达)180克，镇江香醋20克，鸡精10克，王守义十三香40克。

香料: 八角8克，桂皮5克，香叶8克，小茴香8克，香果5克(拍破)，草果8克(拍破)，丁香5克，山奈8克，紫草10克。(以上香料提前浸泡30分钟)

制作步骤:

步骤一: 辣椒的处理、炒制

①将等量的三份干辣椒剪成段(每个剪成2-3段)混合，辣椒籽分离出来一会用。

② 起锅微火，锅内加入一点点油将锅内全部润一下，倒入无籽的辣椒段用锅铲不停翻炒。炒至辣椒变干酥，皮有些发黄。然后关火用锅内的余温继续翻炒一会，晾凉。

③带上胶皮手套将凉透的辣椒用手抓碾成约0.1-0.2大小的辣椒面(辣椒多的也可用机器加工)。

辣椒面越细制作的辣椒油越红，辣味也会更好，但是油温掌握不好更容易焦糊，

④将之前留出来的辣椒籽加入制作完成的辣椒面中拌匀(共计400克)，再加入味极鲜酱油180克，蒜末50克，王守义十三香40克，鸡精10克，搅拌均匀。

步骤二: 菜籽油的前期处理

①取两块姜切片(大约10多片)，洋葱一个切瓣。

②将上面材料中浸泡好的香料，沥干水分备用。

③将菜籽油2千克倒入锅中，边搅拌慢慢熬制到冒大量很浓的白烟，油温超过240度，大约接近300度的样子，油用勺子搅拌、浇下像清水一样的感觉，关火。

④将油晾至七、八分钟左右，先不要开火，将一片姜放入油中几秒钟浮起的程度，加入全部姜片、洋葱慢慢炸制，感觉油温低了再开小火，炸到棕褐色捞出，不要炸糊。

⑤然后小火再分次加入浸泡好沥干水分的香料，小火慢炸不停翻动，出色出香。炸的时候要用漏勺经常捞起香叶料观察变化，千万不要炸焦！大约5分钟左右香味出来，香叶变成棕色，关火，将料渣捞出要捞干净！

重要提示:在⑤中加入沥干水分的香料时一定要少量分几次加入，每次加入一把香料到油中慢慢搅拌至水分快干，然后再加入下一把，切记不可一次将湿的香料一次全部加入油锅中，会炸锅的！

步骤三: 油泼辣椒面

①将炼好的香料油降温至130-150度左右(捏一点点芝麻放入油中，有清脆的炸裂声，有点发黄不是发黑，这样的油温刚刚好)，取一半泼入辣椒面中，边倒边用筷子搅拌(小心别烫到手)。

②剩一半油的时候，在辣椒面中放入白芝麻，再将余下的另一半油全部泼入辣椒面中，同样边倒边搅拌。

③然后趁热马上倒入准备好的白醋20克，搅拌均匀，密封自然冷却放置24小时后使用。

温馨提示:

1、 怕掌握不好油温，可以买一个油温剂，二、三十块钱的就可以。

2、这里的难点在于油温的控制，如果油温太高辣椒炸糊，就彻底失败了。所以第一次如果怕做不好，可以等比例减量少做尝试。

3、这种方法制作的辣椒油，刚做好的时候味道很浓，需要放置24小时以后再用。

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如梦健康美食

1.准备捣碎的辣椒面400g，加入美极鲜酱油180g蒜末50克，王守义十三香20克，鸡精10克，用筷子搅拌均匀备用。

2.准备香料，香叶10g，千里香10g，桂皮10g，小茴香10g，紫草10g

3.烧热倒入油，分别是豆油1500g菜籽油500g，烧油要用小火，让油慢慢升温。

4.可以在油锅里丢一片姜，等姜片浮上来油温就可以了，这时放入香料，除了紫草全部放进去炸。全程小火，心急吃不了热豆腐，大火香味还没出来香料就糊了。

5.慢慢炸，炸到香叶有点焦黄了就差不多了，用漏勺把香料捞出来，捞干净。

6.这一步就是红亮的关键，倒入紫草紫草主要就是上色，炸10多秒油就变得红亮了，把紫草捞出来。

7.关火，用勺子把油淋到拌好的辣椒面上，分次倒入，筷子不停搅动。待油全部倒入辣椒面以后加入香醋20克，然后撒上熟芝麻20g。搅拌一下，然后盖起来放12到24小时就可以了。

杨晓勇Blue

红油

在网上看了很多红油的制作方法，有加洋葱的、加香料、加姜、加颜色的等等......

刚开始并不理解，因为在四川制作红油很简单，为什么一到异地就这么复杂呢？当去了很多地方后，了解了当地辣椒粉的质量，才明白过来。例如在江浙，很难在农市上找到很香的辣椒粉，都带着一股说不出的味道，用这种辣粉制成红油，哪里有可能香气四溢呢？只有䃼香，所以就形成了各种补香的红油制作方法。

川渝地区做红油，多用当地的二荆条。切段后在锅里加少量油，下辣椒炕香。停火后辣椒变得酥脆时用石窝冲成椒粉，中途加炒香的芝麻。锅中烧生菜油，下小葱去生油味，见小葱变色时，关火降油温。辣椒粉分两份，一份入盆中，缓慢冲入热油，用筷子搅动，待油冲完成再将另一半粉倒入搅动，加盖静至一天后开盖即可。

川渝地区理解的红油一定是有超强的辣椒香，这是川渝之外的同学们最不理解的地方。成都人认为辣椒油不辣可以，但不能不香。而各地的辣椒真的有不同，就如在上海，见到很多辣椒只是干辣，没一丝丝香气，更不要提以香来覆辣了。重庆辣子鸡就是典型的例子，大量干辣椒，但鸡丁却没想象中的辣度，却辣香入骨，食之欲罢不能。

川菜用辣，其实与想尽一切办法取其辣香有直接关系。如水煮肉片，即是用刀口辣椒再冲热油。夫妻肺片也是用刀口辣椒拌入，才产生了传奇小吃的盛名。红油更是如此，无辣椒香，就不是地道的红油。

嗨Frank

红油辣子每个人做法不同，一般就分两种作法。酒店大厨式，另一种即是我们通常家庭版的，现在重点聊下咱一般的家庭做法，因为什么呢，主要酒店式做法会配很多种香料，而我们家里不会备用那么多香料，所以重点说下我们家里是如何做的。

首先备料:辣椒面（一定要粗面的颗粒状，不要细面的辣椒粉。看自己口味选择一般会有特辣，微辣）、白芝麻、盐，花椒粒，白糖、葱、姜、二锅头白酒，鸡精，洋葱、香菜或芹菜、最后一定要菜籽油或胡麻油做辣子油，材料准备完毕。下油锅倒入油，五成热时把洋葱、大葱、姜片、香菜或芹菜切段下锅炸，要把热油炸出香味，在油炸过程时我们把辣椒面、芝麻、盐、鸡精、白糖（不要过多、放到一个容器里，一定要铁和瓷器）白酒混合倒在容器里搅拌均匀。这个时候看油锅调料炸至金黄，可以捞出来，把油分批次倒入辣椒面里，不断搅拌以便于方便吸收，这样就基本完成了油泼辣椒油！

辰宝奶爸

做辣椒油之前，我们需要准备颜色鲜艳的干红辣椒面，用辣椒粗面最好，佐料我们需要准备八角，小茴香味，豆蔻，香砂，草果，香茅草，香叶，再准备些芝麻。备好食材以后就可以开始做了。把辣椒面放在一个可以高温的容器里面，起锅烧油，等到油热了以后，这个油是非常讲究的，首先我们需要先放入一些菜籽油，一分钟以后我们在关小火，在锅里面倒入一些芝麻油，花生油。然后放入提前准备好的大料，等到油热了以后，把炸香的大料打出来。在容器里放入我们备好的辣椒粉，把锅中油倒进容器里面搅拌均匀。最后我们把芝麻放进容器里面搅拌一下，我们的辣椒油就做好了。颜色想更红可以放点紫草，紫草可以提高颜色鲜艳度。

豫宛美食

我把我做红油的方法和大家分享一下欢迎指导，首先锅烧热加植物油，烧至四成热依次放入花椒、八角、小茴、香叶，少许丁香和麻椒，炸至稍变色再放葱段、姜片、拍松的大蒜、香菜根、半拉洋葱块炸出香味捞出备用，调小火依次放入干辣椒面、盐（少许）、白芝麻、孜然粉、炸约2分钟左右倒入密封容器中就可以了。此油可做凉拌菜、酸汤水饺做麻辣菜系也可当明油，涮火锅时当粘料也不错。

關鍵字: 烹饪技巧 辣椒油 美食