莫嘆3
好多酒友都有這樣的疑問，為什麼我的酒會苦？其實，酒苦主要是酒中醇類物質在作怪。異丁醇、正丁醇口味很苦，它們絕對含量高，會影響酒體口感，使得酒中帶有明顯的苦味。無論我們釀的是高粱酒、大米酒、玉米酒或其他糧食白酒，白酒中帶有苦味是不可避免的，但凡事講究度，微苦是極好的，但是如果白酒太苦，就會給顧客帶來不好的感觀刺激，影響白酒的口感、檔次和銷量，也會給白酒釀造者造成不少的經濟損失。
一、白酒苦是什麼原因？
白酒中的醇類物質是引起酒苦的罪魁禍首，比如說異丁醇、正丁醇、異戊醇……要想減少白酒苦味，就要避免白酒釀造過程中這類醇類物質的大量生成。俗語說“曲大酒苦”，酒麴用量過大，使糟醅升溫過猛，窖內酵母降解產生的蛋白質和原料蛋白質脫氨脫羧產生多量的高級醇，尤其是異丁醇，使酒帶苦味。用不新鮮、發黴的糧食釀酒，這類糧食中單寧含量多，發酵時產生大量苦味物質。發酵車間、發酵容器等與酒醅直接接觸的用具衛生沒做好致使糧食感染雜菌，帶來黴苦味。用糠量過大，發酵時將產生大量糠醛並隨蒸餾進入酒中。夏季氣溫高，投糧過大，使糟醅升溫過猛，發酵不正常。窖池管理不善，封窖泥開口而感染雜菌特別是青黴菌，苦味物質通過純糧食釀酒設備蒸餾進入酒中。採用配糟固態發酵時選用不隔夜不新鮮的酒糟做配糟，給白酒帶來苦味。用傳統純糧釀酒設備做酒時甑鍋沒洗乾淨，底鍋水沒排乾淨而帶來焦苦味。當地水質含鹼量超過用水標準，用這種水釀出來的酒苦澀味重。
釀出來的酒非常苦，那又該如何去除呢？
1、土麥冬葉、活性炭脫味法。即用土麥冬葉酒量的0.5%放入酒中，浸泡4天后取出，再加少許活性炭，白酒的苦味即可脫去。
2、一杯好的白酒，一定是酸酯醛醇比例協調的白酒，對於苦味重的白酒，我們可以在同類產品中選取口感較酸、味道醇和的酒，與苦辣味成品白酒勾調和調味，探求最佳組合。添加量多少，應視情而定。
3、將適量的蛋清打成細沫、將冰糖打碎，加入2份清水，再加入適量打成細沫的蛋清，攪拌均勻，文火煮沸溶化，倒入細紗布中過濾，去除濾渣。將它們倒入苦味重的白酒中調勻，澄清，可有效去除酒中的苦味。苦味程度不同，比例不同，您可以先少量試樣，找出最佳比例，然後按比例批量勾兌。
4、直接使用過濾除雜催陳增香設備過濾即可去除苦味
口水怪彡
一、跟你發酵的時間不夠長有點關係
二、使用的酒餅（酒麴）不好，我老爸釀酒，都是趕圩的時候，跟那些老人家買的，傳統植物製作的。市場上一包包的酒麴，雖然出酒多，但是都是合成的，味道肯定不好咯！
三、剛出鍋的米酒非常渾濁，必須放置一個月以上，讓酒沉澱清澈，口感才會好，俗話說得好，陳酒也就是沉酒。
集體記憶
我國在濃香型白酒的製作工藝中，必須遵守八字決----“勻、透、適、穩、細、淨、低”。
第一，勻，指的是在操作上面，攪拌糟醅時候，上甑物料時候，潑打量水時候，下曲的時候，入窖溫度的時候等都需要做到一致的均勻。
第二，透，指的是製作酒之前的潤料程序之時，高粱等原料要充分吸收水分，達到潤透的效果，除此之外，高粱在蒸煮的過程中必須要讓高粱黑透。
第三，適，指的是原料用的量、以及水分、酸度和澱粉濃度等入窖條件都必須做到適宜，這樣才會在釀酒的過程中產生有利於微生物成長與繁殖的環境，更加有助於糖化與發酵。
第四，穩，指的是在入窖以及轉料等配料過程中都要穩當，切莫忽起忽落。
第五，準，指的是在製作酒的過程中，原料用量的數據和火候的溫度等數據都要準確無誤。
第六，細，指的是在釀酒工藝中，用制酒設備的時候要仔細，不可粗心，否則影響釀酒的效果。
第七，淨，指的是釀酒的原料，配料以及釀酒的設備均都需要清潔並且十分的乾淨。
第八，低，指的就是入窖曹醅的時候，要做到低溫入窖，另外，在填充物料的時候，量水儘量是低限使用
在濃香型白酒中，瀘州老窖是典型。一般情況下，濃香型白酒具有的特點是：窖香濃郁，軟綿甘冽，香味協調和尾淨餘長。
濃香型白酒釀造的基本方法是：原料是以高粱為主，而後用優質小麥、大麥或者豌豆為輔料，採用高溫制曲，泥窖固態發酵的方法，續糟配料、混蒸混燒、量質摘酒、原酒貯存，最後精心勾兌。其中，最獨特之處的就是泥窖固態發酵、
續糟配料和混蒸混燒的方法。
泥窖是什麼？顧名思義就是用泥巴製作的窖池。它不僅可以作為儲存酒醅進行發酵的容器，而且還與濃香型白酒中產生香味的生成有密切的關係。所以泥窖固態發酵是濃香型白酒的製造工藝的獨特面之一。
所謂“續糟配料”，指的是在原來出的窖糟醅中，放入一定數量的新釀酒原料和填充輔料，均勻拌合之後再進行蒸煮。當每一輪發酵結束之後，再繼續使用此方法。這樣的話，是的一個發酵池內的發酵糟醅，不但添入了一部分的新的物料，而且排出了一部分的舊的的物料，是的每一次糟醅都得以循環利用，最後形成濃香型白酒中獨有的“萬年槽”。
那麼何謂“混蒸混燒”，說的是在進行蒸餾取酒的酒醅中按照一定的比例加入制酒的原料和輔料。然後，將物料裝入甑桶中。先緩火蒸餾取酒，接著再用大火進一步糊化原料。在同一個甑桶中，選擇“先以取酒為主，後以蒸糧為主”的製作方法，這個正是濃香型白酒製作工藝的獨特。
就愛紅太狼
有機酸含量必須進行控制；用勾兌與調味技術弱化苦味；清蒸輔料；配曲要恰當；保持優質的生產環境衛生；嚴格控制合理的生產工藝；
早期會在酒中添加蛋白糖或糖精鈉，糖精鈉產品被禁止使用後，酒廠都選購不含糖精鈉的產品，這就使得所調出的產品具有後味綿甜爽口等優點；
還有一種行之有效的方法就是進行稀釋，當怪雜味的存在量稀釋到對酒的質量不產生影響的程度後，就會改善其口味；
4、加漿用水必須事前處理，一般情況下，用淨化酶吸附後加強過濾，這樣不僅濾除了雜質，還有使酒味純正等諸多好處。
海納百川81932395
有苦味是你加曲的時候，灘涼沒涼溫度還高，所以蒸出的酒有苦味
可以試試加除苦劑或者是加活性炭的方法
