平時在家裡做菜，我們用到的調味料有很多，但是有一種調味料肯定是少不了的，那就是醬油。在所有調料中，號稱“百味之王”的鹽就不多說了，重要性僅次於鹽的就是醬油了。中華飲食博大精深，其中在大部分菜餚中，以黃豆發酵而成的各種醬製品起到了最主要的作用，醬油就是其中的代表。但是對於很多下廚房的人來說，對於接觸到的生抽、老抽和醬油有時會感到有些亂，不知道它們到底有什麼不同，下面就來給大家科普一下這方面的知識。生抽、老抽、醬油有什麼區別？知道它們的釀造原理，很容易挑選！
首先說一下醬油的釀造原理
根據史料記載，醬油早在南宋時期就已經在民間被廣泛使用，距今已經有近千年的歷史了。醬油是黃豆醬的副產品，人們在發酵黃豆醬的時候，發現黃豆表面的一層油珠非常鮮美，於是便開始研究怎樣提取這種鮮美的油珠，最後便產生了醬油的釀造工藝。說白了，醬油就是用黃豆發酵出來的一種液態調味品，發酵時間一般是半年左右，好的醬油，發酵的時間更長。
那生抽和老抽到底又是什麼意思呢
其實這是廣東地區最早的叫法，因為在醬油的釀造過程中，一共可以從醬缸裡抽出三道醬油，第一道被稱作“頭抽”，這個“頭抽”也被叫做“生抽”，是最新鮮的，然後還有二抽、三抽，像釀酒一樣。所以說，生抽和老抽都是醬油，在以前，根本沒有這個“生抽”、“老抽”的叫法，就是普通的醬油，現在這樣叫，裡面多少有些商家的噱頭在裡面。你買到的任何一瓶生抽或者老抽，都會在旁邊寫上“醬油”二字，因為再怎麼叫，它都是一瓶醬油。比如這瓶生抽，在“生抽”上面標註了“醬油”，見下圖。
各種味極鮮、豉油什麼的，都是醬油的一種
這裡從醬油再引申一下，那就是平時見到的其他調味料，比如說各種味極鮮、味達美、豉油什麼的，其實它們說白了也都是醬油。比如說我們常見的“蒸魚豉油”，它就是在醬油裡添加了各種增鮮的味精，其主要原料還是醬油。再比如說蠔油，真正的蠔油是用生蠔熬製出來的，一瓶最少一百多塊錢，而大家平時買到的卻很便宜，想想就知道里面是什麼了。另外還有魚露，這個有點特殊，它是用各種小魚、小蝦發酵而成的，這個是例外。我們平時做蒸魚時，感覺必須用“蒸魚豉油”，其實就是心理原因，它本身就是添加了味精的醬油。總之，想給菜餚提鮮，一瓶天然、純正的好醬油就足夠了，味精都沒必要用，更何況是其他的假醬油。
生抽、老抽和醬油，買的時候到底選哪一種呢
大家可以這樣來理解：生抽就是先提取出來的醬油，顏色淺、味道鮮，主要用來給菜餚提鮮；老抽是最後幾道提取出來的醬油，顏色深、鮮味淡，主要用來給菜餚上色。而市面上賣的醬油，就是生抽和老抽調和、勾兌在一起的，統稱醬油。這只是最簡單的解釋，而事實上，所謂的“生抽”和“老抽”，也是需要勾兌和調和的，市面上賣的生抽，也不一定就是那種第一道抽出來的最鮮的醬油，也可能調和、勾兌過的。這樣就好理解了，我們買的時候，不要再糾結於瓶子上寫的是“醬油”、“生抽”還是“老抽”了，而是要看這瓶醬油的顏色和鮮度如何。
怎樣根據醬油的顏色和鮮度來挑選醬油
上面也提到了，瓶子上寫的是醬油、生抽還是老抽都不重要，關鍵是要選對顏色和新鮮度。其實對於一般家庭來說，除了個別的菜餚如紅燒肉之外，其他菜餚根本沒必要用老抽，因為它本來就是用來上色的，一般挑選那種顏色不深也不淺的醬油就可以了。那剩下的主要就是看這瓶醬油的鮮度了，這裡有三個地方需要注意：第一個是看這瓶醬油是不是“釀造醬油”，這種醬油是純天然大豆和小麥釀造出來的，如果標註的是“配製醬油”，那就是各種增鮮劑調製的，千萬不能買。
第二要看是不是“高鹽稀態”發酵的，這種發酵方式一般用時半年，最少也要三個月，如果寫的是“低鹽固態”發酵的，那就不要買了，這種醬油最多一個月就能做出來，原料和工藝都不好；第三就是看“氨基酸態氮”的含量，一般有三個檔次，分別是≥0.4g/100ml、≥0.8g/100l、≥1.2g/100ml，數值越高，證明原料越好、發酵時間越長，這三個檔次的醬油都可以買，但是低於≥0.4g/100ml的就不鮮了。小編專門找了一張醬油瓶上的說明書，並且做了標記，大家可以仔細看一下，以後按照這個標準買就行。
最後的總結
為了便於大家記憶，這裡做一下最後的總結：1，生抽、老抽、醬油說白了都是醬油。2，除了個別菜餚需要上色外，老抽沒必要用，當然可以買一瓶備用。3，所謂的味極鮮、味達美、蒸魚豉油之類的，都是加了味精的醬油，家裡做菜，根本沒必要用。4，挑選醬油需要注意三點，一是看它是不是“釀造醬油”，二是看它是不是“高鹽稀態”發酵，三是看“氨基酸態氮”的含量，不能低於0.4g/100ml，越高越鮮。只要注意這4幾點，保證大家能夠買到一瓶上好的醬油。希望上面介紹的，能夠幫助到大家。
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