夏日清風129

芥菜怎麼醃製好吃

在我印象中，每當初冬的時候，奶奶都會挪上一個小水缸，醃上一缸芥菜，然後整個冬天，每個晚上都是稀粥配鹹菜。哈哈，那時候吃的是節省，現在吃的是情懷！

給您介紹二種醃製芥菜的方法，我個人感覺都不錯。

罈子、瓶子都是無水無油的即可。

（1）鹽醃。

1：芥菜洗淨，削去頭和根鬚。上笸籮曬乾表面水分。

2：準備調料：薑片50g、八角20g、桂皮10g，花椒30g，大蒜100g、冰糖一把，鹽（一斤芥菜50g鹽），除了鹽，其他調料適量就可以了.

3：燒開水，把調料煮水，熬上10分鐘，充分散發調料味兒，晾涼。（不放大蒜粒兒和生薑）

4：芥菜放罈子裡，倒上調料水，放上大蒜粒兒和薑片兒。

5：密封要做好，最好蓋上幾層保鮮膜。醃至少一個月吧。

很鹹啊，這樣才能長時間保存。現在生活條件好了，在吃這種很鹹的鹹菜之前，我們可以先把它切成絲兒，用純淨水沖洗幾遍，再配上香菜啊，香油和芝麻，確實有麻雀變鳳凰的感覺啦。

（2）醬油醃製。這個更簡單了

1：芥菜洗淨，削去頭和根鬚。上笸籮曬乾表面水分。

2：晾乾的芥菜分成四五塊兒，方便醃製更徹底。

3：放到罈子裡，直接倒上醬油，來上兩頭大蒜粒兒。醃製一個月就可以吃了，醃製時間越長，芥菜越有“玉”的感覺。

這樣醃製芥菜是黑糊糊的，但是並沒有鹽醃製的鹹。可以配上辣椒和香油一起食用。現在很多小餐館也都有這個小鹹菜。很家常！

馨月小館

說說我當地的醃製方法。

座標位於重慶市最南部的一個縣城。

在去年的時候，我種植了一塊地的薺菜（我這裡稱為大頭菜）。之所以種植的原因，是由於去年在做農產品，自己熬製的一款下飯醬需要用薺菜作為原材料。

我們醃製的方法以及材料非常簡單，除了原料之外，大多就只有辣椒還有鹽了。

按照傳統的角度，一般是曬、洗、晾、醃。

大頭菜採收後，都是先曬，曬到時候程度在進行清洗，接著在掛著晾乾。因為在晾曬的過程中會有很多灰塵，所以所以通常直接曬了再選擇洗。

菜頭和菜葉也有一些講究，這個得根據用途而定。比如菜葉是做醃菜還是做菜乾。需要做菜乾就只會醃製菜頭，反之亦然。

另外，對口感影響最大的是大頭菜的含水量，這個也是要根據實際情況而定。

比如，做酸菜類用途，就像做臊子，炒下飯菜等，這種情況，可以選擇含水量偏高，不需要曬很乾，怎麼判斷呢？我們可以試，通常封壇後兩到三個月左右，吃起來口感脆色，酸味偏低，有一絲淡淡苦味。這種做上述幾種食材比較適合。

因為，在含水量偏高的情況下，根據氣候（在我這那時天熱，發酵厲害）。醃製過久，酸味就會越發醃製，變得軟綿，口感就不好。

還有一種，就是老壇醃製方法，這就需要曬得比較幹了。我一個長輩，經常使用這個辦法，醃製的時間通常在一年左右，口感卻非常棒，非常脆，有嚼勁。這種只能用菜頭。

菜葉也可以單獨醃製，在曬乾後切末，加入適當的鹽和辣椒麵，進行醃製。這個一定的放在陰涼處，不然容易變質。

我推薦一種醃製方法，去年直接測試的，味道很不錯。（下圖有一張是加野蔥醃製的）

選擇菜頭菜葉比例9:1，輔料為鹽，辣椒麵，野蔥。方法按照上面所說第一種，開壇時間也差不多在3個月左右。

為什麼不加其他香料？

這樣出來的是原汁原味，因為大頭菜醃製好後不宜直接食用，需要加工成不同菜品，所以通常不加其他香料。

也許不是很詳細，希望能有幫助。

有問題可以留言。

拾二三農趣

小時候外婆經常做芥菜的酸菜拿到市場去賣，一放假，外婆就接我去她家，也是我最開心的童年，外婆的菜地在離家兩三公里的一個山窩裡，外婆種了好多芥菜，天還沒亮，外婆就起床拿盆子裝一大盆醃芥菜拿去一市場上賣，不到七點就賣完了，然後買根油條給我吃，吃過早餐，就和外婆去菜地，外婆挑一大擔桶裝糞便，給我準備了一小擔竹籃的豬屎讓我挑去菜地裡施肥，祖孫倆一路有說有笑的忙著，施完肥，外婆就割了好多又粗又壯的芥菜，我們拿到山上的小溪裡洗乾淨，然後把芥菜晾曬在菜園的籬笆上，小樹上，做完這些事情就回家，傍晚的時候再去山上把芥菜收回家，經過一整天的晾曬已經很乾了，回家把芥菜分批放在一個大木盆裡，外婆準備好了鹽撒上，鹽的份量不能太多，大概十斤菜一兩鹽，用手不停的搓，搓出了很多水，把搓好的菜擰乾放入大瓦缸裡按緊，最後菜的上面放二條沒有用鹽和沒有搓過的大芥菜葉蓋住，菜葉上放一個常用的大鵝卵石，半個月後醃芥菜就做好了，打開來香氣四溢，金黃金黃的，不寫了，都流口水了，外婆去世好幾年了，再也沒吃過那麼好吃的醃菜了！

小城瓊姐

這個我還真知道。小時候家裡總醃，醃的時候放一些鹽，一開始不能太鹹，找乾淨的石頭壓在缸上面，一開始芥菜是冒出缸沿的，隨著時間會壓下去，後續可以逐步補鹽。要點就是控制溫度，不能太熱，也不能太冷，要等發過缸後逐步加鹽，這樣芥菜有酸爽的感覺。好懷念老家的芥菜，現在沒有缸也沒用地方放。祝你好運

小社味道

芥菜有兩種醃法，一種是用鹽醃，另一種是醬醃。

一，我們先來做鹽醃，把芥菜疙瘩刮冼乾淨，諒曬一兩天，用一個缸或者罈子，把芥菜疙瘩放裡面一個個擺好，灑上鹽，一層層擺放好，每層都灑上鹽，別太擺滿，缸口留餘地，然後，放上一層洗乾淨的芥菜葉子，找一塊大點的石頭壓實，倒上一桶水，封上口，放到陰涼處保存，一個月後就能吃，撈一個醃好的芥菜疙瘩，切成條，拌上稀油辣椒油，香辣爽口，特別好吃。

二，第二種醬疙瘩菜，把疙瘩菜刮冼乾淨，切成粗條，灑上鹽，放到太陽下諒曬，諒曬到發蔫，然後用一個小罈子，裝上晾好的疙瘩條灑上白糖備用。鍋裡倒上醬油，醋，二斤醬油，一斤醋的比例，燒開放上花椒，大料，熬製十五分鐘關火，諒涼後倒入疙瘩菜小罈子，疙瘩菜多，就多放醬油，和醋，沒過菜就好。再放上幾瓣蒜，封嚴口，半個月就能吃，吃的時侯，主意，絕對不能帶葷腥了，否則，那一定都壞掉了。用同樣方法還可以醬蘿蔔，酸甜爽脆，特別開胃。

愛生活的賀姐

我是陝西愣娃，愛美食愛生活。

芥菜怎麼醃製才好吃？在陝西關中地區農村，最近這幾天，大家基本上都在開始準備要醃芥菜了，冬天裡有醃好的芥菜相伴，也是讓人覺得足夠溫暖。小時候母親最愛做帶湯的飯，在我們這兒叫“連鍋飯”，連鍋飯裡放上一點油潑辣子攪拌的醃好芥菜葉子，那簡直是人間美味

芥菜葉子和芥菜疙瘩可以分開醃製也可以混合在一起醃製，分開醃製的話，芥菜疙瘩醃的時間久，醃製好之後出來再切成絲兒，如果混合在一起一樣的話，就要先將芥菜疙瘩切成拇指大小的顆粒狀，在和芥菜葉子攪拌混合在一起，混合著醃出來的味道更重

要說芥菜怎麼醃製才好吃，那我想大家的醃製方法一定是千奇百怪，各種各樣。但萬變不離其宗，一定少不了鹽分，煮鹽分才能夠讓芥菜發揮他的最大效應，達到醃製的最好的效果。感覺醃製芥菜的老壇和壓的青石板都有了靈性，變成了像藥引子一樣，多年的重複使用，讓它們也具備了醃製出好芥菜的本事，老將出馬，保準成功。

下面我就將芥菜的醃製方法分享給大家，最近在北方也正是醃製的時候，大家就可以買上些芥菜回去嘗試一下，看能不能醃出小時候經常吃的姥姥家的芥菜的味道

芥菜，食鹽，青椒

1. 生芥菜去除根部，摘除黃葉雜質，沖洗乾淨後搭在晾衣架上控幹水分
2. 選用能夠盛放足夠多芥菜的老壇，用熱水清洗乾淨，在放在通風處風乾水分，表示可使用吹風機
3. 先給老壇的底部均勻的鋪上一層晾曬乾水分的蔫了的芥菜葉
4. 然後撒上少許的食用鹽，再給鹽的上面鋪上一層芥菜葉
5. 再鋪芥菜葉子，再撒鹽，以此類推，將所有的芥菜葉子全部按壓進老壇裡
6. 撒鹽的時候也有講究，從老壇底部往外，越來越多，最外面一層最多
7. 鹽分是從外往裡殺水，殺出的水分全部聚集在老壇內，所以頂部的鹽分要多，底部的鹽分要少，底部的芥菜葉子就是靠頂部的鹽分殺出的水分來醃製的
8. 再用清洗乾淨的笨重的青石壓在老壇的頂部，放在通風的地方，醃製20天到一個月即可食用

醃製好的芥菜葉子，從老壇中撈出之後，切成小段然後可以跟紅辣椒麵用熱油一潑攪拌均勻直接使用，你可以跟青椒紅椒肉絲一起翻炒，還可以炒老豆腐，能夠製作的美味佳餚也是非常的多

好了，芥菜的醃製方法就分享給大家了，感謝大家的觀看，歡迎評論點贊，記得關注我哦，每天都有不同的美食和美食與您分享😗️😗️😘️😘️😘️

赳赳老秦不暇自哀

美食傑官方

芥菜怎麼醃製才好吃？

我們東北人們都愛醃鹹菜！秋收完了，天氣冷了，就開始醃製鹹菜。

芥菜鹹菜我們都是醃整個的芥菜疙瘩，醃製前要把芥菜櫻子和鬚根都用刀削下去，放在水裡洗乾淨，曬乾水直接放在準備好的缸或是塑料桶裡，水看著加就行，鹽要先少放些，如果開始醃製時就加夠了鹽，齁住了，芥菜疙瘩的辣味出不來，醃出來的芥菜疙瘩不好吃，我們一般都是隔些天放些鹽，過些天沾點鹹菜湯嚐嚐鹽份少了就在加些鹽，直到看不到芥菜疙瘩原來的綠色，摸起來有些軟了（芥菜疙瘩裡面的水分被鹽漬出來了，）發黃了聞起來也沒有原來的辣味了，再加鹽，鹽的多少根據自己的口味決定，要醃透了才能吃，吃的時候，切成細條可以炸辣椒油拌著吃，也可以炒土豆絲吃。

有的人家願意吃紅鹹菜，就把芥菜疙瘩撈出來，放在別的容器裡倒上醬油，也有的人切成細條後直接倒醬油現吃現拌的，還有的人喜歡把醃好的芥菜疙瘩放到大醬缸裡吃醬鹹菜，只要把芥菜疙瘩醃好了，你想怎麼吃就怎麼吃，依個人的喜好吃就行了！

家裡的綠蘿

東北芥菜是指芥菜疙瘩，買來新鮮的芥菜疙瘩，放到盆裡加水泡一會兒，用刷子把芥菜疙瘩刷洗乾淨撈出控幹。買來的大粒鹽用水煮化放涼（疙瘩與鹽的比例5:1.5）。控幹水的芥菜疙瘩放到罈子里加入放涼的鹽水。放到陰涼地方醃一個月就可以吃了，醃一個月，是因為醃菜會產生亞硝酸鹽對人有害，20幾天就沒有了！這裡不得不佩服老祖先，過去沒儀器檢測設備，我們醃菜都醃30天左右。我看了其他人寫的基本說幾天就可以吃了，千萬別信，嚴重的會吃死人！好吃不是醃出來的是後天加工的。 一種醃好的芥菜疙瘩泡淡些，放蒸鍋蒸軟爛，加醬油、香油、香蔥拌均。 二種：疙瘩切細絲，泡淡用生抽、辣椒油、幾滴花椒油拌均。

瀋陽小劉禿

大家好，我是愛家人愛美食的雷的，每天堅持自己下廚，用最簡單的食材為家人烹飪出最合胃口的家常美味，歡迎大家關注！

秋天是苤藍大量上市的季節，價格便宜。苤藍含有豐富的鉀，維生素E而且維生素C的含量極高。苤藍具有消食，止咳的藥用價值，秋天也是咳嗽的高峰期，常吃苤藍還能預防和治癒咳嗽又能助消化非常不錯的食材。

苤藍的價格現在不貴，一斤才需要3毛錢。買回家做鹹菜或者包餃子等等非常的划算，今天雷子就給大家帶來下飯又好吃的涼拌苤藍。這道菜是從我媽媽那裡學來的，做法非常簡單，只需要幾分鐘就可以搞定，味道鮮美保存時間久。下面就跟著雷子一起學習吧。

2.生花生米放入涼水鍋中加入花椒、大料、煮熟花生米後撈出放入盤中備用；

4.準備一個不鏽鋼盆或者大碗，裡面加入苤藍條，煮好的花生米，泡發好的海帶絲，在加入生抽，食鹽，耗油，陳醋攪拌均勻後再散上蒜蓉和幹辣椒段；

5.起鍋燒油，把食用油加熱到油冒煙後，澆在蒜蓉和幹辣椒段上激發出大蒜和幹辣椒的香味後再在淋入香油攪拌均勻醃製10分鐘即可使用；

小貼士：第一點，苤藍必須去除它的外皮否則發苦還咬不動。第二點，海帶絲一定得多清洗幾遍，它本身的含鹽量太高，不清洗乾淨吃的時候太鹹了；第三點，油溫必須加熱到冒煙否則激發不出大蒜和幹辣椒的香味，第四點，攪拌均勻的時候記得在醃製10分鐘這樣跟入味；記住以上四個要點我相信您也能做出美味的涼拌苤藍。

今天的涼拌苤藍就為大家分享到這裡，相信大家一定學會了，趕快試試吧，謝謝您的閱讀。如果您喜歡我的美食，請多多關注我，雷的美食，同時歡迎大家在評論區多多提建議，每天分享不同的家常菜，大家明天見拜拜！

關鍵字: 好吃 醃製 芥菜